Marmorbiff: beskrivelse, egenskaper og tilberedningsmetoder

Det finnes mange varianter av kjøttprodukter. Men ikke alle er like verdifulle og nyttige. Marmorert storfekjøtt kan spille en viktig rolle i det moderne kostholdet, så forbrukerne må tydelig forstå hva dets funksjoner er.

Ekte marmorert storfekjøtt er kjent for sine høye kostnader: hvis "noe sånt" selges til den laveste prisen, tilbyr de sannsynligvis en falsk. Denne typen kjøtt har fått navnet sitt på grunn av hvordan det ser ut. Fettårer danner en slags ornament, som fremkaller assosiasjoner til utseendet til en marmorplate. Men den høye populariteten og de utmerkede kulinariske vurderingene er ikke bare forbundet med et uvanlig ytre utseende.

Bønder produserer ikke «marmorert» svinekjøtt, fårekjøtt eller annet kjøtt. Bare svindlere selger et slikt produkt.

Men det er en nyanse til: Å kjenne navnet på kyrasen ("Altai" eller en hvilken som helst annen), som gir marmorert kjøtt, er ikke nok for å lykkes. Det er nødvendig å skape spesielle forhold. Tidligere ble marmorert storfekjøtt kun produsert av japanske bønder. For dette formålet oppdrettet de okser og kyr av en strengt definert rase. Så stor betydning av disse dyrene var kilden til forbudet mot eksport.Først de siste tiårene har forbudet blitt brutt. Og likevel, praksisen utviklet gjennom århundrene gjør seg gjeldende - japansk marmorert kjøtt er fortsatt det mest verdifulle i det 21. århundre. Metoden for å oppdra husdyr, som allerede nevnt, betyr mye.

Nøye utviklet metodikk inkluderer:

• spesiell mat;
• minimering av motorisk aktivitet til kyr;
• spesielle manipulasjoner som ikke praktiseres med andre raser.

Kyrne står i de smaleste båsene: jo mindre plass de har, jo sjeldnere beveger de seg. Derfor reduseres muskelandelen og den smakfulle delen av kadaveret øker. Men liggesår og andre manifestasjoner av utilstrekkelig mobilitet kan også påvirke det ferdige produktet negativt. Derfor er vibrasjonsmassasje obligatorisk for dyr i fjøs hvor det produseres marmorert kjøtt. Noen gårder spiller til og med klassisk musikk for å holde kyrne i ro.

Men innholdsregimet er ikke alt. I motsetning til konvensjonelle gårder, søker de ikke å overføre husdyr til "voksen" fôr så snart som mulig. I løpet av de første 6 månedene av livet får kyrne utelukkende melk og blir nøye overvåket for å sikre at det ikke er andre komponenter i kostholdet. Når tiden er inne for fullt beite, brukes kun ville enger til dette formålet. Der, i ro og borte fra kilder til forurensning, viser det seg å oppnå et optimalt resultat.

Senere flyttes kyrne til spesialbinger. Nå får de førsteklasses korn, og for å stimulere appetitten drikker de alkohol. Dette er generelt standardteknologi. Imidlertid har alle firmaer originale tilnærminger som åpenbart ikke vil bli offentliggjort. Hemmeligheten bak de behandlingene som brukes etter slakting av storfe er enda mer nøye bevoktet.

I tillegg til rasene Wagyu og Aberdeen Angus, kan andre typer storfe - Aquitaine og Hereford - brukes til å produsere marmorert kjøtt. I tillegg til Japan blir marmorert storfekjøtt også masseprodusert i Argentina, Australia, USA og New Zealand. Nylig har denne produksjonen blitt mestret i Russland. Riktignok, på grunn av de spesifikke egenskapene til teknologien, kan bare store landbruksbedrifter produsere et slikt produkt. Spesialister innen kulinarisk kunst har lenge funnet ut hvor prøver av produkter av uovertruffen kvalitet er oppnådd. De er ikke engang levert fra hele Japan, men bare fra området rundt byen Kobe, som ga navnet til denne sorten.

For 1 kg slikt marmorert kjøtt er eierne av eliterestauranter og kokker klare til å betale 200-700 dollar. Og en slik avtale er helt klart lønnsom. Du kan dyrke en okse for marmorert kjøtt på minst 2 år og 6 måneder. Og direkte forberedelse til slakting - kornoppfedning, varer fra 200 til 300 dager. Hele prosessen er nøye kontrollert av veterinærer og andre spesialister.

Marmorkjøtt er uansett ikke noe homogent, det er delt inn i ulike typer. Den mest velnærede unge veksten lar deg få biff av den "prime" sorten. Den har mye fett, i tillegg til et stykke jevnt fordelt over volumet. Det er dette produktet som er det dyreste på de fleste restauranter. Marmorert biff på dette nivået anbefales for grilling, steking eller andre tørrstekingsmetoder.

Noe dårligere enn hennes kjøttkategori "valg". Det kan også anses som svært høy kvalitet, men marmoreringen er allerede merkbart mindre. Et snitt, så vel som biffer av utvalgt type, er alltid saftige, møre og velduftende.Det anbefales spesielt å bruke stykker kuttet fra ryggen og midjen på en ku.

Valgt nivå marmorert storfekjøtt, hvis tatt fra andre deler av slaktet, må stues eller småkokes. Til dette formål brukes en stekepanne, som en liten mengde væske helles i. Kjelen må være helt dekket med lokk. Når det gjelder det marmorerte kjøttet fra den "utvalgte" gruppen, er oppfatningen fra profesjonelle kulinariske spesialister utvetydig - bare de mest ømme delene er egnet for tørr varmebehandling. Alt annet bør bløtlegges i marinader på forhånd, mens det er uønsket å avvike fra proporsjonene som er angitt i oppskriftene.

Det er viktig å forstå at "valg", "prime" og "select" er nivåene i den amerikanske klassifiseringen av marmorert kjøtt (andre stater har sine egne tilnærminger). I USA skilles biff også ut som "standard" og "kommersiell". Disse to kategoriene anbefales imidlertid ikke av profesjonelle kokker for tilberedning av biffer. Teoretisk sett er dette mulig, men resultatet vil neppe forårsake glede. Smaken av en slik rett kan knapt kalles spesiell.

Det japanske systemet skiller 5 grupper av marmorert kjøtt. Den 5. kategorien regnes som den mest solide.

Et lignende produkt sendes kun til eksklusive restauranter. Dessuten blir ordrene fra etableringer i Land of the Rising Sun først utført. Først da sendes varene til utlandet. 3. og 4. kategori er det samme marmorerte kjøttet, som hovedsakelig finnes i Europa og Asia. De to siste kategoriene er de rimeligste.

Men et produkt av sammenlignbar kvalitet dyrket i andre land er enda billigere. Derfor er slikt kjøtt ikke spesielt etterspurt.Den australske matindustrien bruker en klassifisering av marmorering i 9 grupper. Den beste blant dem er den niende gruppen. Naturligvis er et produkt av høyere klasse mindre vanlig.

Men marmorert storfekjøtt, uansett hvilken klasse det måtte være, har betydelige forskjeller fra vanlig kjøtt. Som du kanskje gjetter, er dette produktet kun hentet fra kjøttraser. Samtidig slaktes husdyr i tidlig alder. Et karakteristisk mønster som ligner på edelmarmor er ikke den eneste fordelen med slikt biff. Den tilberedes ekstremt raskt, du kan få utmerkede biffer på noen få minutter.

I Russland brukes Aberdeen Angus-okser hovedsakelig til produksjon av marmorert kjøtt. De holdes på de reneste områdene hvor de fôres med eng-urter.

Dyrefôr inneholder ingen hormonelle tilsetningsstoffer, og det finnes ingen medisiner. Tross alt er storfeet helt friske og har ideelle forhold for livet. Derfor er det rett og slett ikke nødvendig å behandle det. Ofte, før det sendes til utsalgssteder og restaurantkjøkken, gjennomgår marmorert storfekjøtt spesiell behandling for full modning.

For 100 g marmorert storfekjøtt er det 10 g fett og 18 g protein. Dette er henholdsvis 22,7 og 12 % av dagsbehovet for voksne med moderat hardt arbeid. Men foruten hovedkomponentene er det andre stoffer, mikroelementer i kjøttet. Konsentrasjonen av mettede syrer når 3,25 g.

Denne typen kjøtt er mettet med vann - konsentrasjonen er 69,3%. Takket være 20 mg kalsium er produktet ganske nyttig for skjelettsystemet og nervevevet. 207 mg fosfor vil bidra til å forbedre funksjonen til hjernen, noe som er ekstremt viktig i vår turbulente tid. Siden kjøtt inneholder betydelige mengder magnesium og spesielt kalium, bidrar det til å forbedre hjerteaktiviteten.

Av de andre sporelementene er det verdt å merke seg tilstedeværelsen av:

• kobber;
• Selena;
• magnesium;
• mangan;
• kjertel;
• sink.

Men i tillegg til uorganiske stoffer inneholder marmorert storfekjøtt ganske mye vitaminer. Blant dem er det verdt å merke seg:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminer finnes i mindre mengder:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Marmorbiff er på grunn av sin lave næringsverdi et av kostholdskjøttproduktene. Konsentrasjonen av kolesterol i det er merkbart mindre enn selv i magert kukjøtt. Derfor øker ikke denne typen mat blodtrykket, eliminerer sannsynligheten for dannelse av vaskulære plakk. Fettet som opptar mellomrommene mellom musklene er hovedsakelig sammensatt av umettede fettsyrer. Derfor skader det ikke selv med en betydelig sannsynlighet for aterosklerotiske og kardiovaskulære lidelser.

Derfor er det ikke nødvendig å kompensere for behovet for dem ved å bruke andre (mindre nyttige) produkter. Kolin, aka B4, spiller en viktig rolle i metabolismen. Dette stoffet forbedrer også funksjonen til det autonome nervesystemet, fremmer ledning av elektriske impulser.

Når det gjelder vitamin B12, hjelper det med å normalisere tarmmikrofloraen og styrke immunforsvaret. Nikotinsyre har en positiv effekt på tilstanden til forskjellige kar. Det er spesielt verdifullt for den vitale aktiviteten til hjertet og hjernen.

Marmorkjøtt bidrar på grunn av sitt høye fosforinnhold til å forbedre produksjonen av ulike enzymer og hormonregulering. Dette kjemiske elementet er også ekstremt verdifullt i produksjonen av proteiner, lipider og andre stoffer som danner cellevegger. Derfor forbedres utvinningen av kroppen selv etter alvorlige sykdommer eller utmattende operasjoner. Jernet i marmorert storfekjøtt er forskjellig i en tilgjengelig form for assimilering.

En utmerket balanse av stoffer, kombinert med et begrenset kaloriinnhold, gjør marmorert kjøtt til en veldig sunn type mat. For de som lider av hjertesykdommer, er det attraktivt ikke bare på grunn av reduksjonen i kolesterolnivået. Dette produktet bidrar til å stabilisere frekvensen av sammentrekninger av den utrettelige muskelen. I tillegg fjerner utvidelsen av perifere fartøy en del av lasten fra den. Med nevrologiske lidelser er en svært alvorlig fordel optimalisering av blodsirkulasjonen i hjernen.

Det er bevist at å spise marmorert kjøtt kan øke reaksjonshastigheten. Det er i noen tilfeller mulig å takle brudd på overføringen av nervesignalet.

Marmorkjøtt bidrar til å komme seg raskere etter brannskader og alvorlige infeksjoner. Det er nyttig når hormonell dysfunksjon utvikler seg (hvis arbeidet til hypothalamus og hypofysen er unormalt eller hvis diabetes mellitus oppstår).

For de og andre vil det være attraktivt å berike kroppen med nyttige stoffer generelt. Hvorvidt marmorert kjøtt beskytter mot ondartede neoplasmer, eksperter har ikke funnet ut av det ennå. Noen kilder svarer bekreftende på dette spørsmålet. Fagfolk bemerker at dette kan skyldes den høye konsentrasjonen av vitaminer.

Med alle de positive egenskapene til marmorert storfekjøtt, kan en viss risiko ikke ignoreres. En betydelig konsentrasjon av protein kan øke konsentrasjonen av purinbaser i kroppen. Hvis det vokser, kan du være redd:

• nyrekolikk;
• angrep av gikt;
• forverring av osteokondrose.

Overmetning av kostholdet med fett forårsaker noen ganger forverring av kolecystitt og pankreatitt. Siden elitekjøtt inneholder mange aktive stoffer, er økt sekresjon av magesaft sannsynlig. Derfor kan tilstanden til pasienter med magesår forverres. De viktigste kontraindikasjonene for bruk av marmorert storfekjøtt er allergiske reaksjoner og intoleranse overfor individuelle komponenter. Med tanke på disse finessene, kan 99% av de negative konsekvensene elimineres; ytterligere 1 % kan være assosiert med valg av kjøtt av lav kvalitet og feil oppbevaring.

Energiverdien til marmorert storfekjøtt er 170 kcal per 100 g. Derfor lar denne delen deg lukke 8 % av det daglige energibehovet. Men det er viktig å forstå at dette bare er et gjennomsnittstall. Den faktiske verdien kan avhenge av den spesifikke kilden, av produksjonsmetoden og rasen til husdyr, og til og med av utløpsdatoen. Men det er ingen spesiell forskjell i næringsverdien til marmorerte biffretter.

Du kan kjøpe marmorert storfekjøtt kun i store butikkjeder. Minimumskostnaden for produktet starter fra $ 25 per 1 kg. Russiske produkter kan være billigere enn importerte, men med maksimalt 5-8%. Kjennere anbefaler kun å kjøpe klumpete mat som er vakuumpakket. Det er nødvendig å se nøye på om det karakteristiske mønsteret er tydelig synlig, derfor er det tilrådelig å kjøpe marmorert kjøtt i en gjennomsiktig beholder.

Selv erfarne kokker og ernæringsfysiologer anbefaler å lese etiketter. Der må produsentene angi:

• hva slags storfe ble brukt;
• i hvilket område (ikke landet som helhet!) dyr vokste;
• hvor lenge kyrne eller oksene har blitt slaktet;
• kategorien marmorering;
• metoden som kjøtt ble brakt til modning på.

Tørrmodning innebærer hovedsakelig å behandle kjøttet sammen med skinnet. Bitene henges i kjøleskapet ved en temperatur strengt fra 1 til 4 grader Celsius. Behandlingstiden er 15-28 dager. Når modenhet er nådd, fjernes huden og subkutant fett fjernes, produktet deles i snitt. Våtteknikk inkluderer:

• ekssanguinasjon;
• kjøling ned til 0 grader;
• oppbevaring i vakuumpakke i industrikjøleskap (fra 10 til 20 dager).

Denne modusen forhindrer frysing og garanterer samtidig optimal kjøling. Streng overholdelse av slike krav lar deg fortsatt gjenopprette de originale kulinariske egenskapene til produktet med 100%. Utviklingen av patologiske bakterier er utelukket, noe som er ekstremt viktig for mattryggheten.

Bare å beholde marmorert biff er ikke nok.Du må fortsatt behandle den ordentlig og få en deilig rett. Tilnærmingen avhenger i stor grad av hvilken type kutt som er planlagt brukt. Så kjøttet på låret har en ganske høy stivhet. Derfor er det nødvendig å koke denne delen av slaktkroppen lenger enn vanlig, da blir den mye mykere og mer velsmakende.

Erfarne kokker anbefaler å bake bifflår. Denne bearbeidingsmetoden vil forbedre smaken betydelig og få en appetittvekkende sprø skorpe. Men selv før tilberedning tar det litt tid å bare la kjøttet være i fred. Når den fjernes fra vakuumpakningen, skal den være mettet med atmosfærisk oksygen.

Den senere bakte biffen får "slappe av" under et lag med folie. Den gjenværende varmen vil tillate at saften blir jevnt fordelt gjennom hele stykket. Temperaturen blir jevn. Slike teknikker brukes alltid av haute cuisine-kokker, selv om de har det travelt med å bringe retten på bordet. Slik tilberedes biffen virkelig mør og saftig; men det er likevel verdt å forbedre smaken ved å tilberede sausen etter eget skjønn.

Mange er interessert ikke bare i baking, men også i tilberedning av marmorert biff i en langsom komfyr. Med den kan du få en utmerket biff. For å gjøre dette, ta et kutt med et lag på 1,5 cm. Graden av steking av biffen kan være forskjellig. Uansett kan du få en duftende, smakfull rett, hvis du bare følger alle standardreglene strengt.Å behandle en biff krydret med koriander og rosmarin vil ta maksimalt 20 minutter.

For å jobbe trenger du 250 g kjøtt og 25 g vegetabilsk olje. Marinering av et stykke revet med en blanding av krydder og salt varer i ca 30 minutter.Multikokeren får kommandoen til å fungere i modusen for steking av kjøtt. Det er ikke nødvendig å lukke lokket, det er påkrevd å snu stykket 10 minutter etter start av matlagingen.

Den provençalske bearbeidingsmetoden innebærer å vansmakte i sin egen juice. Denne metoden er attraktiv ved at det ikke er nødvendig å kontinuerlig overvåke stykkets tilstand og rotere det med jevne mellomrom. Beredskapskontroll overtar timeren. I denne oppskriften skal 500 g kjøtt ha 60 g solsikke- og olivenolje.

Oksekjøtt i henhold til provençalsk oppskrift tilberedes i skiver i porsjoner. Marineringen foregår i en film under påvirkning av en blanding av olivenolje og et utvalg av middelhavsurter. Det tar 24 timer å marinere et stykke. Det tar 4-5 minutter å steke marmorert biff på 1 side. Hvis målet er å oppnå en sprø skorpe, må du steke i 7 minutter. Server retten på bordet allerede litt avkjølt.

Det anbefalte tilbehøret er laget av ferske grønnsaker. I et forsøk på å forbedre og diversifisere smaken, kan du kombinere forskjellige sett med krydder, deres proporsjoner. Men samtidig må man huske på kompatibiliteten til individuelle produkter og det faktum at overdreven metning av smak kan ødelegge inntrykket. Når du velger varigheten av matlagingen, er det verdt å vurdere kraften til multikokeren.

Noen fans av originale retter foretrekker rødvinsbasert saus. For ham ta (for 1 porsjon):

• 130 ml vin;
• 200 ml kjøttkraft;
• 30 g sukker;
• 15 g balsamicoeddik.

Kok sausen i ca 10 minutter på svak varme. Det er nødvendig å hele tiden overvåke hvordan det endres eksternt for å fange beredskapsøyeblikket. Fans av krydret mat er mer sannsynlig å velge pepperbasert saus. I tillegg til 1 løk, salt og pepperkorn trenger du:

• solsikkeolje (i moderate mengder);
• 70 g fløte;
• 100 g konjakk.

Løken kuttes relativt fint og stekes. Ved å introdusere cognac, pepper, settes blandingen i brann. Så snart brannen slukker, hell fløten. Blandingen kokes opp. Salt til slutt, juster spiciness av salting etter din smak.

Det skal bemerkes at du også kan steke kotelett, koke schnitzler, kjøttboller og mange andre retter fra marmorert biff. Derfor ville det være urimelig å begrense deg til biffer alene. Du bør definitivt prøve minst én gang og helt andre alternativer. Først og fremst snakker vi om gulasj med saus. Den tilberedes med kjøttstykker med en tykkelse på 3 til 5 cm. De bruker litt krydder, men pass på å ta en blanding av aromatiske urter og olivenolje. Mengden olje, pepper og salt velges individuelt. Steking i panne på den ene siden tar 3 minutter. Derfor kan du etter 6 minutter overføre kjøttet til ovnen i ytterligere 5 minutter.

Du kan bruke dette produktet til klassiske europeiske retter som tartar og carpaccio og til og med til vanlige steker. Men med marmorert kjøtt blir selv den vanlige maten forvandlet.

Hvordan lage en deilig rett av marmorert biff, se følgende video.