Klarhetsnivåer for biff

En biff er et deilig og stekt stykke oksekjøtt. På vårt lands territorium har denne typen kjøtt vært mangelvare i lang tid, og derfor er det ikke overraskende at mange fortsatt ikke vet graden av biffsteking og hovedtypene deres.

Gourmeter skiller rundt ti varianter av biffer. Før du går videre til analysen deres, er det verdt å merke seg at biffer tilberedes utelukkende av biffkjøtt. Nedenfor er de mest brukte.

• En biff med et interessant navn "Ribeye" er et kjøttstykke fra en av de mest kjøttfulle delene av slaktet. Den har en tilstrekkelig stor mengde fett, som på grunn av utseendet gjør at kjøttet ser ut som marmor. Derav navnet - marmorert biff. Det er ekstremt ofte brukt til å tilberede retter som roastbiff.

• Et lignende utseende har følgende type biff, som kalles "Klubbsteak". Den eneste forskjellen er at denne varianten er laget av kjøtt under ryggraden på kadaveret, og er kuttet langs en delikat tykk kant på et tynt bein.

• Den tradisjonelle hannsteiken kalles "Streetploin". Takket være det delikate og samtidig store systemet av kjøttfibre, får kjøttet en uttalt og fyldig smak av biff.Denne typen biff må tilberedes utelukkende fra de tynneste lendene. Noen ganger kan det bli funnet under navnet, til ære for forretningssenteret i USA - "New York". Det var i denne byen biffbiff fikk en utrolig popularitet.

• En annen type biff er "T-bein". Navnet er direkte relatert til utseendet til kjøttet, som ligner bokstaven T. Biffen er tilberedt fra den delen av biffskrotten, som ligger mellom korsryggen og ryggen på dyret. "T-bone" inkluderer to typer biffer samtidig, hvorav den ene vil bli diskutert nedenfor - streetploin og filet-mignon. Takket være denne fantastiske kombinasjonen er den kokte biffen myk og mør på smak.

• Noen ganger forveksles "T-bein" med "Port House". Denne typen biff tilberedes også av et kjøttstykke på et T-formet bein, men størrelsen er mye større. En annen forskjell er fraværet av den tynneste mørbradkanten, fordi kjøttet er kuttet fra lenden av slaktet. Siden biffen er ganske stor, serveres den på restauranter som en rett for to.

• Tradisjonelt er den kvinnelige typen biff vurdert filet minion. Dette skyldes det faktum at kjøttet har den mest delikate smaken blant alle presenterte, dessuten er det den magreste typen biff. En filet mignon tilberedes av en kadaverfilet, som kuttes med et tynt tverrsnitt i midten. Biffen inneholder et minimum av fett og smaken av biff kommer svakt til uttrykk.

• Den vanskeligste å lage mat er en biff med et aristokratisk navn "Chateaubriand". Dette er et ganske stort kjøttstykke, som serveres i en lang tallerken. "Chateaubriand" tilberedes utelukkende fra de tykke kantene av slaktkroppen.Siden denne varianten har en tendens til å ha en kompleks form og betydelig tykkelse, tar stekeprosessen lang tid.

Til dags dato er stadiet for steking av en biff bestemt i henhold til syv grader. Hver av dem er forskjellig i temperaturen på kjøttet i midten av stykket. Samt flere visuelle trekk på den indre og ytre overflaten av biffen. De tradisjonelle navnene på de syv stekegradene er angitt på engelsk. Vanskeligheten med å bestemme steken til en biff er at det noen ganger er ganske vanskelig for en ikke-profesjonell å skille mellom visse grader. Nedenfor er de karakteristiske egenskapene til hver grad, takket være at selv en amatør vil kunne bestemme graden av steking av biffen som serveres til ham.

• Den første graden, som kalles det engelske ordet Rå. Det paradoksale er at for denne grad utsettes ikke biffen for noen form for steking. Oversatt fra engelsk betyr raw "rå", det vil si at den serverte biffen faktisk er et rått kjøttstykke. Kanskje vil mange ikke være enige om det er tilrådelig å inkludere denne graden i klassifiseringen av steking av biff. Den aktive bruken av rått kjøtt i så utrolig populære retter blant restaurantbesøkende som for eksempel carpaccio skaper imidlertid behovet for å inkludere det i denne klassifiseringen.
• Andre grad av steking eller blå sjeldne – Dette er en kjøttbiff som stekes på hver side i ikke mer enn to minutter i en forvarmet stekepanne. Som et resultat forblir innsiden av kjøttet rått og kaldt, men på utsiden viser det seg den tynneste lysskorpen. Noen ganger kan denne graden finnes under navnet Extra Rare.
• Tredje grad eller Sjelden. På vårt lands territorium kan du komme over konseptet "kjøtt med blod", som betyr det samme. En slik biff vil definitivt bli verdsatt av de som foretrekker rått kjøtt, men med en mer uttalt stekt skorpe, sammenlignet med for eksempel den forrige. Den skiller seg fra andre grad bare ved at kjøttstykket stekes i lengre tid - åtte til ti minutter på hver side. Dette er en av de mest gjenkjennelige gradene, siden det ikke er vanskelig å bestemme det. Utenfor har kjøttet en gråbrun skorpe, og innvendig har den en fyldig rødfarge, som fylles med blod når den kuttes.

• fjerde grad eller Middels sjelden er en klassisk biffstek i de fleste land. Et kjøttstykke stekes i fem minutter på begge sider, slik at temperaturen ved skjæring av biffen er femtifem til femtiåtte grader. Denne graden egner seg perfekt til visuell definisjon. Når den kuttes, kan en rosa fargetone av kjøtt tydelig merkes, og på utsiden får biffen en uttalt brun skorpe.
• Femte grad eller Medium er en medium stekt biff (fra engelsk "medium" og er oversatt som "medium"). Det er også veldig vanlig i Russland. Kjøttet stekes i femten minutter på hver side, mens det med jevne mellomrom snus med en hullsleiv. Når det kuttes, vises en rosa juice uten blod, mens kjøttet får en lys rødaktig fargetone og er saftig.

• sjette grad eller mellomstekt til godt stekt er en ideell biff for de som foretrekker å ikke spise rå eller underkokte kjøttprodukter.Det særegne med denne graden er at når du skjærer en biff, når temperaturen inne sekstiåtte grader. Et kjøttstykke tilberedes i tjue minutter. Under stekeprosessen er det nødvendig å snu den regelmessig og sjekke beredskapen i henhold til et tidligere laget kutt. Mange gourmeter er enige om at en slik biff er røff og tøff på smak.
• syvende grad eller bra gjort - dette er den endelige graden av hele klassifiseringen, som ganske enkelt bestemmes av følgende visuelle funksjoner. Ved skjæring frigjøres ingen saft, og kjøttets ytre og indre overflate har en uttalt brunaktig farge. Kjøttet stekes i tretti minutter.

De færreste vet det, men nivåene av steken kan bestemmes med håndflaten. Ingen ekstra verktøy eller spesielle enheter er nødvendig. Denne metoden er basert på lignende opplevelser når en person berører en biff og et mykt område som ligger ved foten av håndflaten og tommelen på hånden.

• For å bestemme den første og andre graden av steking av en biff, må du trykke på puten ved bunnen av tommelen på en rettet og avslappet håndflate. Dette er følelsen du skal ha når du trykker på det ferdigstekte kjøttstykket.
• Ved å koble sammen tuppene av tommel og pekefinger, blir musklene på håndflatene mer spente. Dette er følelsen du bør få når du trykker på kjøttet av tredje og fjerde stekegrad.
• Tommel- og langfingeren som er koblet sammen, bestemmer den femte graden av steking.
• Ved å koble til med ringfingeren kan du bestemme den sjette graden av steking.
• Lillefingeren, når den er koblet til som muskelen i håndflaten blir mest elastisk, vil tillate deg å bestemme den sterkeste stekingen av kjøtt.

Kokeprosessen begynner med riktig valg av biffkjøtt. Det er nødvendig å ta hensyn til fettstripene og tykkelsen på den kjøpte biffen. En ideell tykkelse på to og en halv centimeter vurderes, og de fete stripene som gir biffen et marmorert utseende, bør ligge gjennom hele stykket. Et nykjøpt stykke biff er gjenstand for steking. Når du bestemmer deg for å steke frossen biff, må du først tine den, tørke den med et papirhåndkle og først etter det fortsette med steking. Det brukes ikke krydder i tilberedningen av biffen. De eneste ingrediensene er salt og vegetabilsk olje.

Pannen er forvarmet, en veldig liten mengde olje tilsettes den. Det meste går til å smøre biffen med. Dette skyldes det faktum at biffkjøtt har en stor mengde av sin egen juice, som aktivt frigjøres under matlagingen.

Som regel krever tilberedning av en biff trinn for trinn ikke et stort antall ingredienser. De deiligste oppskriftene på styrken inneholder ikke mer enn fem komponenter. Den mest populære biffoppskriften er en med litt rødvin.

• Først av alt må du få to små stykker oksekjøtt, 200 gram tørr rødvin, en timiankvist, olivenolje og en løk.
• Kjelen varmes opp til en temperatur på 180 grader. I mellomtiden smøres biffen godt med olivenolje og saltes, hvoretter den stekes i en allerede oppvarmet panne på begge sider i nødvendig tid. For at biffen skal brunes bedre, må den settes i ovnen i femten minutter, ikke mer.
• For å tilberede sausen brukes en løk som på forhånd kuttes i halve ringer og stekes i panne. Så tilsettes litt salt og tørr rødvin helles i.
• Den resulterende massen kokes i flere minutter, hvoretter en kvist timian tilsettes for smak. Noen kokker foretrekker å tilsette smør, noe som vil gi sausen en delikat melkeaktig smak. Den kokte biffen tas ut av ovnen, helles med saus og serveres umiddelbart til bordet.

Erfarne kulinariske eksperter og kokker har tilegnet seg et vell av kunnskap om riktig tilberedning av biffer i løpet av tiden tilbrakt ved komfyren. Noen av dem deles åpent. For eksempel er det på ingen måte å anbefale å marinere en biff. Siden kjøtt allerede har en unik smak og aroma, er det også verdt å nekte å tilsette salt på forhånd. Dette skyldes det faktum at salt og marinade fullstendig "dreper" den originale smaken av biffen.

Derfor saltes biffen først etter tilberedning, rett før servering. Så kjøttet beholder sin opprinnelige smak, og salt gjør det mindre tørt.Kokken anbefaler forresten å salte ekstremt sjenerøst, selv om det ser ut til at de har saltet nok.

En visuell mesterklasse om steking av biffer fra Ilya Lazerson, se nedenfor.