Funksjoner av Wagyu Beef

Det japanske kjøkkenet blir mer og mer populært for hvert år, og hvis tidligere russers bekjentskap med mat fra Land of the Rising Sun var begrenset til ulike typer sushi, kan du nå prøve enda flere deilige retter. En slik typisk japansk delikatesse er Wagyu-biff, som fortsatt er lite kjent for russerne. Derfor er det verdt å vurdere egenskapene til denne typen kjøtt og teknologien til produksjonen.

Fram til 700-tallet skilte Japan seg lite fra andre land i verden når det gjaldt storfekjøttforbruk. I 675 utstedte keiser Temmu, inspirert av buddhismens postulater, et dekret som forbød inntak av kjøtt fra kyr, husdyr og til og med aper. Den strenge overholdelse av forbudet av vanlige japanere ble svekket over tid, men industrielle teknologier for oppdrett av kyr til slakting ble ikke opprettet i landet på den tiden.

Med ankomsten av kristne i Japan på 1500-tallet, begynte det å spise storfekjøtt gradvis bli populært igjen. Først prøvde regjeringen å bekjempe dette ved å utstede et andre dekret som forbød drap av kyr, men på slutten av 1800-tallet (nemlig i 1872) ble det fortsatt kansellert. Siden den gang har storfekjøttproduksjonen utviklet seg aktivt i landet.

I løpet av forbudsårene ble kyrne kun brukt i landet til transport av varer og ble ikke importert fra andre land. Århundrer med isolasjon har ført til at det har dannet seg en spesiell kurase i landet, kalt "Wagyu", som er oversatt fra japansk ganske enkelt - "japansk ku". Kjøttet til disse kyrne ble preget av sin spesielle mørhet, noe som førte til valget av dette biffkjøttet som en spesiell variant.

I Japan selv sies det ofte om Wagyu-biff at for å spise det trenger en person ikke nødvendigvis tenner. Nøkkeltrekket til det japanske produktet er faktisk superintens marmorering. Dette betyr at mens vanlig marmorert storfekjøtt er lag med kjøtt adskilt av lag med fett, er japansk marmorert storfekjøtt i hovedsak lag med fett med tynne lag av kjøtt. Denne strukturen gir produktet ekstraordinær mykhet, ømhet, saftighet og unik smak.

En annen forskjell på dette produktet er en unik lukt med karakteristiske søte toner av kokos eller fersken som vises mens du tygger stykker av dette kjøttet. Det vises på grunn av særegenhetene ved kostholdet til kyr som brukes til produksjon av japansk storfekjøtt, og er helt ukarakteristisk for de andre variantene.

I Land of the Rising Sun er et produkt klassifisert i henhold til regionen det er laget i:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Biff fra Kobe har høyest fettinnhold og marmorering, og regnes derfor som elite selv blant andre typer Wagyu. Hver del av Kobe, etter kutting, går gjennom flere stadier av verifisering og sertifisering, og hvis den oppfyller de høyeste kravene, får den en spesiell unik forsegling. Slikt kjøtt av høy kvalitet selges på spesielle auksjoner.

I tillegg til opprinnelsesregionen, blir hvert parti storfekjøtt evaluert i landet i henhold til følgende parametere:

• grad av marmorering;
• kjøtt farge;
• fett farge;
• tekstur.

Hver av disse parameterne vurderes på en skala fra 1 til 5 poeng. Som et resultat får partiet en samlet kvalitetspoengsum basert på den laveste av disse poengsummene.

Hver slaktkropp er rangert A, B eller C basert på forholdet mellom salgbart kjøtt og total slaktvekt, hvor A er høyest og C er lavest. Noen ganger brukes verdensklassifiseringen av marmorering på delikatessen (i synkende rekkefølge etter fettinnhold):

• Prime - den høyeste grad av marmorering;
• Valg;
• å velge;
• standard;
• kommersielle;
• nytte;
• Cutter - denne og den neste kategorien blir vanligvis behandlet til halvfabrikata;
• hermetikk.

Til tross for det høye fettinnholdet er japansk marmorert kjøtt nesten den sunneste av alle storfekjøttvarianter, inkludert mye mindre fete. Denne effekten oppnås på grunn av det faktum at de fleste av dets bestanddeler fett tilhører gruppen av enumettet fett, som absorberes best av en person og har en positiv effekt på helsen hans. I tillegg er delikatessen rik på umettede fettsyrer (nemlig Omega-3 og Omega-6), samt linolsyre og stearinsyre. Disse stoffene er bemerkelsesverdige ved at de, som en gruppe fettstoffer, praktisk talt ikke øker innholdet av kolesterol i blodet.

Til tross for den fettrike sammensetningen, er kaloriinnholdet i denne storfekjøttet relativt lavt - omtrent 200 kcal per 100 g produkt.

Ekte Wagyu er laget av kjøtt fra bare fire kuraser:

• Japansk svart, hvorfra nesten 90% av dette produktet er produsert;
• japansk brun, som har mindre fett i fruktkjøttet;
• Japansk shorthorn, hvis kjøtt også er preget av redusert fettinnhold;
• Japansk hornløs, hvis kjøtt ikke er veldig fett, men har en rik smak.

Samtidig, for det faktum at produktet kan kalles "Wagyu", er det ikke nok å lage det fra disse dyrerasene. Teknologien for produksjonen skiller seg markant fra den som brukes for andre typer kjøtt. På grunn av mangelen på beite har kyrne i Japan historisk sett brukt svært lite tid på frittgående, mesteparten av livet innendørs.

Dette begrenset mobiliteten deres og førte til redusert appetitt. Derfor, for å fete husdyrene sine, måtte bøndene kunstig fremkalle appetitt hos dyr ved å inkludere alkoholholdige drikker (vanligvis øl) i kostholdet. Og for at et utilstrekkelig antall turer ikke påvirket kvaliteten på kjøttet, måtte japanerne massere kyrne.

For tiden er den tradisjonelle tilnærmingen til produksjon av denne delikatessen bevart, bare teknologier har endret seg. Hovedtrekkene i den japanske marmorerte kjøttproduksjonsmetoden:

• kornfetting opptil 400 dager;
• inkludering i kostholdet av øl eller sake;
• begrensning av dyrs mobilitet;
• vanlig massasje.

Manuelt utføres disse prosedyrene bare i små gårder. I storskalaproduksjon serveres øl til kyr gjennom slanger, massasje utføres ved automatisering, og mobiliteten begrenses ved å henge dyret over bakken.

Til tross for at ekte Wagyu utelukkende kan produseres i Japan, har mange land rundt om i verden lansert produksjon av storfekjøtt som er nær denne delikatessen både i smak og sammensetning.Dette oppnås ved bruk av lignende produksjonsteknologier. Samtidig importeres det sjelden voksne kyr fra Japan - vanligvis kjøper de enten befruktede egg eller sæd fra far. Dette fører til det faktum at kyr av ikke rene raser, men halvraser, brukes som råvarer for "ikke-japanske Wagyu".

Men en delikatesse produsert utenfor Land of the Rising Sun viser seg ofte å være billigere enn originalen. Produksjonen av analoger av japansk marmorert storfekjøtt i industriell skala er etablert i Australia, USA, Ukraina og EU-landene.

Denne delikatessen kan tilberedes i henhold til oppskrifter på vanlig biff - for eksempel er biffer veldig velsmakende av den. Samtidig kan tilleggskomponenter hindre deg i å nyte den utsøkte smaken og teksturen til dette kjøttet. Den beste måten å understreke smaken av produktet på er en liten mengde pepper og andre krydder. Og som tilbehør kan du servere ferske grønnsaksskiver eller grillede grønnsaker til denne retten.

I den neste videoen skal du tilberede Wagyu marmorert biff i Japan.