Hvordan lage surkål?

I uminnelige tider har kål vært tilstede på det russiske bordet – både rå og surkål. Og det andre er mye mer vanlig. Surkål er ikke bare velsmakende, det er også sunt, har en uttalt helbredende effekt, så alle anbefales å inkludere det i kostholdet.

Det er en oppfatning at surkål er en russisk nasjonalrett. Men dette er ikke helt sant - mye tidligere enn russerne, urbefolkningen i Korea, Mongolia og Kina begynte å gjære denne grønnsaken. Dette faktum er historisk bevist - den aller første omtalen av gjæringen av dette produktet ble funnet i kronikker som dateres tilbake til tiden for byggingen av den kinesiske mur.

Ernæringsfysiologer over hele verden blir ikke lei av å "synge" en ekte ode til syltede grønnsaker. Det inkluderer kolossale doser av askorbinsyre - 100 g av produktet inneholder 15-20 mg av dette vitaminet, som spiller en avgjørende rolle i funksjonen til menneskekroppen, styrker immuniteten, øker motstanden mot virus og forkjølelse.

Det er høy konsentrasjon i hvitkål og vitamin A, samt vitamin B, K og U. Sammen har de den mest gunstige effekten på arbeidet til alle vitale organer og menneskelige systemer, normaliserer nervøs aktivitet, styrker hjertemuskelen og vaskulære vegger, forbedrer fordøyelsen, har en antioksidanteffekt, øker synsstyrken og regulerer alle metabolske prosesser.

Surkål inneholder en stor mengde jod, derfor vises det til alle innbyggere i megabyer som mangler dette sporstoffet.

Gjæring av kål skjer under påvirkning av spesielle melkesyrebakterier som kommer inn i den menneskelige mage-tarmkanalen, undertrykker patogen mikroflora og koloniserer tarmene med forskjellige bakterier som forbedrer kroppens tilstand og eliminerer manifestasjoner av dysbakteriose.

Surkål anbefales å inkluderes i det daglige kostholdet for gastritt, inkludert kronisk. I tillegg er kål indisert for pasienter med diabetes, siden bruken reduserer blodsukkernivået betydelig.

Pickle fra surkål er veldig nyttig - den inneholder komponenter som ikke tillater at karbohydrater blir omdannet til et lager av fett, noe som gjør produktet uunnværlig for pasienter med høy surhet i magen, så vel som for alle de som har satt seg som oppgave gå ned i vekt.

Med patologier i leveren anbefaler leger å drikke saltlaken som er igjen fra kålen under gjæringen, i kombinasjon med tomatjuice i like mengder. Denne drinken må drikkes ganske lenge tre ganger om dagen i et halvt glass.

De anthelmintiske og antiparasittiske egenskapene til kållake er bevist. Drikker du for eksempel en tredjedel av et glass lake hver dag en halvtime før måltider, kan du raskt bli kvitt Giardia i leveren.

Kål er også vist til gravide kvinner - det bidrar til å redusere alle ubehagelige manifestasjoner av toksikose betydelig.Forresten, representanter for det sterkere kjønn bør også ta hensyn til syltede grønnsaker - det antas at menn som konstant spiser surkål aldri opplever problemer med potens.

Offisiell medisin har bekreftet at bruk av kål kan redusere nivået av dårlig kolesterol, og nylig har antitumoregenskapene til produktet blitt identifisert, så det anbefales bredt som et forebyggende tiltak for kreft, samt et hjelpeprodukt som øker effektiviteten av behandlingen av denne sykdommen i de tidlige stadiene. Disse studiene ble utført i Finland på gnagere - eksperter fant at hamstere som ble matet med surkål stoppet veksten av ondartede celler.

Disse dataene ble bekreftet av tyske forskere, som fant ut at hvis du tar kål minst et par ganger i uken, kan du betydelig redusere risikoen for å utvikle onkologiske prosesser i tarmen.

Nå som du har lært at surkål er ekstremt sunt og næringsrikt, må du dvele ved egenskapene til tilberedningen. For å gjøre retten virkelig velsmakende og sunn, må du velge de riktige ingrediensene.

Ikke alle grønnsaker egner seg til sylting. Det sier erfarne husmødre det er ønskelig å bruke sene og middels sene varianter av kål. Blant dem skiller Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, samt Kolobok, Gift og Belorusskaya seg ut.

Det er imidlertid lite sannsynlig at det vil være mange selgere på markedet som uten å blinke vil svare på hva slags hvit skjønnhet de selger, og det er helt urealistisk å finne slik informasjon i butikkene. Derfor er det bedre å bestemme egnetheten til en gaffel ved andre relaterte funksjoner.

Hvis den er deformert, myk eller løs, er det bedre å ikke kjøpe den, mest sannsynlig har du umoden kål foran deg, noe som ikke vil gi den riktige syrlige smaken og aromaen.

Produktet skal være ferskt, råte og sprekker er ikke tillatt. Stilken skal ha en lengde på minst 2 cm, mens den på snittstedet skal være hvit. Hvis det er brunaktig, så har du et allerede liggende produkt foran deg og du bør ikke kjøpe det.

Stopp valget ditt på et hode av grønne blader. Hvis de ikke er der, er det stor sannsynlighet for at kålen ble frosset og de øverste arkene rett og slett ble kuttet av. Du trenger ikke kjøpe for små gafler. Det er ønskelig at deres masse er minst 1,5 kg, og det er best å velge et hode på 3-4 kg. I dette tilfellet er avfallet mye mindre, og utbyttet av sluttproduktet er tvert imot større.

Det er ønskelig at kålhodet er litt flatt på toppen - dette er et eksepsjonelt karakteristisk trekk ved noen sene varianter. Men hvis dette ikke er tilfelle, så er ikke dette en grunn til å nekte å kjøpe - og uten dette skiltet kan du finne en god gaffel som egner seg for gjæring.

Oftest gjæres kål i henhold til den klassiske oppskriften, som var godt kjent for våre mødre og bestemødre, siden den er basert på GOST-teknologien fra 1965.

Faktisk er det ikke vanskelig å tilberede surkål, men det er viktig å følge oppskriften nøyaktig, fordi å hoppe over ett trinn vil negere all innsats, og du vil ikke få et deilig sprøtt produkt.

I den originale oppskriften er hele kålhoder gjæret, men siden dette ikke er mulig under forholdene i byen, bør det hakkes først.

Oppskriften inkluderer gulrøtter, den skal også skrelles grundig og rives på vanlig grov rivjern eller den som er beregnet på koreanske gulrøtter.

Strimlede grønnsaker må helles på en flat, jevn overflate, drysses med bordsalt og gnides intensivt til grønnsakene begynner å frigjøre juice.

Etter det bør du begynne å forberede beholderen - det er optimalt å ta et badekar eller en volumetrisk emaljert beholder for dette, bunnen skal legges ut med hele blader.

Saltkål skal over i en beholder med et lag på ca 10-20 cm og stampes godt, tilsett så litt mer kål og press ned igjen. Så gjenta manipulasjonene til arbeidsstykket er ferdig.

Etter at all den forberedte grønnsaksmassen er lagt ut, bør du trykke på grønnsakene, dekke med gasbind eller en ren bomullsklut, legg en metallsirkel og trykk ned med undertrykking. For 3 kg hvitkål vil en tre-liters glasskrukke fylt til toppen med vann være den optimale undertrykkelsen. Hvis alle handlinger utføres riktig, vil du etter en dag ha en saltlake.

Saltkål skal over i en beholder med et lag på ca 10-20 cm og stampes godt, tilsett så litt mer kål og press ned igjen. Så gjenta manipulasjonen til

Gjæringen skal skje ved normal romtemperatur, du trenger ikke å ta fatet ut eller omvendt plassere det ved siden av varmeapparater.

Det første tegnet på gjæring som har begynt er utseendet av bobler og skum - det bør absolutt fjernes.

Så begynner en av de viktigste stadiene. Hvis du hopper over det, er det bare å ødelegge hele retten. Hver dag er det nødvendig å stikke hull på kålen med en tynn, skarp trepinne slik at den når helt til bunnen - dette er nødvendig for å bli fullstendig kvitt eventuelle gasser med ubehagelig lukt. Ellers får du et bittert og illeluktende produkt.

Når all kålen har satt seg, bør du fjerne pressen, fjerne de øvre bladene som har blitt brune og vaske sirkelen grundig først med varmt vann og brus, og deretter skylle med saltvann. Etter det blir servietten vridd ut, satt på kålen igjen og igjen satt under press.

Denne gangen skal den veie mindre, trykket skal være slik at saltlaken kommer ut helt til kanten av kruset. Riktig tilberedt kål har som regel en gul-rav fargetone. Hvis saltlaken i dette øyeblikket ikke stiger, er det nødvendig å styrke undertrykkelsen.Den ferdige retten har en behagelig aroma og litt syrlig smak. Produktet knaser på tennene og har en behagelig ettersmak.

En oppskrift bestående av kål, samt gulrøtter og salt regnes som en klassiker av sjangeren, men for å diversifisere smaken kan du legge til litt urtefrø - dill og spisskummen, samt tranebær, epler eller laurbær - det alt avhenger av dine egne preferanser.

Surkål kan også kokes mye raskere i en vanlig krukke, og du kan nyte deilig og behagelig sprø kål på den tredje dagen. Selvfølgelig vil denne oppskriften ikke være klassisk, men denne metoden er veldig enkel, og smaken av den ferdige delikatessen er på ingen måte dårligere enn kål gjæret i en tønne.

Hovedhemmeligheten her er at saltlaken tilberedes separat, men du bør ikke være redd for dette - oppskriften er ganske enkel og forståelig.

For en tre-liters krukke med surkål trenger vi:

• hvitkål - 2-3 kg;
• gulrøtter - 2 stykker av middels størrelse;
• Laurbærblad;
• salt, krydder etter smak.

Først må du forberede grønnsakene. For å gjøre dette blir de grundig vasket, kuttet av skadede områder og frosne steder.

Så må kålen finhakkes. Oftest kuttes det i strimler, men matlaging i små biter eller til og med blader er tillatt. Etter det skal finhakkede gulrøtter legges til kålen og blandes med kål.

Tilberedte grønnsaker må vaskes grundig slik at juicen begynner å skille seg ut.

Etter dette er det nødvendig å forberede en beholder eller en dyp panne, hvor det er nødvendig å sette kål-gulrotpreparatet en stund, og dette bør gjøres med liten innsats. Det er i denne beholderen at kål skal fermenteres i fremtiden, så du bør tilsette krydder etter smak der.

Mens grønnsakene slipper ut juice, er det nødvendig å forberede en liters krukke, fyll den med kaldt vann og hell 2 ss. skjeer salt. Du kan også tilsette et par klyper sukker om du vil, men dette er ikke nødvendig.

Salt må nødvendigvis være grovt, middels og fint er ikke bra her. Den skal røres til den er helt oppløst, og hell deretter kålen umiddelbart med den resulterende løsningen.

Når vannet dekker kålen helt med gulrøtter, må du ta et lokk, hvis diameter er mindre enn størrelsen på beholderen, dekk den deretter med polyetylen og legg den på toppen av kålen, og legg en last på toppen . Gjæringen starter neste dag. I dette øyeblikket er det nødvendig å gjennombore og skyve kålen fra hverandre med en skarp trepinne og gjenta disse manipulasjonene gjentatte ganger gjennom dagen og til slutten av gjæringen. Kål vil være klar til å spise på den tredje dagen.

Husk det under pannen der du plasserer kålen, må du sette et basseng eller en annen romslig beholder, siden kålen under gjæringen begynner å skille ut ekstra juice, vil marinaden bli for mye og den kan "løpe bort".

Det viser seg ganske krydret surkål, laget på georgisk. For å tilberede det, må du tilberede følgende ingredienser:

• kål - 9-10 kg;
• små rødbeter - 3-6 stk;
• chili - 0,3-0,6 kg;
• selleri greener - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 stk;
• persille - 100-150 g.

Kålgafler skal deles i 7-8 deler, deretter legges i en forberedt beholder og flyttes med grovhakkede rødbeteskiver og drysses med urter og pepper. Når alle grønnsaker og krydder er lagt, skal blandingen helles med varm saltlake (for å tilberede den, løses 500-700 g salt i 10 liter væske, hvoretter arbeidsstykket blir stående på et varmt sted i et par timer. dager).

Surkål regnes som en av de enkleste, men samtidig ganske velsmakende og appetittvekkende konserves for vinteren, og det er mange alternativer for tilberedning.

En av de mest populære oppskriftene er å fermentere kål i en glasskrukke. For dette må du forberede:

• kålhode for 2-2,3 kg;
• 2 mellomstore gulrøtter;
• 2 ss. l bordsalt;
• 1,5 st. l. raffinert sukker;
• 1,5 liter vann.

Først må du kutte kålen i to halvdeler og kutte ut stilken, hvoretter du må hakke den så liten og tynn som mulig.

Da er det nødvendig å rense gulrøttene, gjerne siste høsting - da blir den veldig frisk og alltid saftig. Oransje grønnsaker gnis på et grovt rivjern eller på et spesielt rivjern for koreanske gulrøtter.

Grønnsaker må flyttes grundig og «ristes» med hendene slik at de begynner å skille ut juice.

Umiddelbart etter dette bør du ta en 3-liters krukke og stampe den tilberedte grønnsaksblandingen der ganske kraftig slik at det er maksimalt av grønnsaksblandingen og minimum luft i krukken. For å fylle beholderen tettere, er det verdt å bruke improviserte midler, for eksempel en potetstapper.

Separat må du tilberede en varm saltlake. For å gjøre dette, ta 1-1,5 liter vann og hell 1,5 ss. l. sukker og 2 ss. l. salt, bland alt grundig slik at krystallene er helt oppløst. For å gjøre dette kan du røre væsken med en skje, eller du kan ganske enkelt lukke lokket og riste kraftig til den endelige diffusjonen av alle tørre ingrediensene.

Med den tilberedte marinaden er det nødvendig å helle grønnsak syv til det maksimale og la stå på et varmt sted. Etter en dag vil du legge merke til utseendet av bobler - de vil signalisere begynnelsen av stadiet med gjæring og gjæring av produktet.

Surkål med epler anses som uvanlig velsmakende og ekstremt næringsrik. Dette alternativet fremkaller vedvarende assosiasjoner til russiske folkeeventyr, der kål gjæres i et badekar nær komfyren, og til og med med bulkepler. For å fylle på med duftende kål til vinteren, må du lage mat:

• 20 kg hvitkål;
• 2 kg Antonovka-epler eller lignende;
• 1,5-2 kg gulrøtter;
• salt med en hastighet på 60 -70 g for hver 3 kg grønnsaker.

Kål kuttes ganske fint, gulrøtter kuttes i strimler eller gnis på et spesielt rivjern. Etter det må du legge alle grønnsakene i en ganske dyp beholder, dryss med bordsalt og elt godt med hendene til saften begynner å skille seg ut.Så snart dette skjer, må blandingen legges i en trefat.

Separat bør epler tilberedes - for dette renses de for frø og kuttes i veldig tynne skiver, helles i en tønne og blandes sakte for ikke å knuse eller skade myke frukter.

Når alle komponentene er klare, skal tønnen dekkes med et lokk, presses ned med en stein eller annen last og stå i romtemperatur. Etter kort tid vil du legge merke til bobler – ikke vær skremt, dette er normalt som det skal være. Alt det resulterende skummet må fjernes, ellers vil produktene bli ubehagelige både i smak og lukt. Akkurat som ved raske oppskrifter, bør kål som er gjæret for vinteren periodisk gjennombores med en skarp trepinne for å fjerne gasser.

Etter 2-4 dager kan du fjerne pressen, lukke fatet og fjerne kålen til loggia, balkong eller kjeller. Der skal den sette seg i et par uker, deretter kan den serveres til bordet.

Surkål ved bruk av serbisk teknologi vil vise seg ganske velsmakende. Oppskriften her er ganske enkel, rask og ekstremt økonomisk med tanke på tidsbruk - det er ikke nødvendig å kutte, smuldre og gni noe. Imidlertid må du vente litt lenger på beredskap enn i den tradisjonelle oppskriften, men den ferdige retten er definitivt verdt det.

Forresten, kålruller kan tilberedes i stykker fra kål oppnådd på denne måten. I Serbia kalles de samra og regnes som en av landets nasjonalretter.

Kålen vaskes grundig, rengjøres for ødelagte blader og frostskadde områder, hvoretter stilken forsiktig kuttes ut med en pyramide. Det er best å bruke en lang skarp kniv til dette. Husk at det er usannsynlig at du klarer å fjerne hele stilken, men det er greit, bare bli kvitt toppen.

Kålhoder plasseres i en stor tank eller et romslig badekar. Det utskårne stedet er dekket med salt, på samme måte som de gjør med alle kokte kålhoder og la dem stå i en dag.

I løpet av denne tildelte tiden vil saltet absorbere all kålfuktigheten og endre litt i strukturen.

Dagen etter skal hver gaffel deles i 2 deler og legges i en vask eller panne, hell kaldt vann over den, trykk ned med undertrykkelse og la stå på et varmt sted i et par dager. Du kan legge noen epler eller en håndfull tyttebær der – da blir kålen litt søt.

Etter kort tid vil gjæringsprosessen begynne i pannen - væsken begynner å gjære, så etter et par dager, hell løsningen i en annen beholder - i dette tilfellet er marinaden beriket med oksygen og gjæringen går raskere . Kål legges igjen i den hellede saltlaken og plasseres igjen under undertrykkelse. Alle disse manipulasjonene må gjentas daglig i 2 uker. Etter det er kålen klar til å spises.

For de som ikke har en stor og romslig kjeller hjemme, kan et ganske uvanlig alternativ for oppbevaring av surkål anbefales - i poser, men for dette må luft først pumpes ut av dem med en spesiell enhet slik at kålen er lagret i et vakuum.

I tillegg gir erfarne husmødre flere anbefalinger for matlaging av surkål, som vil hjelpe deg med å få en virkelig velsmakende, syrlig og næringsrik grønnsaksdelikatesse.

• For surkål kan du bare ta tre-, så vel som glass- eller leirebeholdere, i ekstreme tilfeller er matlaging i plastbeholdere tillatt. Men bruken av aluminium- eller jerntanker bør forlates - i ferd med gjæring begynner metallet å oksidere og frigjøre skadelige stoffer i den ferdige retten, og smaken av kål får en vedvarende metallisk smak.

• Fermenteringsprosessen skyldes virkningen av en spesiell melkesyrebakterie. Det er veldig viktig samtidig å helt utelukke andre typer bakterier fra å komme inn i beholderen - i dette tilfellet kan det hende at grønnsakene ikke syltes skikkelig. For å unngå denne effekten bør rommet rengjøres og ventileres grundig før startkulturen startes.
• For tilberedning av surkål er det bedre å ta vanlig bordsalt av den groveste malingen. Bruker du jodisert kål, så kommer kålen for myk og helt smakløs ut.
• Du bør ikke vaske gaflene helt, det er bedre å begrense deg til å fjerne toppbladene og fjerne skadede områder.
• For ytterligere å beskytte beholderen mot unødvendige bakterier, er det bedre å smøre fatet eller 3-liters krukken med alkohol, eddik, solsikkeolje eller honning.
• Folketegn forsikrer at det er bedre å starte enhver gjæring på den voksende månen. Erfarne husmødre har lagt merke til at hvis produktet er tilberedt i synkende rekkefølge, viser det seg å være for "snotty".

• Ikke prøv å knuse kålen med salt for mye - den skal ikke bli som en fille, det er nok til å gjøre 3-4 knusebevegelser. Men å tampe grønnsaker i en beholder bør være så tett som mulig.For å gjøre dette bør du bruke hjelpeprodukter, og ikke stole på styrken til hendene alene.
• Har du tenkt å bevare så mange mikronæringsstoffer og vitaminer som mulig, så ikke hakk kålen for tynt og fint. Husk at jo større grønnsaken er kuttet, jo mer næringsverdi vil være i den ferdige retten.
• Kål for vinteren bør lagres på et kjølig, mørkt sted, men ved positive temperaturer. Det er strengt tatt ikke lov å være i kulden – da blir den rett og slett myk og mister sin spesifikke knas.
• Ikke glem ikke å stikke hull på kålen med en pinne gjennom hele gjæringsstadiet, og fjern også skummet, ellers blir den ferdige kålen for bitter.
• Husk at rødkål ikke egner seg til surkål hjemme.

Bulgarsk surkåloppskrift, se neste video.