Hva er forskjellen mellom maisstivelse og potetstivelse?

I den kulinariske kunsten brukes ikke bare en rekke produkter og krydder, ulike prosessteknikker og verktøy. Det er separate komponenter som tillater en eller annen måte å modifisere rettene som tilberedes. Et eksempel på et slikt stoff er stivelse, hvis varianter bør være kjent for alle som bestemmer seg for å lage mat.

Potetstivelse må i det minste brukes til å lage gelé. Men samtidig indikerer mange oppskrifter bruk av maispulver. Til tross for det vanlige navnet er det veldig viktig å skille mellom dem. Anta at kokker tar nøyaktig samme mengde stivelse fra poteter og mais, så koker de gelé. I den første beholderen vil en tykk væske vise seg som nesten ikke renner ut. Og gelé tilberedt på et maisprodukt slipper ikke inn lysstrålene, men det helles lett.

Forskjellen i egenskapene til potet- og maisstivelse hindrer ikke bruken av begge varianter når de er oppløst i både vann og olje. Det finnes en rekke oppskrifter som innebærer steking med olje i panne og påfølgende fortynning.Et annet bruksområde er panering med stivelse blandet med krydder. Dette belegget anbefales for følgende produkter:

• grønnsaker;
• kjøttretter;
• fisk;
• ostekaker og koteletter.

Gitt at egenskapene til potet- og maisstivelse er klart forskjellige, er spørsmålet som skal besvares hvordan man skiller dem. Først og fremst gir fargen på råvaren et hint. Nesten hvite poteter etter bearbeiding gir en snøhvit substans, sammensatt av små krystaller. I motsetning til dette ligner maisproduktet en kompleks blanding av gult og hvitt. De er flettet sammen på en slik måte at de nesten ikke kan skilles.

I tillegg er det verdt å være oppmerksom på at strukturen til maisstivelse er mer fraksjonert; krystaller kan ikke finnes med det blotte øye. I tillegg til den ytre forskjellen er det også ulik taktile sensasjoner. Maisproduktet ligner mel, og det man får fra nattskyggekulturen er litt knasende hvis du prøver å male det med fingrene.

Forskjellen manifesterer seg selv i løpet av kulinarisk behandling. Hvis du tar de samme volumene av stivelse fra poteter og mais, heller det i vann og koker, vil potetvæsken neppe miste gjennomsiktigheten. Men vannet i et annet glass vil få en melkeaktig fargetone. Forskjellen i forholdet mellom de to typene stivelse og andre produkter nevnt i oppskriftene skyldes den ulik konsistens.

Kjemikere har funnet ut at forskjellen mellom maisstivelse og potetstivelse skyldes ujevn forgrening av stivelseskjedene.Men energiverdien, metning med organiske komponenter, effekten på kroppen er identiske. Til din informasjon: stivelsen som opprinnelig ble oppnådd i denne formen, brukes nesten aldri, den behandles vanligvis på forskjellige måter for å gi de nødvendige egenskapene. Det er stivelse som sveller selv ved en temperatur på 20 grader. Andre formuleringer er utviklet for å stabilisere sure medier eller for emulsjoner.

Noen gjør nettopp det, og "ingenting ser ut til å skje", som det ser ut til. Men på et seriøst kjøkken, eller til og med bare prøver å være det, vil de aldri bruke potetstivelse i stedet for maisstivelse eller omvendt. Dette anses som uprofesjonelt. Glutenfri mais har en lett struktur, så dets spesifikke bruksområde er:

• diett mat;
• reduksjon i metningen av melretter;
• tilberedning av vaniljesaus og bakverk.

Karbohydratet fra poteter er først og fremst nødvendig som fortykningsmiddel. Den kan også brukes i baking, men kun en som inneholder cottage cheese eller frukt. En annen mulighet for bruken er kjøttpanering. Bruksteknologien er i alle tilfeller identisk. Stivelse tilsettes til væsken, som skal bli mer viskøs, og etter å ha oppløst tilsetningsstoffet i den, sendes retten til avkjøling.

Som et resultat blir væsken tykkere (som kjemikere sier, gelatiniserer). Ulempen med potetstivelse er at den blir tynnere når den brukes i overkant. Derfor er det nødvendig å introdusere komponenten i små porsjoner. Maisfortykningsmiddel fungerer også bra, men fortykningseffekten oppstår kun ved høye temperaturer. Det er en dårlig idé å drysse det på avkjølende retter.

Maisstivelse gel har en delvis reduserbar struktur. Det er viktig å skille mellom sammensetningen oppnådd fra vanlig mais og fra vokskolber. Potetstivelse introduseres for å lage visse smaksnotater. Men stoffet hentet fra korn har ikke spesielle organoleptiske egenskaper.

Dette spørsmålet stilles av alle forbrukere som naturligvis ønsker å kjøpe et produkt av beste kvalitet.

Det er en populær myte at potetstivelse eller forbruket generelt øker utviklingen av kroppsfett. I virkeligheten er situasjonen motsatt, eksperter anbefaler til og med bruk av stivelse for vekttap.

Siden det ikke er noen spesiell forskjell når det gjelder kjemisk sammensetning, er reagensene oppnådd fra begge typer planter:

• bidra til å generere energi
• styrke immuniteten;
• senke konsentrasjonen av sukker i blodet.

Hastigheten og hyppigheten av stivelsesforbruk avhenger av en rekke faktorer: alder, kroppsbygning, samtidige patologier, fysisk aktivitet, miljøforhold, type profesjonell aktivitet. Bare leger kan ta hensyn til alt dette i behørig grad. I alle fall anbefales det ikke å introdusere stivelse i kostholdet uten mål.

Hvordan lage potetstivelse med egne hender, se følgende video.