Hva er den beste oljen for steking av mat?

De siste tiårene har moten for en sunn livsstil fått mer og mer fart, og vanlige mennesker blir mer oppmerksomme på hva de spiser. Forskere gjennomfører mange spesifikke studier designet for å identifisere de skadelige effektene av kjente produkter, eller omvendt, for å finne noe nyttig i mat som ikke var etterspurt før. Stekt mat har ikke vært ansett for sunt for kroppen på ganske lenge, men de fleste er ennå ikke klare til å gi opp - en annen ting er at steking, viser det seg, ikke er mulig i noen olje.

Det finnes mange varianter av oljen, som er klassifisert etter hvilken kilde (plante eller dyr) de ble hentet fra. Denne faktoren påvirker også stoffets egnethet for stekeprosessen, men selv den vanlige solsikkeoljen kan være egnet for dette i større eller mindre grad. Dette er fordi graden av rensing av produktet er av fundamental betydning.

Alle vet at solsikkeolje kan være raffinert og uraffinert, men ikke alle tenker over hva dette betyr. La oss si med en gang at faktisk også andre typer av dette stoffet er delt inn i slike to kategorier, og for noen er klassifiseringen enda mer komplisert hvis raffinering er mulig på forskjellige måter.

La oss starte med den uraffinerte versjonen som en mer naturlig.Et slikt produkt går vanligvis ikke gjennom noen rensing i det hele tatt - i ekstreme tilfeller filtreres det litt for å skille synlige faste stoffer, men ikke mer. Naturligvis, når det gjelder dens kjemiske sammensetning, er et slikt produkt veldig nær den opprinnelige kilden, så det er ikke overraskende at det har en uttalt karakteristisk lukt og smak.

I de fleste tilfeller er kriteriene for å skille uraffinert olje også en mer mettet, mørk farge, samt økt tetthet. Et slikt produkt er vanligvis billigere, siden produksjonsprosessen er noe enklere, mens smaken og aromaen tiltrekker forbrukeren.

Det virker som et ideelt valg, men ikke alt er så enkelt. Mangelen på rensing betyr at ikke bare nyttige komponenter blir bevart, men også potensielt skadelige. Uten varmebehandling er slik olje vanligvis relativt ufarlig - det er bare farlig for personer med intoleranse for noen av komponentene, men sterk oppvarming kan provosere prosessen med transformasjon av individuelle organiske stoffer til helt nye.

Siden sammensetningen av hver olje er spesifikk, kan nye produkter ha en annen form, men påstanden til dem er vanligvis at de er kreftfremkallende, det vil si at de bidrar til oppkomsten av kreftsvulster i kroppen.

Det er klart at egenskapene til hver olje er unike, og hvis noen av dem er helt uegnet for steking, lover andre i en slik situasjon mindre fare. Dessuten, for forskjellige varianter av produktet, er temperaturen som blir nyttig til skadelig også forskjellig, derfor er kontrollert oppvarming til en viss grense ganske akseptabel. Ikke desto mindre, uraffinerte varianter er alltid en viss risiko, derfor anbefaler eksperter å bruke dem hovedsakelig i sin rå form - for eksempel som en del av salater, hvor deres smak og lukt vil bli fullt ut avslørt.

Raffinert olje egner seg mye bedre til steking, og heller ikke her er det så viktig hva den er laget av. Moderne raffinering er en kompleks flertrinnsprosess som lar deg isolere noen komponenter fra produktet, inkludert de som blir til kreftfremkallende stoffer når de varmes opp. Som et resultat mister produktet mange av sine opprinnelige egenskaper, inkludert tetthet og nytte, for ikke å nevne smak og lukt, men hoveddelen av fettet forsvinner ikke fra det, derfor er det egnet for steking, og enda mer enn uraffinert motstykke med en haug med ekstra.

Slik olje vil ikke gi smak til kalde retter, men som vi allerede har forstått, er det klokt for en husholdning å ikke velge en undertype av produktet, men å kjøpe både - raffinert og uraffinert - for forskjellige behov.

En annen ting er at du også bør være forsiktig med raffinerte oljer. Produkter fra eksotiske land, avledet fra tropiske frukter og frø, går ikke alltid gjennom raffinering med fokus spesielt på steking - spesielt kan det være at lokal mat ikke er fokusert på denne tilberedningsprosessen.

I en slik situasjon kan det hende at produsentene heller ikke bryr seg om å fjerne det som ikke forstyrrer salater og andre kalde retter, og noen gourmeter som ikke vet dette, kan vurdere enhver raffinert olje som optimal for steking.Faktisk er denne regelen absolutt sann bortsett fra væsken hentet fra solsikkefrø, mens til og med olivenolje, for ikke å nevne de mer eksotiske, også innebærer en viss grad av rensing, som bør forstås nøye før du begynner på kulinariske øvelser .

Hvis du noen gang tenker på det faktum at ikke alle oljer er egnet for steking, og du fortsatt må velge den riktige, bør det første kriteriet være hvor trygt den generelt er når den varmes opp. Den grunnleggende faktoren her er det såkalte røykpunktet - temperaturen der stoffet begynner å merkbart ryke eller til og med antennes. Det er åpenbart at brent smør, selv uten referanse til nytten, ganske enkelt vil ødelegge retten, derfor er et høyt røykpunkt et uunnværlig kriterium for å velge et verdig produkt.

Når det gjelder hva som er mer nyttig, er det nødvendig å skille oljer som ikke egner seg til steking i det hele tatt. Av relativt aktuelle varianter er utvalget ganske stort, men forvent ikke å se noe ordinært her – de anbefaler å steke for eksempel i kokos og sennep, oliven og peanøtt, ris, sesam og avokadoolje. Det er uønsket å velge resten i prinsippet, fordi selv dyp raffinering ikke gir hundre prosent sikkerhet for stoffet.

Selv disse artene bør imidlertid ikke tas som et universalmiddel: ernæringsfysiologer har hevdet og fortsetter å argumentere for at stekt mat uansett er skadelig, bare graderingen av slik skadelighet er forskjellig.

Når det gjelder valget av en spesifikk variant blant de navngitte, så bør du her bli veiledet av hvilke nyttige stoffer produktet er rikt på. La oss kort vurdere hva hvert av alternativene beskrevet ovenfor er verdsatt for.

• Kokosolje inneholder mer enn 90 % mettet fett, og de er som kjent lite påvirket av temperaturen. Røykpunktet til et slikt produkt er ikke lavere enn 170 grader (opptil 230 for noen varianter). Stoffet er ikke for kresne ved lagring og kan ikke forringes på flere måneder. Blant de gunstige egenskapene er økt immunitet, en omfattende forbedring av metabolismen og til og med eliminering av kreftfremkallende stoffer.

• avokadoolje inneholder ikke mer enn 10% av stoffer som blir ødelagt ved høye temperaturer (kokos har bare 2%), men røykpunktet her er mye høyere - ca 270 grader. Dette tillater nesten hvilken som helst varmebehandling. Av åpenbare grunner er et slikt produkt i vårt land en stor sjeldenhet og koster mye.
• Sennepsolje lukker topp tre - prosentandelen av potensielt skadelige komponenter her når allerede 21%, og røykpunktet, sammenlignet med analogen fra avokado, er noe undervurdert - opptil 250 grader.

• Oliven olje er i stor grad verdsatt for det faktum at det er ganske enkelt å kjøpe selv fra oss, for ikke å snakke om de mer sørlige landene. Når det gjelder skadelige komponenter, er det enda bedre enn sennep (opptil 10% flerumettet fett), men det er relativt lett å overopphete det - noen varianter begynner å ryke allerede ved 190 grader. For steking er det ønskelig å velge varianter med en surhet under 0,8%, og en ekstra fangst, som vi allerede har forstått, er at ikke alle varianter er egnet for steking.
• Peanøttsmør er verdsatt for en svært høy prosentandel av mettet fett (opptil 18%), men det er mange potensielt skadelige flerumettede syrer her - ca 29%.Det ekstremt lave røykepunktet på 160 grader øker risikoen for et slikt selskap, så steking på dette produktet kan bare gjøres i en panne med lav varme.

• i risolje begge komponentene, sammenlignet med den forrige versjonen, enda mer - 19 % klart nyttige mot 37 % potensielt farlige. Situasjonen er noe dempet av den høye temperaturen, opprettholdt uten kjemiske transformasjoner - opptil 250 grader.
• sesamolje Det anses som veldig nyttig, men i sin rå form, siden når det varmes opp, utgjør 45% av innholdet umiddelbart en potensiell fare. I stekeprosessen tilsettes det bare på slutten, siden produktet mister nesten all sin nytte under påvirkning av temperatur.

Det finnes også varianter av oljer som ernæringsfysiologer vanligvis ikke anbefaler til steking i det hele tatt, og her er selv raffinering ikke alltid et tilstrekkelig argument for at de skal ombestemme seg. Eksperter kan se helseskade i forskjellige faktorer, avhengig av den spesielle typen fett - noen, etter deres mening, er skadelige ikke bare i stekt mat, men generelt i enhver form. Forbrukeren er naturligvis også forpliktet til å kjenne til slike produkter for å i mindre grad sette helsen i fare.

• Rapsolje, også kjent som raps, har vært etterspurt de siste årene på grunn av den lave prisen, som lover en flott mulighet til å spare penger. Imidlertid er et slikt produkt ikke egnet for steking, fordi røykpunktet er bare 100 grader.Dessuten anbefaler eksperter generelt ikke å bruke et slikt produkt i matlaging, siden væsken hentet fra planter dyrket på en naturlig måte inneholder erukasyre og tioglykosider - gift for menneskekroppen. Antallet deres reduseres ved å produsere olje fra genmodifiserte planteeksemplarer, men dette er neppe mer fordelaktig for mennesker.

• Solsikkeolje, i motsetning til hva mange tror, ​​er heller ikke i det hele tatt egnet til steking. Den uraffinerte versjonen er generelt sett en katastrofe, fordi røykpunktet her bare er 100 grader, mens potensielt farlig flerumettet fett utgjør nesten tre fjerdedeler av produktet. For raffinerte varianter er den tillatte oppvarmingstemperaturen selvfølgelig noe høyere, men som du forstår tar du fortsatt en veldig stor risiko ved oppvarming.
• Linfrøolje etter steking kalles det fullstendig gift, selv om det er ferskt, regnes det som en av de mest nyttige. Oppvarmingsgrensen her er fortsatt den samme - 100 grader, men innholdet av fett ødelagt under påvirkning av oppvarming er enda høyere enn for solsikkesorten - omtrent 80%.

• Maisolje sammenlignet med alle de som er beskrevet, ser det nesten helt trygt ut - her er røykpunktet "enorme" 160 grader, og teoretiske skadelige komponenter er ikke mer enn halvparten. På den annen side, selv en slik temperatur gir ikke en følelse av sikkerhet - det er fortsatt stor risiko for overoppheting av produktet, derfor er det, selv teoretisk, verdt å begrense deg til å steke på minimum varme i en panne.
• Soyabønneolje er en litt dårligere versjon av mais - maksimal temperatur for varmebehandling er den samme, men det er litt farligere flerumettet fett - opptil 60%. Produktet er verdsatt for sitt betydelige (omtrent 15%) innhold av mettet fett, men de som ønsker å få dem uten å skade kroppen, bør begrense seg til kald væske.

• Druefrø olje så langt er det enda mer eksotisk enn det store flertallet av fettene beskrevet ovenfor. Det er ganske mye ustabilt flerumettet fett her - omtrent 70%, men produktet har et ganske høyt røykpunkt og når en anstendig 205 grader. Dette lar til og med mange eksperter si at en slik stekevæske er egnet - kanskje det er det, men gitt kostnadene for en slik delikatesse, er det mye billigere og mer rimelig å velge en analog blant de variantene som er klassifisert som betinget tillatt.

• palmeolje - en annen stor sjeldenhet i vårt land, som derimot ganske ofte bringes i form av en suvenir fra tropene. Ved første øyekast har et slikt produkt egenskaper som er nesten ideelle for potensiell steking - det er en ekstremt lav prosentandel flerumettet fett (bare ca. 10%), og et røykpunkt på 230 grader, men ernæringseksperter anbefaler ikke å steke på det, om ikke annet fordi ferskt noe å spise er uønsket. Ernæringseksperter kritiserer en slik ingrediens for ikke å være særlig egnet for absorpsjon av kroppen og hindrer normal absorpsjon av andre gunstige komponenter fra mat.

• Salo, samt gåsefett - det første stoffet på listen vår som ikke har en planteopprinnelse. Spesielt er denne faktoren det første forbudet mot bruk (ikke bare for steking, men generelt) - det er praktisk talt rent kolesterol, hvis bruk er full av åreforkalkning og andre sykdommer i det kardiovaskulære systemet. Noen forskere ser på animalsk fett som en av årsakene til kreft i ulike organer.

• Smør, som også er et produkt av dyrehold, kritiseres ikke bare som en ingrediens for steking, men også som en mat generelt. Om hvorfor animalsk fett er skadelig, ble det sagt i beskrivelsen av fett, men smør lages også på grunnlag av slikt fett som finnes i melk. Dessuten er kuvæske, elsket av mange, preget av et enormt innhold av hormoner, inkludert veksthormon og det kvinnelige kjønnshormonet østrogen, som, la oss si, ikke alle trenger. Dessuten, i moderne husdyrhold, er bruken av antibiotika ikke noe uvanlig, og faktisk kommer de fra dyrets kropp inn i melken, hvor de ikke blir fullstendig ødelagt selv etter pasteurisering.

Tatt i betraktning at stekeprosessen i alle fall gjør maten mer skadelig, vil det mest fornuftige rådet være å nekte nettopp en slik metode for å tilberede i det minste de rettene som ikke krever det - for eksempel er pasta eller dumplings bedre å bare koke, og koteletter, kjøtt eller fisk kan kokes for et par.

En annen ting er at mat i alle fall ikke bare skal gi fordeler, men også en banal nytelse av moralsk natur, derfor kan du noen ganger ikke nekte deg selv stekte retter.

Noen retter, som pannekaker eller pannekaker, eggerøre eller cottage cheese pannekaker, kan ikke tilberedes uten steking, men da bør du ikke misbruke slike retter for mye og følge noen enkle kokeregler.

• Prøv å aldri overopphete oljen. Langsom brann og generelt lave temperaturer øker sjansene for at væsken som brukes beholder sin opprinnelige form uten at det dannes kreftfremkallende stoffer.
• Jo mer olje, jo flere skadelige nye komponenter kan dannes. Se hvor mye fett du putter i deg - ekstra fett hjelper deg ikke selv om du ikke har nådd røykepunktet.

• Raffinert olje er i de fleste tilfeller bedre egnet til steking enn uraffinert olje, men det er helt ideelt å velge et produkt som egner seg til slike formål, selv i en uraffinert variant – da er det verdt å velge. Fokuser på høye prosentandeler av mettede og enumettede fettsyrer, som begge er bra for helsen.
• Selv om temperaturen ikke nådde røykepunktet, kan visse endringer i strukturen til oljen under påvirkning av varme fortsatt forekomme, derfor er det svært uønsket å bruke oljen etter steking til gjentatte matlagingsøvelser med varmebehandling.
• Etter steking er oljen i det resulterende produktet vanligvis ikke viktig, men det er en potensiell fare. Av denne grunn anbefaler ernæringseksperter å fjerne overflødig olje fra den ferdige parabolen - papirservietter vil hjelpe med dette, som du må tørke mat forsiktig med.

• Til steking er det viktig ikke bare å velge en passende olje, men også å oppbevare den riktig frem til bruk. Spesielt anbefales det å beskytte produktet mot eksponering for sollys, for hvilket det bør oppbevares i mørke glassflasker, og til og med på et sted som ikke er opplyst av solen.
• Hvis du plutselig har druefrø, kan du bruke dem til å øke holdbarheten til oljen - for dette må de bare legges til flasken med produktet som ennå ikke er bortskjemt.
• Røkt olje er allerede en indikator på at flerumettet fett har gjennomgått irreversible endringer og er nå en fare for helsen din. Slik olje må tømmes, og hvis retten ennå ikke har nådd de nødvendige forholdene, anbefaler eksperter i det minste bare å erstatte fettet i pannen med en ny, og i fremtiden nøye overvåke temperaturen eller velge et annet produkt.

For informasjon om hvilken olje som skal stekes riktig, se følgende video.