Surdeig for kvass: hva er vørteren og hvordan lage den hjemme?

Kvass er en veldig populær drikk av naturlig opprinnelse, som har utmerkede forfriskende egenskaper, så nødvendig om sommeren. Det er imidlertid ikke alltid lett å få en virkelig god prøve, fordi væsken som selges i flasker er ekstremt sjelden virkelig kvass, som representerer en smaksatt brus, og fatversjonen blir ofte kritisert for det faktum at det ikke er mulig å sjekke sammensetningen. og overholdelse av produksjonskvalitet.

Det viser seg at det er lettere å lage kvass på egen hånd, hjemme. Mange foretrekker å gjøre dette, men da trenger du en startpakke, som du i de fleste tilfeller må kjøpe, igjen, i en butikk, noe som ikke alltid er praktisk, og viktigst av alt, igjen ikke garanterer den ideelle kvaliteten på produktet. Så det viser seg at den optimale løsningen er å etablere en fullverdig prosess for produksjon av kvass, som starter med surdeigen, på egen hånd, spesielt siden det faktisk ikke er så vanskelig.

Kvass er et produkt av dobbel (alkohol og melkesyre) gjæring, som i motsetning til kefir bruker vann som det viktigste flytende råstoffet. Det er ganske åpenbart at vannet i seg selv ikke blir til noen annen drikke, derfor er det nødvendig med en viss ingrediens som kan bli en grobunn for bakterier som provoserer forsuring. Kvass surdeig er akkurat den ingrediensen det er snakk om.

Med alkoholgjæring er alt relativt klart, fordi kvass ikke er laget av rent vann. - brød, mel, frukt eller andre lignende ingredienser blir sure i det, som til slutt gir en liten grad til den levende drikken. Essensen av en god surdeig er å introdusere melkesyrebakterier i oppskriften, noe som vil fremskynde gjæringsprosessen betraktelig, for ellers ville det tatt uker å vente på at den er klar. Samtidig bør du ikke ta navnet for bokstavelig, fordi melkesyrebakterier lever ikke bare i fermenterte melkeprodukter, derfor kan andre tilsetningsstoffer velges som en provoserende ingrediens.

Teoretisk sett kan kvass lages uten butikkkjøpt starter i det hele tatt, fordi melkesyrebakterier lever bokstavelig talt overalt - beviset på dette er i det minste det faktum at ikke et eneste glass melk i en ubeskyttet beholder har overlevd på lenge. En annen ting er at det er melk for disse mikroorganismene som er et ideelt habitat, men betinget vann med tilsetning av brød (slik ser ofte hjemmelaget kvass ut) for dem er slett ikke et medium som ligner i sin attraktivitet. Inntreden av bakterier i en slik masse er svært sannsynlig, men man bør ikke forvente rask reproduksjon utelukkende på en naturlig måte.

Oppgaven til en person i en slik situasjon er å hjelpe naturlige prosesser, lede dem i riktig retning.Hvis utviklingen av en fullverdig bakteriekoloni på en naturlig måte kan ta lang tid, må en slik koloni rett og slett legges til – det er derfor de kjøper surdeig. I mange tilfeller brukes restene av gammel kvass som surdeig, der de nødvendige bakteriene selvfølgelig allerede er tilstede i tilstrekkelige mengder. I dette tilfellet vil forskjellen fra kvass sannsynligvis bare bestå i konsentrasjon - av åpenbare grunner er det veldig nyttig for surdeig at den er "kraftig".

Samtidig tror mange nybegynnere feilaktig at den første hjemmelagde kvass er laget uten surdeig i det hele tatt, noe som er grunnleggende feil. I dette tilfellet er surdeig alle ingrediensene, i tillegg til vann, som ble brukt i prosessen med å tilberede drikken - disse er brød, mel, frukt, sukker og andre mulige komponenter. Det tykke sedimentet, som nødvendigvis finnes i en flaske med tilsatt levende kvass, er nettopp surdeigen - det er noe du bør prøve å lage hjemme i stedet for å kjøpe pulver med tvilsomt innhold i butikken.

Selvforberedelse av surdeig i utgangspunktet lar deg garantere naturligheten til det ferdige produktet, men mange forstår ikke engang hvor viktig dette er. Faktum er at naturlig levende kvass gir mange gunstige effekter på menneskekroppen, og for å få en slik drink må du være hundre prosent sikker på at surdeigen er naturlig. Det er verdt å starte i det minste med det faktum at selv et så tilsynelatende enkelt produkt inneholder ulike vitaminer, samt mineraler som fosfor, magnesium og kalsium, som neppe er typisk for butikkbrus forkledd som kvass.Sammen gir disse komponentene en hel liste over effekter som lar oss kalle kvass en helbredende drink.

Det høye innholdet av ulike vitaminer gjør at vi kan kalle kvass et godt hjelpemiddel i kampen mot beriberi, så du bør ikke ta denne drinken bare som en sommerdrink - den kan komme godt med når som helst på året. Selvfølgelig er det flere vitaminprodukter som de samme fruktene og grønnsakene, men kvass vil være ganske nyttig som vitamintilskudd.

Kvass fikk stor betydning i oldtiden, og dette er ingen tilfeldighet. Faktum er at perioden med fremveksten av denne drinken var preget av befolkningens generelle religiøsitet, som strengt observerte faste, bevisst nektet visse produkter som inneholder stoffer som er nyttige for menneskekroppen. Et slikt innlegg falt ofte også på den kjølige årstiden, da det var alvorlige problemer med ferske grønnsaker og frukt, og så var det selvfølgelig ingen supermarkeder med utenlandske varer. Selv da la våre forfedre merke til at en person som regelmessig bruker kvass i gjennomsnitt føler seg mye sunnere og mer munter under faste enn de som ikke drikker det. I dag kan kvass være en god næring både for kroppen til en troende under faste, og for en person som, uansett grunn, blir tvunget til å følge en diett.

Med tanke på misbruk av alkohol sies det mye om skaden, men man bør ikke glemme at i små mengder har dette stoffet en stimulerende effekt på kroppen og er en del av et stort antall medisiner.Blant alle alkoholholdige drikker inneholder kvass minst alkohol, derfor, i motsetning til det samme ølet, kan det konsumeres regelmessig og til og med av barn, med mindre vi snakker om en drink med spesiell aldring og med en betydelig berusende komponent. Tydeligst er den terapeutiske effekten av alkohol manifestert i arbeidet til fordøyelsessystemet - skadelige mikroorganismer i magen og tarmen, i motsetning til fordelaktige, liker det ikke veldig mye. På grunn av det lave alkoholinnholdet stimulerer drikken forsiktig mageveggene, provoserer appetitten, men irriterer dem ikke.

I motsetning til brus produsert av den industrielle metoden, kjennetegnes kvass av en mye mindre skarphet av boblene, og derfor er det noen ganger tillatt å drikke selv for pasienter med et mildt sår. Dessuten hevder noen eksperter at kvass kan bidra til å helbrede små sår på overflaten av mageslimhinnen, og lar deg også fortynne overdreven kaustisk magesaft, redusere halsbrann og sannsynligheten for de samme sårene.

Til tross for det rikelige innholdet av bobler, bidrar kvass, i motsetning til samme brus eller øl, til å redusere gassdannelse. Denne effekten oppnås på grunn av ødeleggelsen av overflødige mikroorganismer i mage-tarmkanalen av alkohol, som produserer gass som et produkt av sin egen vitale aktivitet.

Sporelementene i kvass spiller en aktiv rolle i å bygge og gjenopprette vaskulære vegger og hjerte, derfor kan denne drinken kalles en utmerket forebygging av forskjellige sykdommer i sirkulasjonssystemet. Det høye innholdet av næringsstoffer i drikken har også en positiv effekt på synet, styrking av tenner og andre helseaspekter.

Kvass kan kalles en drink for alle, fordi det er nyttig og tillatt for nesten alle, men det er ingen produkter som definitivt ikke vil skade noen. Så mange leger anser det som kategorisk kontraindisert for bruk av kvass for alle pasienter med gastritt eller et aktivt magesår, siden denne drinken i de fleste tilfeller fortsatt inneholder en stor mengde syre, noe som bare vil forverre situasjonen. På grunn av den pågående fermenteringsreaksjonen i drikken, er det også uønsket for personer med noen andre alvorlige sykdommer i mage-tarmkanalen. Siden kvass er en vanndrivende drikk, bør den brukes veldig forsiktig i nærvær av eventuelle sykdommer i nyrene eller urinveiene. Naturligvis er det uakseptabelt å bruke kvass med individuell intoleranse mot noen av ingrediensene, inkludert alkohol. Spesielt av denne grunn anbefales gravide og ammende kvinner å nekte drikken. Ofte begrenser leger bruken av drikken i nærvær av onkologiske sykdommer.

Hver for seg må det sies om situasjonen med sjåfører, som ofte undervurderer alkoholinnholdet i denne gamle slaviske drikken. Mest sannsynlig vil du ikke bli full av det i en slik grad at du kommer ut i en ulykke på egen skyld (selv om de sterkeste variantene kan inneholde opptil 8 % alkohol), men sjekk testeren kort tid etter å ha drukket en stor mengde av kvass kan resultere i enorme problemer med trafikkpolitiet. Det skal forstås at som et menneske kan de forstå en sjåfør hvis alkoholinnhold i blodet etter å ha drukket kvass bare litt overstiger normen, men den strenge bokstaven i vår lov gir dem full rett til å anvende de foreskrevne sanksjonene overfor overtrederen, mens mangelen på samvittighet kan gi dem ideen om å løse problemet med en bestikkelse.

For å lage levende kvass selv hjemme, må du forberede surdeigen ordentlig. Det er mange alternativer for oppskrifter for en tørr blanding for kvass, men vi vil fokusere på noen av de mest populære. Det vil ikke være noen universell metode her - alt avhenger av personlige preferanser og produktene for hånden, derfor anbefaler vi deg å ikke stoppe ved den første oppskriften du liker, men gradvis prøve alle varianter av denne drinken.

Hvis et forsøk på å fermentere en eldgammel slavisk drink er den første i sitt slag, vil du få resultatet relativt raskt, men det er ikke noe særlig ønske om å eksperimentere, det vil være mest rimelig å bruke den klassiske oppskriften med tørrgjær. For 5 liter vann til surdeig trenger du 20 gram høykvalitets tørrgjær, fra 50 til 200 gram sukker (avhengig av smakspreferansene til husholdningen), samt et halvt brød, alltid svart, helst rug.Brød (selv gammelt) kuttes i små biter og tørkes i ovnen i et kvarter ved en temperatur på ca 150 grader, mens det er viktig å røre det med jevne mellomrom for å unngå brent. Etter det helles brødet med kokende vann, sukker tilsettes der, men gjæren må tilsettes litt senere - bakteriene vil ikke tåle for høy temperatur og vil dø, så de må tilsettes etter massen er avkjølt til romtemperatur. Selv før gjær tilsettes, pakkes beholderen med den fremtidige drikken inn i et varmt håndkle og legges i denne formen i omtrent tre dager, men den nøyaktige timingen avhenger i stor grad av temperaturen i rommet - hvis den er ganske høy, er det viktig ikke å overeksponere vørteren. Du trenger ikke å ta risiko ved å prøve en drink som ikke er helt klar - du kan drikke den når surdeigen har lagt seg helt på bunnen. For å tilberede brødkvass for andre gang, kan du bruke vørteren fra den siste saken, forfriske ingrediensene litt.

Matlagingsalternativet med fersk gjær er veldig lik den forrige oppskriften - til og med andelen tilsvarer. Den eneste forskjellen er at det er bedre å fortynne fersk gjær ikke for hele volumet av vann på en gang, men for en liten mengde av det, som deretter blandes med resten av væsken. For denne oppskriften anbefales spesielt hjemmebakt brød - i dette tilfellet vil smaken og aromaen til drikken være spesielt lys.

For de som vil lage kvass uten gjær, er en annen oppskrift nyttig. Gjærfri surdeig, på grunn av fraværet av et av de viktigste gjærende elementene, trenger en ekstra ingrediens i form av rosiner. Andelene av andre komponenter forblir omtrent de samme som beskrevet ovenfor, og tørkede druer vil være nødvendig i mengden av tre spiseskjeer.Kokeprosessen skiller seg heller ikke fra det som var i tidligere oppskrifter - selv rosiner (opptil 10 stykker per liter krukke) tilsettes massen først når den avkjøles. Forskjellen ligger i det faktum at en slik vørter praktisk talt ikke legger seg, og du kan bestemme øyeblikket drikken er klar ved at den begynner å skumme - dette skjer vanligvis etter omtrent to dager. Den ferdige surdeigen fjernes med en hullsleiv og settes til side. For å gjenbruke det, må du tilsette litt nye rosiner og kjeks, men sukker bør legges i samme mengde som første gang, siden det løses helt opp i drikken som tilberedes. Ulempen med denne oppskriften ligger i det faktum at en slik forrett er langt fra evig - den er nok til maksimalt to repetisjoner, hvoretter vørteren må høstes fra bunnen av. På den annen side er det takket være rosiner at slik kvass vil inneholde en enorm mengde bobler, og dessuten vil den ha en lett fruktig ettersmak. Det er denne surdeigen som vanligvis er den viktigste "prøveplassen" for å oppnå nye uvanlige kombinasjoner ved å inkludere atypiske ingredienser i sammensetningen - søte frukter og til og med krydrede urter som mynte kan fungere som sådan.

Interessant nok er til og med brød ikke nødvendig for å lage ekte levende kvass. Den eldste oppskriften er den der vanlig rugmel brukes i stedet for kjeks. Vørteren tilberedes som følger: først må et glass rugmel blandes med 20 gram granulert sukker. Det er ikke forbudt å bruke naturlig honning for en mer uvanlig smak, men det erstatter vanligvis ikke alt sukkeret, men bare halvparten av det.Den resulterende blandingen helles sakte med varmt vann under konstant omrøring - dette er nødvendig for å oppnå en tykk substans jevn i konsistens.

Når massen begynner å ligne tykk rømme, tilsettes 7-8 rosiner til den fremtidige vørteren, som ikke i noe tilfelle skal vaskes - det er naturlig gjær på overflaten som vil sikre gjæringsprosessen. Den resulterende blandingen er fylt med vann, men ikke til toppen, siden denne typen vørter er preget av enorm skumdannelse.

Det er nødvendig å tilføre surdeigen på et varmt sted i opptil tre dager, men allerede neste dag bør du prøve å trekke ut alle rosinene fra massen, siden dens lengre infusjon kan provosere væskeoverløp gjennom toppen. Hvis den tykke delen av drikken har økt kraftig i volum, og det observeres konstant susing og skum i karet, er surdeigen klar til bruk. Drikken laget av den vil definitivt appellere til de som ikke liker den sure ruglukten som er karakteristisk for de fleste typer naturlig kvass.

En relativt sjelden forekomst er tilberedning av surdeig ved bruk av humle., selv om elskere av en slik drink bemerker at den er både veldig aromatisk og veldig sunn. Vann, brød og sukker for denne drinken tas i standard proporsjoner, men så begynner forskjellene: i stedet for 20 gram fersk gjær, tar de halve mengden, og kompenserer for dette med en spiseskje rosiner (strengt uvasket!), og supplerer oppskriften med 20 gram hvetemel og to spiseskjeer humlekongler.Til å begynne med blandes gjær, litt sukker, mel og varmt (ikke varmt!) Vann sammen, som skal være litt - en ganske tykk homogen masse skal oppnås.

Tørket brød legges i en stor bolle og helles med kokende vann, alle de resterende ingrediensene tilsettes der. Når væsken i hovedkaret er avkjølt til romtemperatur, tilsettes en tykk masse med gjær, tilberedt i første omgang. Etter det gjenstår det å dekke flasken med en tykk klut og vente i to eller tre dager. Den resulterende surdeigen er gjenbrukbar, men ikke glem at alle ingrediensene må oppdateres litt etter litt, mens sukkeret trenger en helt ny.

En veldig uvanlig oppskrift innebærer tilberedning av kvass uten gjær, men med honning og frukt, på grunn av hvilket resultatet er veldig søtt og behagelig for smaken - barn vil definitivt ikke motstå en slik drink. En halv liter vann vil kreve 50 gram naturlig honning, samt en håndfull grønne druer. Oppskriften må suppleres med en noe uvanlig ingrediens. Skrell to epler; for å lage en drink trenger du skallet deres. Alle ingrediensene blandes og helles med varmt vann, mens honning må røres grundig til den er helt oppløst, fordi den vanligvis tilsettes først.

Forresten, barn bør ikke være fornøyd på forhånd med nyhetene om den forestående kvass, siden kokeprosessen er veldig lang - etter standard 2-3 dager er blandingen, selv om den er gjæret på grunn av aldring på et varmt sted, fortsatt ikke klar.I dette øyeblikket helles det i en ren bolle, hvor en håndfull tørket rugbrød tilsettes, hvoretter du må vente ytterligere 2-3 dager - bare da vil vørteren være helt klar.

Proporsjoner og eksakte ingredienser kan variere avhengig av produsenten av tørr kvass, men vanligvis tas tre spiseskjeer pulver, 2 gram tørrgjær og tre spiseskjeer sukker per tre-liters flaske. Alt dette helles i en flaske som tidligere er skåldet med kokende vann, hvoretter den fylles med varmt vann til halvparten. Blandingen eltes til sukker og gjær er helt oppløst, hvoretter den dekkes tett med gasbind og får trekke i en dag på et varmt sted. Den resulterende massen er bare surdeig, som det, for å tilberede en drink, er nødvendig å legge til ikke bare nytt sukker, men også nytt tørt kvass, samt en håndfull rosiner - deretter en forfriskende drink om 2-3 dager vil være klar.

Uten ferdig surdeig er varigheten av kvass-tilberedningen flere dager, mens med riktig tilberedt surdeig reduseres prosedyren til bare én dag. For å tilberede kvass i henhold til en akselerert ordning med hjemmelaget surdeig, tilsett bare noen få friske ingredienser fra alt som er inkludert i sammensetningen til sistnevnte og fyll den med vann.Det er logisk at mengden surdeig på grunn av dette stadig øker, og selv om graden av dens styrke gradvis avtar over tid, er det viktig å ikke overskride mengden, som bør være omtrent en femtedel i beholderen. Hvis denne normen ikke overholdes, i stedet for favorittdrikken din, kan du få en væske som ser mer ut som eddik.

Følgelig vil overflødig surdeig før eller senere begynne å dukke opp, noe som er spesielt viktig hvis det av en eller annen grunn blir bestemt å ta en kort pause i produksjonen av hjemmelaget kvass. For ikke å kaste mat og ikke starte prosessen med å lage surdeig fra bunnen av, bør du beholde den gamle. For å gjøre dette, bør bunnfallet samles i en krukke og hermetisk forsegles med et lokk, og deretter plasseres i kjøleskapet. Det skal bemerkes at på grunn av det faktum at melkesyrebakterier allerede er til stede i sammensetningen av starteren, vil den under langtidslagring forringes selv i kjøleskapet - den vil bli mug. Hvis dette skjedde, kan de gamle råvarene dessverre bare kastes.

Som i enhver annen virksomhet er erfaring med å lage kvass en uunnværlig ting. Generelt er tilberedningen av en slik drink ikke vanskelig, men å kjenne til noen enkle hemmeligheter kan bidra til å oppnå et bedre resultat.

For eksempel, hvis du bestemmer deg for å lage kvass hjemme, men det er ingen ferdig surdeig fra forrige gang, kan du fremskynde prosessen med å lage en drink med et glass ferdig kvass. Det er lurt å kjøpe dette ikke på et fat, men i en butikk - flaskene har i hvert fall en etikett der. Naturligvis bør bare naturlige råvarer velges, fordi forskjellige "kvassdrikker" ikke har noe å gjøre med produktet av naturlig gjæring.Noen ganger er det dessuten nok å legge til slikt tull til potensiell hjemmelaget kvass for at gjæringsprosessen skal dø helt ut på grunn av bakteriedøden fra den uforståelige kjemien som brukes av produsenten.

Rosiner er en vanlig ingrediens i kvass, og erstatter ofte gjær i den. De er tilstede på overflaten, om enn i en liten mengde, men med en 100% garanti for produktets naturlighet. Gitt at de ikke er inneholdt i sammensetningen av rosiner, men er et belegg på overflaten, bør et slikt produkt aldri vaskes før det legges til kvass, ellers vil gjæringsprosessen bli forstyrret.

Selv om kvass ikke er en av favorittdrikkene dine, er det likevel verdt å sette - for eksempel som ingrediens for å bake hjemmelaget brød. Drikken inneholder sannsynligvis naturlig gjær, men i motsetning til kjøpte, vil disse ha en karakteristisk krydret aroma som ikke lar noen være likegyldige. Som et resultat vil ikke bare kvass, men også brød bli litt mer naturlig.

Det bør bemerkes separat at levende kvass ofte er laget av rugbrød, og selve brødet kan bakes med tilsetning av kvass til deigen, men det er uønsket å bruke to produkter sammen. Faktum er at brød kanskje er den vanligste ingrediensen til surdeig, og når det blandes med bakterier i kvas, kan det starte en gjæringsreaksjon i magen. Vitser om det faktum at det nå ikke er nødvendig å drikke kvass i det hele tatt, fordi det produseres direkte i magen, vil bare være passende inntil de negative manifestasjonene av denne prosessen manifesterer seg - fordøyelsesbesvær i form av flatulens og diaré.

For informasjon om hvordan du koker kvass på butikkkjøpt surdeig, se følgende video.