Grønnsaksskjæring for nybegynnere: trinnvise instruksjoner og eksempler

Grønnsaksskjæring er kunsten å dekorere retter med kunstnerisk skjæring. Alle som noen gang har vært på ferie i varme land eller på en bankett på en restaurant er kjent med denne teknikken. Buffeten inneholder vanligvis retter dekorert med grønnsaksblomster og figurer. Å kutte disse figurene med en kniv kalles utskjæring. Det er enkelt å mestre teknikken. Trinn-for-trinn-instruksjoner for nybegynnere og eksempler på grønnsaksdekorasjoner vil hjelpe med dette.

Utskjæring som en kulinarisk kunst oppsto i Asia for to tusen år siden. Opprinnelig ble teknikken kalt mukimono - den kunstneriske utformingen av blader på lertøy. Moderne kokker har adoptert navnet fra det engelske språket, der den bokstavelige oversettelsen er "carving", "cutting". Med utbredelsen av utskjæring har selve teknikken endret seg. Orientalske håndverkere dekorerte retter med blader, figurer av blomster, dyr og fugler. Nå kan kulinariske spesialister skjære både en gresskarvogn og en Askepott fra en zucchini.

I ferieland er utskjæring av grønnsaker og frukt en vanlig forekomst, men i Russland har det ennå ikke blitt utbredt. Etter å ha mestret de grunnleggende teknikkene til denne teknikken, kan du overraske gjestene med skjønnheten til retter på et middagsselskap. Det er to typer teknikk: klassisk og tredimensjonal (skulpturell).

Klassisk utskjæring er å kutte langs huden på en grønnsak eller frukt.Utskjæringen utføres langs det ytre laget for å avsløre fruktkjøttet. På grunn av kontrasten mellom fargen på huden og fruktkjøttet, skapes et mønster. "Skulptural" utskjæring er en tredimensjonal utskjæring på fruktens skall og fruktkjøtt. Med dens hjelp lages komplekse 3D-objekter.

For å lage utskjæring hjemme, er det nok å mestre den klassiske teknikken. Når du forstår det grunnleggende om å jobbe med kunstneriske skjæreverktøy, vil det være lettere å begynne å lage omfangsrike gastronomiske mesterverk. For kunstnerisk skjæring bruk frukt, grønnsaker, bær. Grønnsaksskjæring har sine egne egenskaper:

• alle grønnsaksavlinger er egnet for kutting;
• ferdige figurer kan lagres i kaldt vann i 1-2 dager;
• lyse grønnsaker kan farges med matfarge;
• figurer fra de fleste grønnsaker kan kokes, bakes, friteres, hvis temperatur- og tidsforholdene blir observert, vil de ikke miste fargen og formen;
• enkle figurer er laget med en kjøkkenkniv, så vel som med en grønnsaksskreller;
• fest elementene i figuren med tannpirkere.

For den første testen passer en enkel kniv med skarpt blad, som står på kjøkkenet. Men for et kvalitetsresultat er det ikke nok. Når du gjør carving til en hobby, må du fylle på med minst et lite sett med profesjonelle kniver, og kjøpe resten etter hvert som du utvikler ferdigheter.

• Hovedverktøy - thai kniv. Den har et spiss blad for krøllete kutting. Det er praktisk for dem å kutte mønstre på myke grønnsaker med tynn hud og jobbe med harde frukter.
• sigd kniv uunnværlig når du behandler store frukter med et sterkt skall. For eksempel gresskar.

• bordkniv kutt store grønnsaker i biter.
• Karb kniver lage krøllete kutt. Formen på hakket (sporet) avhenger av knivens tverrsnitt: rund, oval, trekantet eller V-formet.
• graveringskniv - et verktøy for å lage et lineært mønster (riller) på grønnsaker. Den er rund, trekantet eller formet.
• Noisettes – dette er kniver og skjeer med hakk. Ved hjelp av en fordypning i fruktkjøttet kuttes halvkuler og kuler med forskjellige diametre ut. Med en noisette kan du ta ut fruktkjøttet og frøene fra grønnsaker, lage fordypninger med en jevn kant. En annen del av sammensetningen er vanligvis plassert i fordypningen. For eksempel kjernen i en blomst.

• Cannelling kniv - en enhet for å kutte jevne riller i vegetabilsk masse.
• Kalibreringskniv - et verktøy for å kutte "korrugerte" deler. Det finnes kalibreringskniver med forskjellige blader: brede og smale, med liten, middels og stor bølge.
• Spadekniver - verktøy med et elastisk mykt blad for å lage gjennombruddsmønstre.
• Serpentin kutter - "sliper" for grønnsaker. Med den kan du kutte en lang og tynn stripe med fruktkjøtt. En serpentinkutter fjerner også skallet i form av spiralflis.
• Koreansk gulrotkniv kutter grønnsaker i pene strimler.
• stansesnitt – Dette er figurformer laget av rustfritt stål. Utad og i henhold til handlingsprinsippet ligner de på cookie cutters.

• Saks for utskjæring brukes i to tilfeller. Med deres hjelp kan du fremskynde kutting av blomster fra myke grønnsaker og bringe det ferdige arbeidet til perfeksjon.
• Tannpirkere og spyd koble sammen fragmenter av komplekse figurer til en enkelt helhet.

Utskjæringsverktøy skal være av høy kvalitet. Alle unntatt de sigdformede knivene har et sterkt, men tynt og skarpt blad i rustfritt stål. Sigdkniven kan være laget av et mer fleksibelt materiale. Bladene må slipes fra tid til annen.Jo skarpere de er, jo mer praktisk er det å jobbe med dem, ornamentet viser seg mer nøyaktig.

Det er ingen universell ordning for kunstnerisk skjæring av grønnsaker. For å mestre utskjæring hjemme, må du begynne med enkle former og gradvis øke kompleksitetsnivået. Over tid vil det være mulig å lage dine egne originale produkter uten ferdige opplegg. Og til å begynne med vil trinnvise instruksjoner fra bøker, kulinariske magasiner og Internett hjelpe. Utskjæringsprosedyren er betinget delt inn i tre stadier: valg av passende grønnsaker, tilberedning av grønnsaker og kunstnerisk skjæring.

Frukter av alle avlinger er egnet for kutting, men av en viss kvalitet. For å lage en figur, en blomst eller en hel bukett med grønnsaker med egne hender, må du velge et "arbeidsmateriale" i henhold til flere kriterier.

• Kvalitet. For å jobbe trenger du en moderat elastisk frukt uten råte og mekanisk skade på skallet, riktig form for kulturen. Jo mindre tom plass og frø inni, jo lettere er det å jobbe.
• Friskhet. Å ta grønnsaker bare fra hagen er en feil. Fruktene deres er fortsatt for elastiske og saftige. Ved skjæring vil mye væske frigjøres, og små deler av figuren kan gå i stykker. En slapp grønnsak er heller ikke verdt å ta. Kantene på ornamentet vil vise seg ujevne, bladene på blomstene vil se sløve ut.
• grad av modenhet. For utskjæring er frukt nødvendig "i sin beste alder", når de allerede er moderat store, men ennå ikke overmodne. Slike grønnsaker har tett fruktkjøtt, sterk hud, men det er ingen tomrom inne i frukten. De har en lys farge innvendig, utvendig og lagres lenger i form av ferdige produkter.

• Form og størrelse. Fruktene må velges avhengig av formen som skal oppnås etter kutting. For figurer med avrundede linjer trengs avrundede grønnsaker, for avlange, langstrakte. Formen på en grønnsak er allerede et hint om hva som kan komme ut av den. For eksempel er det godt å kutte blader fra en agurk, georginer fra rødbeter, frodige krysantemum fra Beijing-kål.
• Fargen på fruktkjøttet og frukten. Carving ser veldig vakkert ut når grønnsaken har en lys farge innvendig og utvendig, eller det er en tydelig kontrast mellom skinnet og kjøttet. Jo nærmere fargen på grønnsaken er fargen på prototypefiguren, jo mer naturlig ser figuren ut.
• Fra grønne grønnsaker oppnås vakre blader, fra hvite og røde - blomster, fra røde - kjegler. Mange farger fungerer godt sammen. For eksempel grønt fra agurkskall og valmuer fra paprika.
• Hvis du trenger en tilpasset farge, det er nok å ta grønnsaker med hvit fruktkjøtt (potet, daikon, hvit reddik, nepe) og senke den ferdige figuren i en løsning med matfarge.

Før skjæring må grønnsaker tas ut av kjøleskapet, slik at fruktene blir mer elastiske. Skyll dem med vann ved romtemperatur, tørk på en serviett. Dryss grønnsaker som blir mørkere når de utsettes for luft med en løsning av eddik eller sitronsaft. Figurer kan kuttes fra syltede grønnsaker hvis frukten er elastisk. De må også vaskes og tørkes først.

Det er praktisk å mestre teknikken på konsise figurer.

• Lilje fra fersk agurk. Skjær av 5-7 cm agurk. Klipp av den avrundede delen for å gjøre blomsten stabil. Med en kniv gjør du snitt (kronblader) langs lengden, fra topp til bunn, uten å kutte 5 mm til basen. Tykkelsen på kronbladene er 0,5-1 mm. Flytt med klokken. Ordne den andre raden med kronblader i et rutemønster i forhold til den første.Den tredje raden er igjen forskjøvet i forhold til den andre. Jo tykkere agurk, jo flere rader. Skjær sylinderen fra kjernen av blomsten til basen, den kan erstattes med en sirkel av gulrøtter. Dypp liljen i kaldt vann slik at kronbladene åpner seg.

• Krysantemum fra kinakål. Ta et sterkt hode av Beijing-kål, klipp av toppen av bladene. Hvite årer skal forbli på stilken. Rester av bladene fra venene må fjernes umiddelbart. Med en utskjæringskniv med et halvsirkelformet eller trekantet kutt, kutt hver vene, ikke når 5-7 mm til stedet der arket er festet til basen. Fra en vene oppnås fra 3 til 6 kronblader. Jo tynnere kronbladene er, jo mer praktfull blir blomsten. Dypp krysantemumen i kaldt vann.

• Valmue fra paprika og svart reddik. Ta en stor paprika. Skjær av den øvre delen med stilken (3-5 cm). Det er ikke nødvendig for utskjæring. Fjern frøene fra resten. Lag 4-5 bueformede kutt langs den øvre kanten. Disse vil være kronbladene. Del hvert kronblad i to med en tynn, skarp kniv. Bøy den ytre delen med huden litt utover. Dypp valmuen i vannet. Mens kronbladene blomstrer i vannet, skjær av et lite stykke fra den svarte reddiken, ca 2 cm høy og 3 bred. Ikke kutt skinnet på reddiken. Uten å bringe kniven til enden, kutt et stykke i strimler og luft den resulterende kjernen. Koble valmuen og kjernen med en tannpirker.

Utskjæring - dekorasjon til festbordet.

• Med en vanlig grønnsaksskreller er det enkelt å lage roser til salater og servering av forretter. Det er nok bare å kutte en lang tynn stripe fra fruktkjøttet av en lys grønnsak (bete, agurk, gulrot, reddik), rull den til en spiral og rett ut kantene.
• For salater og kalde forretter som inneholder løk, er søte hvit- og rødløkkrysantemum egnet.
• Kontrasterende blomster og figurer fra grønne og røde grønnsaker ser vakre ut på retter med revet ost. For eksempel peppervalmuer, tomatroser, agurkeliljer.

• Krøllete kutt av hermetiske grønnsaker (agurk, daikon, squash, zucchini) er egnet for saltet og syltet snacks.
• Ved hjelp av kunstnerisk skjæring er det lett å understreke bordets tema. For eksempel, i vinterferien, er nyttårsutstyr fra grønnsaker relevant (nåler fra greener og kjegler fra gulrøtter, juletrær fra agurker, snøflak fra daikon).
• Barn på barneselskap liker dyr fra grønnsaker (skilpadder fra agurker, en løve fra gulrøtter). I form av figurer spiser barn villig "smakløse" grønnsaker: avokado i form av en ildfugl, blomkålsau.
• På et festlig bord uten et spesifikt tema vil gjestene bli overrasket av en gresskarblomstkurv fylt med lyse grønnsaker.

Det er ikke alltid tid til å være kreativ på en ferie. Krøllete emner fra grønnsaker kan lages på forhånd.

Det er flere enkle måter å forlenge levetiden til ferdige produkter. Den første måten er teknologi. Hvis du ikke skjærer skallet på frukten dypere enn 2 mm, vil den holde på fuktigheten inni lenger, og derav utseendet. Men dette alternativet er ikke egnet for skulpturell utskjæring.

Det andre alternativet er å strø den ferdige figuren med en løsning av eddik eller sitronsaft. Den tredje måten er å bruke kulden. Blomster og figurer fra grønnsaker skal pakkes inn med matfilm og oppbevares i kjøleskapet i en dag. I kortere tid kan de senkes ned i kaldt vann. Disse enkle triksene vil bidra til å holde grønnsakskreasjonen vakker før gjestene kommer og under feiringen.

Hvordan dekorere retter med grønnsaker, se følgende video.