Hvetegluten: hva er det, fordelene og skadene av gluten, bruk i matlaging

Hvetegluten er et stoff som skaper mye kontrovers i dag. Hva er det, hvilke fordeler har gluten, for hvem kan det være skadelig? Vår artikkel vil fortelle om det.

Begrepet "gluten" (gluten) kommer fra det latinske ordet gluten, som betyr "lim". Inneholdt i korn av kornplanter, i sammensetningen er et kompleks av proteiner. For første gang ble dette stoffet isolert av italienske kjemikere tidlig i 1728.

I dag kommer i gjennomsnitt opptil 40 g gluten per dag inn i menneskets kosthold. Det finnes hovedsakelig i melprodukter og frokostblandinger basert på korn. Gluten kan også være en del av mange andre matvarer. Dette er pølser, melkeholdige produkter (yoghurt, ostemasse, cottage cheese, iskrem), hermetikk, sauser, halvfabrikata, litt juice, alkoholholdige drikker laget av frokostblandinger (øl, vodka, whisky).

I den moderne næringsmiddelindustrien utvinnes gluten hovedsakelig fra hvetemel. Gluten kan være rå, i form av en viskøs væske, eller tørr, i form av et pulver. Den har ingen lukt eller smak når den er tørr. Det brukes hovedsakelig for å forbedre kvaliteten på mel og dets bakeegenskaper. Og også som tilsetning i produktene ovenfor.

Hvetegluten er til stor fordel for menneskekroppen.

• Den inneholder essensielle aminosyrer, B-vitaminer, fettløselige vitaminer, kalsium og fosfor, som igjen fører til en styrking av kroppen.
• Øker immunstatus.
• Styrker det kardiovaskulære systemet, forbedrer blodtellingen. Normaliserer nivået av hemoglobin.
• Akselererer stoffskiftet i kroppen.
• Øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer.
• Bidrar til å styrke muskel- og benvev.
• Normaliserer gastrointestinal aktivitet.
• Fjerner giftstoffer fra kroppen.
• Idrettsutøvere og personer involvert i tungt fysisk arbeid er vist å spise mat som inneholder gluten.

Men til tross for fordelene med gluten, kan det også ha negative effekter. Det er mennesker som på det genetiske nivået ikke tåler mat som inneholder gluten. Denne sykdommen kalles cøliaki (cøliaki).

Kroppen oppfatter gluten som et fremmed protein og begynner å bekjempe det. Dette er ledsaget av forstyrrelse av mage-tarmkanalen, atrofi av slimhinnen i tynntarmen og allergiske reaksjoner. Som et resultat av sykdommen bremses metabolske prosesser i kroppen. I tillegg bekrefter medisinske studier at bruk av gluten kan forårsake diabetes, føre til overvekt, provosere fram betennelser, forstyrrelser i nervesystemet m.m.

Når folk blir eldre, kan også opptaket av gluten reduseres. Når du spiser mat med høyt gluteninnhold i tarmen, observeres det å omslutte veggene med dette stoffet. Dette fører til utilstrekkelig opptak av næringsstoffer i tynntarmen. Stagnerende prosesser i fordøyelsesorganene og rus utvikles. Derfor anbefaler leger å redusere forbruket av produkter som inneholder gluten.

Å tilsette gluten til gjærdeig hjelper den heve bedre og gjør at hjemmelagde kaker ser mer tiltalende ut. I enhver deig forbedrer gluten viskositeten, det ferdige produktet blir mer luftig og legger seg ikke etter baking. Smaken på retten forbedres.

Det kan også brukes som fortykningsmiddel i tilberedning av ulike sauser og pastaer, for eksempel tomat. Til samme formål tilsettes gluten til kjøttprodukter (pølser, pates), hermetisert fisk og kjøtt. I meieriindustrien brukes gluten som tilsetningsstoff ved fremstilling av yoghurt, ostemasse og så videre.

Gluten er mye brukt i godteriindustrien. Det er en komponent av kaker, bakverk, muffins, forskjellige søtsaker, søtsaker og sjokolade. Forbedrer smaken til produktet og reduserer kostnadene for hovedingrediensen.

For informasjon om hva gluten er, se følgende video.