Ris "Arborio": beskrivelse av variasjonen og oppskrifter

Middelhavskjøkkenet, fylt med sol og aromaer av urter og krydder, etterlater ingen likegyldig. Alle har sin italienske favorittrett. Noen velger pizza, noen velger mør ost kombinert med saftige tomater, men alle er enige om at risotto er «høydepunktet» i middelhavskjøkkenet. Risotto i Italia er en gastronomisk godbit. Og poenget er ikke bare i ferske grønnsaker, nettopp plukket fra hagen, men også i den unike risen fra Arborio-sorten.

Historiske referanser indikerer at Arborio begynte å bli dyrket i Italia på grunn av dens nærhet til Andalusia, en varm spansk region. Det er i Italia for denne sorten det ideelle klimaet. For risotto er denne typen ris nummer 1. Ris avrundet i prosessen med matlaging er mettet med aromaer og krydder. I dette tilfellet blir ikke risen til grøt. Den inneholder ganske mye fiber og stivelse. Arborio absorberer fuktighet godt, på grunn av dette øker den kraftig i størrelse under matlaging. Når den er kokt forblir riskjernen fast og det øverste laget blir litt gjennomskinnelig.

Til tross for at asiatiske land er ledende innen risproduksjon, dyrkes ikke denne sorten der. Italia er ledende innen produksjon av denne sorten. Den har blitt dyrket i Piemonte i over 500 år. Samtidig, frem til midten av sekstitallet av forrige århundre, ble Arborio dyrket helt for hånd. Bruken av mekanikk i risdyrking begynte først mot slutten av 60-tallet.Dette er på grunn av de små arealene med avlinger.

Nå er lederne innen produksjon av ris av denne sorten Italia og USA. Det er bemerkelsesverdig at Arborio-sorten har mer enn 25 varianter. Imidlertid er det bare noen få som dyrkes aktivt. Det øvre skallet inneholder en enorm mengde amylopektin, på grunn av hvilken en viss klebrighet og kremet struktur av den ferdige retten oppnås. Denne metoden for å tilberede ris er mettet med aromaen og smaken av krydder.

Kjernen forblir litt fast når den er tilberedt riktig. Italienerne kaller denne beredskapsgraden al dente. Dette er den perfekte tilstanden for risotto. I tillegg til risotto er Arborio ideell for å lage ulike puddinger og desserter.

"Arborio" er en uunnværlig kilde til vitamin B. Den inneholder en stor mengde vitamin B1, B2, B5, B6, B9. I tillegg inneholder frokostblandinger vitamin E og PP. Det er også en uunnværlig kilde til kalium, magnesium og sink. Av de andre sporelementene inkluderer sammensetningen stoffer som kolin, jern, jod, kobolt, kalsium, selen, samt flerumettede fettsyrer. "Arborio" er ganske kaloririk og næringsrik. Energiverdien er 335 Kcal per 100 gram kokt produkt. Kornblandingen inneholder 42 gram karbohydrater, takket være disse gir ris en langvarig metthetsfølelse.

Til tross for det høye kaloriinnholdet, er slik ris mye brukt i kosthold. Det høye fiberinnholdet normaliserer funksjonen til tarmen og magen. "Arborio" brukes mot sykdommer som magesår, pankreatitt og gastritt. Fiber fungerer også som en sorbent, og fjerner alle giftstoffer fra kroppen.Stivelsen i kornene dekker mage-tarmkanalen, og beskytter den mot de skadelige effektene av syrer.

Du kan finne dusinvis av forskjellige varianter av risotto. Selv i Italia avtar ikke tvister hvilke av alternativene som er klassiske. Men alle er enige om én ting, at grunnlaget for risotto kan være ris av visse varianter. Det er bare tre slike varianter:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Alle disse variantene er forent av et høyt innhold av stivelsesholdige stoffer og fiber. Med riktig tilberedning av ris av disse variantene vil ikke retter bli til grøt, hvert riskorn vil beholde sin form og kjerne, mens smaken ikke skiller seg ut fra det generelle smaksensemblet. Av alle tre varianter av ris, er Arborio fortsatt den mest populære. Fremgangsmåten for fremstilling avhenger av de organoleptiske egenskapene til ris.

Du kan koke ris både i vann og i buljong, og observere følgende proporsjoner: et glass ris tilberedes i en liter væske. På middels varme kokes ris i gjennomsnitt 15-20 minutter. For å forhindre at det brenner, må du hele tiden røre det og om nødvendig tilsette væske. I de italienske provinsene har risotto blitt tilberedt i uminnelige tider. Dette er en av de mest tradisjonelle rettene. Nå er det hundrevis av varianter av forberedelsen. Men oppskrifter på klassisk italiensk risotto tilbyr følgende regler.

• Buljongen tilsettes risottoen. Det kan være både grønnsaker og kjøtt.
• Bruk "riktig" ris til risotto. Arborio er en klassiker i tilberedningen av denne retten.
• Grønnsaker sautert i olivenolje er en viktig del av den klassiske risottoen.
• Hovedingrediensen kan være kjøtt eller sjømat.

Italienerne koker risotto i en dyp kjele, hvor selleri, hvitløk og løk, moset i en keramisk morter, forstekt i olivenolje. Tilsett ris uten å vaske den. Kornblandingen røres konstant, slik at den får nok av aromaen og smaken av grønnsaker, først etter det helles alt med vann. Fem minutter før retten er klar tilsettes reker og smør.

Italienerne mener at Arborio-ris og safran er den perfekte kombinasjonen. Faktisk er safranrisotto en enkel, men samtidig utrolig smakfull rett. For å avsløre smaken av retten fullt ut, tilberedes risotto med steinsopp. Oppskriften på retten er enkel. Til sopprisottoen trenger du:

• arborio ris - 220 g;
• hvit sopp - 150 g;
• hard ost - 50 g;
• smør - 30 g;
• grønnsaksbuljong;
• hvitløk;
• safran;
• timian;
• persille.

I en dyp stekepanne med tykke vegger stekes løk og hvitløk i varm olivenolje til de er gyldenbrune. Ris tilsettes. Rør det med en trespatel. Ris helles med varm grønnsaksbuljong. Korn skal ikke flyte i vann. Det er bedre å legge til mer buljong under matlagingen. Hvis det ikke er buljong, kan den erstattes med varmt vann. Porcini-sopp kuttes i store terninger og stekes til de er gyldenbrune.

Etter 10 minutter, når risen er nesten klar, tilsett smør og revet parmesanost i retten. På tuppen av en kniv, tilsett safran, salt og pepper etter smak. Noen minutter før klargjøring tilsettes porcini-sopp til risottoen. Den ferdige retten må få brygge. Når du tilbereder risotto, er det viktigste å ikke overkoke risen. Hvis den tilberedes "al dente", så vil den nå riktig konsistens, og retten vil vise seg å være den riktige kremete konsistensen.

Ris "Arborio" har dukket opp i hyllene i russiske butikker i lang tid. Men noen ganger er det ganske vanskelig å finne det, dessuten er kostnadene noe høyere sammenlignet med vanlig langkornet ris. Hvis det er mulig å kjøpe italienske varianter, kan Arborio erstattes fullstendig med en annen italiensk variant Carnarolli.

Hvis ektheten til retten ikke er så viktig, kan du erstatte Arborio med annen stivelsesrik ris. Basmati-varianten, vanlig i vårt land, er også egnet. Det bør huskes at denne typen ris ikke øker i størrelse så mye under matlaging, så mengden må økes. Du kan bruke andre varianter av rundkornet ris dyrket i vårt land. I dette tilfellet vil den kremete teksturen til retten gå tapt. For en klassisk "riktig" versjon av risotto er det bedre å ta tradisjonelle italienske varianter.

Nok en oppskrift på arborioris med kylling og saus, se videoen under.