Hvit asparges: egenskaper og metoder for tilberedning

Asparges er en delikatessegrønnsak som enten er på toppen av popularitet, eller er i glemsel. For tiden blir asparges igjen etterspurt både som et velsmakende og sunt produkt, og som en medisinsk plante. Denne grønnsaken begynte å spre seg i Russland for bare rundt 3 århundrer siden, og så langt er dyrkingen i vårt land ikke omfattende nok, til tross for den enkle dyrkingen og de høye fordelene med dette produktet.

Asparges er en flerårig plante som tilhører aspargesfamilien. Et annet navn på denne planten er asparges. Den kan med hell vokse i ett område i opptil 20-25 år uten transplantasjoner, en ekte hage langlever! Kulturen er frostbestandig, å vokse i det sentrale Russland gir ingen problemer. Asparges kan også finnes i det naturlige miljøet; dens ville plantasjer er fordelt på Krim, Europa, Kaukasus og Vest-Sibir. Villtvoksende asparges regnes som sunnere og smakfullere enn dyrket i bedene.

På en hageplot er asparges en viltvoksende, sterkt forgrenet plante opptil 2 meter høy. Bladene er veldig små og underutviklede, og minner om grannåler. Mange vil på dette grunnlaget kunne identifisere en plante som ofte finnes i hager og kjøkkenhager og brukes til å dekorere høstbuketter, dette er asparges.Som regel er denne varianten av asparges en medisinsk variant av denne planten.

Men hva har dette grenede "sildebeinet" til felles med spiselige korte skudd? Det er enkelt, aspargesspirer høstes om våren når de når en lengde på ca 15-20 centimeter. På dette stadiet av vekst har skuddene ennå ikke dannet grener og blader, så skuddene er ømme og saftige i smak, det er praktisk talt ingen fibre i dem.

Asparges har 3 varianter - hvit, grønn og lilla (lilla). Fargen på skuddene avhenger ikke på noen måte av aspargesvarianten, den bestemmes av dyrkingsmetoden. Grønne skudd dyrkes på klassisk måte, spirene samles veldig nøye, fordi de er ganske ømme og skjøre. Jorden i bunnen av spiren graves opp litt, det er et sted hvor skuddet er festet til roten, det skjæres av med en skarp kniv, en stubbe på ca 2 centimeter gjenstår.

Grønn asparges er den vanligste, og smaken er vanligvis ganske tilfredsstillende for forbrukerne.

Lilla asparges, oppfunnet av franskmennene, har en krydret, bitter smak enn grønn asparges. Lilla aspargesspirer høstes i det øyeblikket de nylig har dukket opp over jordnivået og ennå ikke har rukket å bli grønne.

Den hvite varianten av denne grønnsaken er en delikatesse, for en tid siden ble den servert kun på dyre restauranter sammen med trøfler og svart kaviar. Denne utsøkte typen asparges vil bli diskutert videre.

For å få hvit asparges lages en kunstig jordhaug over aspargesbusken. Dermed vokser unge skudd uten nærvær av sollys. De høstes så snart spirene begynner å bryte gjennom jorden, og da sprekker den.Spirene forblir melkehvite i fargen, siden fotosynteseprosesser ikke forekommer i dem. Gourmeter setter pris på hvit asparges for sin mildere smak og ømhet sammenlignet med grønne og lilla varianter av skudd.

Asparges har en svært omfattende og rik vitamin- og mineralsammensetning.

Det inneholder:

• vitamin A, B-vitaminer, nikotinsyre (PP), askorbinsyre (vitamin C), vitamin E, biotin;
• folsyre, som er essensielt under graviditet og amming;
• kalium, magnesium, natrium og kalsium, som regulerer funksjonen til hjertet og blodårene;
• jern, fosfor og sink, som positivt påvirker prosessene med hematopoiesis, funksjonen til nervesystemet, bidrar til forebygging av osteoporose, kroppens evne til å gjenopprette;
• en stor mengde asparagin - et stoff som utvider blodårene og har en beskyttende effekt på hjertet;
• fiber, som har en positiv effekt på arbeidet i mage-tarmkanalen.

Asparges anses bokstavelig talt som en helbredende grønnsak, den har en mild vanndrivende og koleretisk effekt, hjelper mot leddsykdommer, som ulike typer revmatisme og gikt. Aspargesspirer har soppdrepende egenskaper, på grunn av det høye innholdet av vitamin C har det en kraftig antioksidanteffekt.

I tillegg til nyttige egenskaper har asparges også kontraindikasjoner. Det er verdt å avstå fra å spise aspargesskudd:

• med magesår;
• med en tendens til urolithiasis, siden asparges bidrar til akkumulering av oksalater i kroppen;
• under en forverring av blærebetennelse;
• med prostatitt;
• med individuell intoleranse overfor produktet (forårsaker noen ganger allergiske reaksjoner).

Det første trinnet i å tilberede enhver aspargesrett er å tilberede den.

Anbefalingene er som følger.

• Først må aspargesskuddene vaskes grundig, skjellene på hodet er ofte tilstoppet med sand, siden hvit asparges er helt dekket med jord under dyrking. Derfor, hvis det er umulig å vaske stilken fra sand, fjernes skalaene.
• Deretter renses aspargesen for topplaget, den er ganske grov og hard. Derfor er det nødvendig å rengjøre skuddene med høy kvalitet slik at det ikke er noen områder dekket med en tykk hud.
• Den nedre delen av stilken skjæres av med omtrent en fjerdedel, hvis aspargesen er fersk - med en femtedel. Fersk asparges er elastisk, bøyer seg og går tilbake til formen uten problemer, fuktighet skal vises på kuttet.
• Skuddene er bundet i bunter og nedsenket i kokende vann kuttet ned. Den øvre delen trenger ikke dekkes med vann, den er ganske mør og kan tilberedes med damp.
• Aspargesen kokes i ca 10-15 minutter, salt og olje kan tilsettes i vannet etter smak. Det er viktig å ikke overkoke grønnsaken, skuddene skal stå oppreist på samme måte som i begynnelsen av prosessen.
• Etter koking, dypp de kokte stilkene i en beholder med kaldt vann.
• Rengjøringene som gjenstår i prosessen kastes ikke, men brukes i videre matlaging, for eksempel ved tilberedning av suppe eller saus. Du kan også bruke vannet til overs fra kokeprosessen.

Bruken av asparges i matlaging er ganske allsidig, fordi den kan brukes til å lage suppe, og en siderett, og bake den, og steke og marinere for vinteren. Hjemme er det enkelt å tilberede gourmetmåltider i restaurantkvalitet med ferske aspargesskudd.

Ingredienser:

• hvit asparges - 1 kg;
• melk - 3 kopper;
• smør - 50 gram;
• mel - 30 gram;
• eggeplommer - 3 stykker;
• persille;
• salt, pepper - etter smak.

Forbered spirer for matlaging, kok i 20 minutter. Resten av buljongen må lagres. Skjær av endene på stilkene, la stå til servering. Kutt de resterende skuddene og slå i en blender med en liten mengde buljong. Du kan i tillegg gni gjennom en sil.

Ta den gjenværende buljongen, tilsett melk i en slik mengde at totalt ca 1 liter oppnås. Smelt smøret på bålet, tilsett melet og rør i et par minutter. Hell deretter i en buljong med melk i en tynn stråle, uten å slutte å røre, tilsett den tilberedte pureen. Kok til den tykner.

For å servere, ta en suppebolle, legg 1 eggeplomme på bunnen og pisk raskt med en gaffel, hell suppen gradvis. Pynt med stilkender og hakket persille.

Ingredienser:

• 1 kg asparges;
• 1,5 liter vann;
• 1 glass honning;
• pepperkorn;
• vineddik - 1 spiseskje.

Forbered marinaden - bland vann, honning, eddik, pepper, kok opp. Stilkene må vaskes godt og rengjøres, kuttet til størrelsen på beholderen. Legg aspargesen i steriliserte glass og hell marinaden helt til toppen. Oppbevar produktet i kjøleskapet.

Ingredienser:

• asparges - 0,5 kg;
• melk - 200 ml;
• krem 35% - 100 ml;
• sitron - en fjerdedel;
• aromatisk ost (for eksempel parmesan) - 30 gram;
• salt, hvit pepper - etter smak.

Tilbered hvit asparges, vask og rengjør, kok i en blanding av vann og melk (1,5 liter vann per glass melk). Kok i 3 minutter, fjern og tørk. Legg i en ildfast form. Bland fløte, ost og sitronsaft, salt og pepper. Hell aspargesen med denne blandingen og send den til ovnen for å bake ved en temperatur på 200 grader. Stek til de er gyldenbrune.

Asparges er en ganske duftende grønnsak, så den brukes ofte bare kokt, og tilsetter noen sauser ved servering. For eksempel fungerer hollandaisesaus bra, dens delikate og glatte tekstur vil passe godt til en slik deilig grønnsak.

Ingredienser:

• 2 egg;
• vineddik - 10 ml;
• sitronsaft - 10 ml;
• smør - 110 g;
• salt, pepper - etter smak.

Pisk eggeplommene med en visp med tilsetning av salt og pepper, varm blandingen av sitronsaft og eddik til et oppkok. Nå må du raskt helle den varme blandingen i eggeplommene og blande godt. Smelt smøret og tilsett det også i blandingen av eggeplommer, eddik og sitronsaft i en tynn stråle. Pisk eggehviter til et sterkt skum. Rør eggehviter inn i tilberedt blanding.

Det er en annen oppskrift på den originale sausen, som passer perfekt til kokte asparges.

Ingredienser:

• 2 eggeplommer;
• 1 skje sennep;
• 1 glass vegetabilsk olje;
• sitronsaft eller eddik - 3 ml;
• syltet agurk - 1 stk.;
• urter, salt, pepper - etter smak.

Bland eggeplommer med sitronsaft og sennep. Visp hele tiden, hell i vegetabilsk olje i en tynn stråle. Sausen vil gradvis tykne.Ved bruk av blender vil prosessen gå raskere enn å bruke en visp. Salt den ferdige blandingen, tilsett finhakket agurk og urter (grønn løk er godt).

For å lære hvordan du koker hvit asparges saute, se videoen nedenfor.