Hva kalles delene av svinekjøtt og hvordan tilberedes de?

Hver kokk ønsker å lage mat med de aller beste ingrediensene de kan få innenfor budsjettet. Mange hovedretter er laget med svinekjøtt, som er billigere og rimeligere enn storfekjøtt. Men før du drar til butikken, er det verdt å undersøke eller friske opp hukommelsen om hvilken del av svinekjøttet som er den deiligste og passer for en bestemt tilberedningsmetode. Vil det være fruktkjøtt eller kjøtt på bein, ører eller skaft, tilberedning i folie eller på grillen. Hver av delene av kadaveret har sine egne finesser av forberedelse. Og for å forstå hva de er, er det nødvendig å demontere svinekjøttet i separate komponenter.

Hele skjæringen av svineskrotter kan deles inn i to stadier:

• forberedende;
• direkte kutting.

Som forberedende operasjoner blødes kadaveret, svides eller huden fjernes helt. For å få kjøttet på benken til å se mest attraktivt ut, bør det være minst mulig blod i det. Den enkleste måten er å legge grisen på siden, kutte halsen, la blodet komme ut av seg selv. Hvis dyret ble drept av et slag mot hjertet, vil det ikke fungere å fjerne blodet helt fra brystområdet, du må skylle kjøttet med kaldt vann. Det er også nødvendig å synge huden på kadaveret med en brenner og skrape av det brente laget med en kniv.I prosessen med å kutte blir huden oftest helt fjernet, men i noen tilfeller kan den bli igjen.

Selve kuttingen utføres i etapper, og som et resultat oppnås mange forskjellige deler fra en svineskrott.

• På det første stadiet skilles hodet fra kroppen, og skjærer halsvirvlene med en øks eller en stor kniv. Hodet kan forbli intakt, eller du kan skille kinnene, ørene og plasteret fra det. Øynene og kjeven brukes ikke til mat, og kastes derfor umiddelbart. Det er best at når man skiller hodet fra kroppen, henges kadaveret opp ned, dette vil la gjenværende blod renne.
• Med ett grunt snitt fra topp til bunn åpnes bukhulen og de indre organene fjernes. Først av alt fjernes spiserøret og tarmene, noe som kan flekke og ødelegge kjøttet med restene av avfallsproduktene fra grisen. Det er av denne grunn at siste fôring av dyret bør være senest 12 timer før slakting. Blæren og nyrelappene fjernes like forsiktig, deretter kan du kutte av resten av organene: hjerte, lever, lunger.

• Innsiden av kroppen renses for overflødig fett og vev med en kniv og en tørr klut, men ikke urinert. Tørt kjøtt lagres lenger og mister ikke presentasjonen.
• Det lages et langsgående snitt langs ryggraden og hele skrotten deles i 2 halve skrotter. Oftest gjøres dette med baufil, men øks kan også brukes. Etter å ha mottatt to halve kadaver, transporteres kjøttet til kjøleskapet og avkjøles i flere timer. Ferskt kjøtt er veldig vanskelig å kutte, så det må være skikkelig avkjølt.

Først av alt er halvskrotten delt inn i flere deler. Ved hjemmeslakting er det oftest delt inn i fremre og lende (bak) deler.Ved industriell skjæring rettes spesiell oppmerksomhet til de delene av grisen som er midt på kroppen på baksiden, så kutteprosedyren er mer komplisert. Først skilles for- og bakbena fra halvskrottene, hvoretter delene kuttes av, som starter like under og slutter like over kneet.

Disse kuttene kalles fremre skaft og bakskaft (eller skaft). Hoftedelen er delt inn i en skinke og lend, og den fremre skulder-halsdelen er delt inn i et skulderblad og en hals. Baconet fjernes fra magen hvis det ikke allerede er kuttet av under fjerningen av innvollene. Dette er den feteste delen av grisen, som bare kan være. Ved siden av er brystet og ribben, som også må skilles fra den halve slaktkroppen.

Det gjenstår å slakte den øverste og magre delen av grisen, der det praktisk talt ikke er fett. Ytrefilet og karbonat fjernes, lenden skilles, hvorfra den såkalte koteletten eller fileten kan fjernes separat, halsen skjæres av. Alle deler pakkes og transporteres til spesielle industribedrifter for kjøttforedling eller til hyllene på markeder og butikker. Ved skjæring skal sanitære standarder overholdes, alle dyr skal utelukkende slaktes på kjøttforedlingsanlegg eller i spesielle husdyrhold, alle produkter i butikken skal være sertifisert.

Svinekjøtt i seg selv er delt inn i flere kategorier, avhengig av kvaliteten på kjøttet.

• 1 kategori. Slikt svin kalles bacon fordi det har mest kjøtt i hoftedelen, som er punktert av tette fettstriper.
• 2 kategori. Slike griser kalles kjøttgriser og blir oftest oppdrettet til slakting i en rekke store og små husdyrgårder og gårder.
• 3 kategori. Slike kadaver kalles "fete" og anses å være av lavere kvalitet enn de to første kategoriene, da de har mer fett og mindre muskler.
• 4 kategori Dette er svineskrotter for industriell foredling. De leveres ikke til vanlige butikker og behandles utelukkende hos store bedrifter.
• 5 kategori - dette er melkegris sammen med huden. De bestilles ofte til store restauranter og dyre butikker, da kjøttet deres er spesielt mørt på smak og mykt.

I tillegg kan selve delene av halvskrotten deles inn i flere varianter, som skiller snittene etter smak og kvalitet.

• Til første klasse kan tilskrives de mest magre delene av slaktet med mykt kjøtt. Dette er indrefilet og lom. Skinken kan også tilskrives første klasse, som er egnet for de fleste typer varmebehandling.
• Til andre klasse kan tilskrives det beste kjøttet som kan tilberedes på grillen eller grillen i form av en grill. Dette er nakken og skulderbladet, som er plassert på den fremre halvdelen av den halve skrotten. Kjøttet har små fete striper, men generelt er det nesten samme muskel.
• Til tredje klasse kan tilskrives abdominal kuttet og bryst, der mengden fett er nesten sammenlignbar med mengden kjøtt. Likevel kan slike deler ikke kalles dårlige, for med den høye kvaliteten på hele svinekjøttet er de utmerket for visse formål.
• Til fjerde klasse alle de resterende delene av grisen kan tilskrives. Denne gruppen inkluderer innmat (hjerte, lever, mage, hode, ben), fremre og bakre skaft, samt ulike sener, brusk og små kjøttstykker. Fra slike deler er det godt å tilberede de rettene som vanker ved høye temperaturer i lang tid, slik at det harde og senete kjøttet kan bli mykere.

Det er ikke nok bare å vite hvilken del av sideskrotten som er mest mør og velsmakende, du må kunne velge den riktig. Det er best å velge kjølt kjøtt, da det i dette tilfellet er mindre risiko for å kjøpe utgåtte varer. Når du kjøper, bør du være oppmerksom på følgende funksjoner.

• Utseende. Godt svinekjøtt er aldri en lys rød farge, det er alltid en blekrosa. Samtidig skal nyansen på kjøttet være jevn og blank.Selv om bruken av smult ikke er gitt i oppskriften, kan utseendet også fortelle om kvaliteten på råvarene. Godt smult er hvitt eller litt kremaktig, men ikke gult, langt mindre rosa. Det skal ikke være noen flekker og fremmede nyanser på svinefett.

• Lukt. Fersk svinekjøtt skal ha en behagelig mild smak, med bare en liten lukt av blod. Enhver skarp nyanse i duften bør varsle kjøperen. Ved steking bør heller ikke kjøttet til en ung gris gi skarpe fremmede lukter.

• Trykk på sjekk. Ferskt kjøtt holder formen godt, og går lett tilbake til sin opprinnelige tilstand. I dette tilfellet skal et stykke filet være ganske mykt. Hvis du legger håndflaten på snittflaten, bør den praktisk talt ikke bli skitten med juice. Tvert imot, når den presses, bør minst et par dråper juice skille seg ut fra fersk svinekjøtt. Hvis det er for mye væske, betyr dette at kjøttet har vært utsatt for flere ganger frysing og tining, du bør ikke kjøpe det.

For å bake svinekjøtt på en slik måte at kjøttet er mørt og saftig, er det nødvendig å velge de mest kjøttfulle og myke delene av det, med en liten mengde fett. Nakke- eller skulderbladet, skinken og lenden er perfekt for dette.

Ikke alle deler av en gris er egnet for steking. Det er best om det er magert kjøtt med minst fett. Dette er først og fremst indrefilet og lom. Det kan være et godt stykke mørbrad eller skulderblad, renset for overflødig film og årer. I tillegg er brusk i form av ører og smågrissnute perfekt til steking. Fra dem kan du lage forskjellige snacks i orientalsk stil, krydret med mye krydder og soyasaus.

Nesten alle deler av svinekjøtt er egnet for stuing. Jo mer mørt og magert kjøttet er, jo mindre tid vil det ta å tilberede. Du kan stuve både svinekinn, som tilhører den laveste graden av deler, og myk saftig indrefilet, enhver rett vil smake godt hvis kvaliteten på selve kjøttet holder standarden.

Kjøtt kan kokes, stues, stekes i ovnen og stekes i panne, tørkes i solen, røykes over sagflis eller saltes i en spesiell saltlake. Enhver oppskrift krever en viss ferdighet, men med riktig dyktighet og tilstedeværelsen av trinnvise instruksjoner er dette mulig. Spesielt hvis du kan små triks som vil hjelpe deg å tilberede alle deler av svinekjøttet perfekt.

• Du bør ikke marinere kebaben i eddik, da dette vil gjøre selv det feteste skulderbladet til en hard såle.Det er best å bruke mineralvann, vegetabilsk olje eller kefir, eller bedre bare vanlig løk og krydder.
• Det er bedre å ikke steke indrefilet eller karbonatsteker mer enn et par minutter på hver side slik at skorpen på kjøttet blir tynn. Hvis et stykke er for tykt, er det best å bringe det til beredskap i ovnen, og ikke i en panne.
• Hvis svinekjøttet må tilberedes, må du gjøre dette to ganger. Det første vannet etter koking tappes, kjøttet vaskes med rennende vann og kokes til det er mørt i ferskvann. Denne teknikken lar deg få en vakker klar kjøttkraft og magrere kjøtt i den.
• Før du stuver svinekjøtt er det best å steke det litt over høy varme. Dette vil tillate at bitene blir myke og ikke faller fra hverandre til fibre. Dette gjelder spesielt i slike puff-retter som fransk kjøtt eller i en puff-gryte med biter av grønnsaker og svinekjøtt.

For hvordan du lager indrefilet av svin, se følgende video.