Hvordan slaktere og tilberede en pattegris?

Melkegris i gammel russisk litteratur er nevnt med misunnelsesverdig regelmessighet, og i dag er det ikke så mange som har prøvd denne retten minst en gang. Men de siste årene har det vært en viss trend mot at en slik rett kommer tilbake på menyen, i hvert fall restauranter. Men faktisk pleide vanlige husmødre å lage dette før, og derfor kan denne oppskriften gjenopprettes i dag.

Mange uvitende samtidige tror feilaktig at en pattegris er et ungt dyr som er tilberedt med melk, men faktisk betyr det noe annet. Dette er navnet på en liten babygris, hvis alder ikke er mer enn noen få måneder, det antas at han ennå ikke har spist annet enn melk. Et slikt dyr veier vanligvis 1-5 kg, en mindre vekt vurderes vanligvis ikke på grunn av at det rett og slett ikke er noe å spise der.

Slikt kjøtt er høyt verdsatt for det faktum at det ennå ikke har fettlag, og selve muskelvevet er fortsatt veldig ømt. Sprø stekt skorpe kombinert med det møreste kjøttet - hva kan være smakligere? Ikke uten grunn, i gamle tider, ble en slik rett vanligvis servert bare ved alvorlige anledninger eller bare ved bordet til folk som aldri manglet midler. Selv i dag regnes pattegris som en høytidelig delikatesse og serveres i alle land hvor det er vanlig å spise svinekjøtt.

I dag er det ikke vanskelig å kjøpe kadaver av en ung gris, disse dyrene er veldig produktive, og mange bønder foretrekker å selge små griser i stedet for å dyrke dem på egen hånd. Det beste alternativet i dette tilfellet er å finne en butikk hvor skrottene selges allerede slaktet, for da trenger du ikke å håndtere slakting selv.

I de fleste tilfeller er slaktet allerede grundig renset for innmat, selv om det er sjeldne unntak. Husk det i alle fall noe innmat, som hjerte og lever, kan ikke fjernes. Dette er ikke bare ikke dårlig, men det er bokstavelig talt nødvendig for noen oppskrifter.

Hovedproblemet ligger vanligvis i det faktum at på huden, som ingen vil spesielt fjerne, forblir individuelle hår på steder. De kan brennes, men mange eksperter anbefaler å barbere dem av med en skarp utskjæringskniv. Hvis dette er forbundet med visse vanskeligheter, kan huden bli skåldet med kokende vann, på grunn av hvilket motstandsintensiteten vil avta. En spesiell tetthet av fragmenter som skal fjernes (inkludert utstående hudstykker) er notert mellom bena og i ørene.

I noen tilfeller kan kadaveret bli fullstendig flådd, det vil si flå av det. Denne prosedyren er ikke den enkleste, men den lar deg helt løse problemet med utstående hår. For å gjøre dette, gjør snitt på magen og, som det var, plukke huden bort fra seg selv i forskjellige retninger. Samtidig er det ønskelig å beskytte fettlaget, så fjern huden forsiktig. Hvis du aldri har gjort dette før, vær forberedt på at prosedyren kan ta opptil en time eller enda lenger.

Siste touch for skjæring kan være et lite snitt av ryggraden på innsiden, slik at skrotten blir mer elastisk og det blir lettere å jobbe med det.

Oppskrifter for matlaging av pattegris er ganske mange, men vi vil steg for steg vurdere bare de vanligste måtene å tilberede slikt kjøtt på. I dag kan du kjøpe et helt kadaver selv i røkt form, som heller ikke er dårlig for et festlig bord, men likevel ikke avslører gamle tradisjoner.

En slik oppskrift regnes som en av de mest tradisjonelle, den kalles en uunnværlig egenskap ved den pre-revolusjonære feiringen av St. Basil's Day. For en slik rett trengs et kadaver som veier omtrent to kilo. Den rengjøres og sløyes på den måten som er beskrevet ovenfor, hvoretter den tørkes forsiktig med tørkepapir innvendig og utvendig, og deretter gnides med salt fra innsiden.

Til fyllet kokes et glass bokhvete på vanlig måte, en middels løk finhakkes separat og stekes i en panne til den er gyldenbrun. Fem hardkokte kyllingegg smuldres og blandes først med stekt løk, og deretter tilsettes all denne massen til bokhvete og blandes igjen. I denne formen legges fyllingen inne i slaktkroppen, hvoretter den åpne magen sys.

Etter det behandles også grisungen med salt på utsiden, og gnis også med et halvt glass vodka til huden blir stiv.En gris bakes i ovnen på en bakeplate, men ideelt sett bør man følge den gamle regelen om at bjørk (eller fra et hvilket som helst frukttre) først legges ut på en bakeplate, og en gris legges oppå. dem. Vanlig folie kan også være et alternativ: det er verdt å pakke utstående tynne deler som en hestehale eller ører separat med den, ellers vil de brenne. Ovenfra helles den fremtidige retten med smeltet smult og sendes til ovnen, som i dette øyeblikk allerede skal varmes opp til 180-200 grader.

Det ferdige fatet er delt med ett langt kutt langs ryggraden, den tidligere sydde magen åpnes også og fyllet fjernes. Når slaktet er delt i porsjoner, brettes de forsiktig igjen som om grisungen fortsatt er hel. Den serveres vanligvis sammen med grøten som var inni den.

Denne oppskriften ligner på den forrige, bare den stekte grisen er ikke fylt med noe og er ikke engang saltet verken innvendig eller utvendig. I stedet foreslås det å marinere den ved å gni den med en spesiell marinade fra utsiden og fra innsiden. Pepper, muskat, kanel og basilikum regnes som krydder for å lage marinade. Ulike ingredienser brukes som en flytende base - vin, majones eller rømme, eller til og med bare vegetabilsk olje. For at marinaden og krydder skal trenge dypere ned i kjøttet, skjæres skrotten mange steder fra innsiden uten å stikke igjennom.

I en slik løsning bør grisen ligge i minst en halvtime før den går inn i ovnen.I alle andre henseender er forberedelsesprosedyren veldig lik den som allerede er beskrevet ovenfor. Den grunnleggende forskjellen er at i dette tilfellet er skroget tomt inni, så det kan miste formen under baking. For å unngå at dette skjer, anbefaler erfarne kokker å sette inn en vanlig tykk glassvinflaske.

Svinekjøtt stekt over åpen ild er spesielt mørt, og det vil være veldig enkelt å tygge. En tynn sprø skorpe med en karakteristisk lukt av røyk vil utfylle smaksrikdommen.

Prosessen med å tilberede en smågris ligner prosedyrene ovenfor. Kulinariske eksperter har ikke nådd enighet om hvorvidt de skal marinere kadaveret før det settes på spyd, dette kan du bestemme etter egen vilje. Hvis marinaden fortsatt virker nødvendig, er det verdt å gni grisen innvendig og utvendig med en blanding av salt, pepper og andre krydder, nøtter, hvitløk og koriander brukes også fra flere uvanlige ingredienser. Som du kan se, er marinaden vår tørr, så kjøttet vil bli infundert hele natten, det er lurt å pakke det i en plastpose.

Separat bør man ta hensyn til teknologien for å tilberede kjøtt på denne måten. For eksempel vil den beste røyken for disse formålene bli levert av kull fra bjørkeved, sistnevnte bør veie dobbelt så mye som kjøtt. Vanlige spyd er ikke egnet for slike eksperimenter, de tåler ganske enkelt ikke vekten av en gris, så deres forventede tykkelse bør være minst en centimeter, og bare stål er egnet som materiale.

Koketiden i hvert tilfelle er forskjellig, de avhenger av størrelsen på kadaveret, og graden av varme gitt av kullene, og av høyden på grisen over dem. I alle fall vil prosessen ta ikke mindre enn tre eller til og med fire timer, og hvis kjøttet ennå ikke er marinert på den måten som er beskrevet ovenfor, så en halv time mer. Den første timen kan du ikke senke grisungen for lavt, ellers vil den brenne på utsiden, og den vil ikke engang varmes opp inni. På slutten må kadaveret tvert imot senkes, men ytterligere påfylling av fett er velkommen i dette øyeblikket. På det siste stadiet må du rotere kjøttet nesten kontinuerlig.

En indikator på beredskapen til parabolen er evnen til å stikke hull i den uten stor innsats, samt fullstendig fravær av blod, selv om kniven gikk helt inn og nådde midten av grisungen. Det er i dette øyeblikk at skrotten skal fjernes fra bålet, og det er nå det legges til en halvtime til hvis kjøttet ikke er gnidd med krydder.

For en ekte kjøttelsker er en hel kokt smågris vakker i seg selv, men feststemningen tilsier at hver rett som serveres må være vakker rent estetisk. Det er mange måter å gjøre dette på.

Den mest kjente metoden er å stikke et stykke frukt inn i munnen på grisen: i den klassiske versjonen var det et eple, men i dag kan også sitronskiver brukes. I noen tilfeller er krydret kjøtt også dekorert med en haug med persille innsatt der. I lang tid var den estetiske fremhevingen av øynene et problem, men med det massive utseendet til oliven og oliven på markedet vårt, blir de vanligvis satt inn i øyehulene.

Resten av grisen, kokt hel, er vanligvis dekorert med forskjellige grønnsaker, som godt setter av den rødbrune skorpen. Grønt kan være både relativt lite og ganske mye: Skrotten kan hvile helt på salatblader og drysses persille på toppen. Som en lys aksent kan du kutte eller kutte gulrøtter i ringer. Svært ofte dekorerer kokker også retten med majones eller ketchup, og henter forskjellige nysgjerrige mønstre fra disse sausene.

For informasjon om hvordan du lager en gris fylt med bokhvete, se videoen nedenfor.