Ost: hva er det, hva er det laget av og hvordan spises det?

Brynza er kanskje en av de mest kjente ostetypene. Det er en del av den greske salaten og khachapuri, samt mange nasjonale kaukasiske og moldoviske retter. Denne typen ost har en 7-talls historie, er kjent for sine helbredende egenskaper og unike smak.

Brynza er en type myk ost laget av sauemelk som modnes i saltlake. Den tradisjonelle oppskriften lar deg bruke ikke bare sauemelk, men også blandingen med geitemelk. Ofte, når man salter ost i industriell skala, brukes kumelk, men dette reduserer fordelene og smaksegenskapene til produktet. Dens helbredende egenskaper skyldes minimal varmebehandling.

Som mange andre produkter ble fetaost "oppdaget" ved en tilfeldighet. Så en gang (for 7 århundrer siden) fant en arabisk kjøpmann under en lang reise i et vinskinn (en spesiell skinnpose for melk) ikke melk som han helte der, men en tidligere ukjent hvit masse og myse. Dette viste seg å være "stamfaderen" til ost. I dag er den bløtlagt i en spesiell saltlake i 20-60 dager. Jo lengre denne prosessen er, jo skarpere og krydret blir osten.

Denne osten er en nasjonalrett i Kaukasus, Moldova, Bulgaria, Ukraina.Syltet ost er også kjent i Hellas. Den dukket opp omtrent samtidig med osten, og har en viss likhet med den. Produktet heter Feta.

Klassisk ost har ikke den vanlige osteskorpen, da den er dynket i saltlake. Ostekorn kan tydelig sees langs kantene. Humpene på overflaten av hodet er også et vanlig trekk ved denne typen ost. Dette indikerer at den ble plassert for en dag i et lin- eller bomullsnett. Fargen på ost kan variere fra hvit til kremaktig gulaktig, den har en surmelksmak, som minner litt om lukten av cottage cheese.

Produktet inneholder mye kalsium, og i en form som lett tas opp. Dette gjør ost til et verdifullt produkt for utvikling av beinskjelettet og styrking av tenner. Denne handlingen forbedrer fosforet som også finnes i osten. Det er involvert i proteinsyntese, som er nødvendig for vekst og styrking av ikke bare bein, men også muskelvev. I tillegg har fosfor en positiv effekt på cerebral sirkulasjon, og gjør dermed intellektuell aktivitet mer effektiv og produktiv.

Tilstedeværelsen av svovel forårsaker den anti-inflammatoriske effekten av ost. Og takket være spesielle melkesyrebakterier er det mulig å gjenopprette tarmfloraen og opprettholde den på riktig nivå. Dermed er ost nyttig for fordøyelsessystemet, lar deg undertrykke patogen mikroflora, reduserer risikoen for å utvikle smittsomme og inflammatoriske prosesser. Ost anbefales også for gikt og andre leddsykdommer, pankreatitt. Alt dette skyldes den spesielle fermenterte melkesammensetningen.

Sammensetningen inneholder også kalium og magnesium, som har en styrkende effekt på hjertemuskelen. Det motstår bedre risikoen for å utvikle hjerteinfarkt. Og vitaminer PP og E styrker veggene i blodårene, øker deres elastisitet. Den er rik på ost og vitamin A. Det er nødvendig for å opprettholde synsskarphet, og er også involvert i produksjonen av kjønnshormoner.

Den salte smaken av produktet skyldes den store mengden natrium, eller bordsalt. Dette pålegger visse begrensninger på delikatessen til ost. Tillatt dosering - ikke mer enn 70 g per dag. Og personer som lider av sykdommer i lever og nyrer, bukspyttkjertel og hypertensjon bør redusere forbruket av ost ytterligere.

Fettinnholdet i ost avhenger av hva slags melk produktet er basert på. Så hvis sauemelk brukes, er kaloriinnholdet i 100 g ost 280-300 kcal. Energiverdien til ost blir nesten halvert hvis den tilberedes med kumelk. I dette tilfellet er energiverdien 160-230 kcal per 100 g.

Avhengig av egenskapene til sammensetningen endres også BJU. I gjennomsnitt er mengden protein i området 7-18 %, og fettinnholdet i prosent når 40. Et høyt fettinnhold skader imidlertid ikke kroppen. Tvert imot forbedrer de absorpsjonen av dette meieriproduktet. I tillegg er fett nødvendig for det reproduktive systemet (spesielt kvinnelige), de sikrer helsen til huden, neglene, håret.

Klassisk ost tilberedes med sauemelk, selv om geitemelk også er tillatt. Feta er laget av geitemelk. Brynza tilberedes i en saltvannsløsning og har i denne likhetstrekk med Feta, som modnes i sjøvann, som også inneholder mye salt.Feta er lagret i olivenolje.

Forskjellen gjelder også konsistensen til produktene - fetaost er tettere (men dette er bare i sammenligning med feta, generelt hører fetaost til myke oster), den smuldrer ikke. Kuttet er glatt, uten hull eller med et lite antall av dem. Feta har en fuktigere, mer kremet konsistens – den er så myk og smidig at den smører seg lett på brød. Feta har mange hull på snittet, det kan ikke være tørt.

Smaken av ost er nær cottage cheese, den er mer salt enn feta. Ost er preget av en kremet eller melkeaktig smak og aroma. Mens Feta har en litt syrlig smak, er den ikke like salt, krydret eller syrlig.

Metoden for å tilberede ost er vesentlig forskjellig fra teknologien for å skaffe harde oster - den er ikke kokt, men curdled. Dette gjøres ved hjelp av løpe. Melken varmes opp til 30-35°C for industriell produksjon og opp til 45-50°C for hjemmelaget ost.

Den resulterende ostemassen har imidlertid ikke lang holdbarhet, så den legges i en saltløsning. Minimum holdbarhet for ost i denne løsningen er 20 dager, men den kan forlenges opp til 60 dager. Bryndza 30-dagers aldring anses som optimal. Det er moderat salt, inneholder urått protein og nesten alle de nyttige komponentene i et fermentert melkeprodukt.

Det er flere varianter av denne osten, forskjellig i sammensetning og produksjonsteknologi, noe som forårsaker forskjeller i utseende og smak av produktet.

Blant de mest populære ostetypene er følgende.

• armensk. Produktet er kjent for minimumsmengden av fremmede tilsetningsstoffer, surringsakseleratorer. Den inneholder kun sauemelk, pepper og andre krydder. Resultatet er en øm masse med et lite antall hull. Slik ost er lett saltet, delikat på smak med en kremet ettersmak.
• georgisk. Oppskriften innebærer bruk av fet melk av geiter og sauer, salt. Georgisk ost er tilberedt med pepsin, og mengden salt bestemmes ikke av noen standarder - hver produsent legger så mye som han finner passende. Resultatet er en ganske salt ost med få hull.
• moldavisk. Den tilberedes kun av upasteurisert melk, og eksponeringstiden i saltlake er 40 dager. Resultatet er en øm smuldrete brynza, preget av pikanthet og saltholdighet. Oppskriften tillater tilsetning av grønn løk til osten.
• ossetisk. Den tradisjonelle tilberedningsmetoden innebærer bruk av sauemelk og infusjon av ost kun i den tørkede sauens mage. Den resulterende osten ligner på smak som fetaost, preget av et stort antall hull.

• serbisk. Den tilberedes også inne i en saus mage, men nå er organet til et 10 dager gammelt lam tatt. Salt og krydder legges i den på forhånd, og selve osten tilberedes på grunnlag av saue- eller geitemelk. Smaken av ost er øm, men krydret, kremet, med en appetittvekkende melkeaktig aroma. Salinitetsnivået er middels, det er nesten ingen hull på overflaten av produktet.
• tyrkisk. Tilberedt av en blanding av sau og kumelk, inneholder nesten ingen krydder. Det er en lettsaltet ost uten hull med en delikat tekstur. Kjent under navnet "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Tyrkisk ost er vanligvis lagt til salater, rundstykker i pitabrød, servert som en snack.
• Fransk. Denne bryndzaen er en ganske salt ost basert på sauemelk med tilsetning av urter. Samtidig ser ikke produktet ut som ost, men snarere en halvflytende blanding. Den brukes som ingrediens i salater, grønnsaksfyll.
• Soya. En mager variant av ost, basert på ingen melk eller andre ingredienser av animalsk opprinnelse. Smaken av soyaost er mindre rik og fet.

I produksjonsprosessen kan selektiv melk eller tilsvarende av mindre høy kvalitet brukes. Som et resultat produseres ost i første og andre klasse. Forskjellene er knyttet til smak. Det ferdige produktet (med unntak av fransk, kanskje) skal være en elastisk masse.

Du kan sylte ost hjemme. Det viktigste er å velge den mest passende ferske og høykvalitetsmelken med middels eller høyt fettinnhold. Fettfri ost vil kreve mer melk og vil være betydelig dårligere i smak. Eddik fungerer som en forrett, men det er bedre å ta pepsin eller lammemage. Tilsetning av krydder, urter, hvitløk gjør at osten blir mer pikant. For å få 1 kg ost kreves det 5 liter sauemelk.

Selvfølgelig er det mange oppskrifter for å lage brynza med egne hender.

Her er en av dem – basert på pepsin og sauemelk.

1. Den første ingrediensen tas i en mengde på 1 g per 100 ml væske. Den skal fortynnes med vann, og melken skal forvarmes til 50 ° C.
2. Når det fjernes fra varmen, bør fortynnet pepsin introduseres, blandes og sammensetningen stå i et kvarter.
3. Etter det må du slå sammensetningen til en tett masse er dannet. Hvis dette ikke skjer, må du tilsette litt mer pepsin.
4. Etter at osten har fått en karakteristisk tekstur, må den kastes på osteduk (foldet i 2-3 lag) og mysen dreneres.
5. Kokeprosessen fullføres ved å gi osten en tradisjonell rund form og bløtlegge den i saltlake (tilberedt av salt og vann - 2 dessertskjeer per 1 liter vann) i løpet av dagen.

Ønsker du et mer krydret og salt produkt kan du sylte det.

• Til marinaden må du ta en chilipepper, bryte den og mos den lett i en krukke eller glassbolle (det er bedre om den har lokk).
• I en annen bolle blander du 150 ml olivenolje og 2 ss eddik, og tilsett deretter en blanding av paprika (1,5-2 ts) og salt etter ønske.
• Sammensetningen må blandes grundig, og tilsett deretter 1 teskje tørre urter til den.
• Bryndza kuttet i biter, legg til pepper og hell marinade. Det skal dekke osten helt. Marinering tar 2 dager, i løpet av denne tiden oppbevares ostebeholderen i kjøleskapet og ristes med jevne mellomrom.

For salt ost kan "reddes" fra salt (fjern bitterhet) ved å legge den i vann eller melk. Sistnevnte metode er å foretrekke, siden overflødig salt vil gå bort, og osten vil bli mykere og få en uttalt kremet aroma. For å bløtlegge osten, må du kutte den i tykke biter, legge den i en dyp tallerken og hell den med væske, som skal skiftes hver 2. time.

Bløtleggingstiden er individuell - du må prøve osten og stoppe prosessen når det ser ut til at det er nok salt i den. Etter det spres osten på gasbind og får renne av den gjenværende væsken. Bløtlagt og tørket ost skal oppbevares i kjøleskapet i en beholder med lokk.

Hvis osten er for salt, kan du ikke bløtlegge den, men bare drepe overdreven saltholdighet med grønnsaker. Men hvis osten er bitter, er det bedre å nekte å konsumere den. Sannsynligvis har den utløpt eller det er et faktum om feil oppbevaring av produktet.

Anmeldelser viser at hvitløk, urter og hardkokte egg bidrar til å gjøre smaken av ost mindre uttalt (fjerner delvis saltholdighet). Du kan legge dem til most ost og fordele blandingen på en sandwich, eller bruke ingrediensene som en del av en salat.

Det er mulig å redusere mengden salt i ost, ikke bare ved å bløtlegge produktet, men også ved varmebehandling.

Å steke ost er lett nok. For å gjøre dette, kutt den i tykke staver og lag en dobbel panering for dem. Osten dyppes først i et rått egg, piskes litt med en gaffel, paneres deretter i mel og senkes igjen ned i egget. Etter det stekes stengene i varmt smør på alle sider til de er gyldenbrune. Den resulterende retten kan brukes til salater eller serveres som en uavhengig forrett med greener, helles over med olivenolje og balsamicosaus.

Du kan bake osten på et stykke pergament, som først bør smøres rikelig med smør. Et stykke ost skal rulles i finhakket rosmarin og timian, dryss med kvernet pepper på toppen. Bryndza må legges på pergament smurt med olje og pakkes inn i det. Legg "rullen" i formen og stek i 40-45 minutter ved en temperatur på 200 °C. Etter den angitte tiden, ta den ut, la den avkjøles i 5 minutter, fjern deretter osten fra pergamentet, kutt i biter og server.

Syltost kan serveres som en uavhengig rett eller brukes som ingrediens i salater, bakverk, hovedretter. Den passer godt til grønnsaker, spesielt tomater, agurker, paprika og løk. Det er ikke overraskende at det legges til den "greske" salaten.

Ulike smørbrød (det enkleste er brød og smør) og kanapeer vil bli mye mer smakfulle og krydret hvis du legger ost til dem. Den kuttes med en spesiell kniv i ganske tykke biter - ca 4-5 mm.

Du kan legge ost i lette salater, og selv om dette produktet ikke passer godt med kjøtt (fra ernæringsfysiologens synspunkt), danner det en ganske velsmakende, men ikke tung tandem med kylling. Dermed er grunnlaget for salaten ost og kylling. Nå er det nok å legge til grønnsaker og urter, du kan salatblader for å få en lett og sunn rett. Olivenolje, mager yoghurt eller rømme passer som dressinger. Du kan bruke reker eller en sjømatblanding i stedet for kylling. I dette tilfellet er det bedre å surgjøre salaten ved å tilsette sitron- eller limejuice til dressingen.

På grunn av det ganske høye fettinnholdet, spises ost best om morgenen, før klokken 16. Som allerede nevnt, er det beste tilskuddet fiber (dvs. grønnsaker og frukt). Så produktet absorberes så raskt som mulig, og høyt fettinnhold vil ikke forårsake fordøyelsesbesvær.

Du vil lære mer om ost fra følgende video.