Startkulturer for ost: hva er det, hvordan velge og hvordan lage dem hjemme?

Det kan være vanskelig for nybegynnere ostemakere å bestemme seg for hvilke typer forretter til ost. Hvilke typer finnes, hvordan velge og lage dem selv hjemme?

Vår artikkel vil svare på disse spørsmålene.

For at en proteinklump - en ostebase - skal dannes fra flytende melk (ku, sau, geit), er det nødvendig å tilsette surdeig og enzymer til den: essensielle ingredienser i osteproduksjon.

Surdeig skiller seg fra enzymer i sin funksjon - den inneholder bakterier fra ulike kulturer som spiser melkemiljøet og frigjør bearbeidet syre. Mens enzymer koker melk raskere og bedre.

Etter typer surdeig er de forskjellige og bestemmer direkte tekstur, modningstid, aroma og smak av hver type ost. Det finnes følgende typer startere.

• Mesofile eller kaldstartkulturer, arbeid (voks og formerer) ved lav temperatur (27-30°C). På grunnlag av dem lages oster med lav koketemperatur - opptil 38-40 ° C. Levende eksempler på slike produkter er cheddar, russisk, nederlandsk, en rekke syltede, løpe, myke og harde oster uten øyne, i produksjonen av hvilke bakteriekulturer av Leuconostoc-melkesyrer (underarter lactics og cremoris) brukes.

• Termofile starterkulturer. Betingelsen for optimal vekst er en temperatur på 41-43°C, den høyeste temperaturen der termofile ikke dør er 65°C. Den relative motstanden mot forhøyede temperaturer til termofile gjør det mulig å lage trukket oster og varianter av gjenoppvarmede produkter, bruken av disse er tradisjonell for Italia og delvis for Sveits. Blant disse variantene kan nevnes Romano ost, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Sammensetningen av termofile startkulturer inkluderer streptokokktermofiler - en rekke laktobaciller, for eksempel:

1. L'Delbrueckii, en underart av den bulgarske pinnen;
2. Lactobacillus helveticus og L'Delbrueckii subsp. lactics.

Men i en viss type ost kan bakteriekulturer også finnes i blandingsvarianter. Så nylig har termofile startere blitt brukt som ekstra bakterier i gjæringen av Gouda- og Cheddar-ostvarianter for å øke surheten og forbedre smaken.

Og mesofile brukes ofte i Mozzarella for raskt å spise sukkerarter, som gir osten en unødvendig brun farge når den varmes opp.

Til andre bakterielle startkulturer som brukes i melk beregnet på ost, men som ikke er startkulturer, siden de ikke skiller ut melkesyre i tilstrekkelige mengder, inkluderer:

• propionsyrebakterier;
• bifidobakterier;
• bakterien Penicillum.

Innholdet av melkesyrebakterier i dem kan være av ulik art og sammensetning.De brukes kontinuerlig i produksjonen av tradisjonelle ostevarianter, oppdateres hver dag, med den utviklede surdeigen fra dagen før.

Når man skal velge type melkesyrebakterier for fermentering av ostebasen, bør man ta utgangspunkt i hva slags ost som må tilberedes. Etter det bør du velge en tørr eller morsurdeig.

• Tørr surdeig veldig praktisk å bruke og lagre, det kalles også direkte gjæring. Den kan inneholde både termofile og mesofile kulturer i tørket pulverform. Tørking skjer under industrielle forhold ved en negativ temperatur på -45°C. Surdeigen selges gjennom spesialbutikker hvor det tørre underlaget oppbevares forsvarlig i frysere. Den enkle bruken av startere med direkte tilsetning har sikret deres popularitet og bred bruk i små private ysterier og store bedrifter.

• Mor (gjenkultivert) surdeig det er mer lønnsomt å bruke, men først må det dyrkes i et meierimedium fra en kultur av laktobaciller av en bestemt type. Fordelen ligger i gjenbruk av den oppdaterte ostebasen: det er nok å legge til 1-1,5 % av starteren hver gang fra den totale melkemengden. Så for 10 liter rå melk vil det være nødvendig med 0,1-0,15 liter fermentert produkt.Imidlertid er det visse vanskeligheter med å lage en slik starter: den kan bli ubrukelig hvis sterile betingelser ikke er fullt ut oppfylt. Ved oppbevaring av morsurdeigen må man også observere sterilitet, den oppbevares i kjøleskapet i inntil tre dager, eller opptil 90 dager i fryseren.

Du kan prøve å lage ostesurdeig med egne hender i veggene på hjemmekjøkkenet ditt. Vi tilbyr oppskrifter for tre typer rekultiverte (mor)startkulturer: termofile, mesofile og blandede.

Først av alt må du forberede oppvasken: vask, skyll grundig av vaskemiddelet og steriliser en literskrukke med plastlokk. Melk for å lage surdeig skal ikke ultrapasteuriseres. For 1 liter skummet (0% -0,3%) melk, ta en kvart teskje tørt konsentrat av mesofil surdeig.

Hell melk i en liters krukke og kork med lokk, legg det i en passende kjele, hell nok vann i det slik at det helt (opp til skuldrene) dekker krukken. Sett pannen på en sakte brann, vent til det koker og la det småkoke over lav varme i en halv time. Fjern deretter glasset forsiktig, la det avkjøles til 24°C.

Dryss forsiktig den mesofile starteren over hele melkeoverflaten, vent tre minutter til pulvergranulene absorberer fuktighet. Rør grundig med en ren skje, og prøv å fordele granulene i hele melkevolumet. Sett den fremtidige starteren for vekst og aktivering av bakterier i 18 timer ved en konstant temperatur på 24°C.

Det resulterende stoffet vil ligne yoghurt, etter smak - med melkesyre og litt søtt. Du kan oppbevare starteren i kjøleskapet i opptil tre dager eller i fryseren i opptil tre måneder. Før frysing bør den rekultiverte starteren fordeles i steriliserte isformer, dekket med et sterilt lokk. Det er bedre å tine den mesofile kulturen gradvis, på øverste hylle i kjøleskapet, i ingen tilfeller i mikrobølgeovnen.

For tilberedning brukes samme mengde ingredienser: for 1 liter vanlig ikke-UHT-melk med lavt fettinnhold (0% -0,3%), ta en kvart teskje termofilt kulturpulver. En glasskrukke med lokk må steriliseres. Du må ta godt vare på rensligheten av hendene eller gjøre alt i sterile hansker.

Sett en lukket krukke med melk i en høy kjele fylt med vann, som vil nå melkenivået i beholderen. På lav varme, kok opp vannet sakte, la det koke i en halv time uten å legge til ild. Ta glasset ut av pannen, avkjøl til 43°C. Pulver fra termofile lactobacilli dryss overflaten av melk, vent 2-3 minutter. Nøyaktig termofil morsstarter. o rør rundt, nå til bunnen og veggene av glasset med en ren skje eller gaffel.

Tiden for modning og vekst av bakterier vil være 5-6 timer ved en opprettholdt ytre temperatur på 43°C. Hjemme kan den lages i en yoghurtmaskin eller en saktekoker. Kokt surdeig smaker godt og ligner på kjernemelk, tykk yoghurt.Det neste trinnet er å raskt avkjøle den ferdige fermenterte basen: du må sette glasset i kjøleskapet, til tross for at det er varmt.

Oppbevar den tilberedte starteren i opptil tre dager i kjøleskapet eller frys på samme måte som den mesofile morkulturen.

Prosessen med fremstillingen er ikke mye forskjellig fra de to foregående oppskriftene. Du trenger melk med lavt fettinnhold og tørt konsentrat (pulver) av mesotermofile kulturer i samme proporsjoner.

Etter en halvtimes koking av en krukke med melk i en kjele, må den fjernes og avkjøles til 40 ° C. Sett deretter glasset på et varmt sted (yoghurtmaskin, langsom komfyr), hvis temperatur ikke vil overstige 40 ° C. Vekst og aktivering av laktobaciller vil skje innen 8-12 timer. Oppbevar den blandede morstarteren på samme måte som de to tidligere starterkulturene.

Bobler kan lages av gass - karbondioksid, som skilles ut av bakteriene til Escherichia coli, noe som betyr at oppvasken ikke var steril nok. Eller kanskje melken var av dårlig kvalitet. Selv om det er et unntak: for bakteriekulturer av diacetylactis er små bobler tillatt.

Se følgende video for hvordan du lager hjemmelaget ostestarter.