Egenskaper, funksjoner ved bruk og lagring av Suluguni-ost

Suluguni-ost, i forståelsen av mange av våre landsmenn, er forbundet med en slags luksus, og med god grunn, fordi de fleste russere aldri har prøvd et ekte produkt, og ikke kopier av det. Dette betyr at en slik rett kan være et utmerket tillegg til festbordet, selvfølgelig, forutsatt at en person forstår hva det er og hvordan du bruker det.

Suluguni-ost finnes i mange innenlandske butikker, men ikke alt som er signert med dette ordet er faktisk slik. Den ekte Suluguni er en røkt georgisk ost som produseres utelukkende i Samegrelo-regionen - i den delen av Georgia som ligger rett ved Abkhasia.

Interessant nok involverer lokal produksjon mange varianter og varianter av produktet. - selv i farge kan den variere betydelig, både krystallhvit og gul. Mange tror at Suluguni ser ut som en kjent pigtailost, men dette er også bare en av variantene, mens ikke alle pigtail bør kalles dette georgiske ordet. Samtidig ser de fleste rent georgiske varianter av Suluguni, selv røkte, ikke ut som en pigtail i det hele tatt, og er mer som et tradisjonelt ostehode.

Siden den klassiske Suluguni er en typisk landsbyost, hvor det aldri brukes noen tilsetningsstoffer, er hovednoten i smaken en karakteristisk surmelksnyanse som ikke kan forveksles med noe annet. Samtidig er det vanskelig å beskrive den nøyaktige smaken, siden produktet er tilberedt av forskjellige typer melk, og de er derfor forskjellige i smak. Hvis vi snakker om lukten, har den en veldig merkbar saltnote, som selvfølgelig også er i smaken, selv om den i sistnevnte fortsatt er sekundær.

Røkt Suluguni er ikke så vanlig, og den vanlige utmerker seg ved sin karakteristiske ensartethet i massen. Så i sin struktur kan separate lag skilles, men generelt er det ganske tett og homogent, det er elastisk, og det kan være tomrom i tykkelsen. Samtidig uttrykkes ikke lagdelingen på noen måte på overflaten, det vil si at dette produktet ikke har noe som en skorpe.

Det er en spesiell GOST R 53437-2009, som i detalj beskriver de tekniske betingelsene for tilberedning av lagdelte oster og Suluguni, men det skal sies at i dag selv i Georgia er det ikke så lett å prøve ost i henhold til den klassiske oppskriften. Faktum er at det originale produktet ble laget på grunnlag av bøffelmelk eller dens blanding med kumelk, mens i dag kan bøfler som kjæledyr bli funnet ganske sjelden. Derimot begynte de å bruke geite- og sauemelk mye mer aktivt, noe som naturlig påvirker smaken.

Sammensetningen av moderne Suluguni kan inkludere nesten hvilken som helst melk, som varmes opp til en temperatur på 35-36 grader. Etter det tilsettes naturlig bakteriestarter der, samt kalsiumklorid i stedet for vanlig salt (det hjelper også at produktet lagret i flytende saltlake forblir fast) og pepsin (kan erstattes med løpestarter). Virkningen av ekstra ingredienser på melk fører til dannelse av en tett koagel - den kuttes i små terninger og presses deretter. Etter det er det nødvendig å plassere produktet i et løst vev i flere timer, slik at overflødig væske kan renne av.

Suluguni kan imidlertid ikke tilberedes uten oppvarming, derfor kuttes den komprimerte klumpen igjen, men i avlange strimler, og legges i en kjele oppvarmet til en temperatur på 75-80 grader.For at osten ikke skal brenne, røres den konstant, men selv denne temperaturen er nok til at den smelter, og når massen blir homogen og viskøs, fjernes den fra kjelen. Videre deles massen, som vanligvis tilberedes ganske mye om gangen, i porsjoner, dannet i form av en ball, og avkjøles ved å dyppe i kaldt vann i et par minutter.

Det siste obligatoriske trinnet i forberedelsen av Suluguni er å holde de resulterende ballene i saltlake. Denne prosedyren kan ta flere dager. Når osten får en karakteristisk salt smak og lukt, fjernes den og spises.

Som det sømmer seg for en god ost, beholder Suluguni de fleste av de fordelaktige egenskapene som er karakteristiske for melken den er laget av. Til tross for varmebehandlingen som den gjennomgår under kokeprosessen, er alle vitaminer, organiske syrer og mineraler bevart i sluttproduktet. For eksempel inneholder slik ost et veldig høyt innhold av vitamin A. Dette stoffet har en veldig positiv effekt på hudens tilstand, og forynger en person visuelt.

Et veldig positivt regelmessig inntak av ost påvirker blodet og sirkulasjonssystemet. - så, komponentene i Suluguni bidrar til å regulere mengden hemoglobin i blodet, og forhindrer også utseendet av tilstander for åreforkalkning og hjerteinfarkt. Det antas at et slikt produkt også er veldig nyttig som et middel for å styrke immunforsvaret.

Tallrike anmeldelser indikerer at næringsverdien til georgisk ost er veldig nyttig for alle som opplever overarbeid, uavhengig av opprinnelsesområdet, enten det er fysisk eller mental tretthet. Suluguni er også nyttig for en voksende organisme, derfor anbefales det for både barn og gravide mødre.

Suluguni i menneskekroppen fordøyes i ganske lang tid, derfor kan selv en liten mengde av det tilfredsstille følelsen av sult i flere timer. Samtidig regnes denne varianten som en relativt lav-fett ost, fordi dens energiverdi er ganske beskjedne 250 kcal per 100 gram produkt. Gitt evnen til å tilfredsstille sult og relativt beskjeden næringsverdi, er Suluguni vanligvis ikke forbudt selv for de som er på diett, men det bør forstås at selv et slikt produkt, hvis det misbrukes, kan føre til vektøkning.

Imidlertid er det ingen produkter som vil være ekstremt nyttige for alle og ikke skade noen. Dette skjedde med Suluguni - det er kategorier av mennesker som er strengt forbudt å bruke et slikt produkt. Gitt den svært merkbare saltheten til georgisk ost, er det uakseptabelt å bruke den for personer som lider av mageproblemer - disse inkluderer først og fremst magesår og gastritt. I tillegg bør røkte varianter av georgisk ost forlates av alle som har nyresykdom - røkt er kontraindisert i prinsippet for slike mennesker. Separat er det verdt å nevne at i moderne butikker blir de fleste antatt røkte produkter faktisk ikke røkt - de bruker "flytende røyk", som forskere har anerkjent som et kreftfremkallende stoff, for deres tilberedning.

Før du spiser ost, bør du først velge den riktig. For eksempel, selv om den gule fargen på et ikke-røykt produkt anses som normalt og bare indikerer bruken av bøffelmelk, noe som gjør produktet til en delikatesse, kan du ikke finne en slik delikatesse i en butikk utenfor Georgia, derfor den beskrevne nyansen heller indikerer at Suluguni er ødelagt. Hvis du har muligheten til å smake på osten før du kjøper, må du huske å benytte denne muligheten. Normalt skal det bare være litt salt, og ikke åpenlyst salt, slik det ofte er med "pigtailen". Den karakteristiske "gummi"-konsistensen indikerer også at produktet ikke har det bra.

Et slikt produkt brukes på forskjellige måter, men det har fått særlig popularitet i form av en lett matbit i kombinasjon med grønnsaker. Det er nok å kutte ferske tomater og Suluguni i skiver, og deretter drysse det hele med olivenolje. Det vil vise seg en solid, velsmakende og sunn matbit, som når du blir spist til frokost, vil lade deg med energi og munterhet for hele dagen.

I Georgia serveres slik ost ofte som en forrett for ung vin - for dette er det vanligvis supplert med urter, oftere er det basilikum eller korianderen. Det skal bemerkes at Suluguni, lagret i saltlake i 2-3 dager, anses som ung her, og det er også lagret, som kan saltes opptil halvannen måned, men et slikt produkt kan bare smakes i Georgia.

I Kaukasus er slik ost også vanlig å steke. I en stekepanne smelter den og får en sprø skorpe på utsiden og en veldig delikat tekstur på innsiden.For å tilberede en så uvanlig rett, trenger du bare å varme pannen, og deretter, med en minimumsmengde vegetabilsk olje, stek den skivede osten i ikke mer enn et minutt på hver side.

Gitt at Suluguni er et naturlig fermentert melkeprodukt, bør det huskes at uten spesiell behandling er holdbarheten relativt kort. Klassisk tilberedning innebærer å oppbevare produktet i spesielle trebokser foret med pergament. I dette tilfellet vil osten beholde sine egenskaper så mye som mulig, men lagringen vil ikke vare lenger enn fem dager.

En så kort holdbarhet gjelder imidlertid bare for oster som allerede er utvunnet fra saltlake, mens i en salt væske forblir produktet brukbart mye lenger. Det er også en slags oppskrift for "fornyelse" av hodet, hvis utløpsdatoen snart utløper - for dette legges et stykke ost i fersk melk i flere timer, og deretter legges det i konsentrert saltlake i ytterligere 24 timer, laget med en hastighet på to glass salt per liter vann. Selvfølgelig vil en slik avgjørelse endre smaken på produktet noe, men det vil tillate deg å nyte dem mye lenger. Samtidig lagring i saltlake og kjøleskap bidrar til å forlenge hodets levetid opptil tre måneder.

Røyking brukes forresten ikke bare for å gi Suluguni en uvanlig smak og lukt, men også for å øke holdbarheten betydelig.Vanligvis ødelegges ikke slik ost i minst seks måneder, og derfor er det nesten umulig å møte den i en ødelagt form.

Bortskjemt ost er svært uønsket å bruke, det kan påvirke helsen til mage-tarmkanalen negativt. Det er mulig å bestemme uegnet for konsum Suluguni selv ved ytre tegn - det danner en skorpe, det blir dekket med sprekker og mugg. Selv i mindre avanserte tilfeller er det så tydelige tegn på ødeleggelse som en ubehagelig lukt og smak. Mest sannsynlig vil det ikke være mulig å gjenopprette slik ost, derfor er det bedre å kaste den for din egen sikkerhet.

Teoretisk sett, med Suluguni-ost, kan du tilberede alle retter som i prinsippet er tilberedt med ost, men gitt den utenlandske opprinnelsen til et slikt produkt, bør spesiell oppmerksomhet rettes mot georgiske retter. I sitt hjemland er Suluguni høyt aktet, derfor opplever han ikke mangel på oppmerksomhet fra lokale kulinariske spesialister.

For mange av våre landsmenn begynner georgiske retter med khachapuri, så vi starter med denne retten i sin variant kalt Imeretian. Khachapuri i Imereti regnes som en lett å tilberede rett, dessuten kan den enten bakes i ovnen eller stekes i panne. Kort sagt, dette er det beste alternativet for en nybegynner eksperimentator.

Forbered først deigen. En halv teskje brus, to spiseskjeer vegetabilsk olje, en teskje sukker og salt og ett kyllingegg tilsettes et glass kefir. To glass mel tilsettes denne grundig blandede massen, og deigen eltes, som under eltingen tilsettes et annet glass mel litt etter litt.Den skal være myk i teksturen, men i stand til å holde formen. Etter det dekkes deigen med et tett klede og stå på et varmt sted i 30 minutter.

Mens deigen hever begynner du å forberede fyllet. For å gjøre dette blandes 400 gram Suluguni med ett kyllingegg, samt persille, koriander og dill etter smak.

Små kaker lages av den ferdige deigen, som fyllet legges ut på, hvoretter kantene på kaken pakkes inn. Tradisjonelt, etter dette, ble den fremtidige khachapuri gitt en flat form, og presset den litt med en hånd, men en mer moderne kjevle vil også fungere for samme formål. De resulterende kakene bakes i ovnen eller stekes i en panne til de er tilberedt, selv om Suluguni i deigen tilberedt på grillen har en spesiell smak og aroma. Den ferdige retten smøres på begge sider med smeltet smør.

Å steke ost i en panne er ikke så vanskelig, men for å lage et ekte georgisk kulinarisk mesterverk, bør du kjenne til noen hemmeligheter. For 300 gram skivet ost trenger du vanligvis ett kyllingegg, tre knuste hvitløksfedd og nok mel til panering.

Smør smeltes i en oppvarmet stekepanne, og deretter legges osteskiver der, tidligere senket først i egget og deretter i melet. I denne formen stekes Suluguni i et minutt på begge sider, hvoretter hvitløk og finhakket koriander tilsettes pannen, noe som forlenger stekingen med noen minutter til. Ferdig brunost legges ut på en tallerken, hvoretter Suluguni drysses med forhåndstilberedte granateplefrø. Det vil ikke være vanskelig å imponere gjester med et slikt mesterverk.

Georgisk Suluguni brukes i rettene deres, ikke bare av georgierne selv, men også av de kaukasiske nabofolkene. For å tilberede en uvanlig kaukasisk pai, blandes to glass mel med 7 gram tørr gjær, en teskje sukker og 250 gram kefir. Den resulterende deigen dekkes med et håndkle og legges på et varmt sted i omtrent en time, hvoretter ytterligere to glass mel, et halvt glass vann og en og en halv spiseskje vegetabilsk olje tilsettes der. Fra den resulterende deigen lages 3-4 baller, som, i henhold til det allerede testede skjemaet, får stå for ytterligere en halv time.

Mens deigen tilberedes bør du begynne å forberede fyllet. Fem mellomstore poteter kokes i usaltet vann, og moses deretter til de er jevne. 600 gram Suluguni kuttes i små biter eller rives, og blandes deretter med en stor haug med grønt (dill og persille passer, samt koriander og grønn løk). Den resulterende massen av ost og urter blandes grundig med fortsatt varm potetmos - dette er fyllet for den fremtidige kaken.

Før du fortsetter med å bake paier, bør du forvarme ovnen til en temperatur på ca 200 grader. Deigen i form av kuler som hadde tid til å "vokse opp" i varmen, eltes til kaker, hvoretter fyllet legges på toppen av dem og det dannes en lukket kake, som ligner khinkali i form. Tradisjonelt er hver kake gjennomboret med en finger i midten. Etter det legges paiene ut på en bakeplate, som helst er forhåndsdekket med et ark med bakepapir. Steketiden ved denne temperaturen er vanligvis 15-20 minutter.

Suluguni virker uunnværlig hvis du vil glede gjestene dine med autentisk georgisk mat, men det er ikke alltid mulig å kjøpe det. Det er ganske åpenbart at en røkt "pigtail" fra butikken kan erstatte originalproduktet hvis du spiser det bare slik, men du kan ikke legge det i samme khachapuri.

Og etter tilberedningsmetoden, og etter smak, er vanlig ost ganske nær SuluguniDerfor, i sammensetningen av khachapuri, vil selv gourmeter ikke alltid bestemme forskjellen. Halvharde varianter av oster takler ofte også oppgaven - du kan legge til for eksempel Kostroma- eller Adyghe-ost til khachapuri og andre retter. En uvanlig, men ganske passende fylling kan til og med være en blanding av den velkjente mozzarellaen med vanlig cottage cheese, og i svært alvorlige tilfeller vil selv bare hjemmelaget cottage cheese, ikke supplert med noe annet, gjøre.

Se neste video for hvordan Suluguni-ost lages i Georgia.