Hva er løpeost og hvordan er den forskjellig fra vanlig ost?

Moderne oster er så mange og mangfoldige at det på en eller annen måte er feil å generalisere dem - de er for forskjellige fra hverandre. Denne varianten påvirker ikke bare smaken på osten, men kan også utgjøre en enorm forskjell for forbrukeren når de skal velge en eller annen variant – for eksempel vil bevisste kjøpere ofte vite nøyaktig hva de kjøper. Hvis vi snakker om varianter som er vanlige, men fortsatt ikke veldig tydelige for forbrukerne, bør en gruppe løpeoster skilles ut separat.

Hvis vi snakker om forskjellen mellom "vanlig" ost og løpeost, er det verdt å starte med det faktum at løpevarianten dukket opp mye tidligere, og generelt sett, hvis ikke for det, ville menneskeheten ikke engang ha gjettet om noen ost. Faktum er at ost, som mange andre strålende oppfinnelser, opprinnelig ble skapt ved et uhell. Forhistoriske mennesker hadde store problemer med redskaper for oppbevaring av mat, og allerede før utviklingen av keramikk brukte mange folkeslag magen til døde dyr som et slags kar.

I en kultur som ikke engang mestret keramikk, var begrepene sanitisering veldig vilkårlige, derfor kunne til og med enzymer som er karakteristiske for et levende dyr ofte bevares i "ferske" retter.For eksempel setter et enzym som finnes i magen til unge kalver fart på koaguleringen av melk, og på et tidspunkt innså våre forfedre at dette ikke ødelegger melken, men gjør det mulig å få et helt nytt produkt som er minst like sunt.

Siden den gang har teknologien for osteproduksjon gjennomgått betydelige endringer, og magen til dyr brukes sjelden som retter for å lagre noe. Melk for å lage ost gjæres også på ulike måter, og i de fleste tilfeller gjøres alt av vanlige melkesyrebakterier, som kommer inn i væsken enten fra luften eller fra surdeig, som alt er den samme melken, bare allerede forsurt. Men i noen tilfeller produseres ost fortsatt i dag ved hjelp av spesielle enzymer. En annen ting er at de enten utvinnes fra magen til dyr under fabrikkforhold og selges som en ferdig forrett, eller syntetiseres kunstig. Resultatet er den såkalte løpeosten, og det skiller seg derfor fra det vanlige i typen surdeig som brukes.

Løpeost er ikke én bestemt type produkt, men en hel gruppe oster som tilberedes etter forskjellige oppskrifter og med tilsetning av de mest uventede ingredienser, som urter og krydder, urter og nøtter, og til og med tørket frukt. Samtidig er det i Russland to GOST-standarder på en gang som regulerer disse variantene - de inkluderer GOST 7616-85 for harde varianter av løpeost og 27568-87 for de samme eksportorienterte produktene.

Generelt er produktet veldig allsidig - det kan brukes både i sin rene form, uten noe, og som en komponent til alle retter som teoretisk sett kan inneholde ost. For eksempel legges det til salater og tilbehør, forretter, sauser og til og med desserter.Osteelskere er vanligvis veldig delvise med løpevarianter, men slike produkter er vanligvis ganske dyre, siden selv med dagens teknologier er det ikke så lett å skaffe løpe.

Som alle andre oster faller løpevarianter inn i forskjellige kategorier som er spesifikke for osteprodukter generelt. Det skal bemerkes at mange varianter vil virke kjente og ikke så dyre, men problemet kan være at ost av samme sort, men fra forskjellige produsenter, kan være både løpe og "vanlig".

Solide varianter er en slags klassiker. Spesielt gjelder de nevnte GOST-ene spesifikt for dem. Mesterverkene til denne trenden inkluderer slike kjente merker som parmesan, russisk eller nederlandsk. Trikset ligger i det faktum at de to siste variantene i butikken vanligvis ikke presenteres i løpesorten, siden den krever modning i minst seks måneder.

Halvfaste varianter er mye billigere, om ikke annet fordi deres modningsperiode ikke er så lang - flere måneder er nok til at hodet når optimale forhold. Et slående eksempel på denne varianten er latvisk ost.

Myke løpeoster er gode fordi de kan spises umiddelbart etter gjennomføringen av en relativt kort kokeprosess, selv om løpe generelt kjennetegnes ved at lang eksponering alltid bare er bra for ham. Hvis Roquefort ganske ofte er virkelig løpe, så med Adyghe-ost er historien omtrent den samme som med russisk eller nederlandsk - alle typer surdeig kan brukes.

Syltet oster krever ingen spesiell introduksjon i det hele tatt - alle har sikkert prøvd Brynza eller Feta.En annen ting er at et slikt melkesyreprodukt tilhører det mest naturlige, derfor er det bedre å ikke kjøpe det i det hele tatt i en butikk, smake på en delikatesse i landsbyen, og løpe brukes sjelden der.

Løpeost blir til og med bearbeidet, selv om denne typen produkter er svært sjeldne - så mye at det er vanskelig å trekke frem noen kjent leder. Det skal bemerkes at for å unngå tap av egenskaper, bør løpevarianten ikke varmes opp like mye, derfor har bare noen produsenter som har nok penger til å kjøpe kompleks teknologi, råd til varmebehandling. I de fleste tilfeller oppnås effekten av smelting gjennom bruk av salter, som smelter hodet kjemisk.

Varianter med mugg, som løpeost, er skapt av mennesker, de dukket opp ganske ved et uhell, derfor er det ikke overraskende at den ene ikke er en hindring for den andre.

Hvis løpe ikke er nevnt i sammensetningen av osteproduktet, bør du ikke umiddelbart tenke at det i kokeprosessen var nødvendig å klare seg uten det. Faktum er at, som det skal være i en kjemisk reaksjon, når to reaktanter interagerer, blir begge til noe nytt. Følgelig er enzymet ikke lenger i sin rene form i osten - det har brutt ned til ganske kjente komponenter som vi ikke engang legger merke til, spesielt med tanke på at en enorm mengde osteprodukt er hentet fra en liten pose med substans. Ellers er sammensetningen av løpeost ikke forskjellig fra alle andre - hovedingrediensen der er melk, og ulike krydder brukes vanligvis som tilsetningsstoffer.

Når det gjelder energiverdien, kan den bare bestemmes i generelle syrter, fordi vi, som allerede nevnt, ikke snakker om et spesifikt produkt, men om en hel gruppe produkter. Men i gjennomsnitt er kaloriinnholdet i løpevarianter estimert til 305 kcal, det vil si at et slikt produkt ikke kan kalles en lett matbit.

Siden løpeost praktisk talt ikke er forskjellig i sammensetning fra alle andre varianter, vil det være rimelig å anta at fordelene for kroppen er like. Som et resultat av regelmessig bruk kan man forvente en betydelig, tydelig merkbar forbedring i tilstanden til alle kroppssystemer, hvis vi selvfølgelig snakker om et naturlig produkt. Mulige restriksjoner på bruken av et slikt produkt er svært få - det bør ikke spises unntatt av personer med laktoseintoleranse, og røkte og saltede varianter anbefales heller ikke for de som har visse problemer med mage-tarmkanalen.

Separat bør det nevnes om vegetarianere, for hvem løpeost ikke er forbudt av medisinske årsaker, noe som ikke hindrer dem i å massivt nekte å konsumere slik mat. Naturlig løpe hentes fra magen til kalver, som må avlives for dette, og selv om en slik ingrediens ikke lenger er tilstede i sluttproduktet, er det helt klart at uten dyrets død, vil en slik ost ikke fungere. I dag er det mange ostestartere av vegetabilsk eller soppopprinnelse, så vegetarianere, for hvem oster generelt er en av favorittmatene deres, har råd til å velge.

Det er mange måter å lage løpeost på - alt avhenger av hvilket produkt du vil ha og hvilke ingredienser du har for hånden. Men i alle fall er det verdt å starte med den enkleste oppskriften som er mulig. For den enkleste varianten av løpe bør du velge et stoff som heter pepsin, som selges i de fleste apotek og noen store supermarkeder.

Melk vil være hovedråstoffet, under våre forhold er det mest rimelig å ta kumelk - den er offentlig tilgjengelig og har ingen uvanlige egenskaper og funksjoner. Det bør forstås det for maksimal fordel av den resulterende osten, er det bedre å ta helmelk, tross alt er det bare slike råvarer som beholder alle vitaminer og mikroelementer. Ideelt sett må du selvfølgelig ta landsbymelk, selv om en slik ekstrem kan være forbundet med risiko, fordi uten pasteurisering, i tillegg til nyttige, kan skadelige mikroorganismer være tilstede i væsken.

En pakke pepsin krever ca 8 liter melk, men enzymet løses ikke opp i den, men først i vanlig vann. Det bør huskes at dette er en kompleks organisk kjemi, fordi vannet først må kokes slik at det definitivt ikke er noen infeksjon i det, og deretter avkjøles til en kjølig tilstand slik at enzymet ikke mister egenskapene sine.

Når pulveret er helt oppløst i vann, skal det blandes med melk. Sistnevnte er forresten ikke egnet i noen av sine former - temperaturen skal være omtrent 35-37 grader, og dette kravet bør ikke neglisjeres. De som studerte biologi godt på skolen vet at de fleste virkestoffene i kroppen mister evnene når temperaturen avviker fra normen selv med noen få grader.

Denne uttalelsen gjelder også for pepsin, fordi den ønskede effekten kun oppnås hvis temperaturen på melken omtrent tilsvarer kroppstemperaturen til en sunn kalv. Det er viktig å elte melken grundig i flere minutter.slik at enzymet, hvis andel i væsken er ekstremt liten, kan samhandle med hele volumet av den fremtidige osten. Hvis alt er gjort riktig, vil gjæringen ta svært kort tid - melken blir sur på bare en time.

I kalvens kropp er funksjonen til pepsin å bidra til å skille den generelt ubrukelige mysen fra proteiner, og siden vi forfølger samme mål, betyr det at vi må legge forholdene til rette for enzymet som minner mest mulig om naturlige forhold. For å gjøre dette plasseres en beholder med surmelk i en større beholder fylt med vann ved en temperatur på 37-38 grader, som må opprettholdes. Etter en stund er det ønskelig å til og med øke graden slik at den når +40.

Her er osten nesten klar - det gjenstår bare å fjerne mysen. Til dette formål er et dørslag foret med to eller tre lag gasbind, og deretter legges nesten ferdig ost der slik at den stabler. Når hoveddelen av væsken avtar, kan du intensivere prosessen ved å henge hodet i samme vev eller til og med presse osten uten å brette ut gasbindet. Du kan bruke produktet akkurat der, selv om, som allerede nevnt, eksponering (men under de rette forholdene) bare vil være til fordel for ham.

Denne oppskriften innebærer den enkleste tilberedningen av hjemmelaget ost, men hvis du lyktes første gang og har et ønske om å eksperimentere videre, kan du prøve å implementere mer komplekse oppskrifter.I dette tilfellet vil handlingssekvensen tilsvare det som er skrevet i oppskriften, bare enzymet skal brukes som forrett.

Hvis en slik komponent ikke var oppført blant de originale ingrediensene, bør det forstås at varigheten av hvert trinn for å lage et ostehode er betydelig redusert - dette er skjønnheten til pepsin.

Holdbarheten til løpeost er vanligvis ganske lang. Under de rette forholdene forverres de ikke bare, men får også nye, enda mer uttrykksfulle toner i smak og aroma. Under de rette forholdene antas en lav temperatur i området fra 0 til 4 grader Celsius, samt fravær av trekk og eventuelle fremmede lukter. I sammenheng med de to siste kravene virker det mest riktig å oppbevare osten i en tett lukket emaljert eller glassbeholder pakket inn i cellofan på utsiden - i denne rekkefølgen, og ikke omvendt.

For informasjon om hvor lenge du skal lagre hjemmelaget ost, se videoen nedenfor.