Fransk ost: typer og kjente varianter

En kjent fransk politiker snakket om hvor vanskelig det er å styre et land som har flere hundre varianter av ost. Frankrike kan med rette kalles hovedstaden for osteproduksjon. Her behandles ikke meieriproduktet som en forrett eller en del av en sandwich svelget om morgenen på farten. Å spise ost er et spesielt ritual for franskmennene, og han er selv en fullverdig, høyt respektert rett som nærmest er guddommeliggjort.

I hver by og provins skapes dessuten sin egen spesielle type ost i en liten landsby. Noen av dem er kjent og elsket over hele verden. Andre nytes bare av franske gourmeter. Teknologien for å tilberede produktet holdes strengt fortrolig og videreføres fra generasjon til generasjon uendret. I osteproduksjon er tradisjon, erfaring og rykte viktigere enn umiddelbar suksess.

Tradisjonelt er oster delt inn i ulike typer, inkludert etter lagringsperioden. De er:

• ung;
• frisk med aldring;
• myk med hard hvit skall;
• semi-solid;
• hard;
• oster med blå eller grønnaktig mugg inni (de lukter uvanlig for mange);
• smaksatt (med urter).

I motehovedstaden og dens provinser kan du finne alle de listede variantene. Hvis halvharde varianter i vårt land brukes oftere, elsker franskmennene rett og slett å spre myk ost på ferskt sprøtt brød. De har både blå og harde varianter i sine favoritter.

For å være rettferdig bør det bemerkes at denne klassifiseringen er veldig vanlig og generelt tilgjengelig for forståelse. Men de deler også inn produkter i de som produseres i industrien og manuelt. Oster kan varmebehandles eller presses, eller de kan eldes under sin egen vekt. De når også beredskap under forskjellige forhold: kjellere og lager med et spesielt mikroklima og temperatur, i solen, i huler, i celler på fabrikken.

Mange av oss er vant til det tradisjonelle runde ostehodet. Men i Frankrike er det ikke noe slikt konsept. Hver type ost har en oppskrift fast i århundrer, farge og, selvfølgelig, form. Det er oster med kvadratiske, rombiske, rektangulære, kjegleformede, sylindriske, sfæriske og andre former. Nylig har til og med fantasiemner dukket opp, for eksempel i form av hjerter eller ingots.

En slik variasjon og funksjoner ved tilberedningen av hver type produkt skyldes. Så skiveformen lar osten modnes mest jevnt. Den kjegleformede formen brukes til saueoster på grunn av strukturens skjørhet. Og halvharde og harde oster av bondeproduksjon har lenge blitt laget i form av en firkant eller trekant.

Det er mange aromatiske håndlagde alternativer, smaksatt med krydder og dekorert med urter. Ofte eksisterer hvert slikt kunstverk i en enkelt versjon. Og hver bar er unik i sin smak og utseende.

I Frankrike har enhver ost sin egen historie, legende og en klar ide om hvorfor den tilberedes på denne måten og ikke på en annen måte. Det er med rette anerkjent at osteproduksjon i dette landet er beslektet med kunst. Det liker ikke hastverk og for seriøs holdning. Lette, glitrende toner, som karakteren til franskmennene selv, ledsager lagrede grunnleggende smakskvaliteter i ostene deres. Og aromaen av de fleste varianter med honning, nøtteaktig, kremet eller urtetoner bringer tankene til den bevingede definisjonen av "gudenes mat."

Blant den store variasjonen av de mest praktfulle varianter, kan noen av de mest kjente og elskede, så vel som de mest sjeldne og til og med ukjente for mange, skilles.

• Universal Camembert, laget av kumelk, har oppnådd populær kjærlighet og popularitet både hjemme og i utlandet. En rik, men myk smak, et bredt spekter av bruksområder i tilberedning av ulike retter og en rimelig prisklasse har gjort denne halvfaste varianten til en favoritt blant mange.
• Hard fransk Comte ost oppkalt etter lokaliseringen av produksjonen - Franche-Comté-regionen. Dette er en av de sjeldneste artene. Den produseres i svært begrensede mengder på en håndverksmessig måte. Og produksjonsoppskriften har holdt seg uendret i flere århundrer.Råstoffet som brukes er melken fra kyr som beiter i cirka fire hundre meters høyde. Osten har et veldig mørt kjøtt med en kremet smak og fruktige søtlige toner. På grunn av dens gode smelteegenskaper kan osten brukes til tilberedning av gourmetretter (inkludert fondue, forretter, gourmetsauser).

• Young Saint Nectaire modnes på en til to måneder og lages på løpesurdeig. Den klassiske gule fargen og delikate teksturen til osten er supplert med veldig lyse krydret-nøtteaktige smaker. Ovenfra har det sylindriske flate hodet en hard skorpe med et hvitaktig belegg.
• Myk Reblochon laget av levende upasteurisert melk fra kyr i Savoieligger i Alpene. Søtlig ost er laget i form av en sirkel. Den modnes ikke lenger enn en måned, og når den er klar, har den en gul-oransje skorpe med et hvitaktig belegg. Opprinnelsen til navnet på denne osten er interessant. Det antas at det kommer fra det franske ordet, som er oversatt med konseptet "gjentatt melking av en ku." Saken er at i middelalderen ble bøndene tvunget til å betale skatt etter hver melking av kua. Men de klarte å ikke melke kyrne foran kontrollørene. Og da de gikk, melket de kua igjen. Fra denne melken ble det tilberedt en utmerket Reblochon.
• Munster ost - en av de eldste myke artene. Det antas at munkene i tidlig middelalder hadde en finger med i opprettelsen. Kjøtt var forbudt det meste av tiden, så de fikk proteinet de trengte fra ost. Den tilberedes av kumelk i omtrent tre uker. To ganger om dagen vaskes hodene med vann fra kilden, derfor kalles det også "vasket". Den har en rødlig skorpe og et gult indre med små hull.Elskere setter pris på den for sin skarpe smak og behagelige aroma.

• Roquefort – velkjent edel blåmuggost med mugg laget av pasteurisert sauemelk. Den har en salt smak og en sterk lukt. Med lang eksponering får denne dyrebare varianten en nøtteaktig smak. Den er perfekt alene eller som en del av en salat.
• Cantal fra den sentrale regionen i Frankrike (Auvergne-regionen) er en solid art. Den produseres i henhold til eldgamle teknologier både i store fabrikker og i små ysterier. I dette tilfellet vil smaken selvfølgelig variere og dessuten avhenge av modningsperioden. Jo eldre ost, jo skarpere smak. Unge umodne hoder har en ganske delikat melkeaktig-nøtteaktig smak.
• Myk og veldig sterkt luktende Emmental vil overraske deg med en søt krydret smak med en karakteristisk pikant skall. Når du skjærer osten, kan du legge merke til ganske store tomrom. De vises på grunn av særegenhetene ved den teknologiske forberedelsesprosessen, der spesielle bakterier frigjør gassen som slipper ut gjennom disse lagene og hulrommene. Tradisjonelt er et slikt produkt laget og servert i tueskas fra trebark.
• Salers, en sjelden juvel av tradisjonell osteproduksjon i Frankrike. Det er kjent at historien til produksjonen har mer enn ett årtusen. Til dags dato er det bare laget for hånd. De lager det på små gårder i de sentrale regionene. Den får sin spesielle smak takket være melken fra kyr som lever utelukkende på saftig gress i Alpene.

• Francis er en utsøkt variant for kjennere. Den er tilberedt av en blanding av to typer kumelk, som et resultat av at den får en delikat, kremet, men samtidig veldig rik smak.Og notater av edel mugg tilfører den en skarp pest. De sier at han ble spesielt aktet ved hoffet til Frans den første selv.
• Den legendariske Valence, ifølge franskmennene, ble gitt uniformen av keiser Napoleon. Det skjedde ved et uhell. Etter en mislykket reise til Egypt fanget et hode av denne osten hans øye, og han blåste av den skarpe toppen av den med en sabel. Så det viste seg formen til en avkortet pyramide. Tradisjonelt, for størst sikkerhet, er skorpen drysset med aske, på toppen av den vises et hvitt belegg av mugg. På grunn av dette har osten eksternt en uvanlig askeaktig farge. Mange vil like smaken: delikat, søt, med aroma av hasselnøtter.
• Perlen i Normandie Livaro har blitt produsert siden middelalderen. Han blir ofte referert til som en "oberst" for sitt epaulettlignende utseende: hans lyse oransje-gule hode er pakket inn i fem strimler med spesielt gress. Krydret Picodon er laget av melk fra geiter i Rhone-regionen. Det vil glede elskere av krydret smak, noe som gjenspeiles i selve navnet. Delikatessen har en lang eksponering og får etter hvert som den modnes mer og mer tett fruktkjøtt og en rik nyanse av edel smak.
• Fans av det uvanlige vil elske et annet brainchild av middelaldermunker - Shaurs ostsom dukket opp på 1300-tallet. Den er vakker med sin lyse kremete smak og lukt, som ligner aromaen av ferske champignoner. Små hoder opp til en halv kilo i vekt modnes i tørre rom, begravd i halm. For at det ferdige produktet skal få sin ekstraordinære lukt, er det pakket inn av håndverkere i platantrøv.

Alle mennesker har forskjellige smakspreferanser. Noen vil bli tiltrukket av den uvanlige aromaen av sopp eller smaken av nøtter, og noen vil bli tiltrukket av skarpheten til pepper.Andre vil like urte- eller fruktsmaken, for andre vil tilstedeværelsen av tråder av edel blåmugg i osten være viktig.

De velger vanligvis fra et dusin varianter, skåret i veldig tynne skiver. De serveres med godt bakt kornbrød. For hver type ost gis det en egen gaffel slik at ettersmaken ikke forsvinner og smaksnyanser ikke blander seg. Å ta ost fra en spesiell tallerken (eller brett) bør ikke gjøres med hendene, men med en spesiell enhet. Dette er en ostekniv, men utad ligner den en gaffel med to stumpe utstikkere. Det er på den at tynne skiver sendes til munnen. Naturligvis, mellom prøver av to forskjellige typer, bør du vente en stund, og ikke gripe en ost med en annen.

Friske varianter passer for de som liker en myk, delikat smak. De er myke i teksturen og har ingen skorpe. Avviker i lys farge og glatt fuktig overflate. Sjelden har de en sur smak, oftere - en delikat melkeaktig eller uåpnet kremet.

• Fersklagrede oster har også mørt kjøtt, men er dekket med en hard skall.. De har interessante urteundertoner i en søtlig smak og er vanligvis laget av geitemelk.
• Myk ost kan være veldig forskjellig i tekstur: melete, kornete, smeltende. Den har en uvanlig aroma og smak av sopp. Det finnes varianter med subtil bitterhet.
• Lagrede varianter har et hint av kremet soppsuppesom er spesielt verdsatt av gourmeter over hele verden.
• Halvharde oster er nesten universelle. Etter å ha valgt et slikt hode, er det vanskelig å ikke glede noen kresne kjenner, siden det er mange av dem i Frankrike.Overfloden av smaker, teksturer og farger vil glede enhver samler. Alle vil kunne velge en favoritt eller ny smak for seg selv, uansett hvor de er i landet.
• Harde oster vil bli verdsatt av elskere av å lage forskjellige komplekse retter.. De er vanligvis laget i form av store flate hoder med en ru overflate. Jo mer imponerende alderen på osten er, jo bedre vil dens rike smak med honning, krydret eller nøttetoner bli avslørt.
• Smaksatt arter har blitt viden kjent relativt nylig.. Men oppfinnelsen deres dateres tilbake til 1500-tallet. Skallen deres tilsettes dem i produksjonen av forskjellige urter, alle slags kombinasjoner av krydder og til og med biter av frukt. Disse tilleggskomponentene avbryter på ingen måte hovedsmaken, men gir den en spesiell sjarm. Disse ostene er håndlagde og noen ganger farget med naturlige fargestoffer.

Franskmennene har sin egen ærbødige holdning til denne favorittdelikatessen. De vil ikke forstå den forhastede bruken i selskap med et stort stykke brød og et glass te. Ost blir spist og nyter hvert hint av smak den har, som notene til en sjelden parfyme. Den komplekse smaken avsløres gradvis, spesielt i lagrede varianter. Derfor anbefales det å spise den i sin rene form, i hvert fall de variantene du prøver for første gang.

I neste video finner du en smakebit av de ti beste variantene av fransk ost.