Gresk ost: egenskaper og varianter av produktet

Greske oster regnes fortjent som blant de beste i verden, mange av deres varianter har mottatt beskyttelse i samsvar med bestemmelsene i Den europeiske union "Beskyttet opprinnelsesrykte" (PDO). Det betyr at ingen av EUs medlemsland kan bruke navnet på disse ostene. De må nødvendigvis oppfylle standardene for behandling og opprinnelse.

Det finnes mange varianter av greske oster. Hellas bruker mer av dette produktet enn noen annen nasjon. Ost er en så viktig del av gresk historie at de gamle grekerne til og med "utnevnte" en gud for denne fantastiske maten. I følge mytologien ble Aristos, sønnen til Apollo og Kyrene, sendt av gudene for å gi grekerne gave å lage ost. Navnet hans er avledet fra det greske ordet "aristos" som betyr "mest nyttig".

Siden den gang har Hellas fortsatt å produsere fantastiske oster. Den mest kjente og mest eksporterte av disse er Feta, som ligger øverst på listen. Den eksporteres over hele verden, høyt verdsatt for sine variasjoner fra halvmyke til halvharde og milde til syrlige varianter. Ost brukes på mange måter: i bakevarer, gryteretter, snacks, med frukt og som dessert. Kun sauemelk og geitemelk kan brukes til å lage feta. Det er en hvit ost med en litt salt smak som kommer fra saltlaken som ble brukt til å lage den. Produktet er så allsidig at du kan legge det til alt fra egg til desserter.

Det er imidlertid mange andre greske oster som er like gode. For eksempel salt Kefalotyri-ost, som brukes stekt eller revet, og også servert som snacks.Kefalotyri er laget av saue- og geitemelk. Det er en veldig hard ost og har en tendens til å være tørr. Kefalotyri ost er vanligvis lagret i mer enn ett år i produksjon, noe som gir den en sterk smak.

Graviera (Graviera) er den nest mest populære greske osten og konsumeres i store mengder. Til produksjonen brukes, i tillegg til geite- og sauemelk, kumelk. Denne arten er søtere enn Kefalotyri, med en nesten fruktig smak. Denne osten er fantastisk stekt (saganaki), i salater eller med pasta. Det finnes mange forskjellige varianter av Graviera, avhengig av regionen i Hellas hvor den produseres.

Halloumi, noen ganger referert til som gresk grillost, er en fast ost som beholder formen når den grilles og ikke siver gjennom risten. Det er en nær slektning av fetaost. Tradisjonelt ble Halloumi laget av sauemelk, men i dag lages den ofte av en blanding av saue-, geite- og kumelk. Smaken på osten er skarp og salt, med en mild melkeaktig aroma. Halloumi er populær i hele Middelhavet og Midtøsten, hvor den ofte kuttes i terninger og skjæres på spyd.

Kefalograviera er en tradisjonell gresk ost laget av sauemelk. Organoleptiske egenskaper er mellom Kefalotyri og Graviera. Denne varianten er saltere og krydret enn Graviera. Ideell for steking. Nesten hvilken som helst ost kan stekes eller bakes. Du trenger bare å bruke riktig tilberedningsprosedyre for hver spesifikke type.For eksempel er hardere oster ypperlige til grilling fordi utsiden viser seg å være en gyllenbrun svor mens kjernen smelter. Mykere oster er ideelle for panering, mens de mykere variantene bakes best.

For grilling er de beste alternativene Halloumi og Kefalograviera. Disse variantene har høye smeltepunkter som hindrer dem i å spre seg ved oppvarming, så når de er stekt kan de spises med gaffel og kniv. Før risting kan de kuttes i firkanter eller kiler og dekkes med mel eller brødsmuler, i så fall dannes det en sprø skorpe på utsiden. Kefalograviera-varianten bløtlegges først i melk og stekes deretter med sitron og honning. Denne retten er søt, salt og krydret på samme tid.

Kaloritallet for grillede oster kan være høyt, men hvis du bruker en variant med lite fett, kan kaloriinnholdet reduseres. Nylig har det i mange land vært en trend mot inntak av mat med lavt fettinnhold, noe som fører til en økning i forbruket av lett mat. Meieriforedlere har også merket seg denne trenden, som gjenspeiles i utviklingen av osteproduksjon med lavt fettinnhold. Prosedyrene utviklet for produksjon av oster med lavt fettinnhold inkluderer tre tilnærminger som inkluderer:

• produksjonsteknologi;
• bruk av tilsetningsstoffer som fetterstatninger;
• ny metode for fettfjerning.

Kombinasjoner av disse prosedyrene brukes også.

Fettinnholdet i melk som brukes til å produsere oster med lavt fettinnhold avhenger av ønsket fettinnhold i osten og er typisk mellom 0,5 og 1,8 %. For å gjøre dette tilsettes skummetmelkpulver til melken som brukes til produksjonen. Andre parametere inkluderer koketemperatur, koketid og saltehastighet.

Fetterstatninger er delt inn i to grupper: fetterstatninger og fettmimetika. Fetterstatninger er ingredienser som har en kjemisk struktur som ligner på fett og har lignende fysiske og kjemiske egenskaper. De blir vanligvis enten ikke fordøyd av kroppen, eller bidrar til reduksjon av kalorier per 1 gram. En fettmimetikk er en ingrediens som har en helt annen kjemisk struktur enn fett. Det etterligner noen av de karakteristiske fysisk-kjemiske egenskapene og ønskelige ernæringsmessige egenskapene til fett: viskositet, smak, etc.

Nye metoder for fjerning av fett inkluderer ultrafiltrering av melken, som bidrar til å holde på fuktigheten samt forbedre teksturen til det ferdige produktet. I nær fremtid vil alle problemer med produksjon av magre oster løses. Dette vil tillate forbrukere å nyte ost uten å utsette seg selv for farene ved høyt fettinnhold.

Hvordan lage gresk ost hjemme, se følgende video.