Georgisk ost: populære typer og deres beskrivelse

Georgia er først og fremst kjent for sin vin og mange kjøttretter. Imidlertid er georgisk mat utenkelig uten et stort utvalg av oster som brukes til å lage kjente retter som hominy og khachapuri. Dette kaukasiske landet produserer mange forskjellige varianter med en delikat smak og en rik historie, så det er verdt å vurdere de populære typene georgisk ost og deres beskrivelse.

På georgisk kalles ost "kveli" (ყველი). Mange georgiske varianter er av typen syltede oster – noe som betyr at de har lavere fettinnhold og økt mengde proteiner og næringsstoffer.

En annen nyanse er at i georgisk mat tradisjonelt ble ost svært sjelden betraktet som en uavhengig rett - mye oftere ble den brukt som en del av andre retter.

I moderne Georgia Det er vanlig å skille mellom 14 hovedvarianter av ost:

• Imeretsk ost;
• Suluguni (delt inn i vanlig, Megrelian og Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• De jublet;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (vanlig og Tushinsky);
• georgisk ost.

Samtidig utgjør de to første sortene totalt mer enn ¾ av produksjonsvolumene. Vurder hver type georgisk ost mer detaljert.

På georgisk kalles denne varianten Imeruli Kveli.Til tross for at oppskriften kommer fra Vest-Georgia (Imereti), produseres den for tiden i alle regioner i Georgia og er den mest populære i dette landet. Og det er ikke overraskende, for det er han som tradisjonelt er en del av khachapuri.

Imereti-ost produseres av kumelk, som først utsettes for løpe, og deretter varmebehandling og saltlakealdring. Fargen på det ferdige produktet, avhengig av fettinnholdet i råstoffet, kan variere fra vanlig hvitost til lyse nyanser av gult.

Sorten har en delikat smak, som gjør det mulig å anbefale den ikke bare som en del av tradisjonelle georgiske retter, men også som en forrett for røde og roseviner. Smaken av Imeruli Kveli er også ganske god i kombinasjon med ferske grønnsaker.

Denne osten er den nest mest populære i selve Georgia, og en av de mest populære variantene utenfor den. Som Imereti kommer denne varianten fra Vest-Georgia, bare den andre regionen - Samegrelo. Dessuten brukes Imeruli kveli som råstoff for Suluguni. Fersk imeretsk ost varmes opp og eltes som deig for å gi det ferdige produktet en karakteristisk lagdelt struktur.

Etter avkjøling legges produktet i tillegg i saltlake i kort tid. I noen tilfeller, etter at det er røkt (det er i denne formen at Suluguni vanligvis selges utenfor Georgia), men georgierne selv foretrekker å spise denne osten fersk to dager etter tilberedningen. Et karakteristisk trekk ved Suluguni er duktilitet og plastisitet; den skal ikke i noe tilfelle smuldre eller være for hard.

Utad kan denne varianten ikke forveksles med noen annen - den selges tross alt ikke i form av ostehoder som er kjent for andre varianter, men bare i form av lange tynne tråder som vagt ligner blekksprutspon eller finhakket kål.

Denne osten kommer fra Samtskhe-Javakheti-regionen, og det er der den fortsatt hovedsakelig produseres. Sauemelk brukes som råmateriale, som gjennomgår en flertrinns og kompleks prosessering ved å bruke "kveti" - en spesiell gjæring fra kalvekjøtt.

På sluttfasen av tilberedningen modnes osten i form av tråder fylt i en spesiell gryte, som også kalles "tenili" (fylt, fylt). Selv nå, på grunn av den komplekse produksjonsteknologien og unike oppskriften, anses denne sorten som svært sjelden og er inkludert på UNESCOs verdensarvliste.

Denne osten er typisk for Tusheti, en region i det nordøstlige Georgia, og selv i dag produseres den utelukkende der. Dette skyldes det faktum at bare melk fra Tushino-sau, samlet inn fra juli til august, kan være råstoffet for det. Det er i disse månedene at fettinnholdet i melk øker betraktelig.

Råvarene gjennomgår varmebehandling og gjæring, hvorpå osten modnes på fat med bjørkebark og i saueskinn.

Osten utmerker seg ved sitt høye proteininnhold (mer enn 20%), lavt fettinnhold (mindre enn 25%) og løs tekstur.

Denne osten kommer fra høyfjellsregionen Kazbegi. Den er laget av lav-fett kumelk, som sauemelk er tilsatt.Det utmerker seg med gul farge, et stort antall porer og utmerket smak, som er best kombinert med Kakhetian brød eller fersk tandoor lavash.

Dette er en annen eksklusivt Tushino-ost, som er laget av ostemasse (nadugi). Det ser vanligvis ut som små tørkede kuler eller kaker. Nok høy-kalori, i tillegg har det egenskapene til et antiseptisk middel, så det ble tradisjonelt brukt av hyrder. Den passer godt til frukt og bær, honning, nøtter, dessertvin og øl.

Disse to variantene er faktisk én, men produsert i to forskjellige regioner (Adzharia og Meskhuri) med små forskjeller i oppskriften. I utseende og tekstur ligner de mest av alt suluguni - den har også en hvit farge, og de leveres vanligvis i form av "pigtails" flettet fra individuelle tråder. Råstoffet til produksjonen er skummet melk fra kyr.

Denne varianten er laget av ostemyse ved oppvarming og pressing, som et resultat av at den har en delikat ostemassetekstur, hvit farge og en mild spesifikk smak. Faktisk er denne varianten den georgiske analogen av ricotta. Basert på det kan du tilberede en rekke pastaer, for eksempel med kakao eller krydder. I Georgia serveres Nadugi ofte blandet med mynte i konvolutter fra Suluguni.

Navnet på denne sorten er oversatt som "råtten ost". Et karakteristisk trekk ved denne sorten er tilstedeværelsen av et lag med hvit mugg på hodene, som det er olje under.

En annen særegen og sjelden variant, som ofte regnes som den dyreste av georgiske oster. Oppskriften kommer fra regionene Pshavi og Mtiuleti, og den er tilberedt ved å plassere røkte tørkede ostemasse i spesielle gryter der et tynt lag mugg vokser på overflaten av osten. Den serveres vanligvis med fruktvodka, chacha og rødvin.

En annen vanlig måte å bruke den på er å varme den med smør, hvorpå brødskiver dyppes i osten.

Denne varianten kommer fra Svaneti, hvor den tilberedes av ungost av andre varianter ved å presse og salte i trebeholdere under trykk. Det resulterende produktet har en myk tekstur og hvit farge og kan brukes både til smøring på brød og som ingrediens i første og andre rett.

Denne Tushino-varianten har en høy pris og en veldig spesifikk aroma. Faktisk er det en Imereti-ost laget av sauemelk og modnet i et vinskinn nedgravd i bakken. Det resulterende produktet har en gul farge og høy porøsitet.

I tillegg til standardiserte varianter produserer mange georgiske mestere andre varianter, blant hvilke de vanligste variantene er:

• lagret i honning, aske eller mugg;
• dynket i vin eller øl;
• med krydder.

Variantene av georgiske oster er beskrevet i neste video.