Typer og varianter av ost

Ifølge arkeologer dukket hard ost som et produkt opp rundt tre tusen år f.Kr. på den arabiske halvøy. Disse konklusjonene er basert på resultatene av radioisotopanalyse av tørre ostebrennemerker, som ble funnet under utgravninger av gamle byer og beduinsteder på den arabiske halvøy, i Armenia og inne i pyramidene i det gamle Egypt. For rundt tre tusen år siden brakte beduinene hard ost fra den arabiske halvøy til Georgia. Fra det øyeblikket spredte den seg veldig raskt i Kievan Rus, det gamle Roma, Hellas, Egypt, Syria, Vest-Europa og andre stater.

Fremveksten av hard ost er innhyllet i legender. Ifølge en av dem reiste en arabisk kjøpmann Kanan regelmessig med en karavane av kameler lastet med krydder, silke og klær gjennom den arabiske ørkenen. Hans kone, som samlet mannen sin på en lang reise, bakte kaker av usyret deig og helte vann og kamelmelk med rømme i vinskinn. En dag, etter mange kilometers kryssing under den stekende solen, bestemte Kanan seg for å ta en matbit i skyggen av en oase. I et vinskinn med kamelmelk fant han plutselig grumsete myse og en tett hvit klump med sur lukt i bunnen, som han ikke spiste.

Lagrene av kaker som Kanan tok med seg på veien var nesten borte. Veldig sulten etter en varm og slitsom reise bestemte Kanan seg for å prøve den hvite klumpen i bunnen av vinskinnet.Det nye produktet viste seg å være veldig behagelig på smak, tilfredsstiller sulten i lang tid, ett lite stykke var nok for hele dagen, det ble ikke dårligere selv etter en mangedagers fottur i den varme ørkenen. Dette er hvordan en gammel legende forklarer opprinnelsen til ost.

Den unge gjeteren passet kameler, og da han gikk hjem, glemte han brød med cottage cheese i hulen, som han alltid tok med seg til lunsj. Han husket dette, og kom tilbake til hulen noen uker senere. I stedet for brød fant han gammel rugkjeks, i stedet for cottage cheese, en hvit klump dekket med mugg. Den unge mannen likte aromaen og smaken av osteklumpen, han bestemte seg for å lage den hjemme. Han tok med seg det tilberedte produktet til naboene for å smake. Blant dem var ostemakere som forbedret oppskriften. Snart lærte gourmeter over hele verden om det. Denne legenden forklarer opprinnelsen til blåmuggost.

I følge historikere ble prosessen med å skaffe ost fra melk under påvirkning av løpe ved et uhell oppdaget i øst. Kjøpmenn og krigere, som la ut på en lang reise gjennom den arabiske ørkenen, tok med seg et skinn med kildevann og et skinn med fersk melk. Magen til en sau ble brukt til å lage vinskinnet. Under påvirkning av løpe av magesaften, som ble utskilt av huden på vannskinnet, oppvarmet av den skarpe solen, koagulerte melken og fløten som ble hellet i den og ble til cottage cheese.

Ost er et proteinprodukt, som i sin sammensetning ligner et levende vesen. Melkesyrebakterier, acidophilus-bakterier og muggsopp absorberer oksygen og bryter ned melkesukker og albumin til melkesyre, hydrogensulfid, ammoniakk og vann. Mikrobiologer kaller denne sameksistensen av sopp, mugg og bakterier symbiose.I løpet av modningsprosessen oksideres melkesukker, ostens kjemiske sammensetning, lukt, farge og smak endres.

I mange århundrer har teknologien for tilberedning endret seg lite. Det oppnås ved gjæring av melkeblandingen med melkesyre- eller acidofile bakterier, løpe, hydrolysert penicillinmugg. Etter slutten av modningsprosessen til det øyeblikket den serveres på bordet, "fortsetter den å leve sitt eget liv." Prosessene med melkesyregjæring og gjæring pågår kontinuerlig i den. Den inneholder høye mengder kalsium D3, melkesukker eller laktose, protein, vitaminer og enzymer.

For fremstillingen brukes hel- eller skummet melk, kjernemelk, myse, laktose og kombinerte blandinger av utgangsmaterialer. For å utelukke virus, sykdomsfremkallende bakterier og mugg fra å komme inn i melkeblandingen, pasteuriseres den ved oppvarming til 60-80°C i 30-60 minutter. De viktigste variantene av ost er laget av melk fra kyr, geiter, hopper, kameler. Delikatesser laget av yak og reinsdyrmelk er svært sjeldne.

For øyeblikket er flere tusen varianter av ost representert i handelssortimentet. For å stimulere etterspørselen etter produktene deres er produsentene utspekulerte - de kaller en velkjent variant med et nytt tilsetningsstoff med et annet navn. Siden det fortsatt ikke finnes noen klassifiserer innen osteproduksjon, er det svært vanskelig å trekke de riktige konklusjonene uten eksperter og kjemiske analyser når det gjelder utseende, smak og lukt.

Utvalget av produserte oster er så mangfoldig at selv en gourmet erfaren i sin virksomhet noen ganger finner det vanskelig å bestemme en bestemt variant etter utseende, lukt og smak.

I henhold til produksjonsteknologien er de:

• myk;
• hard;
• røkt;
• semi-solid;
• smeltet sammen.

Ved hardhet skilles ost ut:

• fersk;
• myk;
• fast;
• halvsolid riflet;
• hardt kutt.

Norske ostemakere fra en rekke arter skiller:

• fersk;
• med hvit mugg;
• med en vasket skorpe;
• med blå mugg;
• presset;
• kokt-presset;
• Myse;
• albumin;
• bearbeidet eller smeltet;
• Deutsch;
• norsk brun;
• blå med penicillinskimmel.

I henhold til tilberedningsmetoden skiller ostemakere følgende typer:

• rist;
• cottage cheese;
• umoden fra cottage cheese.

I henhold til produksjonsmetoden er delt inn:

• hard;
• myk;
• saltlake.

Ekte gourmeter setter spesielt pris på lettsaltet ost. Den brukes som forrett i stedet for tørket fisk, for å lage salater, pizza, fyll til paier. Fans av kulinariske eksperimenter legger til smakstilsetninger, en liten mengde havsalt, eksotisk frukt, tørket tare, grønnsaker - koriander, persille, selleri, dill, hvitløk til surdeigen for å gi lettsaltet ost en spesifikk smak og aroma.

Søte elskere og små barn fra hele utvalget av varianter er veldig glad i søt ost til desserter, som populært kalles ostemasse. Den kan lages hjemme med fersk gårdsmelk, hjemmelaget rømme, dampede rosiner, sukker eller melis, tørkede aprikoser, jordbær, kirsebær, ananas og papayamasse.

Nylig har tørket ost blitt veldig populært, den brukes til å lage ostepinner, tørr ostemasse surdeig, den inngår som ingrediens i Salami SK-pølsen. Ved romtemperatur og lav luftfuktighet i tørket form beholder den sine ernæringsmessige egenskaper i ubegrenset tid.Retter med tillegg av dette produktet er inkludert i menyen til sjømenn, gourmeter, astronauter, fans av ekstremsport, polfarere, turister.

Etter fylling med tørr løpe og oppvarming separeres melkeblandingen i myse og proteinklump. Eksperter kaller det "ungost". Løs, med en uttalt sur smak, høyt fuktighetsinnhold og en karakteristisk lukt, fra en vanlig persons synspunkt, ser det mer ut som sur ostemasse enn hard ost.

Saltet ost tilberedes hjemme fra helmelk, kefir eller rømme og salt. Dette svært velsmakende fermenterte melkeproduktet kan tilberedes innen 5-6 timer selv av en uerfaren person som er kjent med matlaging bare fra ferdige retter på middagsbordet eller i henhold til oppskrifter. Det smaker godt, næringsrikt, tilfredsstiller perfekt sult og tørst. Laget av billige produkter hjemme, fungerer den som en fullverdig erstatning for ost i Cæsarsalat. Den krydrede smaken passer godt til orientalske retter.

Hjemmelaget usaltet ost kan brukes som en uavhengig rett. Fra moderne medisins synspunkt er det en kilde til naturlig kalsium D3, laktose, essensielle aminosyrer og noen nyttige elementer fra det periodiske systemet. Fra kokkens synspunkt er dette et utmerket halvfabrikat for å tilberede mange kulinariske mesterverk. Fra forbrukerens synspunkt er det et veldig velsmakende og sunt produkt.

Selv blant meieriguruer er det ingen systematisk måte å klassifisere hard ost på. Dette sees tydelig i eksemplet med brynza, en deilig dessertost kjent for alle.Produsenter i det sentrale Russland legger basilikum og dill til melkeblandingen under produksjonsprosessen, i Armenia - paprika, i Georgia - ung hvitløk og koriander, i Aserbajdsjan - havsalt. Disse tilsetningsstoffene forbedrer ikke bare smaken av osten, de skaper en uforglemmelig opplevelse for gjester og turister. Fra forbrukerens synspunkt er ost med hvitløk og ost med havsalt helt forskjellige varianter av ost, fra produsentens synspunkt er dette to varianter av samme sort.

Bearbeidet ost er oppnådd fra understandard løpeost, cottage cheese, smør og vegetabilske oljer, og andre meieriprodukter med tilsetning av emulgatorer eller smeltere og krydder. Følgende varianter av bearbeidet ost produseres:

• tykk;
• pølse;
• deigaktig;
• med paprika;
• med dill;
• søt;
• sjokolade.

Selgere deler hele utvalget av oster inn i fem kategorier:

• fersk - hvit, med en litt syrlig smak (Feta, ost, Mozzarella);
• myke oster - har smaken av fettkrem med sopplukt (Camembert);
• halvharde oster - tett, gul i fargen, med smaken av smeltet krem ​​(Gouda, Edam);
• harde oster - veldig tett, litt søt på smak (Maasdam, Parmesan);
• blå med mugg - striper av penicillinmugg av en blå eller grønnaktig nyanse, med en krydret smak (Dor Blue).

Løpeost vant størst popularitet og velfortjent respekt. Løpe av naturlig opprinnelse (pepsin, renin, chymosin) for produksjonen har lenge blitt hentet fra mageslimhinnen til unge kalver under ti dager.Siden 1990 har meierier og kjemisk-farmasøytiske anlegg begynt å produsere en syntetisk analog av naturlig løpe, rekombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), fra gjærkulturer.

Syntetisk løpe koagulerer melkeprotein ved romtemperatur under sterkt lys uten å surgjøre ostemasseblandingen. Bruken av FPC utelukker fullstendig deltakelse i produksjonsprosessen av ost og andre fermenterte melkeprodukter av GMO, og andre kjemiske tilsetningsstoffer som potensielt kan være helseskadelige. I følge statistikk ble mer enn 95 % av verdens løpeoster i 2015 produsert ved hjelp av FPC.

En spesiell plass er okkupert av blå tysk ost med penicillin mugg Dor Blue. Den er tilberedt av en standard melkesurdeig. Før bretting med løpe eller pepsin tilsettes en levende kultur av penicillinmugg og maltose til ostemassen, hvoretter surdeigen holdes ved en temperatur på 37°C i et døgn. I løpet av denne tiden skjer intensiv reproduksjon av penicillinkulturen i melkeblandingen. Kolonier av blå, grønn og grå farge med en spesifikk lukt av et antibiotikum vises på overflaten.

Osteflakene skilles fra mysen, presses og plasseres på et mørkt varmt sted med en temperatur på 37°C og en fuktighet på 90 % for videre modning. Blåmuggost brukes som et folkemedisin for behandling av blodforgiftning, lungebetennelse, ondartede neoplasmer, seksuelt overførbare sykdommer og HIV-infeksjon som en del av kompleks terapi.

Det er ingen offisiell klassifisering for hard ost.Ostemakere hevder at det for tiden er rundt fire hundre varianter av ost. Referanser i litteraturen til eksistensen av mer enn to tusen varianter er mest sannsynlig en opptelling av alle varianter av hard ost som separate varianter. For eksempel ost med grønt og ost med hvitløk, ostemasse med ananas og ostemasse med grønn kiwi, ostemasse med kokoschips og ostemasse med kokosolje. Til tross for forskjellen i navn og pris, er dette modifikasjoner av en av de fire hundre typene av samme fermenterte melkeprodukt.

Ostemakere fra Frankrike klassifiserer oster i henhold til teknologien for melkekoagulering under produksjonsprosessen:

1. for enzymet for koagulering av melk - løpe og syre;
2. i henhold til mekanismen for dannelse av ostehode - pressing, tegning;
3. i henhold til dannelsen av skorpen - naturlig, vasket, med mugg, snegl;
4. i henhold til ostemassens konsistens - myk, halvmyk, halvhard, hard.

Denne forenklede klassifiseringen vil bidra til å enkelt systematisere alle forskjellige egenskaper og ytre egenskaper til forskjellige varianter, for å bestemme den optimale temperaturen og luftfuktigheten for å bevare mikrofloraen i osten.

For å bremse prosessen med naturlig oksidasjon, bør harde varianter oppbevares i kjøleskapet, slik at de ikke fryser. Det beste stedet å lagre ostemasse er på øverste hylle i kjøleskapet (temperatur rundt +4°C), halvharde varianter på nederste hylle (temperatur fra +6 til + 10°C), andre varianter på andre hylle (temperatur fra +3 til +6°C) C).

Ideelle forhold skapes i kjøleskap som opererer etter No frost-prinsippet.Det er ingen fryser i dette kammeret. Den lave temperaturen på produktene og ventilasjonen opprettholdes av en kontinuerlig strøm av kald luft, som blåses inn i kammeret av vifter.

Hard ost inneholder levende melkesyre- og acidofile bakterier og gjær. Disse mikroorganismene skaper en unik bukett av aroma og smak, beskytter osten mot ødeleggelse.

Osten av harde og halvharde varianter lagres lengst. Fransk ost og andre varianter av hard ost er best pakket inn i folie, der du trenger å stikke 8-10 hull for gassutveksling med en tannpirker. For å absorbere overflødig fuktighet kan du legge en kube raffinert sukker eller to kulltabletter inne i folien. Hvis det er nødvendig å lagre uten kjøleskap, pakkes ostehodet inn i en klut fuktet med saltvann og plasseres på et mørkt, kjølig sted. Et tegn på ødeleggelse av ost inne i pakken er en illeluktende lukt, frigjøring av gjørmete slim gjennom hullene, hevelse i pakken.

Myke oster med mugg oppbevares ved +2°C i ca. én måned, ved +10°C i ca. syv dager. Camembert og Roquefort oster må oppbevares i emballasje, ellers vil den ubehagelige forråtningslukten spre seg gjennom kjøleskapet og forbli i den i lang tid.

Det hjemmelagde produktet kan ikke lagres i mer enn 3-5 dager i en emaljebolle eller på en tallerken, dekket med et lokk på toppen. Lokket skal ikke sitte for tett til platen slik at det ikke "kveles". For at luft skal komme inn under lokket, kan du sette flere fyrstikker rundt omkretsen.

Suluguni, fetaost og andre syltede oster må bløtlegges i kokt vann eller melk i 8-10 timer før lagring. Dette vil fjerne slimet fra overflaten av ostehodet, noe som fører til rask ødeleggelse. Oppbevar dem i en saltløsning på øverste hylle i kjøleskapet ved en temperatur på 0 til +4°C. Bearbeidede oster inneholder levende melkesyrebakterier, så modningsprosessen pågår. Av denne grunn bør de kun oppbevares i kjøleskapet.

Pølseost er laget av meieriråvarer av høy kvalitet. Det røykes i spesielle kammer på trekull, bjørkestokker eller flis. Som et resultat dannes en appetittvekkende lysebrun eller gylden skorpe på overflaten, som beskytter osten mot ødeleggelse. Denne varianten kan lagres i lang tid. Etter feil oppbevaring kan den gjenopprettes fullstendig ved å legge den i varm gårdsmelk i 2-3 timer. For raskt å gjenopprette volumet, smaken og lukten av ost, tilsett kjøkken- eller havsalt til melk med en hastighet på en spiseskje per liter. Av alle varianter av hard ost varer pølseost mye lenger enn andre. Holdbarheten til skivede oster og pølseoster er opptil tre måneder, deigaktige og søte oster til middag er ikke mer enn 30 dager.

Mozzarellakuler oppbevares ved +2 til +4°C i myse eller 3 % saltvannsløsning. For å tilberede løsningen, ta en spiseskje kjøkken- eller havsalt per liter kokt vann. Legg ostekuler i løsningen. En beholder med dem lagres på den første hyllen i kjøleskapet.

Når du oppbevarer ost i kjøleskapet, må du følge de generelle reglene.

• Unngå plutselige temperaturendringer. Dette dreper mikrofloraen til osten, hvoretter den raskt råtner. Det beste stedet for det er i frukten og grønnsaker i bunnen av kjøleskapet.
• Hold ost adskilt fra annen mat. Den sprer ikke bare en spesifikk lukt i kjøleskapet, den absorberer lukten av andre produkter av seg selv.
• Skorpen på overflaten av osten hindrer den i å tørke ut og sprukke.. Det er ikke nødvendig å kutte osten på forhånd.
• Det er ikke nødvendig å kjøpe ost på forhånd. Under lagring er det svært vanskelig å overholde alle frister og parametere. Bortskjemt ost i kjøleskapet er en kilde til ubehagelig lukt.

• Blå ost oppbevares best i en glasskrukke eller plastbeholder med tett lukket lokk.
• syltet ost må oppbevares i en glasskrukke eller kasserolle. Tidligere ble en 3% løsning av bord- eller havsalt, tilberedt i kokt vann, hellet i glasset. For å øke holdbarheten kan myse tilsettes saltløsningen. Vann uten koking for fremstilling av saltlake kan ikke brukes.
• Etter åpning Fabrikkvakuumpakket smelteost kan ikke lagres i lufttette beholdere. Oksygen aktiverer prosessene med oksidasjon og gjæring, noe som reduserer holdbarheten betydelig.
• Hvis, som følge av feil oppbevaring osten har mistet mye fuktighet og tørket ut, den kan ganske enkelt "reanimeres".For å gjøre dette, legg det i en gryte med kokt vann, hell i kjøkken- eller havsalt med en hastighet på 30 gram per liter og kok opp (95 ° C), slå av varmen, avkjøl vannet til romtemperatur. Hell vannet fra pannen, hell heller helmelk, tilsett en spiseskje fet rømme eller et halvt glass fløte per liter, natron på tuppen av en kniv (ca. to gram) og et halvt glass fersk myse eller fersk kefir. Varm opp melken over lav varme til 80°C og hold denne temperaturen i to timer, overvåk den kontinuerlig med et termometer. Fjern ostehodet, legg det under en presse for å renne av overflødig væske.

Hvordan velge ost, se følgende video.