Myk ost: typer, varianter og hjemmelagde oppskrifter

Osteelskere vet nok at den viktigste forskjellen mellom ulike varianter av ost er konsistensen. Basert på dette grunnleggende prinsippet skilles harde og myke varianter. Myke oster fikk sin distribusjon mye senere enn harde, og regnes fortsatt som et mer delikatesse og eliteprodukt.

Myke oster har en tendens til å utmerke seg ved sitt høye fettinnhold, da de er laget av melk med tilsetning av tung fløte. Det er denne naturlige sammensetningen som rettferdiggjør deres uttalte kremete smak. Det er også verdt å nevne holdbarheten til myk ost - den overstiger ikke 3-4 dager.

Hovedtypene myke oster, avhengig av mikroorganismene som brukes til å lage dem, er:

• med hvit mugg;
• med blå mugg;
• fersk;
• med vasket skorpe (slug).

Klassifisert etter typen melk som brukes:

• basert på kumelk;
• basert på sauemelk;
• basert på geitemelk.

De vanligste variantene med hvit mugg skylder sitt utseende til Frankrike.

• Bree - en klassisk myk variant med en tett mugskorpe, stamfaderen til alle oster med hvit mugg.Den er laget i form av en sirkel med forskjellige diametre fra 30 til 60 centimeter og en høyde på 3 til 5 cm.
• Boulette d'Aven - den mest duftende og myke, dannet i form av en kjegle med en hvit-rød eller hvit skorpe.
• Camembert - ligner på Brie, men produsert under forskjellige forhold, noe som gir den en mer uttalt kremet smak og sopparoma. Dens karakteristiske trekk er også emballasjen laget av tre. Den er produsert i en strengt fast størrelse - 11 cm i diameter.
• Cambozola - kombinerer hvit og blå mugg.
• Kare - skiller seg fra Brie i lavere fettinnhold.
• Neuchâtel - skiller seg i sin opprinnelige form i form av et hjerte.
• Ruzhette - myk, dekket med hvit-rød mugg.

Blåmuggost produseres ved hjelp av penecillium roqueforti-stammen, som gir disse variantene en spesiell krydret smak og sterk aroma.

De vanligste variantene er listet opp nedenfor.

• Roquefort - den eneste i familien av oster med blåmugg er laget på grunnlag av sauemelk. Den er laget i visse huler i et lite område av Frankrike, så det har en høy kostnad.
• Dorblu - Tysk variant, har den mildeste smaken av alle blåmuggoster, som den fikk sin anerkjennelse for i vårt land.
• Gorgonzola - Italiensk vanlig variant med blåskimmel, preget av økt sødme. Den har en skarp lys smak.
• Bleu de bresse - den yngste i denne familien, modnes raskt, har en veldig mild smak uten den typiske skarpheten.
• Fourmes d'Amber - den mest delikate varianten av den "blå", rund i form, dekket med en grå eller rød muggskorpe.

Sistnevnte kalles ofte fermentert melk. Alle varianter av denne typen har svært kort holdbarhet, med praktisk talt ingen modningsperiode.

• ricotta - en mysesort opprinnelig fra Italia. Det er et biprodukt etter fremstilling av andre typer ost.
• Mozzarella - en ung ost av saltlake som dannes i form av kuler og legges i en saltløsning.
• Burrata - laget i form av en pose fylt med biter av mozzarella og krem.
• Adyghe - en variasjon som er vanlig i Russland, produsert uten modning, har en hvit farge og en ren surmelksmak. Det er vanligvis usaltet, noen ganger med tilsetning av dill og hvitløk.
• Brynza - surmelk syltost laget av alle slags melk.
• Feta - Gresk syltet ost laget av saue- og geitemelk.

Oster med vasket skall er en annen variasjon av myke oster som har spesielle slimbakterier tilsatt. Overflaten til denne typen ost, mens den modnes, vaskes regelmessig med en sterk saltløsning, laget i henhold til spesielle oppskrifter i hvert land. Vin, øl og andre ingredienser tilsettes ofte saltlaken, noe som gjør smaken til dette produktet spesiell og fyldig. Her er hovedvariantene med vasket skorpe.

• Langre - en klassisk variant av kort modning med vasket skorpe, produsert på basis av kumelk. Den har en mild salt smak.
• Livaro - Normandieost, lenger lagret enn Langres, med gulbrun skall. Den har en uttalt krydret smak; jo lengre eksponering, jo mer skarphet har den.
• Mont d'Or - en variant med den mykeste konsistensen av denne arten, den konsumeres med en skje. Den hvite svoren gjør at den ligner på hvitmuggost. Myk kremet smak med soppsmak.
• Munster - den mest populære franske varianten med en gylden skorpe. Den vaskes med saltlake med tilsetning av spisskummen og spisskummen, noe som gir den en spesiell krydret lukt, samtidig som den opprettholder en kremet smak. Den har en ganske tett struktur.
• Epoisse - har en lys aroma av druevodka, kombinert med en delikat søt-salt smak. Eieren av en knallrød skorpe.
• Pont l'Eveque - har en diskré krydret smak, salt, med en søt ettersmak. Ganske tykk konsistens.

I tillegg til variasjonen av smaker, inneholder oster en stor mengde nyttige vitaminer og mineraler, positivt påvirker kroppens funksjon:

• høyt innhold av vitamin C tjener til å støtte immunitet;
• B-vitaminer regulerer funksjonen til nervesystemet og er ansvarlige for stressmotstand;
• en stor mengde protein, kalsium og fosfor har en positiv effekt på muskel- og skjelettsystemet, styrker bein og reduserer risikoen for å utvikle ubehagelige sykdommer som osteoporose;
• blant myke oster inneholder mange en lav mengde fett (for eksempel Adyghe, mozzarella, ricotta), noe som gjør dem til et verdifullt kostholdsprodukt i kampen mot overvekt;
• innholdet av mineraler som kalium og magnesium har en positiv effekt på arbeidet til hjertet og blodårene;
• tilstedeværelsen av sunne fettsyrer gjør ost til et trygt produkt for personer med høyt kolesterol;
• rekorden for antall vitaminer i ost er Adyghe-ost: den inneholder vitamin E, vitamin A, vitamin D3 i en fordøyelig form;
• innholdet av essensielle aminosyrer er ekstremt viktig for å støtte den vitale aktiviteten til kroppen;
• i nærvær av allergiske reaksjoner, anbefales det å bruke geitost, som er helt hypoallergen.Dessuten er geitemelk lettere å fordøye, inneholder flere vitaminer med et lavere fettinnhold i produktet;
• mugne oster har en økt evne til å absorbere kalsium fra dem;
• Den edle muggsoppen som dekker oster har en positiv effekt på fordøyelsen, forhindrer oppblåsthet og diaré, og gir en gunstig tarmflora.

Inntak av matvarer må kontrolleres, dette gjelder spesielt for mugne oster:

• bruken av blåmuggost bør begrenses til 50 gram per dag, siden penicillinsopp i deres sammensetning kan undertrykke den naturlige tarmmikrofloraen og forårsake skade på den;
• mugg kan forårsake en allergisk reaksjon;
• med soppsykdommer i kroppen, kan bruken av disse produktene forverre sykdomsforløpet;
• du bør slutte å spise mugne oster under graviditet og amming, og de bør ikke spises av små barn.

Når det gjelder myke oster uten mugg, har de også en rekke anbefalinger:

• det er verdt å nekte å bruke dem for personer med høyt kolesterol og aterosklerose;
• ved sykdommer i leveren og bukspyttkjertelen er det verdt å begrense bruken av ost basert på sauemelk;
• myke oster har et ganske høyt kaloriinnhold, så det er verdt å nekte å bruke dem for personer med overflødig kroppsvekt;
• saltinnholdet i saltlakevarianter er ganske høyt, så det er bedre for personer med hypertensjon å nekte deres tilstedeværelse i kostholdet;
• ved sykdommer i mage-tarmkanalen bør fete oster utelukkes fra menyen.

De viktigste kjennetegnene ved produksjonen av myke ostevarianter er:

• langsiktig pasteurisering og høytemperaturpasteurisering;
• bruk av melkesyrebakterier i alle oster;
• modningstiden avhenger av sorten, fra 1 til 45 dager;
• under produksjonen varmes ikke ostemassen opp en gang til;
• bruk av høyere doser av startkulturer, på grunn av hvilke en tettere og mer holdbar koagel dannes;
• høyt fuktighetsinnhold ved modningstidspunktet og i det resulterende produktet.

Hvis vi bryter ned teknologien for produksjon av myk ost i trinn, vil de være som følger:

• melk forberedelse;
• tilsetning av koaguleringsmidler;
• arbeid med en blodpropp;
• støping og pressing;
• salting;
• modning.

Melkeforberedelse er en av de viktigste stadiene, hvis resultat vil i stor grad påvirke den resulterende smaken av produktet. Først av alt blir melk mekanisk renset for forurensninger, hvoretter den blir utsatt for varmebehandling for å ødelegge patogene bakterier og undertrykke den vitale aktiviteten til mikroorganismer i den. Avhengig av produksjonsforholdene kan flere typer varmebehandling brukes. Deretter homogeniseres melken.

I prosessen med pasteurisering reduseres melkens evne til å koagulere betydelig, så kalsiumklorid CaCl2 tilsettes, noe som stabiliserer osteklumpen som oppnås ytterligere.

For å standardisere produksjonen av ost, normaliseres melk til en viss fettinnholdsparameter før ostefremstilling.

Neste trinn er å tilsette bakteriell startkultur til melken, som inneholder aromadannende komponenter. Ved å bruke en forrett uten aromadannende streptokokker får man en sur ostemasse som smuldrer. Avhengig av ostetypen tilsettes også mugkulturer eller osteslimbakterier.

Videre tilsettes løpe til melk oppvarmet til 35 grader med tilsatt surdeig, som er ansvarlig for dannelsen av en osteklump bestående av melkeprotein - kasein. Etter dannelsen av en stabil koagel kuttes den for å fremskynde prosessen med myseekstraksjon. Deretter, avhengig av sorten, blir blandingen enten oppvarmet eller eltet uten oppvarming.

Når ostekornene blir tette nok, stoppes eltingen av massen, og prosessen med å støpe osten fortsetter. For å gjøre dette, bruk spesielle kurver for dekantering av myse. Avhengig av type ost bør den ligge der fra 20 minutter til flere timer. Dette etterfølges av saltingstadiet; saltvann brukes oftest, men gnihoder med fint salt og salt tykner kan også brukes.

Deretter sendes osten til modning. Under denne prosessen må hodene snus regelmessig. Sorter som ikke krever modning kan spises umiddelbart.

Hjemme kan du lage ost med enkle ingredienser for hånden, dette er ikke en veldig tidkrevende prosess.

Hell melken i en dyp kjele og sett på komfyren, kok opp nesten. Hell i yoghurten og rør hele tiden. Når ostemassen er skilt fra mysen, må du slå av varmen og salte massen. Slik ost kan kastes i en spesiell kurv for ostedannelse eller i et dørslag foret med tett foldet gasbind. Etter at mysen har rennet ut, kan du tilsette urter eller krydder til osten, deretter blande og sette den under press.

Frys 1 liter kefir; det er viktig at den er helt frossen.Dekk et dørslag med gasbind og legg frossen kefir inn i det, hvoretter det må sendes til kjøleskapet til det er helt tint. Når all mysen renner av, vil en delikat ostekrem forbli i gasbindet.

Hvordan lage myk ost hjemme, se følgende video.