Pecorino ost: hva er det og hva kan erstattes?

Ekte italiensk ost er produktet som enhver gourmet med respekt for seg selv bør prøve. Tilberedt av spesielle teknologier, med sjel, inneholder den en hel liste med smaker. De sier at ett stykke ost er nok til å bli forelsket i Italia en gang for alle.

Pecorino er den mest kjente middelhavsosten. I regionene kan dette produktet se annerledes ut: et sted er det gjort veldig hardt, og et sted bringes det nærmere nesten smeltede arter. Men samtidig vil enhver innbygger i Italia, selv med bind for øynene, umiskjennelig gjenkjenne favorittsmaken hans fra hundrevis av andre. Så hva er hemmeligheten?

Denne osten, som alle andre, er laget av animalsk melk. Riktignok handler det ikke om kua. Hvis vi tar hensyn til opprinnelsen til ordet, blir det umiddelbart klart hva som er den slående forskjellen mellom dette produktet. "Pecora" fra italiensk er bare oversatt som "sau". Og hvis vi tar latin som grunnlag, så har vi i oversettelse et generalisert navn for husdyr. Som et resultat får vi at under navnet Pecorino er en hel familie med oster forent, hovedsakelig harde varianter, som er laget i Italia og for fremstilling som kun blir tatt sauemelk.

Lokalbefolkningen metter oster med en rekke tilsetningsstoffer. Det kan være chilipepper, valnøtter, ruccola eller til og med trøffelsmuler. En spesifikk fylling legges i siciliansk ost - ostefluelarver.Utgangen er den såkalte "råtten osten", som er en skikkelig delikatesse her.

Prisen på Pecorino-oster er høy overalt. I Italia vil du gi fra 15 til 29 euro for 1 kilo. Samtidig vil osten ha alle fabrikkstemplene som bekrefter ektheten. Denne osten importeres ikke til russiske butikker, bortsett fra kanskje i elitebutikker. Men gjennom mellommenn kan du prøve å kjøpe det - for 2000-3500 rubler. Sant, i dette tilfellet vil du ikke vite om den ekte Pecorino er foran deg eller ikke.

Kanskje Pecorino inkluderer de mest nyttige egenskapene til oster. Det er forståelig, for sauemelk i seg selv er av stor verdi for menneskers helse. Pecorino inneholder mange nyttige aminosyrer og en hel liste over vitaminer: C, E, A, B og PP. I tillegg inneholder oster av denne typen kalsium (ca. 77 % av dagsbehovet), kalium, natrium og fosfor. Kalsium er kjent for å styrke beinvev og nervefibre, og er også involvert i muskelgjenopprettingsprosesser og er ansvarlig for god blodpropp. Kalium er på sin side ansvarlig for den stabile funksjonen til hjertesystemet.

Det høye proteininnholdet – 26 gram per 100 gram av produktet – gjør at både barn og voksne kan spise ost hver dag. Tross alt er protein et nødvendig byggemateriale for cellene våre. Det er verdt å merke seg det Pecorino, som de fleste oster, utmerker seg med en høy prosentandel fett - omtrent 33 gram per 100 gram produkt. Men samtidig, ifølge studier, er linolsyre overveiende i sammensetningen av fett. Det bidrar til å redusere risikoen for hud-, bryst- og mage-tarmkreft. Med dens hjelp er det mye lettere å kaste av seg overflødig vekt. Derfor klassifiserer kjennere Pecorino-ost ​​som en diett. I tillegg bidrar syre til å styrke hjertet og blodårene, forbedre immuniteten.

Et stort antall varianter av Pecorino er kjent i verden, den mest populære av dem er Romano. For første gang lærte amerikanere om denne sorten tilbake på 1800-tallet. De introduserte dette produktet for publikum. Siden den gang, og frem til i dag, er det USA som har vært den første store leverandøren av ost fra Italia.

Produksjonen av Romano er, som for flere århundrer siden, fortsatt konsentrert på Sardinia. Historien forteller at sardinerne emigrerte til Toscana, hvor de skapte den andre varianten av Pecorino - Toscano. Han er også populær, men mindre. De neste to variantene - Sardo og Siciliano - fikk aldri masseberømmelse. Men i hjemlandet spiser italienerne gjerne alle de ovennevnte artene.

La oss starte med at dette er den eneste osten som har en lang historie. Selv romerske legionærer fikk en bit av dette produktet hver dag som et tillegg til middagen. Denne harde osten har en salt smak. Siden det er praktisk å male på et rivjern, brukes Romano oftest som tillegg til hovedretter.

Dessverre har de fleste av oss aldri smakt en ekte Pecorino Romano.Faktum er at i storskala produksjon, hvor produktene kommer til butikkhyllene, brukes pasteurisert melk til å lage ost. I Italia er varmebehandling og pasteurisering av melk forbudt. Derfor ekte Romano kan bare smakes i Italia.

Fra historien. Tilbake i 1980 ba osteprodusenter på Sardinia og Lazio (Roma) om å beskytte Romano mot forfalskninger. For dette ble det innkalt et konsortium. Anmodningen ble innvilget. Etter 16 år fikk produktet status som et produkt med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP). Produksjonen av ost er underlagt det strengeste tilsyn den dag i dag.

I følge loven er det bare herrene på Sardinia, Lazio og Toscana som kan produsere ekte Romano. Produksjonen her er forresten ikke automatisert den dag i dag, og verdifulle ostehoder lages for hånd, slik de var for mange år siden.

Romano er laget av kjølt fersk melk, som varmes opp til ca 50-65 grader i 15 sekunder. Etter det tilsettes fersk surdeig, nykokt og løpe. Til sammen varmes de opp til 40 grader og venter på koagulering. Mesteren bryter hver resulterende koagel i små partikler. Når kokken bestemmer seg for at det er mulig å begynne å tilberede produktet, begynner neste trinn i matlagingen. Forresten, koketemperaturen bør ikke overstige 50 grader.

Når massen er frigjort fra den separerte mysen, legges den under pressen. De neste par dagene surner osten.

Et nytt stadium er salting av hodene. Ambassadøren skjer enten gjennom fordypning i en løsning, eller på en standard måte som er kjent for oss. Prosessen varer litt mer enn to måneder og utføres nødvendigvis i våte og kjølige rom.

Etter tre måneder er produktet nesten klart: det er tilstrekkelig saltet og tørket. Ostehoder lagres i spesielle kammer med lav temperatur i ytterligere 7-9 måneder. Først etter dette kan vi si at Romano "modnet". Smaken på produktet er salt og krydret, har en karakteristisk hvit eller lett gulaktig farge og en tett struktur.

I seg selv trenger du fersk sauemelk, og 10 liter på den måten Farmasøytisk surdeig basert på termofile bakterier. En halv teskje flytende enzym. Saltløsning på tuppen av en teskje. Og god olivenolje.

Nødvendigvis vask grundig alle beholdere som vil være nyttige for deg i prosessen med å forberede produktet, og steriliser enhetene. Først etter det anbefaler vi deg å fortsette til hovedprosessen.

Varm opp melken til 33 grader, hell starteren på toppen og la stå i fem minutter uten å røre! Etter denne tiden blander du bakteriene forsiktig inn i melken. Gjør dette sakte slik at væsken ikke koker. Hele denne tiden skal temperaturen holde seg på rundt 33 grader.

La blandingen stå i 20 minutter Ikke glem temperaturregimet! På dette tidspunktet fortynnes enzymet med to spiseskjeer vann, tilsett melkebakterieoppløsningen og bland. La trekke i en time til.

Som et resultat bør du danne en tett klump som må kuttes i terninger som ikke er mer enn en halv centimeter tykke.

Neste trinn er å øke temperaturen.Du bør ende opp med 46 grader. Du må gjøre dette ekstremt sakte, og strekke gleden i nesten en time. Det er viktig å blande den granulære massen forsiktig hele denne tiden. Dekk nå beholderen - la den neste halvtimen "passe".

Varm osteformen litt. Tøm mysemassen og tamp den fremtidige osten i formen så tett som mulig, og flytt den med en osteklut. Den neste halvtimen skal arbeidsstykket ligge under pressen. Etter det må stoffet skiftes og sendes under pressen igjen, denne gangen i en time. Gjenta deretter disse prosedyrene igjen og la osten ligge i minst 12 timer.

Dagen etter kan du begynne å salte. Dette skal vi gjøre med saltlake. Ost skal ligge i den i omtrent tjue timer. Samtidig må du ikke glemme å snu arbeidsstykket når halvparten av den tildelte tiden har gått.

Etter en dag skal du få osten fra saltlaken. Nå gjelder det å tørke den godt i romtemperatur. Du må gjøre dette i tre eller til og med fire dager, snu ostehodet en gang om dagen til stykket blir tørt. Du kan sjekke det ved å trykke på det.

Nå gjenstår det siste stadiet - eksponering. Ideell ost vil vise seg hvis den plasseres under forhold med høy luftfuktighet. Vi snakker om 86 %. Samtidig bør lufttemperaturen ikke overstige 13 grader. Produktet skal berikes med smak i 5 måneder.

Hvis det utvikles mugg på osten, bør den fjernes forsiktig med en klut dynket i eddikløsningen.

Etter tre måneder, pensle osten med olivenolje slik at produktet ikke er overtørket. Oljen vil også tjene som en drivkraft for utviklingen av en beskyttende skorpe.Ostehoder må smøres med olje omtrent en gang i måneden, noen ganger sjeldnere.

En ideell ost, som veier 2 kilo, vil vise seg etter to års aldring. Separat er det verdt å berøre temaet lagring av Pecorino Romano, siden et kuttet ostehode forringes raskere enn produktene vi er vant til. Husk at det italienske produktet ble infundert i et rom med høy luftfuktighet. For å beholde det så lenge som mulig, må du skape lignende forhold. For å gjøre dette, pakk et stykke inn i polyetylen, la osteskorpen puste, legg i en beholder og sett i kjøleskapet.

I Italia er det kun parmesan som regnes som en erstatning for Pecorino. Men dette er en dyrere type ost, inkludert i Russland. I oppskrifter, i stedet for Pecorino Romano, kan du bruke brynza, naturlig kokt i sauemelk, eller hvilken som helst hard ost som Rossiysky. Men du må huske at enhver erstatning vil påvirke smaken av retten.

Hvis vi snakker om Italia, er det vanlig å fullføre lunsj og middag med Pecorino-oster der. Derfor spises den for eksempel etter pastaretter.

Dessuten er ost i kombinasjon med tomater og basilikum et godt mellommåltid. I Toscana er for eksempel Pecorino med grønne bønner en tradisjonell rett. Og til dessert serverer de gjerne ost med frukt eller bær. Pecorino med honning er også sitert her.

Nå litt om rettene der du og jeg kan legge til et produkt elsket av italienere. Som osteelskere bemerker, har alle varianter av Pecorino en uttalt lukt som er iboende i sauemelk. Denne aromaen, uvanlig for mange mennesker, kan bare overdøves ved varmebehandling. Derfor drysses Pecorino på andreretter, tilsettes pizza og brukes til å lage deilige varme smørbrød.

Vi på sin side bringer til deg en uvanlig, men enkel oppskrift med tillegg av Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Hvis du ikke har vært i Italia, vil navnet på retten, samt selve oppskriften, være nytt for deg. For å avklare, gnocchi er italienske dumplings.

Forbered følgende produkter: et glass semulegryn, 1 liter melk, 70 gram smør, egg, eller snarere eggeplommene deres, 3 stk; 100 gram Romano ost, salt og pepper etter smak, olivenolje. Krydrede toner vil legge til muskatnøtt.

Varm opp melk i en liten kjele, smak til med salt og pepper. Kjør semulegryn inn i den kokende massen, husk å røre hele tiden. Avkjøl den ferdige grøten, tilsett eggeplommene, en klype muskatnøtt (hvis noen), 1/2 smør og en fjerdedel av den hakkede osten.

Rull deigen til små kuler, som du må legge på en smurt ildfast form. Vi anbefaler deg å også droppe olje på hver fremtidige dumpling. Trykk deretter på kulene med en skje slik at de blir omtrent en halv centimeter tykke. Disse kakene må drysses med ost og revet smør.

Stek retten i ovnen på 180 grader i fem til sju minutter.

Grillketchup eller tomatsaus er det perfekte supplement til godbiten.

Har du allerede ønsket å smake duftende og krydret ost i Italia? Vi håper det. Fordi Pecorino og spesielt Romano-varianten fortjener den høyeste ros. Fordelene med dette produktet er enorme. Noen få stykker vil være nok til å opprettholde immuniteten på sitt beste den neste måneden og lade opp med nye opplevelser.

Se neste video for hvordan Pecorino lages.