Roquefort ost: funksjoner, matlaging hjemme og regler for bruk

Roquefort er en halvmyk ost fra Frankrike dekket med edel blåmugg. Kjent som "kongenes ost og ostenes konge". Den er utelukkende laget av høykvalitets sauemelk. Denne varianten bærer med rette tittelen eliteost, som ikke mister sin betydning og verdi den dag i dag.

En edel variant av blåmuggost med mugg lages på ett sted i Sør-Frankrike - provinsen Rouergue. Historien om utseendet til denne osten går i arv fra generasjon til generasjon og presenteres for alle som en slags legende.

Tidlig om morgenen i fjellene i Combalou, ikke langt fra landsbyen Roquefort, passet en ung gjeter, som alltid, sauene sine. Litt senere bestemte han seg for å ta en matbit med en ostebit og en brødskive. Stedet for et måltid var en hule, overgrodd med grøntområder, mugg, med høy luftfuktighet. Men han klarte ikke å bite av et stykke - en skjønnhet gikk forbi, distrahert som han glemte frokosten. Noen uker senere passerte han tilfeldigvis nær den hulen, og han så at et stykke ost var dekket med mugg, som ble preget av blå farge, og begynte å avgi en skarp lukt. Hyrden var allerede veldig sulten - han var ikke redd for å prøve den "utløpte" frokosten. Overraskende nok likte han osten; han beundret til og med en så uvanlig smak.

Det var med dette at produksjonen av Roquefort-ost, opprinnelig ment for kongefamilier, startet.Og tilstedeværelsen av Penicillium roqueforty-mugg og rik sammensetning gjorde dette produktet også nyttig.

Blåmuggost lages av sauemelk. Pasteurisert eller, mer sjelden, rå. Før det stivner, varmes det opp til 25 grader. Etter det tilsettes starteren til melkesyrebakterier (opptil 5 %).

90 minutter er tildelt for koagulering, ved en innstilt 30-graders temperatur. Etter å ha ventet på dannelsen av en blodpropp, begynner de å kutte i små stykker 1x1 cm i størrelse.

Neste trinn vil være kontinuerlig elting i 45 minutter - alt dette gjøres for å oppnå ønsket tetthet. Deretter forbereder de bordet - dekk det med en sigd. Nå kan ostemassen legges ut på benkeplaten og få renne av overflødig myse (vanligvis er 30 minutter nok).

Så ostemassen har avkjølt seg litt, blitt kvitt overflødig væske. Nå kan du legge den i knuseren, hvor den går gjennom maling og blanding. Etter det legges blandingen ut i former.

Et viktig poeng i preparatet er distribusjonen av Penicillium roqyeforty muggpulver, uten hvilket utseendet til de samme årene er umulig. For 100 gram osteblanding trenger du 15 gram av en soppkultur. For å starte formen inn i massen må tykkelsen på lagene nå 2 cm - da vil det dukke opp ca 4 lag. Pulveret drysses jevnt over toppen av osten.

Det er viktig å oppbevare de utfylte skjemaene med Roquefort i en viss tid - 3 dager. Temperaturen i rommet bør ikke være mindre enn 20 grader. Et viktig poeng vil være regelmessig og rettidig vending av osten. 1. dag: snu tre ganger; 2. og 3. dag - snu hver 12. time.

Så snart utseendet til en behagelig surmelksaroma oppdages, vil det bli klart at tørkingen av osten er fullført. På den 4. dagen trekkes Roquefort ut av formen og saltes - tørt salt eller spesiallaget saltlake egner seg til dette.

1. For å bruke den første metoden, må du tilberede natriumklorid i små krystaller og begynne å gni ostehodet, hvoretter du bør holde produktet i omtrent en uke (temperaturen på stedet skal være kjølig - ikke mer enn 10 grader) .
2. Den andre metoden: en 23% saltlake tilberedes, hvor Roquefort plasseres i 5 dager i et rom avkjølt til 15 grader. Etter at tiden har gått, vaskes hodet med rent vann og tørkes.

Det siste og viktigste stadiet er modning. For at den veldig edle muggsoppen skal utvikle seg, må osten plasseres i et apparat utstyrt med 3 mm nåler. Disse nålene er i stand til å stikke hull på ett hode omtrent 30 ganger alle steder. Slike punkteringer er fylt med luft, som er et gunstig miljø for utvikling av verdifulle mikroorganismer.

Etter det legges osten på en hylle med en fordypning inni. Kjelleren brukes som et sted for modning, hvor luftfuktigheten når 95% og temperaturen ikke overstiger 5 grader. Bare et slikt miljø vil tillate Roquefort å skaffe seg blåmugg, som vil gi meieriproduktet en krydret smak og spesiell aroma.

To måneder er nok for modning. Deretter pakkes produktet inn i folie og sendes til et kaldt sted. Den unike krydrede skarpheten til Roquefort avhenger av eksponeringstiden (den skarpeste modnes i 9 måneder).

Vitaminer, mineraler og aminosyrer som er nødvendige for en person utstyrt med fransk ost noen nyttige funksjoner:

• anti-inflammatorisk funksjon hjelper med leddgikt og gikt;
• beskyttelse mot dannelsen av subkutant fett og tidlig utseende av rynker;
• soppmugg skaper gunstige forhold for dannelsen av gunstig mikroflora;
• gir en rask metning av kroppen - følelsen av sult vises ikke på lenge, produktet hjelper i kampen mot overflødig vekt;
• å tilveiebringe stoffene (næringsstoffene) som er nødvendige for kroppen for dens riktige funksjon;
• tilstedeværelsen av lett fordøyelig protein som kan erstatte kjøttprodukter;
• byggefunksjon er ansvarlig for å styrke bein og muskelvev;
• risikoen for sykdommer forbundet med det kardiovaskulære systemet er betydelig redusert;
• reduserer risikoen for hjerteinfarkt og slag, takket være blåmugg i ost;
• ansvarlig for å styrke tenner og bein;
• det høye innholdet av kalsium i produktet vil være en redningsmann for en kvinne i overgangsalderen, og beskytte henne mot en sykdom som osteoporose;
• gunstig effekt på immun- og nervesystemet;
• akselerasjon av helbredelse av skadet hud;
• en aminosyre fra mugg hjelper kalsium å bli absorbert bedre og raskere i kroppen;
• på grunn av innholdet av pantotensyre, kan binyrene produsere nyttige hormoner - glukokortikoider;
• bli kvitt stress og søvnløshet vil hjelpe riktig nivå av vitamin B5.

Hvis du vet tiltaket i forbruket av muggen ost, kan det gi eksepsjonelle fordeler og estetisk nytelse. Eksperter har etablert et daglig inntak som er trygt for mennesker - 50 g ost. Disse indikatorene er gyldige for de som ikke har individuell intoleranse overfor melkesyreproduktet og penicillinstoffet.Etter å ha overskredet den daglige dosen, vil soppsporer som har kommet inn i magen, begynne å forverre tarmmikrofloraen, noe som vil føre til den velkjente dysbakteriose.

Mugg inneholder mikroorganismer som kalles Listeria. De er ikke forferdelige for en sunn kropp, siden bakteriene som har kommet inn blir raskt ødelagt av immunsystemet. Gravide kvinner er i faresonen - listeriose kan øke temperaturen kraftig, føre til oppkast, noen ganger manifesteres til og med en febertilstand. En slik sykdom har en negativ effekt på fosteret - abort, for tidlig fødsel eller unormal utvikling av fosteret er mulig.

Barn med svekket immunforsvar er også utsatt for infeksjon. Det har en destruktiv effekt på nervesystemet, leveren og lymfeknuter. Symptomer er: rennende nese, betennelse i mandlene, hevelse i lymfeknuter, plakk på mandlene. I dette tilfellet må du snarest konsultere en lege.

100 g av produktet inneholder i gjennomsnitt 350 kalorier, hvorav 20,5 g protein, 27,5 g fett og ingen karbohydrater i det hele tatt. BJU er representert av et prosentforhold - 24: 73: 0. Det meste av sammensetningen er okkupert av vann - 40 g.

Kjemisk oppbygning:

• vitamin C;
• natrium;
• svovel;
• fosfor;
• kalsium;
• kalium;
• sink;
• magnesium;
• niacin;
• betakaroten;
• alfa-tokoferol;

• folsyre;
• jern;
• kobber;
• biotin;
• valin;
• lysin;
• leucin;
• tiamin;
• arginin;
• kalsiferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glycin.

Ekte Roquefort er tilberedt etter en enkelt oppskrift som ikke har endret seg gjennom århundrene. Ostemeierier ligger i den franske landsbyen Rouergues. På markedet finnes det produkter med 3-måneders og 9-måneders modningsperiode. Denne tiden er nødvendig for utvikling av edel mugg. På grunn av den komplekse oppskriften og spesielle forhold, er kostnadene for produktet mye høyere. Og sannsynligheten for å møte Roquefort i butikkhyllene er mye lavere.

Før du kjøper, bør du være oppmerksom på utseendet. Osten skal være smøraktig, hvit med blå flekker. Konsistensen er myk og mør, faller ikke fra hverandre. Husk at et stort antall muggårer vises på grunn av lang lagring. Dette er et tegn på ikke lenger fersk, overeksponert ost, og det er bedre å nekte det. Når det gjelder emballasjen, har den ekte osten en rød forsegling med et bilde av en sau på.

Naturlig saueblåmuggost har en skarp, intens aroma uten surhet, noe som skiller den fra andre oster. Blåmuggost er et levende produkt. Dens smak og kjemiske egenskaper endres raskt. Det beste miljøet vil være et fuktig sted (95%) med en temperatur ikke høyere enn 6 grader - et kjøleskap eller en kjeller. Frysing vil ødelegge alle ernæringsmessige egenskaper. Varme temperaturer vil utvikle soppen, og kalde temperaturer vil igjen føre til at osten smuldrer opp.

Det er ikke verdt å lagre Roquefort sammen med andre produkter, da mugg kan krype, noe som kan skade. I dette tilfellet er det bedre å pakke osten med folie eller pergament. Siden Roquefort raskt absorberer lukt, bør du ikke legge hvitløk, løk og fiskeprodukter i nærheten. Riktig oppbevart vil holdbarheten nå 4 uker.

Du vil trenge:

• sauemelk - 8 l;
• mesofil surdeig - 1/8 teskje;
• mugg Penicillium roqueforty - 1/8 ts;
• 10% kalsiumkloridløsning - 1,7 ml;
• Flytende løpe - 2,4 ml;
• Salt - 2 ss.

Prosess beskrivelse.

• Vi pasteuriserer melk. Etter det skal den avkjøles til 32 grader. Vi tar inn surdeigen. Etter at pulveret har begynt å virke, bland blandingen.
• Vi tilbereder to løsninger i to beholdere: i den ene blander vi 50 ml vann med kalsiumklorid, i den andre - med løpe. Vi sender de tilberedte løsningene til pannen og blander. For at det skal dannes en blodpropp, må massen infunderes i ca 40 minutter ved 30 graders temperatur.
• Deretter sjekker vi blodproppen: vi lager et snitt med en kniv, hever denne delen og ser - kantene skal være jevne. Hvis blandingen er fylt med myse, kan du fortsette å lage mat. I et annet tilfelle bør ostemassen gis ytterligere 15 minutter.
• Skjær klumpen i 2-centimeters biter, gi tid til å sette seg og bli kvitt overflødig myse. Deretter forstyrrer vi den resulterende massen i omtrent en halv time, mens temperaturen opprettholdes på minst 30 grader.
• Vi har fått elastisk korn. Vi pakker den inn i en dreneringspose og henger den for å drenere væsken. Tilsett en fjerdedel av formen.Du kan ikke komprimere. Osten skal være svampete i konsistensen. Vi flytter ostekornet inn i en form, og legger form til hvert lag. Toppen holder seg ren.
• Vi dekker osten og lar en stund presses under belastningen. Det vil ta 30 minutter for ett hode, en time for to og to timer for tre.
• La oss begynne å salte. Det er 1 g salt per 100 g produkt. Vi fordeler riktig mengde salt over hele overflaten av osten og legger den i kjøleskapet en dag i en form.
• Vi sprer meieriproduktet ut av formen og flytter det til en 5-liters beholder - det er her Roquefort vil modnes i 5 dager i et 10-graders miljø.
• Det er viktig å følge omsorgsreglene: snu hele tiden og tørk ostehodene fra overflødig væske.
• For å fylle osten med mugg, må du lage en gjennomhulling. Luften vil fylle disse hullene, og den samme blåmuggen vil vokse i dem.
• Etter et par uker vil du se blå striper. Så prosessen går bra. Det vil ta mer enn 2 måneder før Roquefort modnes, og holder en temperatur på 10-13°C.

Før bruk tas osten ut av kjøleskapet og vent til den når romtemperatur. Slik vil blåmuggost vise deg all smaksrikdommen med skarpe kremete toner. Fransk Roquefort passer til forretter og desserter. Gourmeter foretrekker å spise ost med hvitt brød, for eksempel med en baguette. Serveres omgitt av druer, epler og pærer. Den brukes til matlaging av pasta, pizza, salater, sauser og suppepuré. Franskmennene vasker ned ost med tørre hvitviner, samt dessert og sterkviner.

Hvordan lage Roquefort-ost hjemme, se følgende video.