Sveitsisk ost: funksjoner, varianter og beskrivelse av tilberedning

For enhver utlending er Sveits assosiert med klokker, så vel som sjokolade og ost. Dessuten, hvis Frankrike er kjent for sine delikate myke oster, så har Sveits tvert imot fått verdensomspennende anerkjennelse som produsent av elite harde og ekstra harde oster.

Ekte sveitsiske oster er laget av fersk melk, vanligvis brukes kumelk, litt sjeldnere sauer eller geiter. Som regel produserer hver region i denne staten sin egen spesielle type ost, hvorfra produktet har fått navnet sitt. I de fleste tilfeller er produsentene små familieverksteder, og ikke store meieriplanter, siden for innbyggerne i dette landet er ost ikke bare et matprodukt, men en ekte tradisjon, en integrert del av livet. Det alpine melkeproduktet kan bare være fast eller halvfast, og bemerkelsesverdig nok har det en ganske lang holdbarhet. Det er denne egenskapen som gjorde den så populær i handelen for århundrer siden – da verken kjøleskap eller termiske ryggsekker ble oppfunnet, og campingvogner med mat beveget seg lenge under middelhavssolens brennende stråler.

Det er bemerkelsesverdig at absolutt på de fleste stadier av produksjonssyklusen utføres arbeid for hånd, det vil si manuelt arbeid. Ostemakere varmer opp pasteurisert melk i en stor kjele til +35 grader i lang tid, tilsett deretter en spesiell komponent som stimulerer gjæring, filtrer den fra den resulterende mysen, salt den og bring den igjen til +45 grader, hvoretter den presses . Etter disse manipulasjonene modnes den halvferdige osten og kommer i salg.

I tillegg er følgende kjennetegn tegn på et ekte produkt:

• et spesielt tegn på AOC-fast kvalitetskontroll;
• dannelsen av en osteskorpe;
• tett gul farge på grunn av økt prosentandel av fettinnhold;
• lang holdbarhet (minst 12 måneder).

Smaken på produktet er lyst, fyldig og krydret, det serveres med rugbrød og forskjellige grønnsaker.

Gourmeter tilbyr følgende serveringsideer:

• med skinke og krydret syltede grønnsaker;
• med poteter og stuvede grønnsaker;
• i form av müsli.

Sveitsisk ost er kaloririk - 100 gram av produktet inneholder 396 kilokalorier, mens sammensetningen av BJU inkluderer: 2 g proteiner, 32 g fett, og det er ingen karbohydrater i dette produktet. Ost produsert i Sveits har en utmerket ernæringsstruktur, den inneholder vitamin A, D, E, samt folsyre og nikotinsyre som er nødvendig for kroppen. Den inneholder ganske mye vitamin B og nyttige sporstoffer - kalsium, magnesium, samt natrium, jern, kobolt og sink. En slik kvalitativ sammensetning bestemmer den eksepsjonelle næringsverdien og nytten av osteproduktet.

Ekte sveitserost er et spisekammer av vitaminer, så å spise den bidrar til å normalisere funksjonen til fordøyelseskanalen og optimerer funksjonen til hjernen. Sveitsisk ost anbefales ofte ved depresjon, alvorlig nervøs tretthet og langvarig søvnløshet. Den terapeutiske effekten skyldes tilstedeværelsen av tryptofan i den, som har den mest fordelaktige effekten på sentralnervesystemet, velvære og humør til en person.

Det er akkumulert ganske mye fosfor i ost, som sammen med kalsium bidrar til å styrke bein- og muskelvev, og i tillegg regnes det som et grunnleggende element for tenner. Dette er ekstremt viktig for folk i alle aldre. Men det er spesielt viktig for barn og ungdom i en periode med aktiv vekst, så vel som for mennesker i voksen alder, fordi kalsiuminnholdet i kroppen faller som regel med alderen og en rekke problemer med muskel- og skjelettsystemet. systemet begynne. Ved tilstedeværelsen av vitamin E og A rangerer produktet på andreplass etter smør, som er årsaken til den gunstige effekten på synsorganene, tilstanden til slimhinnene, samt en liten antioksidanteffekt.

Som du vet trenger alt et mål. Med hyppig og overdreven bruk av sveitsisk ost er sannsynligheten for en økning i kolesterolnivået og utviklingen av fedme svært høy, siden dette produktet er preget av høyt kaloriinnhold. Ikke len deg på produkter for pasienter med patologier i lever, mage og bukspyttkjertel.I tillegg er det kontraindisert for alle som lider av alvorlig melkeproteinintoleranse. Produktet fra sveitsiske produsenter bør brukes med forsiktighet ved gastritt og ulcerøse tilstander i det akutte stadiet, da det kan skape en alvorlig belastning på fordøyelsessystemet. Og selvfølgelig anbefales ikke produktet for inkludering i kostholdet for de menneskene som aktivt kjemper mot ekstra kilo - i løpet av vekttapperioden bør inntaket av slik ost være minimalt.

Mer enn 400 varianter av ost produseres i Sveits.

Det er verdt å dvele ved gjennomgangen av de mest populære smakene.

• Gruyere Dette er den mest kjente typen sveitserost. Den tilhører solide produkter, har en brun skorpe og en ganske pikant rik lukt med nøtteaktige toner. Osten er så populær at den til og med lages i mange andre land. For eksempel er franske Gruyère bredt representert i Frankrike, som skiller seg fra sveitsiske i nærvær av store hull.
• Raclette – Dette er en kremet halvhard ost som brukes til smelting i fondue. Det er et oljeaktig produkt, med en delikat melkeaktig-kremaktig smak og en lett lukt. Den brukes til det andre kurset med samme navn - osten smeltes forsiktig i en spesiell ovn, deretter skrapes den resulterende massen av og serveres med poteter.
• Emmental – Dette er nok en halvhard variant med kremete toner. Dens kjennetegn er store hull. Den er laget av vanlig kumelk, har en søtlig ettersmak og egner seg godt til en appetittvekkende fondue sammen med Gruyère.

• Hobelkase er en ekstra hard variant av ost som har blitt et ekte merke. Han skaffet seg et gjenkjennelig image innen matlaging over hele verden på grunn av det faktum at han blir servert ved bordet rullet sammen til et rør.Denne osten er håndlaget.
• Appenzeller er en veldig velsmakende ost, glatt med små hull, laget av rå melk fra alpine kyr. Denne varianten ble først utgitt på 1700-tallet. Denne osten har en unik smak og lukt, siden den er ganske sterkt mettet med cider, og også behandlet med urter.
• Tete de Moine Det er en ekstra hard ostetype som har en behagelig smuldrete tekstur. I oversettelse betyr navnet "munkehode", noe som skyldes det faktum at de første produsentene av dette produktet var kirkens prester tilbake på 1100-tallet. I henhold til tradisjonene som er akseptert i landet, kuttes ikke slik ost, men skrapes forsiktig av med en skarp kniv som spon.

• Vasrin-Mont-d'Or – Dette er en ganske særegen ost med halvflytende konsistens. Den er laget av pasteurisert kumelk og har en ravgul eller rødbrun mugskorpe.
• Vasren Fribourgois - Dette er et merke av halvhard ost, den har en veldig interessant nøtteaktig smak, en brunbrun vasket skorpe regnes som et særtrekk. Denne typen er ideell til steking av fondue, men den settes også ofte på middagsbordet som en del av en ostetallerken.
• Sbrinz Det er en ekstra hard ostetype som har en fyldig gul-oransje farge. Denne arten regnes som elite, dens fulle modning varer i 3 år - i løpet av denne perioden får den en liten ettersmak og en ganske tett struktur.
• etiva Dette er en myk, halvhard ost som smaker Gruyère, men litt mindre krydret og mer salt.

• Tilsiter Dette er en gulfarget ost velkjent for russere med små hull. De begynte å produsere denne arten i byen Tilsit, Kaliningrad-regionen, som på den tiden var en del av Preussen. I Sveits ble produksjonen lansert på 1890-tallet.
• Bluchatel – Dette er en ganske myk ost med blåmugg, teksturerte årer er skåret inn i den. Smaken er veldig spesifikk – salt-sur-søt, med diskrete sopptoner og et hint av frukt og honning.
• Schabziger - Dette er en interessant type ost med en lysegrønn nyanse, som er laget med tilsetning av bukkehornkløverspirer. Produksjonen ble mestret tilbake på 1700-tallet; folk kaller den "grønn sveitsisk ost". Som regel serveres den revet til bordet.

• Tom Vaudois – Dette er et ganske mykt produkt med lett mugne skorpe. Den har en skarp aroma og en veldig krydret ettersmak, servert med frukt.
• Belper Knolle – Dette er en av de «yngste», men samtidig uvanlige ostetypene. Den har en smuldrete tekstur og et dryss svart pepper, og det er derfor den er veldig populær blant fans av krydrede retter.

Å lage ost etter den sveitsiske oppskriften er ikke så lett, fordi det krever mye innsats, spesielle ingredienser og mye tid. Det er verdt å vurdere oppskriften mer detaljert.

For å lage ost trenger du følgende ingredienser:

• melk - 32 l;
• blandet surdeig - 2 ts;
• propionsyrebakterier - 1,2 ts;
• kalsiumklorid - 5 ml;
• løpekomponent - 7,5 ml.

Prosessen med å lage sveitsisk ost inkluderer flere stadier.

• Melk skal pasteuriseres og deretter avkjøles til +30 grader. Etter det er det nødvendig å samle 50 ml kaldt vann i to beholdere. I den første må du introdusere et preparat av kalsiumklorid, og i den andre - en spesiell løpekomponent. Etter det skal begge blandingene deles likt, hell de første delene i den tilberedte melken (du bør også ta halvparten av volumet).
• Deretter må du vente på modningen av blodproppen.For å oppnå dette er det nødvendig å dekke beholderen med et lokk og la stå ved normal temperatur i en halv time. Etter denne tiden vil en osteklump være merkbar - en gellignende struktur med et tykt lag med kremaktig myse. Det bør sjekkes for renslighet av bruddet - et lite snitt gjøres med en kniv på skrå og koagel er delvis løftet. Hvis kantene ser på linje, og snittstedet umiddelbart fylles med serum, betyr dette at du kan fortsette til ytterligere manipulasjoner. Hvis produktet ikke er klart, bør det oppbevares i ytterligere 15-20 minutter.
• Den resulterende klumpen må kuttes i små terninger med en side på 1,5 cm og rør forsiktig, og bring temperaturen til +45 grader. I denne tilstanden skal arbeidsstykket opprettholdes i en halv time, hvoretter brannen slås av, men massen må røres i ytterligere 30 minutter.
• Etter alle trinnene som er tatt, er det nødvendig å tømme serumet. Ostekornet må overføres til en dreneringsbeholder, pakkes inn og plasseres på et varmt sted - det skal være der mens den andre porsjonen melk tilberedes.

• De samme manipulasjonene bør gjøres med den andre halvdelen av arbeidsstykket, hvoretter en ny del av den fremtidige osten også må legges til den første allerede avkjølte delen og blandes grundig slik at ingen forskjell er merkbar mellom lagene. Massen må komprimeres, dekkes med lokk og stå for endelig selvpressing i 20-25 minutter.
• Etter innstilt tid fjernes osten, snus og pressingen begynner, deretter legges den i saltlake basert på andelen: for hver 0,5 kg av produktet saltes den i 3 timer, det vil si for eksempel en 1 kg hode ligger i saltlake i 6 timer. Etter det skal osten fjernes, snus og stå igjen i samme tid.
• Til slutt tørker osten - tar vanligvis 5-6 dager på et kjølig sted, for eksempel et kjøleskap. Etter det flyttes den til andre forhold med en gradvis økning i temperaturen til +22 grader. Dermed blir osten behandlet i løpet av en måned. I løpet av denne tiden vises øynene hans, han øker betydelig i størrelse, og formen blir mer avrundet.

Se neste video for hvordan sveitsisk ost lages.