Tete de Moine ost: egenskaper og oppskrift

Ost Tete de Moine kan regnes blant symbolene til det sveitsiske konføderasjonen. Den har et ganske interessant navn - Tete de Moine, som betyr "hodet til en munk." Gourmeter foretrekker denne spesielle ostetypen for sin pikante smak med et søtt preg.

Tête de Moine er en av de dyreste ostene som produseres i Sveits. Den er laget av kumelk. Vekten av ett ostehode når 1 kg, og aldringsperioden varierer fra tre måneder til seks måneder. Produktet er ikke kuttet på tradisjonell måte, men med fett. Som et resultat viser det seg at topplaget-chips skrapes av osten, utad som ligner en miniatyrrose. Mange sammenligner fortsatt denne barberingen med kantarellsopp. Det er en grunn til dette: enheten zhirol er nøyaktig det som er oversatt fra fransk - "kantarell". Slike ostefigurer er egnet for å dekorere enhver rett.

Ost har en veldig delikat tekstur. Råvaren kokes i kobberkjeler og lagres på granhyller i spesialbygde kjellere. I lang tid var ost i omløp som valuta, så den var utmerket i sine smaksegenskaper. Oppskriften på Tete de Moine har vært kjent i 800 år, men den holdes strengt fortrolig. Produksjonsstedet er Belle Abbey i byen Bern.

For å lage en ost som ligner den berømte Tête de Moine når det gjelder visuelle og smaksmessige egenskaper, du trenger følgende ingredienser:

• kumelk (fersk) - 10 l;
• vann, forkokt - 5 l;
• tørr termofil base - 2 g;
• havsalt (uten jod) - 1100 g;
• hvit mugg Geotrichum candidum - 30 mg;
• kalsiumsalt av saltsyre 33% - 1 ss. l.;
• kalsiumsalt av saltsyre 10% - 2 g per 10 ml melk;
• kalveløpe (i flytende form) - 0,5 ts;
• eddik 9% - 1 ts;
• tørr aromatisk base Danisco Choozit - 1 g;
• aromadannende røde brevibakterier - 30 mg.

Fra de tilberedte ingrediensene får du ett ostehode som veier omtrent 1 kg. I tillegg til visse produkter krever produksjonen av Tête de Moine-ost spesialverktøy som:

• emaljegryte 12 l;
• panne for 15 l;
• mat termometer;
• treskje med hull (kan erstattes med en plastikk);
• ostepresse;
• kniv med et langt blad;
• sett med måleskjeer og kopper for ostefremstilling;
• formpresse sylindrisk med høye vegger;
• gasbind eller muslin.

Når du velger et upasteurisert produkt, må du justere nyansene i matlagingen litt, nemlig:

• det er nødvendig å varme osten ikke til +36, men til +38 grader;
• ikke nødvendig å tilsette en løsning av kalsiumklorid;
• mengden løpe og surdeig bør reduseres med 1/5.

Oppskriften nedenfor bruker pasteurisert melk. Osten tilberedes i løpet av to dager, og deretter gis den fra tre måneder til seks måneder for lagring.Flere timer av den første dagen er tildelt for dannelse av kalyata (korn) og 19 timer - tid for å presse produktet. De neste 16 timene er tiden som er tildelt for salting av osten. Så kokeprosessen inkluderer flere viktige trinn.

• Ha melk i en kjele med vann og varm opp på svært lav varme. Rør regelmessig, bring den til +36 grader. Mens melken varmes opp, tilsett kalsiumsaltet av saltsyre og bland godt slik at stoffet fordeles proporsjonalt gjennom væsken. Tilsett deretter termofil base og Danisco Choozit. Du trenger bare å drysse sistnevnte og vente til den er mettet med melk. Bland deretter. For at starteren skal begynne å virke, må pannen lukkes med lokk og insisteres i en halv time. Du kan holde varmen i kasserollen ved å pakke inn med et håndkle.

• Etter denne tiden må melken blandes grundig og løpe tilsettes, melkemassen blandes nedenfra og opp. Lukk beholderen igjen og vent 40–45 minutter til melken koagulerer. En mer nøyaktig tid som melk trenger for å koagulere kan bestemmes av formelen K = F * M, der M er 2,5, og F er fortykningstiden. Den resulterende verdien i minutter vil være tiden som melk må stå igjen for at de nødvendige fysiske og kjemiske prosessene skal skje i den.
• Deretter må du prøve å skille koaguleringen. Hvis konsistensen ennå ikke er komprimert nok, er det bedre å la massen trekke i ytterligere en kvart time. Skjær den så i små firkantede biter. Kutt først vertikalt, deretter vinkelrett. Koagelen varmer opp til +45–+54 grader. Du må gjøre dette sakte i en halv time.En høyere oppvarmingstemperatur forårsaker en mindre kornstørrelse i osten og øker følgelig dens tetthet.
• Mens koagelen varmes opp, må den kontinuerlig røres og knuses for store klumper. Etter å ha brakt til ønsket temperatur, fjern pannen fra komfyren, la koagelen stå en stund og legge seg til bunnen. Tøm den resulterende mysen, men ikke helt, men slik at kornet er dekket med et lag på 5 cm. Deretter må ostekornet samles i en klump og overføres til den forberedte formen.

• For at selvpressingsprosessen skal finne sted, må formen med den tilberedte massen stå i mysen i et kvarter. Sett så under et press på 4,5 kg i en tredjedel av en time. Fjern ostehodet fra formen, snu det og pakk det inn i et nytt klede. Press i en halvtime til med en vekt på 7 kg. Snu osten igjen på den andre siden, la stå i 6 timer under et trykk på 10 kg. Etter det legger du osten på den andre siden for å presses i en halv dag med en vekt på 17 kg. Mens den fremtidige osten presses, er det nødvendig å lage en saltløsning og sette den i kjøleskapet over natten.
• Om morgenen, fjern produktet fra formen, fjern stoffet. Dypp hodet i den tilberedte saltlaken i 16 timer, ikke glem å snu osten hver 3. time for jevn salting fra alle sider. Under salting skal osten alltid stå i kjøleskapet.Etter at den nødvendige tiden har gått, fjernes osten fra saltlaken, tørkes med papirhåndklær og sendes til modning til et rom med et fuktighetsnivå på ca. 80% og et temperaturregime som ikke er høyere enn +14 grader.
• I løpet av de første dagene dannes det en osteskorpe, så for jevn tørking må produktet snus minst tre ganger om dagen. Etter at skorpen har tørket, bør luftfuktigheten i rommet økes til 90%.

• Den første måneden må ostehodet på lagerhyllen snus hver dag, deretter - 3 ganger på 7 dager. Hvis det er mulig, må du la osten modnes på hyllene til furutrær, det er fra dem den får sin unike aroma.
• Den tørkede skorpen bør tørkes daglig med saltvann med Brevibacterium-sengetøy. Denne prosedyren må gjentas i så mange dager til skorpen blir ganske tett og får en oransje-rosa farge. Brevibacteria er designet for å gjøre denne prosessen mer dynamisk.

Ost produseres på kun 10 sveitsiske fabrikker som ligger nær Bernalpene. Ingen matfarger, smakstilsetninger og smaksforsterkere tilsettes produktet. Dette er en helt naturlig ost laget av melk fra alpekyrne. Prisen for en slik delikatesse er høy - 3,5 tusen rubler for 850 g.

I neste video finner du en oppskrift på indrefilet av kalve med Tête de Moine-ost.