Hvorfor blir eplet mørkere?

Epler er en av de mest elskede og utbredte frukttypene over hele verden. Det er mange varianter og varianter av epler - frukt kan variere i farge, størrelse, form, smakaksenter. Til tross for en slik variasjon, er alle varianter av epler forent av en ubehagelig funksjon - fruktene blir mørkere på kuttet. Det er verdt å finne ut hvorfor dette skjer, hvilken av antakelsene som er den sanne årsaken, og som bare er folkespekulasjoner, hvordan man skal håndtere uønskede oksidasjonsprosesser.

Et av de mest populære svarene på spørsmålet om hvorfor et eple blir mørkere på et kutt er at luften, nemlig oksygenet den inneholder, provoserer frem aktive oksidasjonsprosesser av sporelementet jern (eller ferum), som epler er så rike på. Andre antakelser om «folketenkere» følger av dette. Så, sier de, hvis eplet ikke blir mørkere etter kuttet, er det åpenbart at det inneholder for lite jern, og denne frukten har ikke mange nyttige egenskaper eller dyrkes kunstig.

Ved første øyekast virker dette ganske plausibelt og til og med vitenskapelig forsvarlig, men i praksis er det ikke det. Faktum er at mengden jern i epler ikke på noen måte kan oksideres slik at det endrer fargen på fruktkjøttet. Det har ernæringsfysiologer bevist Et 100 gram eple inneholder omtrent 1–2 milligram jern.

Det er verdt å vurdere de sanne premissene til denne kjemiske prosessen. Først må du studere hele sammensetningen av sporstoffer, vitaminer og mineraler som epler er rike på. Så sammensetningen av fruktene (i tillegg til komponentene som er nyttige for menneskekroppen) inkluderer følgende:

• antioksidanter, nemlig polyfenoler;
• enzymer som oksiderer polyfenoler;
• kinoner - stoffer oppnådd som et resultat av oksidasjon.

For å studere prosessen med mørklegging av frukten på kuttet, bør stoffer som kinoner vurderes mer detaljert. Fargeløse kinoner er iboende oksiderende midler, idet de er på overflaten av et eplesnitt, begynner de umiddelbart å samhandle med alle miljømessige stoffer. Det er derfor eplet mørkner (stoffene som dannes som et resultat av denne interaksjonen gir frukten en brun fargetone). Katalysatoren for denne prosessen er åpenbart luft, eller rettere sagt, oksygen. Mange er interessert i spørsmålet om hvorfor, hvorfor og til hvilke formål disse prosessene skjer. Det er enkelt - mørkere, eplet, som det var, "beskytter seg selv" mot angrep fra skadelige insekter.

Se for deg situasjonen: en larve gikk inn i eplet og gnagde et hull i det. Hvis epler ikke hadde en beskyttelsesmekanisme for bruning, ville disse lesjonene sakte "sive" inn i frukten til den råtnet helt. Men den resulterende filmen av en brun fargetone, som det var, "helbreder" skaden og "redder" frukten fra ytterligere ødeleggelse.

Det er verdt å merke seg at forskjellige varianter av epler eller til og med individuelle frukter av samme sort mørkner med forskjellige hastigheter, noe som er assosiert med metningen av en bestemt frukt med polyfenoler eller kinoner. Det er imidlertid noen vedvarende trender. Så, søte epler blir mye raskere brune enn sure.

Det er viktig å huske at bruning av frukt og grønnsaker på snittet er en naturlig prosess. Hvis dette ikke skjer, var fosteret mest sannsynlig kjemisk prosessering eller til og med et genmodifisert produkt.

Hvis vi nærmer oss dette problemet fra et vitenskapelig synspunkt, blir det klart at for å unngå en uønsket reaksjon, er det nødvendig å fjerne noen av elementene fra reaksjonsformelen. Det bør umiddelbart avklares at det definitivt er umulig å kvitte seg med polyfenoler, som spiller rollen som antioksidanter, spesielt siden de er nyttige for mennesker. Det er logisk å anta at det er nødvendig å "fjerne" oksygen fra reaksjonen. For å gjøre dette kan epler belegges med en spesiell voks, som gjøres på noen gårder og fabrikker.

Og også for øyeblikket studeres muligheten for å ekskludere fra sammensetningen av epler et enzym som oksiderer polyfenoler. Imidlertid er denne prosessen i en eksperimentell fase, som et resultat av at kjemikere håper å utvikle en rekke såkalte evige epler. Hvis imidlertid spørsmålet om å bekjempe den brune skorpen som vises på snittet av et eple nærmer seg fra synspunktet til en vanlig lekmann, blir alt mye enklere og klarere. Så profesjonelle kokker har lenge funnet ut hvordan de kan forhindre en uønsket prosess. For å gjøre dette trenger du en fersk sitron eller sitronsaft, som du trenger for å drysse fruktkjøttet. Oksydasjonsprosessen vil ikke stoppe helt, men vil reduseres merkbart.

Hvis du planlegger å transportere et kuttet eple, er det nødvendig å sørge for at det oppbevares uten luft i en vakuumpose eller, i ekstreme tilfeller, i en lufttett beholder, bolle eller annen beholder. Dermed har fenomenet med mørkning av et eple på et kutt en dypt kjemisk natur. Tro derfor ikke på populære myter og vanlige legender. Det er viktig å alltid komme til bunns i de sanne årsakene til fenomener, inkludert naturlige. For å bremse den uønskede bruningsprosessen kan du bruke folkemetoder eller bare spise hele frukten.

Du vil lære om hvorfor epler blir mørkere og hvordan du unngår det fra følgende video.