Polędwica wołowa: co to jest i gdzie się znajduje, zawartość kalorii i metody gotowania

Polędwica wołowa jest dość łatwa w użyciu. Aby właściwie ugotować to mięso, musisz znać niektóre jego cechy, które zostaną omówione w tym artykule.

Polędwica wołowa to chudy produkt dietetyczny, z którego przyrządzane są doskonałe dania: stroganow wołowy, gulasz, antrykot, stek i rostbef, eskalopki, sznycle, pieczeń, rumsztyk, shtufat, gulasz i inne. Ten rodzaj mięsa otrzymał swoją nazwę ze względu na sposób uboju tusz wołowych. Przede wszystkim usuwa się z niego najcenniejszą rzecz - polędwicę.

Produkt należy do dietetyki i jest bardzo ceniony przez specjalistów kulinarnych na całym świecie. Część tuszy znajduje się w miejscu nie narażonym na obciążenia fizyczne. Kawałki mięsa pozbawione są ścięgna, plastyczne, a jednocześnie mocne, równe i jednolite w składzie. W porównaniu z innymi rodzajami wołowiny, polędwica znacznie przyspiesza i ułatwia jej gotowanie.

Świeże mięso jest jednolicie czerwone, nieco jaśniejsze niż zwykle, dobrze wygląda, nie ma zacieków ani wgnieceń. Spożywany jest jako duszony, gotowany i smażony, gotowany na parze, a także pieczony w piecu i na węglach. Więcej polędwicy wołowej można soloć, suszyć, suszyć i wędzić.

Ze względu na wysoki koszt mięsa wskazane jest ugotowanie go w taki sposób, aby maksymalnie wykorzystać pełny smak i potencjał odżywczy produktu.Po obróbce wstępnej: umyciu, usunięciu folii i moczeniu mięso jest cięte wzdłuż włókien mięśniowych na kawałki o pożądanej wielkości. Następnie gotuje się je np. piecze lub piecze na grillu.

Zupa z polędwicy nie jest zalecana do gotowania. W tym celu lepiej użyć specjalnych zestawów do zup. Polędwica nie przechodzi przez maszynkę do mięsa, nie przygotowuje się z niej kotletów i steków.

Podawać porcje z polędwicy, z dodatkiem warzyw lub płatków zbożowych. Często są to potrawy gotowane, duszone lub pieczone. W osobnym naczyniu pasują do nich różne sałatki i zielenie. W połączeniu z daniem głównym wystarczy podać tylko słodki lub pikantny sos.

Kupuj mięso w sklepach w specjalnych działach. Nie należy kupować go ręcznie, zwłaszcza na ulicy lub w podejrzanych straganach, bo grozi to zatruciem produktem o niskiej jakości. Przy wyborze należy kierować się zasadą: im młodsze mięso, tym lepiej. Na tej podstawie wybierz miąższ o jasnoróżowym kolorze z białymi smugami. Mięso młodego bydła jest cenione znacznie wyżej niż zwykle.

Przechowuj wołowinę w lodówce nie dłużej niż dwa dni. Okres trwałości wzrasta do ośmiu miesięcy, pod warunkiem głębokiego zamrożenia do -19 stopni.

Najpopularniejszym produktem jest polędwica wołowa. Prawidłowo pocięty znajduje się na odcinku kręgosłupa w tuszy bydlęcej. To soczysta część środkowej części pleców z grubą krawędzią.Następne pod względem jakości tkanki łącznej jest mięso wewnętrzne z łopatki i szyi. Jest nieco twardszy niż polędwica, ale nadaje się również do gotowania steków i innych potraw.

Mięso z uda grzbietu jest bardziej miękkie, dzięki czemu nadaje się do grillowania i smażenia. Część brzuszna wyróżnia specyficzny zapach i obecność tłuszczu. Przygotowuje się z niego bułki mięsne, buliony i paprykę.

Zgodnie ze schematem cięcia mięso dzieli się w następujący sposób.

• Szyja - Mięso drugiej klasy. Poniżej - hrywna, powyżej - cięcie. Dobre do farszu.
• Żebra (gruba i cienka krawędź) - mięso pierwszej klasy. Sprzedawany jest jako mięso z kością oraz jako kawałek, który jest bardzo ceniony do wyrobu pieczeni, gulaszu i bułek. Górna część - mostek, jest używana bez kości. Mięso służy do solenia. Pyszne pożywne buliony przygotowywane są z przedniej części mostka (mostek - sokół).
• Mięso na łopatki również uważany za odmianowy. Służy do duszenia, a także do przygotowywania potraw długo gotowanych.
• zaokrąglić krawędź – najwyższej jakości mięso, nadające się do grillowania. Obejmuje to również chude mięso - kuper.
• Udo lub szynka jest kawałkiem dobrej jakości chudego mięsa z tylnej nogi. Przygotowuje się z niego gulasze, pieczenie, pieczone w folii lub glinie. Jego część ogonowa jest najgrubsza, nazywana jest różowym łososiem. Zawiera również kuper - kawałek miąższu z cienkiego włókna, z którego doskonale sprawdzają się potrawy wolno gotowane, takie jak rostbef.
• Cholewka nadaje się do bulionu mięsnego, należy do mięsa trzeciego stopnia.
• Rozcięcie boczne - bok - mięso niskiej jakości, odpowiednie do zup i mikstur mięsnych.
• golonka - To jest miazga z przedniej nogi bydła. Jest uważany za produkt III gatunku, zawiera kość szpikową.

Polędwica wołowa uznawana jest za produkt zdrowy i pożywny. W przeciwieństwie do innych rodzajów mięsa ma niską kaloryczność przy zachowaniu wysokiej wartości odżywczej. To połączenie jest bardzo cenione przez dietetyków. Posiada również zrównoważony skład, dzięki czemu zachowuje wysokie walory smakowe we wszelkich kulinarnych arcydziełach.

Najwyższej jakości wołowina ma pozytywny wpływ na serce, naczynia krwionośne i układ krążenia jako całość, a także normalizuje pracę żołądka i jelit, uczestniczy w procesie budowy tkanki mięśniowej, utrzymuje napięcie komórek i narządów w organizmie . Spożywanie mięsa reguluje procesy regeneracji, tworzy system odpornościowy, a także zapobiega negatywnym procesom niszczenia przez różne choroby.

Spożywanie mięsa jest niezwykle ważne dla organizmu człowieka. Jednak jego nadmierne spożycie może wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Istnieją również pewne ograniczenia, w tym niedostateczna ilość enzymów pokarmowych, choroby przewodu pokarmowego w zaostrzeniu, takie jak zapalenie żołądka i wrzody, przewlekła choroba serca, kamica pęcherza moczowego i nerkowa, a także dna moczanowa i reumatyzm w ostrych fazach.

Składnik odżywczy polędwicy na 100 gramów zawiera BJU:

• białka - 23 g, 86%;
• tłuszcz - 4 g, 14%;
• węglowodany - 0%;
• woda - 72 g.

Jak widać, w mięsie w ogóle nie ma węglowodanów. Oznacza to, że ten produkt wymaga kompleksowego dodatku. Niska zawartość kalorii pozwala na wprowadzenie do wspólnej diety z mięsem produktów mącznych i zbóż, a także warzyw, a nawet suszonych owoców, o których wiadomo, że są bardzo kaloryczne.

Duża ilość żelaza w składzie polędwicy wołowej wymaga użycia kwasu askorbinowego, który bierze udział w syntezie produkcji enzymów niezbędnych do jej przetwarzania. Dlatego bardzo przydatna będzie szklanka pomarańczy lub innego soku cytrusowego na mięso.

Składnik energetyczny 100 gramów gotowego produktu wynosi około 536 kJ.

Dobroczynne właściwości tego mięsa bardzo korzystnie charakteryzuje jego skład, z których główna część to minerały:

• wapń - 5 mg;
• potas - 394 mg;
• magnez - 24 mg;
• sód - 64 mg;
• żelazo - 2,25 mg;
• fosfor - 221 mg;
• miedź - 0,98 mg;
• selen - 26,2 mcg.

Witaminy:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mikrogramy;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 ug;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mikrograma.

A także lipidy, kwasy tłuszczowe i aminokwasy.

Kupując polędwicę wołową w wyspecjalizowanych sklepach należy zwrócić szczególną uwagę na jakość produktu. Zdarza się, że za te same pieniądze możesz wziąć miazgę łopatki. Jest gorszej jakości i znacznie gorszej jakości od polędwicy.

Zapamiętaj główne cechy wysokiej jakości pulpy.

• Obecność filmu. Nie występuje na innych częściach tuszy.
• Luźna konsystencja z dużymi włóknami. Tkanka mięśni gładkich nie.

Najpierw musisz pokroić mięso. W takim przypadku najpierw usuwa się film, a następnie, jeśli są mięśnie boczne, są one również usuwane. Następnie z boków polędwicy odcina się tkankę tłuszczową, a u jej podstawy odcina się głowę, która doskonale nadaje się do mięsa mielonego. Musisz pokroić polędwicę poprzecznym stekiem pokrojonym na kawałki o pożądanej wielkości.

Kiedy mięso jest już przygotowane i zdecydujesz, co ugotować, możesz zabrać się do pracy, postępując zgodnie z tymi wskazówkami.

• Aby przygotować krajową angielską pieczeń wołową, lepiej kupić marmurkową wołowinę. Tkanka tłuszczowa nada potrawie charakterystyczny sok i smak.
• Polędwica w stekach będzie szczególnie dobra, jeśli zostanie lekko marynowana przed gotowaniem, używając do tego soku z cytryny i przypraw.
• Nie powinieneś gotować z mrożonego mięsa, nawet jeśli wcześniej je rozmroziłeś i wysuszyłeś. Okaże się nierówny: czasem twardy, a czasem niesmażony.
• Medaliony z polędwicy to najlepsza opcja do gotowania. Zawsze dobrze się sprawdzają, a poza tym są łatwe w przygotowaniu nawet dla początkujących.
• Można gotować smażone, pieczone, duszone dania z polędwicy wołowej, a także mięso grillowane lub na węgiel drzewny, z krwią lub dobrze upieczone. Mięso najwyższej jakości zawsze okazuje się pyszne.
• Możesz ugotować stek z sosem wiśniowym, a jako dodatek podawać gotowane ziemniaki z cukinią. Ziemniaków nie można gotować, ale piec. Miłośnikom pikantnych dań kuchni chińskiej zaleca się gotowanie polędwicy z kminkiem i zieloną musztardą. Dla koneserów klasyki odpowiedni jest delikatny gulasz z dodatkiem sosu serowego z ziołami prowansalskimi.

Do gotowania potrzebne będą: polędwica mięsna - 500 g, ozorek wołowy - 100 g, dżem z boczku - 50 g, gotowy bulion mięsny - 70 g, bekon - 100 g, wytrawne wino - 20 g, oliwa z oliwek, pięć jaj kurzych , cebula , rukola i przyprawy - bazylia, ziele angielskie, cukier i sól.

Najpierw musisz zrobić dżem. Gotujemy tak: cebulę podsmażamy w półpierścieniach do skórki na oleju, dodajemy boczek pokrojony w paski, dodajemy trochę wina, bulion wołowy i przyprawy. Dusić do miękkości (około 15 minut). Następnie pozwól mu trochę ostygnąć i zmiel wszystko w blenderze. Okazuje się jednorodną masę o gęstości dżemu.

Następnie musisz ugotować język. Pokrój na małe kawałki, usmaż na oleju i włóż do osobnej miski.

Mięso z polędwicy gotuje się osobno na dobrze rozgrzanej patelni grillowej, bez przypraw, smażąc z każdej strony po 10 minut. Średnio proces gotowania zajmie pół godziny. Miąższ powinien mieć złotą skórkę, trochę krwi.

Przed podaniem jajka smaży się na specjalnych okrągłych foremkach. Danie podawane jest w porcjach. Na środku talerza kładzie się kawałek polędwicy, obok ozorek wołowy, na wierzchu dobrze usmażone jajko. Całość pokryta dżemem z boczku. Udekoruj piórkami cebuli.

Do gotowania potrzebna będzie obrana polędwica wołowa - 1 kg, taka sama ilość świeżych pieczarek, surowa szynka peklowana, 0,5 kg przaśnego ciasta francuskiego, jajko kurze, oliwa słonecznikowa lub z oliwek, tymianek, przyprawy.

Przede wszystkim mięso przygotowuje się piecząc je w folii w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez około godzinę. Następnie drobno posiekane pieczarki z tymiankiem smażymy na patelni na oleju przez około 15 minut. Doprawiona przyprawami. Ciasto przaśne rozwałkowuje się na folię tak, aby pasował do niej kawałek mięsa. Następnie połóż plasterki cienko pokrojonej szynki.Na nich - posiekane grzyby, a następnie gotowe mięso. Wszystko to jest zaciśnięte folią i czyszczone przez godzinę w lodówce.

Po ustalonym czasie utwardzoną masę układa się w cieście, mocując brzegi i odcinając cały nadmiar nożem. Rolka jest smarowana jajkiem, nakładana na wierzch i wysyłana do piekarnika na 30 minut.

Gdy aromat staje się mocny, danie wyjmuje się, odstawia na chwilę i podaje. Pieczoną polędwicę zjadają porcjami, odcinając plastry od głównego kawałka.

Do przygotowania tego dania będziesz potrzebować frytkownicy. Składniki: mięso z polędwicy - 500 gramów, jedno jajko kurze, dwie łyżki mąki pszennej, panierka, przyprawy.

Polędwicę kroi się wzdłuż włókien na kostki o grubości półtora centymetra i składa w plastikową torbę. Następnie ostrożnie odbij specjalnym młotkiem na pół. Wynik powinien być kawałkami pół centymetra. Każdy z nich naciera się przyprawami i wkłada do osobnej miski do dalszego gotowania.

W misce wymieszaj jajko bez ubijania. W pobliżu połóż pojemnik z panierką i mąką.

Teraz pora na smażenie w głębokim tłuszczu. Wysokiej jakości olej wlewa się do głębokiego tłuszczu w dużych ilościach, podgrzewany do 170 stopni.

Teraz musisz szybko zwinąć każdy kawałek mięsa najpierw w jajku, następnie w mące i zanurzyć w gorącym oleju. Możesz smażyć na specjalnym grillu, lub możesz odwrócić każdy kawałek ręcznie specjalną łopatką lub łyżką cedzakową. W każdym razie proces ten nie trwa długo - tylko kilka minut. Do nadmiaru szkła olejowego gotowe naczynie umieszcza się na papierowych serwetkach.

Przed podaniem sznycel przybieramy marynowaną cebulą, oliwkami i ziołami.

To danie kuchni restauracyjnej przygotowywane jest w szczególny sposób. Będziesz potrzebować warstwy białej gliny do gotowania. Można go kupić w specjalnych działach kulinarnych.

Produkty do gotowania: polędwica - 1 kg, mocny tłuszcz solony - 300 g, masło - 100 g, brykiet z białej glinki, obrane ziemniaki - 1 kg, 300-400 g mąki, jedno jajko, biały pieprz, plastry truflowe - 10 g, oliwa - 30 lat

Do sosu: chudy bulion wołowy - 0,5 kg, ocet sherry - 15 g, olej z orzechów laskowych - 5 g.

Za pomocą ostrego noża należy wykonać kilka podłużnych nacięć w kawałku mięsa i umieścić tam plastry solonego tłuszczu. Następnie polędwicę smarujemy masłem krowim i zawijamy w pyszne plastry trufli. Wszystko zawinięte w papier do gotowania, zabezpieczone nicią do pieczenia.

Gotowy brykiet układany jest na walcowanej glinie, pokryty tym samym arkuszem gliny na wierzchu, krawędzie są uszczelniane, odcinając nadmiar. Na glinie robi się mały otwór nożem do regulacji

Wszystko piecze się w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni Celsjusza do stanu średniego. To około godziny. Następnie piekarnik się wyłącza i przez jakiś czas potrawa osiąga tam temperaturę.

Kluski ziemniaczane przygotowywane są osobno. Gotowane obrane ziemniaki łączy się z jajkiem, mąką i przyprawami. Z mieszanki toczy się małe kulki, zanurza we wrzącej osolonej wodzie. Pływające gnocchi wyjmuje się łyżką cedzakową i składa osobno, rozlewając niewielką ilość oliwy z oliwek.

Sos do mięsa przygotowuje się przez odparowanie bulionu z olejem z orzechów laskowych i octem. Gotowy sos wlewa się do sosów. Ciepłe danie kroi się na pół i podaje do stołu.

Aby uzyskać informacje o tym, jak gotować polędwicę wołową zapiekaną w cieście z grzybami, zobacz poniższy film.