Jaka jest różnica między skrobią kukurydzianą a skrobią ziemniaczaną?

W sztuce kulinarnej stosuje się nie tylko różnorodne produkty i przyprawy, ale także różne techniki przetwarzania i narzędzia. Istnieją oddzielne składniki, które pozwalają w taki czy inny sposób modyfikować przygotowywane potrawy. Przykładem takiej substancji jest skrobia, której odmiany powinny być znane każdemu, kto zdecyduje się gotować.

Skrobia ziemniaczana musi być użyta przynajmniej do zrobienia galaretki. Ale jednocześnie wiele przepisów wskazuje na użycie proszku kukurydzianego. Pomimo wspólnej nazwy bardzo ważne jest ich rozróżnienie. Załóżmy, że kucharze pobierają dokładnie taką samą ilość skrobi z ziemniaków i kukurydzy, a następnie gotują galaretkę. W pierwszym pojemniku wyjdzie gęsty płyn, prawie nie wylewający się. A galaretka gotowana na produkcie kukurydzianym nie przepuszcza promieni światła, ale łatwo się rozlewa.

Różnica we właściwościach skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej nie uniemożliwia stosowania obu odmian po rozpuszczeniu zarówno w wodzie, jak i oleju. Istnieje wiele przepisów, które obejmują smażenie z olejem na patelni, a następnie rozcieńczanie.Innym zastosowaniem jest panierka ze skrobią zmieszaną z przyprawami. Ta powłoka jest zalecana dla następujących produktów:

• warzywa;
• Dania mięsne;
• ryba;
• serniki i kotlety.

Biorąc pod uwagę, że właściwości skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej są wyraźnie różne, należy odpowiedzieć na pytanie, jak je odróżnić. Podpowiedź daje przede wszystkim kolor surowca. Prawie białe ziemniaki po przetworzeniu dają śnieżnobiałą substancję, złożoną z drobnych kryształków. Natomiast produkt kukurydziany przypomina złożoną mieszankę żółci i bieli. Są one ze sobą splecione w taki sposób, że prawie nie można ich odróżnić.

Dodatkowo warto zwrócić uwagę na fakt, że struktura skrobi kukurydzianej jest bardziej ułamkowa, kryształów nie można znaleźć gołym okiem. Oprócz różnicy zewnętrznej istnieją również nierówne wrażenia dotykowe. Produkt kukurydziany przypomina mąkę, a ten uzyskany z kultury psiankowatych jest lekko chrupiący przy próbie zmielenia go palcami.

Różnica ujawnia się nawet w trakcie obróbki kulinarnej. Jeśli weźmiesz taką samą ilość skrobi z ziemniaków i kukurydzy, wlej ją do wody i zagotuj, płyn ziemniaczany prawie nie straci przezroczystości. Ale woda w innej szklance nabierze mlecznego odcienia. Różnica w stosunku obu rodzajów skrobi i innych produktów wymienionych w przepisach wynika z nierównej konsystencji.

Chemicy odkryli, że różnica między skrobią kukurydzianą a skrobią ziemniaczaną wynika z nierównomiernego rozgałęzienia łańcuchów skrobi.Ale wartość energetyczna, nasycenie składnikami organicznymi, wpływ na organizm są identyczne. Dla twojej informacji: skrobia pierwotnie uzyskana w tej formie prawie nigdy nie jest używana, zwykle jest przetwarzana na różne sposoby, aby uzyskać niezbędne właściwości. Istnieją skrobie, które pęcznieją nawet w temperaturze 20 stopni. Inne preparaty są przeznaczone do stabilizacji kwaśnych mediów lub emulsji.

Niektórzy tak robią i „nic się nie dzieje”, jak się wydaje. Ale w poważnej kuchni, a nawet po prostu starając się nią być, nigdy nie użyją skrobi ziemniaczanej zamiast skrobi kukurydzianej i odwrotnie. Uważa się to za nieprofesjonalne. Kukurydza bezglutenowa ma lekką strukturę, dlatego jej specyficznym obszarem zastosowania jest:

• dietetyczne jedzenie;
• zmniejszenie nasycenia potraw mącznych;
• przygotowanie kremu i ciasta.

Węglowodany pozyskiwane z ziemniaków są potrzebne przede wszystkim jako zagęszczacz. Może być również stosowany do pieczenia, ale tylko taki, który zawiera twarożek lub owoce. Inną możliwością jego zastosowania jest panierowanie mięsa. Technologia użytkowania we wszystkich przypadkach jest identyczna. Do płynu dodaje się skrobię, która powinna stać się bardziej lepka, a po rozpuszczeniu w niej dodatku danie jest wysyłane do ostygnięcia.

W rezultacie ciecz gęstnieje (jak mówią chemicy, żelatynizuje). Minusem skrobi ziemniaczanej jest to, że staje się rzadsza, gdy jest używana w nadmiarze. Dlatego wymagane jest wprowadzanie komponentu w małych porcjach. Zagęszczacz kukurydzy również działa dobrze, ale efekt zagęszczenia występuje tylko w wysokich temperaturach. Posypanie nim naczyń chłodzących to zły pomysł.

Żel ze skrobi kukurydzianej ma częściowo redukowalną strukturę. Ważne jest, aby odróżnić skład uzyskany z kukurydzy zwykłej i woskowych kolb. Skrobia ziemniaczana jest wprowadzana w celu stworzenia pewnych nut smakowych. Ale substancja uzyskana ze zbóż nie ma specjalnych właściwości organoleptycznych.

To pytanie zadają sobie wszyscy konsumenci, którzy w naturalny sposób chcą kupić produkt najlepszej jakości.

Istnieje popularny mit, że skrobia ziemniaczana lub jej spożycie w ogóle zwiększa rozwój tkanki tłuszczowej. W rzeczywistości sytuacja jest odwrotna, eksperci zalecają nawet stosowanie skrobi do odchudzania.

Ponieważ nie ma szczególnej różnicy pod względem składu chemicznego, odczynniki otrzymane z obu rodzajów roślin:

• pomóc generować energię
• wzmocnić odporność;
• obniżyć stężenie cukru we krwi.

Szybkość i częstotliwość spożycia skrobi zależy od wielu czynników: wieku, budowy ciała, współistniejących patologii, aktywności fizycznej, warunków środowiskowych, rodzaju aktywności zawodowej. Tylko lekarze mogą to wszystko wziąć pod uwagę z należytą starannością. W każdym razie nie zaleca się wprowadzania skrobi do diety bez miary.

Jak zrobić skrobię ziemniaczaną własnymi rękami, zobacz poniższy film.