Jaki jest najlepszy olej do smażenia potraw?

W ostatnich dziesięcioleciach moda na zdrowy styl życia nabiera coraz większego rozpędu, a zwykli ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą. Naukowcy przeprowadzają wiele szczegółowych badań mających na celu zidentyfikowanie szkodliwego wpływu znanych produktów lub odwrotnie, aby znaleźć coś przydatnego w żywności, na którą wcześniej nie było dużego popytu. Smażone jedzenie od dawna nie jest uważane za zbyt zdrowe dla organizmu, ale większość ludzi nie jest jeszcze gotowa, aby z niego zrezygnować - kolejna sprawa, że ​​smażenie, jak się okazuje, nie jest możliwe w żadnym oleju.

Istnieje wiele odmian oleju, które są klasyfikowane według źródła (roślinnego lub zwierzęcego), z którego zostały pozyskane. Czynnik ten wpływa również na przydatność substancji do procesu smażenia, jednak nawet zwykły olej słonecznikowy może być do tego w mniejszym lub większym stopniu odpowiedni. Dzieje się tak, ponieważ stopień oczyszczenia produktu ma fundamentalne znaczenie.

Każdy wie, że olej słonecznikowy może być rafinowany i nierafinowany, ale nie każdy zastanawia się, co to oznacza. Powiedzmy od razu, że w rzeczywistości inne rodzaje tej substancji również dzielą się na takie dwie kategorie, a dla niektórych klasyfikacja jest jeszcze bardziej skomplikowana, jeśli rafinacja jest możliwa na różne sposoby.

Zacznijmy od wersji nierafinowanej jako bardziej naturalnej.Taki produkt zwykle w ogóle nie przechodzi żadnego oczyszczania - w skrajnych przypadkach jest lekko filtrowany w celu oddzielenia widocznych ciał stałych, ale nie więcej. Oczywiście pod względem składu chemicznego taki produkt jest bardzo zbliżony do oryginalnego źródła, nic więc dziwnego, że ma wyraźny charakterystyczny zapach i smak.

W większości przypadków kryteriami odróżniającymi olej nierafinowany są również bardziej nasycony, ciemny kolor, a także zwiększona gęstość. Taki produkt jest zwykle tańszy, ponieważ proces jego produkcji jest nieco prostszy, a smak i aromat przyciągają konsumenta.

Wydawałoby się to idealnym wyborem, ale nie wszystko jest takie proste. Brak oczyszczenia oznacza, że ​​zachowane są nie tylko użyteczne składniki, ale także potencjalnie szkodliwe. Bez obróbki cieplnej taki olej jest zwykle stosunkowo nieszkodliwy - jest niebezpieczny tylko dla osób z nietolerancją niektórych jego składników, jednak silne ogrzewanie może wywołać proces przekształcania poszczególnych substancji organicznych w zupełnie nowe.

Ponieważ skład każdego olejku jest specyficzny, nowe produkty mogą mieć różną postać, ale twierdzi się, że są one kancerogenne, to znaczy przyczyniają się do pojawienia się guzów nowotworowych w organizmie.

Oczywiste jest, że właściwości każdego oleju są wyjątkowe, a jeśli niektóre z nich zupełnie nie nadają się do smażenia, to inne w takiej sytuacji obiecują mniejsze niebezpieczeństwo. Co więcej, dla różnych odmian produktu temperatura, która zmienia się użyteczna w szkodliwą, jest również inna, dlatego kontrolowane ogrzewanie do pewnego limitu jest całkiem do przyjęcia. Niemniej jednak, odmiany nierafinowane zawsze stanowią pewne ryzyko, dlatego eksperci zalecają stosowanie ich głównie w postaci surowej - na przykład jako element sałatek, gdzie ich smak i zapach zostaną w pełni ujawnione.

Olej rafinowany znacznie lepiej nadaje się do smażenia, a i tutaj nie jest tak ważne, z czego jest zrobiony. Nowoczesna rafinacja to złożony, wieloetapowy proces, który pozwala wyizolować z produktu niektóre składniki, w tym te, które po podgrzaniu zamieniają się w czynniki rakotwórcze. W efekcie produkt traci wiele ze swoich pierwotnych właściwości, w tym gęstość i użyteczność, nie wspominając o smaku i zapachu, ale główna część tłuszczu z niego nie znika, dlatego nadaje się do smażenia, a nawet bardziej niż nierafinowany odpowiednik z mnóstwem dodatków.

Taki olej nie doda smaku zimnym potrawom, ale jak już zrozumieliśmy, rozsądnie jest, aby gospodarstwo domowe nie wybierało jednego podrodzaju produktu, ale kupowało zarówno - rafinowany, jak i nierafinowany - na różne potrzeby.

Inna sprawa, że ​​należy również uważać na oleje rafinowane. Produkty z krajów egzotycznych, pochodzące z owoców i nasion tropikalnych, nie zawsze przechodzą rafinację ukierunkowaną specjalnie na smażenie – w szczególności lokalna kuchnia może nie być nastawiona na ten proces gotowania.

W takiej sytuacji producenci mogą też nie zawracać sobie głowy usuwaniem tego, co nie przeszkadza w sałatkach i innych zimnych potrawach, a niektórzy smakosze, nie wiedząc o tym, mogą uznać każdy rafinowany olej za optymalny do smażenia.W rzeczywistości ta zasada jest absolutnie prawdziwa, z wyjątkiem płynu uzyskanego z nasion słonecznika, podczas gdy nawet oliwa z oliwek, nie mówiąc o tych bardziej egzotycznych, implikuje również pewną gradację stopni oczyszczenia, co należy dokładnie zrozumieć przed rozpoczęciem ćwiczeń kulinarnych .

Jeśli kiedykolwiek pomyślisz o tym, że nie każdy olej nadaje się do smażenia, a nadal musisz wybrać ten właściwy, to pierwszym kryterium powinno być to, jak bezpieczny jest ogólnie po podgrzaniu. Podstawowym czynnikiem jest tu tzw. punkt dymienia - temperatura, w której substancja zaczyna wyraźnie palić, a nawet zapalać się. Oczywistym jest, że palone masło, nawet bez odniesienia do przydatności, po prostu zepsuje danie, dlatego wysoka temperatura dymienia jest niezbędnym kryterium wyboru godnego produktu.

Jeśli chodzi o to, co bardziej przydatne, konieczne jest oddzielenie olejów, które w ogóle nie nadają się do smażenia. Spośród stosunkowo odpowiednich odmian wybór jest dość duży, ale nie oczekuj, że zobaczysz tu coś zwyczajnego - zalecają smażenie na przykład w oleju kokosowym i musztardowym, oliwkowym i arachidowym, ryżowym, sezamowym i z awokado. W zasadzie niepożądany jest wybór reszty, ponieważ nawet głęboka rafinacja nie zapewnia stuprocentowego bezpieczeństwa substancji.

Jednak nawet te gatunki nie powinny być traktowane jako panaceum: dietetycy argumentowali i nadal twierdzą, że smażone jedzenie jest w każdym razie szkodliwe, różni się jedynie gradacja takiej szkodliwości.

Jeśli chodzi o wybór konkretnej odmiany spośród wymienionych, tutaj powinieneś kierować się tym, w jakie przydatne substancje jest bogaty produkt. Zastanówmy się pokrótce, za co ceniona jest każda z opisanych powyżej opcji.

• Olej kokosowy zawiera ponad 90% tłuszczów nasyconych, a na te, jak wiadomo, temperatura ma niewielki wpływ. Temperatura dymienia takiego produktu nie jest niższa niż 170 stopni (do 230 dla niektórych odmian). Substancja nie jest zbyt delikatna w przechowywaniu i może nie zepsuć się przez kilka miesięcy. Wśród korzystnych właściwości jest zwiększona odporność, kompleksowa poprawa metabolizmu, a nawet eliminacja czynników rakotwórczych.

• olej z awokado zawiera nie więcej niż 10% substancji, które ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach (kokos ma tylko 2%), jednak punkt dymienia jest tutaj znacznie wyższy - około 270 stopni. Pozwala to na prawie każdą obróbkę cieplną. Z oczywistych względów taki produkt w naszym kraju jest ogromną rzadkością i dużo kosztuje.
• Olej musztardowy zamyka górną trójkę - odsetek potencjalnie szkodliwych składników tutaj sięga już 21%, a punkt dymienia, w porównaniu z analogiem z awokado, jest nieco niedoszacowany - do 250 stopni.

• Oliwa z oliwek jest w dużej mierze ceniony za to, że dość łatwo jest kupić nawet u nas, nie mówiąc już o bardziej południowych krajach. Pod względem szkodliwych składników jest nawet lepsza niż musztarda (do 10% tłuszczów wielonienasyconych), ale stosunkowo łatwo ją przegrzać - niektóre odmiany zaczynają palić już przy 190 stopniach. Do smażenia pożądane jest wybieranie odmian o kwasowości poniżej 0,8%, a dodatkowym haczykiem, jak już zrozumieliśmy, jest to, że nie każda odmiana nadaje się do smażenia.
• Masło orzechowe jest ceniony za bardzo wysoki procent tłuszczów nasyconych (do 18%), ale jest tu dużo potencjalnie szkodliwych kwasów wielonienasyconych – około 29%.Niezwykle niski punkt dymienia 160 stopni zwiększa ryzyko takiego przedsięwzięcia, więc smażenie na tym produkcie może odbywać się tylko na patelni przy małym ogniu.

• w oleju ryżowym oba komponenty, w porównaniu z poprzednią wersją, jeszcze więcej - 19% wyraźnie przydatne wobec 37% potencjalnie niebezpiecznych. Sytuację nieco łagodzi wysoka temperatura, utrzymywana bez przemian chemicznych - do 250 stopni.
• olej sezamowy Jest uważany za bardzo przydatny, ale w postaci surowej, ponieważ po podgrzaniu 45% jego zawartości natychmiast stanowi potencjalne zagrożenie. W procesie smażenia dodawany jest dopiero na końcu, ponieważ produkt traci prawie całą swoją użyteczność pod wpływem temperatury.

Są też odmiany olejów, których dietetycy zazwyczaj w ogóle nie polecają do smażenia, a tutaj nawet rafinacja nie zawsze jest wystarczającym argumentem, by zmienić zdanie. Eksperci mogą dostrzegać szkody dla zdrowia w różnych czynnikach, w zależności od konkretnego rodzaju tłuszczu - niektóre, ich zdaniem, są szkodliwe nie tylko w smażonych potrawach, ale ogólnie w dowolnej formie. Oczywiście konsument jest również zobowiązany do poznania takich produktów, aby w mniejszym stopniu zagrażać jego zdrowiu.

• Olej rzepakowy, znany również jako rzepak, cieszy się w ostatnich latach dużym zainteresowaniem ze względu na niską cenę, co stanowi doskonałą okazję do zaoszczędzenia pieniędzy. Taki produkt nie nadaje się jednak do smażenia, ponieważ jego temperatura dymienia wynosi tylko 100 stopni.Co więcej, eksperci na ogół nie zalecają używania takiego produktu w kuchni, ponieważ płyn uzyskany z roślin uprawianych w sposób naturalny zawiera kwas erukowy i tioglikozydy - trucizny dla organizmu ludzkiego. Ich liczebność zmniejsza się poprzez produkcję oleju z genetycznie zmodyfikowanych okazów roślin, ale nie jest to korzystniejsze dla człowieka.

• Olej słonecznikowy, wbrew powszechnemu przekonaniu, również w ogóle nie nadaje się do smażenia. Wersja nierafinowana to generalnie katastrofa, bo punkt dymienia wynosi tu tylko 100 stopni, podczas gdy potencjalnie niebezpieczne tłuszcze wielonienasycone stanowią prawie trzy czwarte produktu. W przypadku odmian rafinowanych dopuszczalna temperatura ogrzewania jest oczywiście nieco wyższa, jednak, jak rozumiesz, po podgrzaniu nadal podejmujesz bardzo duże ryzyko.
• Olej lniany po usmażeniu nazywa się go całkowicie trucizną, chociaż świeży uważany jest za jeden z najbardziej użytecznych. Granica ogrzewania jest tu nadal taka sama - 100 stopni, jednak zawartość tłuszczów zniszczonych pod wpływem ogrzewania jest nawet wyższa niż u odmiany słonecznika - około 80%.

• Olej kukurydziany w porównaniu do wszystkich opisanych wygląda prawie całkowicie bezpiecznie - tutaj punkt dymienia to „ogromne” 160 stopni, a teoretycznie szkodliwe składniki to nie więcej niż połowa. Z drugiej strony nawet taka temperatura nie daje poczucia bezpieczeństwa – nadal istnieje duże ryzyko przegrzania produktu, dlatego nawet teoretycznie warto ograniczyć się do smażenia na minimalnym ogniu na patelni.
• Olej sojowy to nieco gorsza wersja kukurydzy – maksymalna temperatura obróbki cieplnej jest taka sama, ale są nieco bardziej niebezpieczne tłuszcze wielonienasycone – do 60%. Produkt jest ceniony za znaczną (około 15%) zawartość tłuszczów nasyconych, ale ci, którzy chcą je zdobyć bez szkody dla organizmu, powinni ograniczyć się do zimnego płynu.

• Olej z pestek winogron jak dotąd jest jeszcze bardziej egzotyczny niż zdecydowana większość tłuszczów opisanych powyżej. Jest tu sporo niestabilnych tłuszczów wielonienasyconych – około 70%, ale produkt ma dość wysoki punkt dymienia, sięgający przyzwoitych 205 stopni. Pozwala to nawet wielu ekspertom stwierdzić, że taki płyn do smażenia jest odpowiedni - być może tak, ale biorąc pod uwagę koszt takiego przysmaku, znacznie taniej i rozsądniej jest wybrać analog spośród tych odmian, które są sklasyfikowane jako dozwolone warunkowo.

• olej palmowy - kolejny wielki rarytas w naszym kraju, który z drugiej strony dość często sprowadzany jest w formie pamiątki z tropików. Na pierwszy rzut oka taki produkt ma cechy niemal idealne do potencjalnego smażenia - występuje wyjątkowo niski procent tłuszczów wielonienasyconych (tylko około 10%), a punkt dymienia 230 stopni, ale dietetycy nie zalecają smażenia na nim, choćby dlatego, że świeże coś do jedzenia jest niepożądane. Dietetycy krytykują taki składnik za to, że nie jest zbyt odpowiedni do wchłaniania przez organizm i uniemożliwia normalne wchłanianie innych korzystnych składników z pożywienia.

• Salo, a także tłuszcz gęsi - pierwsza substancja na naszej liście, która nie ma pochodzenia roślinnego. W szczególności ten czynnik jest pierwszym zakazem jego stosowania (nie tylko do smażenia, ale ogólnie) - jest to praktycznie czysty cholesterol, którego stosowanie jest obarczone miażdżycą i innymi chorobami układu sercowo-naczyniowego. Niektórzy badacze postrzegają tłuszcze zwierzęce jako jedną z przyczyn raka w różnych narządach.

• Masło, będący również produktem hodowli zwierząt, jest krytykowany nie tylko jako składnik do smażenia, ale także jako żywność w ogóle. O tym, dlaczego tłuszcze zwierzęce są szkodliwe, zostało powiedziane w opisie tłuszczu, ale masło powstaje również na bazie takich tłuszczów obecnych w mleku. Co więcej, uwielbiany przez wielu płyn krowi wyróżnia się ogromną zawartością hormonów, w tym hormonu wzrostu i żeńskiego hormonu płciowego estrogenu, którego, powiedzmy, nie każdy potrzebuje. Co więcej, we współczesnej hodowli zwierząt stosowanie antybiotyków nie jest niczym niezwykłym i faktycznie z organizmu zwierzęcia przedostają się one do mleka, gdzie nie ulegają całkowitemu zniszczeniu nawet po pasteryzacji.

Biorąc pod uwagę, że proces smażenia w każdym razie sprawia, że ​​żywność jest bardziej szkodliwa, najrozsądniejszą radą byłoby odmówić właśnie takiej metody gotowania przynajmniej tych potraw, które tego nie wymagają - na przykład makaron lub pierogi lepiej po prostu ugotować, a kotlety, mięso lub ryby można gotować dla pary.

Inną rzeczą jest to, że jedzenie w każdym przypadku powinno przynosić nie tylko korzyści, ale także banalną przyjemność o charakterze moralnym, dlatego czasami nie można odmówić sobie smażonych potraw.

Niektórych potraw, takich jak naleśniki lub naleśniki, jajecznica czy naleśniki z twarogiem, nie można gotować bez smażenia, ale wtedy nie powinieneś zbytnio nadużywać takich potraw i przestrzegać kilku prostych zasad gotowania.

• Staraj się nigdy nie przegrzewać oleju. Powolny ogień i ogólnie niskie temperatury zwiększają szanse, że użyty płyn zachowa swoją pierwotną formę bez tworzenia czynników rakotwórczych.
• Im więcej oleju, tym bardziej szkodliwe mogą powstawać nowe składniki. Obserwuj, ile tłuszczu wkładasz - dodatkowy tłuszcz nie pomoże ci, nawet jeśli nie osiągnąłeś punktu dymienia.

• Olej rafinowany w większości przypadków lepiej nadaje się do smażenia niż olej nierafinowany, ale absolutnie idealnie jest wybrać produkt, który nadaje się do takich celów, nawet w odmianie nierafinowanej - wtedy warto go wybrać. Skoncentruj się na wysokim odsetku nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z których oba są dobre dla zdrowia.
• Nawet jeśli temperatura nie osiągnęła punktu wędzenia, pod wpływem ciepła mogą wystąpić pewne zmiany w strukturze oleju, dlatego wysoce niepożądane jest stosowanie oleju po smażeniu do powtórnych ćwiczeń kulinarnych z obróbką cieplną.
• Po usmażeniu olej w powstałym produkcie zwykle nie ma znaczenia, ale stanowi potencjalne zagrożenie. Z tego powodu dietetycy zalecają usunięcie nadmiaru oleju z gotowego naczynia - pomogą w tym papierowe serwetki, za pomocą których należy delikatnie osuszyć jedzenie.

• Do smażenia ważne jest nie tylko dobranie odpowiedniego oleju, ale także odpowiednie przechowywanie go do momentu użycia. W szczególności zaleca się chronić produkt przed działaniem promieni słonecznych, w związku z czym należy go przechowywać w butelkach z ciemnego szkła, a nawet w miejscu nieoświetlonym przez słońce.
• Jeśli nagle masz pestki winogron, możesz ich użyć, aby wydłużyć okres przydatności oleju - w tym celu wystarczy je dodać do butelki z produktem jeszcze nie zepsutym.
• Olej wędzony jest już wskaźnikiem, że tłuszcze wielonienasycone przeszły nieodwracalne zmiany i stanowią obecnie zagrożenie dla Twojego zdrowia. Taki olej należy spuścić, a jeśli danie nie osiągnęło jeszcze niezbędnych warunków, eksperci zalecają przynajmniej wymianę tłuszczu na patelni na nowy, aw przyszłości uważne monitorowanie temperatury lub wybór innego produktu.

Aby uzyskać informacje o tym, który olej należy prawidłowo smażyć, zobacz poniższy film.