Jak gotować i podawać ristretto?

Ristretto jest często błędnie określane jako rodzaj espresso o zmniejszonej objętości. Jest to jednak całkowicie błędne, ponieważ ristretto ma swoje własne cechy w technologii przygotowania, co powoduje różnice w jego składzie i smaku.

Ristretto to klasyczny włoski napój o bogatym smaku. Dosłownie nazwa tłumaczy się jako „wąski”, co jest interpretowane jako „nasycone”. Wyróżnia się ciemnym odcieniem, lepkim, gęstym smakiem, nasyceniem.

Standardowa porcja ristretto to 25-30 ml, a do tej ilości wody dodaje się 7-10 g mielonej kawy. Do przygotowania napoju używa się ekspresu do kawy, ponieważ prawidłowe ristretto jest przygotowywane pod warunkiem krótkotrwałej (nie dłuższej niż 15-20 sekund) ekstrakcji. W tym czasie woda ma czas, aby pozbawić sprasowanych zmielonych ziaren kawy smak, aromat i składniki odżywcze.

Ważną kwestią jest to, że ristretto prawie nie zawiera kofeiny, ponieważ ten alkaloid po prostu nie ma czasu na uwolnienie podczas ekstrakcji operacyjnej w dużych ilościach. W składzie napoju znajdują się wyłącznie eteryczne olejki kawowe.

Ristretto uważana jest za najmocniejszą kawę, doskonale orzeźwia i tonizuje. Klasyczny przepis nie zakłada dodawania do niego cukru, mleka czy śmietanki. Bariści uważają, że to psuje smak napoju. Ristretto pije się w biegu, bo jego porcja jest najmniejsza (zazwyczaj jest to pół espresso).

Wskaźnikiem prawidłowo ugotowanego ristretto jest brązowa piana, zwana przez Włochów „śmietanką”. Powinien być gęsty, jednorodny, niedopuszczalne jest przejrzenie przez niego większości napoju.

Pomimo tego, że ristretto jest dość zbliżone do espresso, istnieje duża różnica między napojami. Najpierw jednak zwracamy uwagę na właściwości, które je wiążą.

• Oba rodzaje kawy mają bogaty smak z charakterystyczną goryczką i orzeźwiającym aromatem. W klasycznej recepturze nie powinny być spożywane z dodatkami i słodzikami.
• Oba rodzaje przygotowywane są za pomocą ekspresu do kawy, co wynika z konieczności krótkotrwałej ekstrakcji ziaren. Jednak espresso wymaga nieco dłuższej (do 25-30 sekund) ekstrakcji. To z kolei przyczynia się do jej nasycenia kofeiną, a krótsza ekstrakcja ristretto pozwala stwierdzić, że zawiera ona 2-3 razy mniej kofeiny.

Jednocześnie smak tego ostatniego okazuje się jaśniejszy, bardziej nasycony. Wynika to z faktu, że do jej przygotowania pobierana jest taka sama ilość surowców kawowych (7-10 g), jak do przygotowania espresso. Jednak filiżanka ristretto ma 25-30 ml, a espresso 30-40. Okazuje się, że różnice dotyczą ilości porcji napojów.

Kolejnym napojem na bazie ziaren kawy i wody, również przygotowywanym w ekspresie do kawy, jest americano. Krótko mówiąc, jest to espresso rozcieńczone wodą, a do 1 porcji można dodać od 1 do 3 części wody. Porównując ristretto z americano widać wyraźnie, że różnica tkwi w nasyceniu i wielkości porcji. Ponadto do Americano zwykle dodaje się cukier i mleko lub śmietanę.

Od takich kaw jak cappuccino, latte, mokka, które również przygotowywane są na bazie porcji espresso, ristretto różni się zawartością kofeiny, nasyceniem, brakiem dodatków i objętością. Wszystkie te napoje zawierają dodatek mleka, śmietanki, cukru, ewentualnie czekolady, syropów i podawane są w szklankach o pojemności 120-300 ml.

Ristretto często mylone jest z podwójnym espresso. Ta ostatnia wiąże się jednak ze zwiększeniem ilości wszystkich składników (kawy i wody) o 2 razy. Dzięki temu moc espresso pozostaje taka sama, zwiększa się tylko jego objętość.

Ristretto nie jest wymienne z długim espresso, które polega na dwukrotnym zwiększeniu objętości wrzącej wody przy zachowaniu objętości ziaren na poziomie 7-10 mg.

Aby przygotować ristretto, jak mówią Włosi, trzeba „zsumować” 4 czynniki - wysokiej jakości ziarna o pożądanym zmieleniu, oczyszczoną i miękką wodę, ekspres do kawy i umiejętności baristy.

Do przygotowania ristretto można użyć zarówno arabiki, jak i robusty, a lepiej - mieszanki. Obecność Robusty sprawia, że ​​kawa jest mocniejsza, gorzka. Jednak Robusty nie należy wkładać więcej niż Arabiki, gotowy napój stanie się szorstki.

Zaleca się zmielenie ziarna bezpośrednio przed użyciem. W takim przypadku kawa okaże się szczególnie pachnąca i smaczna. Ziarna można mielić na przyszłość nie dłużej niż 1-2 dni. Pamiętaj, aby przechowywać je w hermetycznie zamkniętym pojemniku, z wyłączeniem sąsiedztwa z aromatycznymi produktami, herbatą.

W przypadku ristretto stopień zmielenia jest taki sam jak w przypadku espresso lub nieco drobniejszy. Stopień zmielenia najlepiej sprawdzać dotykiem. Jeśli surowiec przypomina piasek morski lub drobną sól typu „Extra”, to takie ziarna nadają się do dalszego gotowania. Jednocześnie Robusta jest zwykle mielona nieco drobniej niż Arabika.

Jakość wody jest ważna dla uzyskania pysznego napoju. Lepiej wziąć filtrowane lub butelkowane. Jeśli nie można tego użyć, zwykłą wodę z kranu należy podawać w słoikach lub innych otwartych pojemnikach przez co najmniej 8-10 godzin. Następnie górna objętość wody jest spuszczana, a pozostałą część „środka” można wykorzystać do parzenia kawy. Do zlewu należy również wlać wodę z dna naczyń.

Miękka woda jest dobra do kawy. Nawiasem mówiąc, użycie takiego płynu pozwala przedłużyć żywotność ekspresu do kawy. Ta ostatnia jest niezbędna do przygotowania ristretto, ponieważ żadna inna metoda nie zapewnia 15-sekundowej ekstrakcji. Ekstrakcję zbliżoną do tej wartości nadal może zapewnić ekspres do kawy z gejzerem, jednak napój przygotowany tą metodą jest nadal gorszy w smaku od analogu z ekspresu do kawy.

Ekspres do kawy musi zapewniać ciśnienie 8-9 atmosfer, a także czas ekstrakcji nie dłuższy niż 15-20 sekund. Mapa technologiczna sugeruje ułożenie 7 g ziaren na 25 ml wody. Przed ułożeniem ziaren są one mielone, a rożek ekspresu jest wycierany do sucha. Następnie umieszcza się w nim surowce kawowe i ubija świątynią.

Porcja ristretto jest niewielka, dlatego ważne jest, aby była ciepła. Do napoju używa się tylko grubościennych naczyń, najlepiej porcelany.Klasyczne naczynia do ristretto to filiżanki o grubych ściankach bez uchwytów, mające stożkowaty kształt. W przypadku braku takich można podawać napój w filiżankach do espresso zwanych demitasse.

Filiżankę z kawą należy postawić na spodku. Postawienie nawet pustej filiżanki kawy od razu na stole to zła forma.

Z ekspresu ristretto jest natychmiast podawane do filiżanki, a następnie do stołu. Przelewanie go z jednego naczynia do drugiego obarczone jest szybkim schłodzeniem i pogorszeniem smaku.

Ze względu na małą objętość porcji deserów z ristretto nie podaje się zwyczajowo, jak już wspomniano, piją nawet bez siadania przy stole, częściej przy barze, w biegu. Jeśli mówimy o dodatkach do napoju, to mogą to być małe orientalne słodycze jak kandyzowane orzechy, ziarna kawy w czekoladzie.

Tradycyjnie do ristretto nie podaje się mleka ani śmietany, nie dodaje się też cukru. W europejskich restauracjach kawa podawana jest ze szklanką wody. Wbrew błędnej opinii nie trzeba „odpędzać” goryczy z ust po degustacji ristretto i nie płukać ust.

Kawę pije się 2-3 małymi łykami, nie pozwalając na ostygnięcie napoju.

Dzięki kwasom zawartym w kawie ma zdolność poprawiania trawienia, ułatwiając trawienie mięsa, a także ciężkich, tłustych potraw. W związku z tym Włosi wolą spożywać ristretto po obiedzie lub obiedzie. Ponadto napój dobrze orzeźwia, odpędzając senność, która często pojawia się po obfitym posiłku.

Nie zaleca się picia ristretto na pusty żołądek, ponieważ może to powodować zgagę i ból brzucha. Jeśli chodzi o spożycie kawy tej odmiany w nocy, opinie są różne. W zasadzie napój prawie nie zawiera kofeiny, która może powodować bezsenność. Z drugiej strony zawiera olejki eteryczne i inne składniki, które zapewniają efekt tonizujący. W związku z tym możemy powiedzieć, że ristretto można pić wieczorem, ale nie później niż 2-3 godziny przed pójściem spać.

Ponieważ kawa może przebarwiać szkliwo zębów, zaleca się wypłukanie ust lub umycie zębów po jej wypiciu.

Więcej o gotowaniu i serwowaniu ristretto dowiesz się z następnego filmu.