Kawa cappuccino: kompozycja i technologia przygotowania

Wśród różnych sposobów przyrządzania kawy jednym z najpopularniejszych w dzisiejszych czasach jest cappuccino. Jego delikatny, przyjemny i bogaty smak jest niewątpliwie znany każdemu koneserowi orzeźwiającego napoju, ale nie każdy wie, jak go odpowiednio przygotować i podać. Dlatego warto zastanowić się nad cechami, składem, rodzajami i technologią przyrządzania cappuccino.

Każdy wie, że cappuccino to kawa z przyjemną mleczno-kremową pianką. Ale niewielu wie, skąd pochodzi ten napój i skąd pochodzi jego nazwa.

Pierwsze rozproszone wzmianki o sposobie przyrządzania napoju z ziaren kawy z dodatkiem mleka lub śmietanki pochodzą z XVII wieku. Pomimo włoskiej etymologii i brzmienia słowa „cappuccino”, po raz pierwszy taki napój zaczęto serwować w Wiedniu w XVIII wieku, który był wówczas kawową stolicą świata. Taki napój nazywano „Kapuziner”, co nawiązywało do włoskiego słowa „Cappuccino”, co oznaczało „kaptur” lub „mnich kapucynów”. To właśnie z tym włoskim zakonem klasztornym zwyczajowo kojarzy się pochodzenie cappuccino jako rodzaj gorącego napoju.

Istnieją trzy główne wersje łączące kawę cappuccino z kapucynkami. Według jednego z nich, najmniej prawdopodobna, ale najbardziej poetycka wersja, napój ten został wymyślony przez samych mnichów w celu przebarwienia kojarzonej z diabłem czerni, kawy na bardziej pobożny kolor, a jednocześnie osłodzenia jej gorzkiego smak.Większość z tych legend kojarzy cappuccino z czcigodnym mnichem kapucynem Marco d'Aviano, który żył w latach 1631-1699. Jednak poważne źródła historyczne nie wiążą ani zakonu, ani jego konkretnych przedstawicieli z jakimikolwiek zmianami w recepturze orzeźwiającego napoju. Ponadto jednym z głównych ślubowań tego zakonu była bieda, więc wątpliwe jest, aby zakonnicy mieli okazję wydać te nieliczne klasztorne złoto na zakup dość drogich w tamtych czasach ziaren kawy.

Druga wersja mówi, że cappuccino ma swoją nazwę na cześć jasnobrązowego koloru, jaki miały wówczas zwyczaje - sutanny mnichów kapucynów. Wreszcie trzecia i najbardziej prawdopodobna z punktu widzenia historyków kawy wersja głosi, że „czapka” pianki mleczno-śmietankowej powstała podczas przygotowywania cappuccino na zewnątrz przypominała kaptur kapucynów, na cześć którego po raz pierwszy otrzymali popularne, a następnie oficjalna nazwa ich zamówienia.

Tak czy inaczej, legenda pochodząca z Włoch (i najprawdopodobniej związany z nią przepis) przeciekała do Austrii, do której należała wówczas duża część włoskich ziem, i była wykorzystywana przez przedsiębiorczych baristów tamtych czasów do zwiększania ich sprzedaż. Nawet jeśli cappuccino zostało naprawdę po raz pierwszy wynalezione we Włoszech, cała chwała i zyski trafiły do ​​właścicieli wiedeńskich kawiarni. Co więcej, pierwsze wzmianki o słowie „cappuccino” w jego zwykłej włoskiej formie pochodzą dopiero z początku XX wieku, do tego czasu niemieckie słowo „Kapuziner” było używane dla wariantów orzeźwiającego napoju zawierającego mleko lub śmietankę.

Na przestrzeni wieków zwyciężyła jednak sprawiedliwość historyczna, a dziś wszyscy przewodnicy kulinarni i eksperci od kawy przypisują cappuccino kuchni włoskiej.

Najważniejszą cechą cappuccino jest obecność gęstej i gęstej mlecznej lub kremowej pianki, która musi wytrzymać przez jakiś czas nawet wylany na nią cukier. W takim przypadku pianka nie powinna rozpuszczać się ani mieszać z dolną warstwą napoju.

Główną różnicą między cappuccino a większością innych przepisów na mleko i kawę jest smak i proporcje składników. Ze wszystkich istniejących odmian takich napojów tylko macchiato zawiera dużą część kawy. Od wszystkich innych receptur opartych na kawie i mleku, w tym latte, mokki, kawy z mlekiem i kawy raf, cappuccino różni się większą zawartością samej kawy. Dzięki temu napój ma charakterystyczny przyjemny aromat oraz cierpki, bogaty smak z lekkimi orzechowymi nutami charakterystycznymi dla espresso. Innymi słowy, cappuccino to sposób na robienie espresso z mleczną pianką, a latte to koktajl mleczny.

Ponadto, w przeciwieństwie do innych, mniej rygorystycznych receptur, zarówno skład, jak i sposób przygotowania są w przypadku cappuccino ściśle regulowane. Różne odmiany tego gorącego napoju można uzyskać tylko dodając dodatkowe składniki w stosunkowo niewielkich ilościach.

Chociaż obecność mleka zmiękcza smak orzeźwiającego napoju, to wciąż zawiera całkiem przyzwoitą ilość kofeiny (od 50 do 80 mg na filiżankę, w zależności od rodzaju użytej kawy), więc kobiety w ciąży i matki karmiące, dzieci i ludzie z poważnymi chorobami serca układ naczyniowy powinien powstrzymać się od picia cappuccino. Nie powinny go stosować osoby cierpiące na różne formy nietolerancji laktozy czy cukrzycę. Zmniejszeniu może ulec również skuteczność niektórych leków w połączeniu z napojami kawowymi.

Ale dla osób z niskim ciśnieniem krwi picie orzeźwiającego napoju pomoże go znormalizować i rozszerzyć naczynia krwionośne. Ponadto aromatyczny napój pomaga normalizować pracę układu pokarmowego, pobudza pracę serca i zawiera wiele przydatnych substancji – przede wszystkim wapń, żelazo, magnez, selen, pirydynę oraz niektóre witaminy, takie jak A, C, PP i E.

Klasyczny przepis na cappuccino zawiera tylko dwa główne składniki:

• oczywiście podstawą tego napoju jest kawa espresso po starannym odcedzeniu (w końcu gęsta w cappuccino jest niedopuszczalna);
• Podstawą pianki jest mleko, które należy ubijać, aż do wypienienia połowy objętości.

Dodatkowo skład napoju może obejmować:

• aby zwiększyć słodycz napoju, możesz dodać do niego jedną lub dwie łyżeczki cukru;
• dodatki - służą do poprawy smaku, zwykle stosuje się syropy waniliowe lub specjalne aromatyzowane;
• polewy do piany – najczęściej są to cynamon, starta czekolada lub kakao, które dodatkowo można wymieszać z cukrem pudrem.

Zgodnie z proporcjami espresso powinno zajmować jedną trzecią objętości filiżanki napoju, kolejną trzecią będzie płynne mleko, a ostatnią trzecią zajmie mleczna (kremowa) pianka leżąca na wzgórzu. Tak więc na 1 standardową filiżankę 200 ml potrzebujesz 100 gramów mleka (lub 50 gramów mleka i śmietanki), 100 gramów wody i dwie łyżeczki mielonej czarnej kawy.

Ze względu na zawartość mleka (a zwłaszcza śmietanki) wartość energetyczna cappuccino jest znacznie wyższa niż zwykłego espresso czy americano. Tak więc zwykła filiżanka cappuccino o pojemności 200 ml, przygotowana z mlekiem o zawartości tłuszczu 2,5%, będzie miała zawartość kalorii 72 kilokalorii. Jeśli użyjesz mleka o zawartości tłuszczu 3,2%, otrzymany napój będzie już miał wartość energetyczną 82 kcal.

Używanie równych części mleka i śmietanki zwiększy zawartość kalorii do solidnych 120 kilokalorii, a dodanie tylko jednej łyżki cukru do cappuccino na bazie mleka o niskiej zawartości tłuszczu zwiększy zawartość kalorii do 100 kcal. Wreszcie połączenie cukru i różnych dodatków powoduje, że wartość energetyczna powstałego aromatycznego napoju wynosi aż 134 kcal. Jeśli do takiego napoju dodasz różne słodkie syropy, zawartość kalorii może przekroczyć 150 Kcal.

Zgodnie z kolejnością dodawania składników, istnieją dwa główne rodzaje cappuccino:

• biały - najpopularniejsza opcja, gdy na espresso nakładana jest mleczna pianka;
• czarny - znacznie rzadszy rodzaj, w którym mleczną piankę najpierw przygotowuje się na dnie szklanki, a dopiero potem ostrożnie (aby zapobiec zmieszaniu) dodaje się warstwę kawy od góry.

Obie te opcje różnią się jedynie estetyką, ich smak po odpowiednim ugotowaniu powinien być taki sam.

Zgodnie z metodą przygotowania bazy kawowej rozróżnia się następujące opcje pachnącego napoju:

• gotowane w ekspresie do kawy - jest uważane za najwłaściwszą opcję, ułatwia większość manipulacji, we wszystkich kawiarniach ta opcja najprawdopodobniej na ciebie czeka;
• parzona po turecku - smakuje niewiele od poprzedniej wersji, ale wymaga większej staranności i staranności w gotowaniu;
• wykonana z kawy rozpuszczalnej - znacznie gorsza od wersji parzonej w smaku i aromacie;
• wykonane z torebki a la 3 w 1 i tym podobnych - wielu uważa, że ​​taki napój jest ogólnie niegodny nazywania go cappuccino, dlatego można go rozważyć tylko wtedy, gdy wszystkie inne opcje są niedostępne.

Podobnie jak większość przepisów na kawę, cappuccino jest również klasyfikowane według przepisu:

• klasyczny - zawiera tylko kawę i piankę mleczną lub śmietankową, dopuszczalna jest niewielka ilość cukru i dodatków;
• podwójne cappuccino - analogicznie do podwójnego espresso jest to porcja zwykłego espresso podwojona objętościowo, dopuszcza się zwiększenie zawartości kawy przy zachowaniu ilości mleka, uzyskany napój będzie smakował bliżej macchiato, ale zachowa charakterystyczną " ślizganie się piany na powierzchni;
• lodowe cappuccino - opcja na upalne letnie dni, przepis uzupełniony kostkami lodu lub wykonany na bazie mrożonego espresso;
• z czekoladą – wersja klasyczna z polewą czekoladową;
• cynamon - różni się użyciem cynamonu jako posypki;
• wiedeńskie cappuccino - wersja klasyczna, w której jako polewa użyto cynamonu i czekolady;
• waniliowe cappuccino - do kompozycji wprowadza się żółtko jajka i wanilię;
• z lodami - jako dodatek stosuje się lody rozpuszczone w espresso.

Istnieją również odmiany alkoholowe tego orzeźwiającego napoju, wśród których najczęstsze to:

• Irlandzkie cappuccino - kompozycja dodatkowo zawiera alkohol i gałkę muszkatołową;
• z koniakiem - koniak jest używany jako dodatek, dodatkowo czekolada jest dodawana do cieniowania jego smaku.

Nawet w domu klasyczne cappuccino, podobnie jak wszystkie jego odmiany, najłatwiej zrobić za pomocą ekspresu do kawy. Aby to zrobić, musisz zaparzyć zwykłe espresso. Rozgrzej ekspres, wyłącz parę, wlej mleko do dużej filiżanki i opuść do niej cappuccinatore, otwórz kran, ubij mleko, aż pojawi się gęsta piana, następnie przelej espresso do porcelanowej filiżanki, dodaj jedną trzecią świeże mleko na wierzchu i ostrożnie nałóż powstałą piankę mleczną na wierzch łyżką. Prawidłowo nałożona warstwa pianki powinna nie tylko licować z krawędzią kubka, ale także wystawać poza nią, szczególnie w środku. Twoje cappuccino jest gotowe, możesz dodać do niego cukier lub dodatki.

Jeśli nie masz w domu ekspresu do kawy, możesz zaparzyć mocne espresso w prasie cezve (tureckiej) lub francuskiej i zaleca się zagotowanie go, aby uzyskać bogaty smak i odpowiednią moc dwa lub trzy razy. Następnie należy lekko podgrzać mleko (ale w żadnym wypadku nie gotować, najlepsza temperatura to od 65 do 75 ° C) i ubić blenderem, mikserem elektrycznym lub prasą francuską.

Jeśli interesuje Cię przepis na cappuccino z czekoladą, pamiętaj, że dla długotrwałego zatrzymywania cząstek czekolady pianka powinna być jeszcze grubsza niż w klasycznym przepisie. Dlatego weź 50 ml pełnotłustego mleka i śmietanki, co pomoże wzmocnić warstwę pianki. Następnie przygotuj klasyczne cappuccino, zetrzyj do 1 łyżeczki czekolady do smaku i posyp piankową warstwę napoju kawałkami czekolady. Powstały napój będzie miał eleganckie połączenie smaków espresso, mleka i czekolady.

Aby zaparzyć pachnący napój z cynamonem, przygotuj wersję klasyczną. Zmiel cynamon za pomocą młynka do kawy, młynka kuchennego lub w szczyptę wałka do ciasta, a następnie ostrożnie posyp go na wierzchu spienionej warstwy. Możesz ostrożnie włożyć jedną laskę cynamonu do powstałego napoju, aby go udekorować.

Gotowanie cappuccino po wiedeńsku to tak naprawdę połączenie dwóch poprzednich przepisów, zmienia się tylko kolejność napełniania pojemnika – najpierw do szklanki wlewa się ciepłe mleko, na wierzch dodawane jest espresso, na wierzch nakładana jest mleczna pianka, na który wylewa się mieszankę kawałków czekolady i cynamonu.

Podczas przygotowywania odmiany waniliowej pianka jest już przygotowana z wcześniej przygotowanej mieszanki 3 gramów wanilii, jednego żółtka jaja i 30-40 gramów cukru pudru. Dalsze operacje wykonywane są według wersji klasycznej - warstwa espresso, warstwa mleka, warstwa powstałej pianki waniliowo-mlecznej.

Aby przygotować napój z lodami, przygotuj 100 ml espresso standard do cappuccino, wlej je do filiżanki, dodaj na wierzch do 50 g zwykłych białych lodów (choć inne opcje lodów też się nadają, tylko smak zawartych w nich dodatków prawdopodobnie zniknie wśród innych odcieni napoju kawowego), a na wierzch nałożyć już przygotowaną mleczną piankę.

Przygotowanie irlandzkiego cappuccino różni się od większości innych metod tym, że pierwszą warstwą w szklance będzie warstwa 25-50 ml likieru (najlepiej Baileys lub Sheridans), na którą wylewa się espresso i mleko. Na wierzch nakłada się piankę, którą posypuje się startą gałką muszkatołową (wystarczy 15 gramów).

Aby zrobić cappuccino z koniakiem, potrzebujesz 25-50 gramów koniaku i 20 gramów białej i ciemnej czekolady. W takim przypadku białą czekoladę należy rozpuścić i wymieszać z espresso. Koniak wlewa się do pojemnika na wierzchu warstwy kawy, na wierzchu nakłada się warstwę pianki, a jako polewę stosuje się startą ciemną czekoladę.

Niezależnie od tego, jaki przepis na cappuccino ugotujesz, nadal musisz go prawidłowo podawać przy stole.

Napój podawany jest wyłącznie na gorąco (z wyjątkiem oczywiście przepisu na lód), za idealną temperaturę uważa się 70 ° C.

Ten aromatyczny napój nalewa się wyłącznie do podgrzanych grubościennych porcelanowych lub ceramicznych kubków o pojemności do 220 ml z lekko zaokrąglonymi górnymi krawędziami. Dozwolone jest serwowanie w przezroczystych szklanych kubkach, zwykle używanych do kawy po irlandzku, ponieważ grubość pianki jest w nich wyraźnie widoczna. Możesz podgrzać filiżankę do odpowiedniej temperatury, np. spłukując ją wrzątkiem, oblając gorącą parą lub używając specjalnego podgrzewacza do filiżanek.Aby warstwy cappuccino nie rozpryskiwały się podczas ich sukcesywnego dodawania do pojemnika, kształt wewnętrzny odpowiedniej filiżanki powinien mieć kształt jajka, a same ścianki możliwie równe.

Przed podaniem za bardzo dobry ton uważa się nałożenie na powierzchnię pianki pięknego wzoru za pomocą cynamonu, czekolady, cukru pudru lub innych dodatków (najczęściej serca, kwiatka, liścia, jabłka).

Tak więc napój jest na stole - teraz musisz go prawidłowo wypić. Cappuccino pije się wyłącznie przez warstwę pianki – albo słomką, albo ostrożnymi małymi łykami przez krawędź kubka. W każdym razie warstwy napoju nigdy nie powinny się mieszać. Piankę zjada się łyżeczką, zwykle po wypiciu kawy. Ogólnie rzecz biorąc, wycieranie pianki łyżką przed wypiciem orzeźwiającego napoju jest dopuszczalne, chociaż niektórzy szczególnie konserwatywni bariści mogą uznać to za niedopuszczalne.

Cappuccino samo w sobie jest całkiem smaczne, ale w swojej ojczyźnie, we Włoszech, spożywa się je najczęściej na śniadanie, więc zwykle uzupełnia się je małą bułką lub rogalikiem. Włosi uważają, że cappuccino jest zbyt kaloryczne, więc piją je dopiero przed 11 rano, a później wolą espresso. Chociaż ogólnie rzecz biorąc, najważniejsze jest, aby nie nadużywać tego napoju, który zawiera zarówno kofeinę, jak i dużo kalorii - więc przynajmniej nie powinieneś go pić przed snem.

Oprócz bułek aromatyczny napój bardzo dobrze komponuje się z pączkami lub deserami zawierającymi czekoladę i/lub krem ​​maślany – różnego rodzaju ciasta, brownie, tiramisu, ciasteczka, słodycze.

Pamiętaj, że cukier w cappuccino dodaje się wyłącznie na wierzch warstwy pianki i nic więcej. Ale syropy smakowe powinny być dodawane bezpośrednio do espresso, a nie do mieszanki kawy z mlekiem, a tym bardziej nie trzeba ich przelewać od góry przez piankę. Stosowanie aromatów na wierzchu warstwy pianki jest dozwolone tylko w przypadku latte art, kiedy chcemy je wykorzystać do stworzenia wielokolorowego wzoru. Ale nawet w tym przypadku ich dawkowanie powinno być minimalne, aby nie przeciskały się przez warstwę pianki.

Rysunki najłatwiej jest nanieść na powierzchnię pianki za pomocą specjalnego szablonu, przez który poleje się polewy. Mniejsze detale można wykonać cienką wykałaczką.

Możesz kontrolować nasycenie smaku kawy w napoju za pomocą trybu przygotowania kawy - jeśli zagotuje się, zwłaszcza kilka razy, napój okaże się bardziej gorzki i mocniejszy. Bez doprowadzania espresso do wrzenia można uzyskać delikatny i słodki smak napoju.

Jeśli nie masz cappuccinatore, a naprawdę zależy Ci na wysokiej jakości pianie, spróbuj wymieszać mleko z niewielką ilością śmietanki, znacznie zwiększy to jego pienienie.

Jeśli chcesz zmniejszyć ilość kofeiny w powstałym napoju, podczas przyrządzania użyj arabiki zamiast robusty.

Pomimo surowości przepisów na napoje smakowe, możesz swobodnie eksperymentować z dodatkami. I pamiętaj, że najlepsze cappuccino to cappuccino zrobione z miłością!

Jak zrobić cappuccino w domu, zobacz poniższy film.