Rafinowany olej słonecznikowy: korzyści i szkody, kalorie i skład

Oleje roślinne są szeroko stosowane w kuchni, nie ustępując miejsca olejom pochodzenia zwierzęcego. Dla naszego kraju i jego południowych sąsiadów najczęstszy jest olej roślinny z nasion słonecznika. Wynika to ze sprzyjającego klimatu do uprawy tej rośliny. W innych krajach oleje roślinne produkowane są z lokalnych produktów naftowych. Tak więc Hiszpania i Grecja słyną z produkcji oliwy z oliwek.

Produkcja olejów roślinnych zaczęła się rozwijać w XIX wieku na skutek rewolucji technologicznej, która miała miejsce. Na świecie zaczęły pojawiać się olejarnie, wynaleziono prasy, a z czasem pojawiły się metody rafinacji i filtrowania olejów.

Oleje roślinne są szeroko stosowane w domowej kuchni do smażenia produktów mięsnych i warzywnych, wypieków, sałatek i pierwszych dań. W produkcji żywności oleje są niezbędne do przygotowania margaryny, majonezu i wszelkiego rodzaju konserw. Dzięki kompleksowi witamin zawartym w nasionach roślin olej roślinny znajduje szerokie zastosowanie w dietetyce, medycynie i kosmetologii.

Obecnie olej roślinny jest reprezentowany na rynku spożywczym w trzech głównych rodzajach - rafinowany, nierafinowany i serowy. W kuchni najbardziej poszukiwany jest rafinowany olej słonecznikowy.Sprzęt i technologia rafinacji zostały wynalezione we Francji i zakładają maksymalne oczyszczenie oleju ze składników ubocznych. Dzięki tej technologii olej nazywany jest rafinowanym, znacznie wydłuża się jego trwałość, a podczas obróbki cieplnej produkt nie emituje substancji rakotwórczych i nie dymi.

Rafinacja olejów obejmuje kilka etapów, z których każdy może stać się etapem końcowym. Informacje te znajdują się zwykle na etykiecie produktu. Uszlachetnianie najwyższej jakości uzyskuje się przechodząc wszystkie etapy w kompleksie.

• Tłoczenie i filtracja nasion. Na tym etapie uzyskuje się olej nierafinowany, który ma wyraźny smak i zapach. Zachowuje wszystkie mikroelementy i nadaje się do dodawania smaku letnim sałatkom. Z minusów - nie różni się długim okresem przydatności do spożycia, wypala się podczas smażenia i nabiera gorzkiego smaku.

• Uwodnienie. Oczyszczanie gorącą wodą, podczas którego związki białkowe są oddzielane od głównej masy i usuwane przez wielokrotną filtrację. Olejek staje się lżejszy, nabiera bardziej jednolitej struktury.
• Neutralizacja. Usuwanie kwasów tłuszczowych i pestycydów pod wpływem środowiska alkalicznego i wysokiej temperatury.
• Bielenie. Oczyszczanie masy z pigmentów węglem aktywnym i wysokich temperaturach.
• Zamrażanie. Mieszanie masy z częściami górskiej rudy powstałej z alg - ziemi okrzemkowej i starzenie w ujemnych temperaturach (-5-10 stopni). Ta procedura usuwa cząsteczki wosku, dzięki czemu olej nie jest już mętny.
• Dezodoryzacja. Ostateczny proces oczyszczania oleju z obcych pierwiastków. Odbywa się to przez wystawienie na działanie gorącej pary.Dezodoryzowany produkt jest całkowicie bezwonny.

Olej słonecznikowy rafinowany zawiera 900 kcal na 100 g produktu. Gęstość zmienia się w zależności od stopnia oczyszczenia i może wynosić od 904 do 919 kg/m3. Wskaźnik ten nie wpływa na jakość, ale jest brany pod uwagę przy określaniu lepkości i zawartości tłuszczu w produkcie. Główny udział w rafinowanym oleju słonecznikowym to tłuszcz - 99 g na 100 g produktu.

W pierwszym tłoczeniu olej słonecznikowy zawiera kompleks witamin A, grupy B, D, E, PP, pierwiastki – żelazo, sód, mangan, potas, fosfor i wapń. Im intensywniej olej słonecznikowy jest oczyszczany, tym mniej pierwiastków śladowych pozostaje na wyjściu.

Najważniejszą rzeczą przy wyborze olejku jest cel jego stosowania. Nierafinowany olej, bogaty w naturalne mikro i makroelementy, służy do zaprawiania letnich sałatek - nadaje potrawie bogaty słonecznikowy smak, uzupełnia witaminy i warzywa. Stosowanie nierafinowanego produktu jest pożądane w medycynie i ludowych metodach leczenia - substancje w składzie olejku służą do oczyszczania narządów wewnętrznych i leczenia przeziębień.

Z kolei oleje rafinowane są aktywnie wykorzystywane w kuchni i kosmetyce. Oczyszczony produkt jest bezwonny, co oznacza, że ​​nie zmieni smaku potrawy. Po podgrzaniu nie dymi i nie emituje substancji ubocznych - rakotwórczych. Ponieważ wszystkie obce mieszaniny są usuwane z oleju podczas oczyszczania, jest on optymalnie dostosowany dla osób na diecie.W kosmetologii rafinowany olejek dodawany jest do maseczek i okładów na włosy, skórę i paznokcie.

Te dwa rodzaje olejków łatwo rozróżnić po kolorze i zapachu oraz koncentracji. Olej rafinowany jest zawsze lżejszy, mniej oleisty, bezwonny i ma długi okres trwałości. Nierafinowany ma gęstszą lepką strukturę z naturalnymi zanieczyszczeniami, bogaty ciemny kolor i silny aromat, jego trwałość jest krótka, obowiązkowe warunki przechowywania to ciemne, chłodne miejsce.

Oleje roślinne zawierają niezbędne dla organizmu pierwiastki śladowe i kwasy tłuszczowe, jednak wraz ze wzrostem stopnia oczyszczenia ich ilość w oleju rafinowanym znacznie się zmniejsza. Dlatego, aby uzyskać niezbędne witaminy, przydatne jest stosowanie nierafinowanych odmian.

Zaletą wyrafinowanego produktu jest obniżona zawartość kalorii, co jest szczególnie ważne dla diabetyków i osób na diecie. Brak cholesterolu i uwalnianie substancji rakotwórczych po podgrzaniu to kolejny plus dla prawidłowej i zdrowej diety.

Optymalna dzienna porcja na osobę to 3 łyżki stołowe. Cukrzycy i osoby z wysokim poziomem cholesterolu są szczególnie szkodliwe, gdy przekraczają ten wskaźnik. Szczególna kategoria ryzyka obejmuje choroby układu sercowo-naczyniowego, dróg żółciowych. Osobom cierpiącym na schorzenia przewodu pokarmowego, a także stosującym jakąkolwiek formę diety odradza się smażenie potraw w oleju słonecznikowym, preferując gulasze lub potrawy pieczone.Dotyczy to zwłaszcza połączenia tłuszczów roślinnych i zwierzęcych podczas obróbki cieplnej. Na przykład mięso smażone na patelni daje pyszną rumianą skórkę, ale skórka zawiera substancje rakotwórcze.

Po podjęciu decyzji o przeznaczeniu pojawia się następująca trudność: jak wybrać najlepszy olej z całej oferowanej odmiany. Powszechnie przyjmuje się, że jakość produktów od prywatnych producentów jest wyższa niż w przypadku odpowiedników sklepowych. Jednak w przypadku oleju rafinowanego sytuacja jest inna. Oleje roślinne o najwyższej czystości pozyskiwane są w zakładach technologicznych wyposażonych w wiele specjalistycznych urządzeń. Dzięki nim masa nasion przechodzi przez wszystkie etapy, aż wyjdzie w lekkiej półprzezroczystej formie. Wybierając produkty sklepowe, nie będzie można sprawdzić produktu pod kątem zapachu i smaku, ale dzięki przezroczystemu materiałowi butelki można ocenić jego kolor, przezroczystość i brak osadu.

Etykieta na butelce wiele powie poinformowanemu kupującemu.

• Dokładnie przestudiuj skład produktu. Jeżeli na awersie jest napisane, że jest to olej słonecznikowy, to na rewersie nie powinno być żadnych dodatków w postaci innych olejków. Zazwyczaj jest to zaznaczone drobnym drukiem.
• Słowa etykiety „Bez cholesterolu”, „Wzmocniony”, „Naturalny” są napisane wyłącznie w celach reklamowych i nie wpływają w żaden sposób na jakość. W końcu każdy olej słonecznikowy początkowo ma wszystkie te właściwości.
• Warto jednak zwrócić uwagę na definicje „mrożonego”, „tłoczonego na zimno”. Instrukcje odnoszą się do sposobu produkcji metodą chłodzenia lub tłoczenia na zimno, dzięki czemu produkt zachowuje wszystkie przydatne substancje, ale staje się przezroczysty i trwa dłużej. Odnosi się do odmian nierafinowanych.
• Zwróć uwagę na datę produkcji i okres przydatności do spożycia. Najczęściej produkty promocyjne i po obniżonych cenach mają bliski termin przydatności do spożycia.
• Wybierz butelki, które są z tyłu półki, zaciemnione. Nie zabieraj towarów z otwartych pudeł stojących w świetle. Ponieważ olej stopniowo utlenia się w otwartej, jasnej przestrzeni i nie ma gwarancji, że właśnie został odłożony na półkę.

Najlepszą opcją byłoby wybranie produktów znanych producentów, które zostały przetestowane zgodnie z rosyjskim systemem jakości.

Specjaliści przeprowadzili szereg badań rafinowanego oleju słonecznikowego, na podstawie których opracowano ocenę jakości produktów producentów zarejestrowanych w Rosji. Wymagania ustalone przez Roskachestvo odpowiadają obecnemu GOST, aw niektórych pozycjach je przekraczają. W trakcie oględzin wyroby poddano następującym parametrom badawczym.

• Brak substancji rakotwórczych. Najniebezpieczniejszym z nich jest benzapiren, który może osadzać się w miękkich tkankach ciała i wywoływać nowotwory złośliwe. Substancja ta trafia do słonecznika ze względu na zdegradowaną ekologię (opady atmosferyczne, spaliny przy autostradach). Ponadto produkty zostały przetestowane pod kątem braku substancji toksycznych - ołowiu, rtęci, pestycydów.
• Przezroczystość. Poziom koloru jest określony specjalną skalą i nie powinien przekraczać ustalonych jednostek. Jednak ten aspekt jest raczej nominalny, ponieważ nie gwarantuje braku naruszeń innych parametrów.
• Kwasowość. Określa równowagę w produkcie kwasów tłuszczowych:
  1. linolowy – zapewniający organizmowi witalność;
  2. gondoina – reguluje poziom cukru we krwi, wzmacnia układ odpornościowy.

Sprawdzana jest również obecność innych kwasów w składzie produktu.

W badaniu wzięło udział ponad 60 marek. Ocena dokonywana jest w czterech nominacjach (począwszy od najwyższej jakości).

• Towar ze znakiem jakości. W nominacji znalazło się 11 znaków towarowych, w tym „Rossiyanka”, „Sloboda”, „Podvorie”, „Wspaniałe lato” i inne.
• Produkt wysokiej jakości. W nominacji jest 25 tytułów, w tym „Anninskoye”, „Zateya”, „Gold”, „Miladora”, „Lenta” i inne.

• Dobra wysokiej jakości. 14 pozycji, w tym - „Donskaya Sloboda”, „Golden Seed”, „Milora”, „Maslenitsa”, „Południe Rosji”.
• Produkt z naruszeniem. W tej nominacji przedstawiono 7 marek, w składzie których ujawniono pewne drobne błędy i odstępstwa od wysokich standardów Roskachestvo. Wśród nich są „Złoty Standard”, „Imperium Słońca”, „Kubanochka”, „Blago”.

W konkursie o tytuł najlepszego produktu w programie telewizyjnym „Testowy zakup” wziął udział rafinowany olej słonecznikowy marek „Zlato”, „Złota Maslenica”, „Ideał”, „Oleyna” i „Słoboda”. Zobacz poniżej wyniki.