Jak ubić i ugotować prosię?

Świnia mleczna w starożytnej literaturze rosyjskiej jest wymieniana z godną pozazdroszczenia regularnością, a dziś nie ma tak wielu osób, które przynajmniej raz próbowały tego dania. Jednak w ostatnich latach pojawiła się pewna tendencja do powrotu takiego dania do menu, przynajmniej restauracji. Jednak w rzeczywistości zwykłe gospodynie domowe gotowały to wcześniej, dlatego ten przepis można dziś przywrócić.

Wielu ignorantów współczesnych błędnie uważa, że ​​prosię to młode zwierzę gotowane z mlekiem, ale w rzeczywistości oznacza to coś innego. To imię małej świni, której wiek nie przekracza kilku miesięcy, zakłada się, że nie jadł jeszcze niczego poza mlekiem. Takie zwierzę zwykle waży 1-5 kg, mniejsza waga zwykle nie jest brana pod uwagę ze względu na to, że po prostu nie ma tam nic do jedzenia.

Takie mięso jest wysoko cenione za to, że nie ma jeszcze warstw tłuszczowych, a same tkanki mięśniowe są nadal bardzo delikatne. Chrupiąca, smażona skórka połączona z najdelikatniejszym mięsem - co może być smaczniejsze? Nie bez powodu w dawnych czasach takie danie podawano zwykle tylko przy poważnych okazjach lub po prostu przy stole ludzi, którym nigdy nie brakowało funduszy. Nawet dzisiaj prosię uważane jest za uroczysty przysmak i podawane jest we wszystkich krajach, w których zwyczajowo jada się wieprzowinę.

Dziś nie jest trudno kupić tuszę młodej świni, zwierzęta te są bardzo płodne, a wielu rolników woli sprzedawać małe świnie niż hodować je samodzielnie. Najlepszą opcją w tym przypadku jest znalezienie sklepu, w którym sprzedawane są tusze już po uboju, ponieważ wtedy nie musisz sam zajmować się ubojem.

W większości przypadków tusza jest już dokładnie oczyszczona z podrobów, chociaż zdarzają się rzadkie wyjątki. W każdym razie pamiętaj o tym niektóre podroby, takie jak serce i wątroba, mogą nie być usuwane. To nie tylko nie jest złe, ale jest dosłownie konieczne w przypadku niektórych przepisów.

Główny problem zwykle polega na tym, że na skórze, której nikt specjalnie nie usunie, pojedyncze włoski pozostają w miejscach. Można je spalić w ogniu, ale wielu ekspertów radzi ogolić je ostrym nożem do rzeźbienia. Jeśli wiąże się to z pewnymi trudnościami, skórę można poparzyć wrzącą wodą, dzięki czemu zmniejszy się intensywność oporu. Między nogami iw uszach odnotowuje się szczególne zagęszczenie usuwanych fragmentów (w tym wystających kawałków skóry).

W niektórych przypadkach tusza może być całkowicie oskórowana, to znaczy oskórowana z niej. Ta procedura nie jest najłatwiejsza, ale pozwala całkowicie rozwiązać problem z wystającymi włoskami. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia na brzuchu i niejako odrywaj skórę od siebie w różnych kierunkach. Jednocześnie pożądane jest, aby chronić warstwę tłuszczu, więc ostrożnie usuń skórę. Jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś, przygotuj się na to, że procedura może potrwać nawet godzinę lub nawet dłużej.

Ostatnim akcentem przy cięciu może być małe nacięcie kręgosłupa od wewnątrz, dzięki czemu tusza stanie się bardziej elastyczna i łatwiej będzie z nią pracować.

Przepisy na gotowanie prosięcia są dość liczne, ale krok po kroku rozważymy tylko najczęstsze sposoby gotowania takiego mięsa. Dziś można kupić całą tuszę nawet w postaci wędzonej, co również nie jest złe na świątecznym stole, ale nadal nie ujawnia starożytnych tradycji.

Taki przepis uważany jest za jeden z najbardziej tradycyjnych, nazywany jest nieodzownym atrybutem przedrewolucyjnych obchodów dnia św. Bazylego. Do takiego dania potrzebna jest tusza ważąca około dwóch kilogramów. Jest czyszczony i patroszony w sposób opisany powyżej, po czym jest dokładnie osuszany papierowymi ręcznikami wewnątrz i na zewnątrz, a następnie nacierany solą od wewnątrz.

Do nadzienia gotuje się szklankę kaszy gryczanej w zwykły sposób, średnią cebulę drobno sieka się osobno i smaży na patelni na złoty kolor. Pięć jaj kurzych ugotowanych na twardo rozkrusza się i miesza najpierw ze smażoną cebulą, a następnie całą tę masę dodaje się do kaszy gryczanej i ponownie miesza. W tej formie wypełnienie umieszcza się wewnątrz tuszy, po czym zszywa się otwarty brzuch.

Następnie prosię jest również traktowane solą na zewnątrz, a także wcierane pół szklanki wódki, aż skóra stanie się sztywna.Świnię piecze się w piekarniku na blasze do pieczenia, ale najlepiej jest przestrzegać starej zasady, zgodnie z którą na blasze układa się najpierw chipsy brzozowe (lub z dowolnego drzewa owocowego), a na wierzchu kładzie się świnię. ich. Alternatywą może być również zwykła folia: warto owinąć nią osobno wystające cienkie elementy jak koński ogon lub uszy, inaczej się spalą. Z góry przyszłe danie wylewa się stopionym smalcem i wysyła do piekarnika, który do tego momentu powinien już być podgrzany do 180-200 stopni.

Gotowe naczynie dzieli się jednym długim cięciem wzdłuż grzbietu, otwiera się również uszyty wcześniej brzuch i usuwa się nadzienie. Kiedy tusza jest podzielona na porcje, są one ponownie starannie składane, tak jakby prosię wciąż było całe. Zwykle podaje się go wraz z owsianką, która była w nim.

Ten przepis jest podobny do poprzedniego, tylko pieczona świnia nie jest niczym nadziewana, a nawet nie jest solona ani w środku, ani na zewnątrz. Zamiast tego proponuje się marynowanie go poprzez nacieranie specjalną marynatą od zewnątrz i od środka. Pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i bazylia są uważane za przyprawy do robienia marynat. Jako płynną bazę stosuje się różne składniki - wino, majonez lub kwaśną śmietanę, a nawet olej roślinny. Aby marynata i przyprawy wniknęły głębiej w mięso, tuszę w wielu miejscach wycina się od wewnątrz bez przebijania.

W takim rozwiązaniu świnia powinna leżeć przynajmniej pół godziny przed wejściem do piekarnika.Pod wszystkimi innymi względami procedura przygotowania jest bardzo podobna do opisanej powyżej. Zasadnicza różnica polega na tym, że w tym przypadku tusza jest w środku pusta, przez co może stracić swój kształt podczas pieczenia. Aby temu zapobiec, doświadczeni kucharze zalecają umieszczenie w środku zwykłej grubej szklanej butelki wina.

Wieprzowina smażona na otwartym ogniu jest szczególnie delikatna i bardzo łatwo ją przeżuć. Cienka chrupiąca skórka o charakterystycznym zapachu dymu dopełni bogactwa smaku.

Proces przygotowania prosiaka przypomina powyższe procedury. Eksperci kulinarni nie osiągnęli konsensusu, czy marynować tuszę przed nałożeniem jej na szpikulec, można to ustalić na własną wolę. Jeśli marynata nadal wydaje się potrzebna, warto natrzeć świnię od środka i na zewnątrz mieszanką soli, pieprzu i innych przypraw, orzechów, czosnku i kolendry również z kilku nietypowych składników. Jak widać nasza marynata jest sucha, więc mięso będzie parzone przez całą noc, warto zapakować je w foliową torbę.

Osobno należy wziąć pod uwagę technologię gotowania mięsa w ten sposób. Na przykład najlepszy dym do tych celów zapewnią węgle z brzozowego drewna opałowego, ten ostatni powinien mieć dwukrotnie większą wagę niż mięso. Zwykłe szaszłyki nie nadają się do takich eksperymentów, po prostu nie mogą wytrzymać ciężaru świni, więc ich oczekiwana grubość powinna wynosić co najmniej centymetr, a jako materiał nadaje się tylko stal.

Czas gotowania w każdym przypadku jest inny, zależy od wielkości tuszy, stopnia ciepła oddanego przez węgle i wysokości nad nimi wieprza. W każdym razie proces zajmie nie mniej niż trzy, a nawet cztery godziny, a jeśli mięso nie zostało jeszcze marynowane w sposób opisany powyżej, to jeszcze pół godziny. W pierwszej godzinie nie można opuścić prosiaka zbyt nisko, w przeciwnym razie spali się na zewnątrz, a nawet nie nagrzeje się w środku. Na koniec tusza, wręcz przeciwnie, musi zostać obniżona, jednak w tym momencie mile widziane jest dodatkowe nalewanie tłuszczu. Na ostatnim etapie mięso należy obracać prawie w sposób ciągły.

Wskaźnikiem gotowości dania jest możliwość przebicia go bez większego wysiłku, a także całkowity brak krwi, nawet jeśli nóż wszedł całkowicie i dotarł do środka prosięcia. W tym momencie należy wyjąć tuszę z ognia, a teraz dodaje się kolejne pół godziny, jeśli mięso nie zostało natarte przyprawami.

Dla prawdziwego miłośnika mięsa cały ugotowany prosię jest piękny sam w sobie, ale świąteczna atmosfera sugeruje, że każde serwowane danie musi być piękne z czysto estetycznego punktu widzenia. Istnieje wiele sposobów, aby to zrobić.

Najbardziej znaną metodą jest włożenie do pyska świni kawałka owocu: w klasycznej wersji było to jabłko, ale dziś można użyć również plasterków cytryny. W niektórych przypadkach pikantne mięso jest również ozdobione pęczkiem pietruszki. Przez długi czas problemem było estetyczne rozświetlenie oczu, jednak przy masywnym pojawieniu się na naszym rynku oliwek i oliwek są one zwykle wkładane w oczodoły.

Reszta świni, ugotowana w całości, jest zwykle ozdobiona różnymi zieleniami, które dobrze podkreślają rumianą skórkę. Zieloni mogą być zarówno stosunkowo małe, jak i dość duże: tusza może w całości spoczywać na liściach sałaty i być posypana natką pietruszki. Jako jasny akcent możesz posiekać lub pokroić marchewki w pierścienie. Bardzo często kucharze również dekorują danie majonezem lub keczupem, czerpiąc z tych sosów różne ciekawe wzory.

Aby dowiedzieć się, jak ugotować świnię faszerowaną kaszą gryczaną, zobacz poniższy film.