Ser: co to jest, z czego jest zrobiony i jak jest spożywany?

Brynza to chyba jeden z najbardziej znanych rodzajów sera. Jest częścią sałatki greckiej i chaczapuri, a także wielu narodowych potraw kaukaskich i mołdawskich. Ten rodzaj sera ma już 7-wieczną historię, słynie z leczniczych właściwości i niepowtarzalnego smaku.

Brynza to rodzaj miękkiego sera wytwarzanego z mleka owczego, które dojrzewa w solance. Tradycyjna receptura pozwala na wykorzystanie nie tylko mleka owczego, ale także jego mieszanki z mlekiem kozim. Często podczas solenia sera na skalę przemysłową stosuje się mleko krowie, ale zmniejsza to korzyści i właściwości smakowe produktu. Jego właściwości lecznicze wynikają z minimalnej obróbki cieplnej.

Jak wiele produktów, ser feta został „odkryty” przypadkiem. Tak więc kiedyś (7 wieków temu) arabski kupiec podczas długiej podróży znalazł w bukłaku (specjalnej skórzanej torbie na mleko) nie mleko, które tam nalał, ale nieznaną wcześniej białą masę i serwatkę. Okazało się, że jest to „protoplasta” sera. Dziś moczy się go w specjalnej solance przez 20-60 dni. Im dłuższy ten proces, tym ostrzejszy i ostrzejszy będzie ser.

Ten ser jest narodowym daniem na Kaukazie, Mołdawii, Bułgarii, Ukrainie.Ser marynowany znany jest również w Grecji. Pojawił się mniej więcej w tym samym czasie co ser i ma do niego pewne podobieństwo. Produkt nazywa się Feta.

Ser klasyczny nie ma zwykłej skórki serowej, ponieważ maczany jest w solance. Ziarna sera są wyraźnie widoczne wzdłuż krawędzi. Guzki na powierzchni głowy są również częstą cechą tego rodzaju sera. Oznacza to, że został umieszczony na jeden dzień w lnianej lub bawełnianej siateczce. Kolor sera może wahać się od białego do kremowo-żółtawego, ma smak kwaśno-mleczny, nieco przypominający zapach twarogu.

Produkt zawiera dużo wapnia i ma łatwo przyswajalną formę. Dzięki temu ser jest cennym produktem dla rozwoju szkieletu kostnego i wzmocnienia zębów. To działanie wzmacnia fosfor również znajdujący się w serze. Bierze udział w syntezie białek, która jest niezbędna do wzrostu i wzmocnienia nie tylko tkanki kostnej, ale także mięśniowej. Ponadto fosfor pozytywnie wpływa na krążenie mózgowe, dzięki czemu aktywność intelektualna jest bardziej wydajna i produktywna.

Obecność siarki powoduje działanie przeciwzapalne sera. A dzięki specjalnym bakteriom kwasu mlekowego możliwe jest przywrócenie flory jelitowej i utrzymanie jej na odpowiednim poziomie. Tak więc ser jest przydatny dla układu pokarmowego, pozwala tłumić patogenną mikroflorę, zmniejsza ryzyko rozwoju procesów zakaźnych i zapalnych. Ser zalecany jest również przy dnie moczanowej i innych chorobach stawów, zapaleniu trzustki. Wszystko to dzięki specjalnej kompozycji sfermentowanego mleka.

Kompozycja zawiera również potas i magnez, które działają wzmacniająco na mięsień sercowy. Lepiej opiera się ryzyku wystąpienia zawału serca. A witaminy PP i E wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, zwiększając ich elastyczność. Jest bogaty w ser i witaminę A. Jest niezbędny do utrzymania ostrości wzroku, a także bierze udział w produkcji hormonów płciowych.

Słony smak produktu wynika z dużej ilości sodu, czyli soli kuchennej. Nakłada to pewne ograniczenia na delikatność sera. Dopuszczalna dawka - nie więcej niż 70 g dziennie. A osoby cierpiące na choroby wątroby i nerek, trzustki i nadciśnienie powinny dodatkowo ograniczyć spożycie sera.

Zawartość tłuszczu w serze zależy od rodzaju mleka, na którym bazuje produkt. Tak więc, jeśli stosuje się mleko owcze, zawartość kalorii w 100 g sera wynosi 280-300 kcal. Wartość energetyczna sera jest prawie o połowę mniejsza, jeśli jest gotowana z krowim mlekiem. W tym przypadku wartość energetyczna wynosi 160-230 kcal na 100 g.

W zależności od cech kompozycji zmienia się również BJU. Średnio ilość białka waha się w granicach 7-18%, a zawartość tłuszczu w procentach sięga 40. Jednak wysoka zawartość tłuszczu nie szkodzi organizmowi. Wręcz przeciwnie, poprawiają wchłanianie tego nabiału. Ponadto tłuszcze są niezbędne dla układu rozrodczego (zwłaszcza żeńskiego), zapewniają zdrowie skóry, paznokci, włosów.

Sery klasyczne przygotowywane są z mleka owczego, choć dozwolone jest również mleko kozie. Feta wytwarzana jest z mleka koziego. Brynza przygotowywana jest w roztworze soli fizjologicznej i pod tym względem ma podobieństwa do fety, która dojrzewa w wodzie morskiej, która również zawiera dużo soli.Feta jest przechowywana w oliwie z oliwek.

Różnica dotyczy również konsystencji produktów – ser feta jest gęstszy (ale to tylko w porównaniu z fetą, w ogóle ser feta należy do serów miękkich), nie kruszy się. Krój gładki, bez dziur lub z niewielką ich ilością. Feta ma bardziej wilgotną, kremową konsystencję – jest tak miękka i giętka, że ​​łatwo rozprowadza się na pieczywie. Feta ma wiele dziur na kroju, nie może być sucha.

Smak sera zbliżony jest do twarogu, jest bardziej słony niż Feta. Ser charakteryzuje się kremowym lub mlecznym smakiem i aromatem. Chociaż Feta ma lekko kwaśny smak, nie jest tak słona, pikantna ani pikantna.

Sposób przygotowania sera znacznie różni się od technologii otrzymywania twardych serów - nie jest gotowany, lecz zsiadły. Odbywa się to za pomocą podpuszczki. Mleko jest podgrzewane do 30-35°C do produkcji przemysłowej i do 45-50°C do domowego sera.

Jednak uzyskana masa twarogowa nie ma długiego okresu trwałości, dlatego umieszcza się ją w roztworze soli fizjologicznej. Minimalny okres przydatności sera w tym roztworze wynosi 20 dni, jednak można go wydłużyć nawet do 60 dni. 30-dniowe starzenie Bryndzy jest uważane za optymalne. Jest umiarkowanie słony, zawiera nierozłożone białko i prawie wszystkie przydatne składniki sfermentowanego produktu mlecznego.

Istnieje kilka odmian tego sera, różniących się składem i technologią wytwarzania, co powoduje różnice w wyglądzie i smaku produktu.

Wśród najpopularniejszych rodzajów sera są następujące.

• Ormiański. Produkt słynie z minimalnej ilości dodatków obcych, przyspieszaczy zakwaszania. Zawiera tylko mleko owcze, pieprz i inne przyprawy. Rezultatem jest delikatna masa z niewielką liczbą otworów. Taki ser jest lekko solony, delikatny w smaku z kremowym posmakiem.
• Gruziński. Przepis polega na użyciu tłustego mleka kóz i owiec, soli. Ser gruziński przygotowywany jest z pepsyną, a ilość soli nie jest określona żadnymi normami – każdy producent wkłada tyle, ile uzna za stosowne. Rezultatem jest dość słony ser z kilkoma dziurami.
• Mołdawski. Jest przygotowywany wyłącznie z mleka niepasteryzowanego, a czas ekspozycji w solance wynosi 40 dni. Rezultatem jest delikatna, krucha brynza, charakteryzująca się pikantnością i zasoleniem. Przepis pozwala na dodanie do sera zielonej cebuli.
• Osetyjski. Tradycyjna metoda przygotowania polega na wykorzystaniu mleka owczego i naparzenia sera wyłącznie w wysuszonym żołądku owczym. Powstały ser jest podobny w smaku do sera Feta, charakteryzujący się dużą liczbą dziur.

• Serbski. Jest również przygotowywany w żołądku owcy, jednak teraz pobierany jest narząd 10-dniowej jagnięciny. Z góry dodaje się do niej sól i przyprawy, a sam ser przygotowywany jest na bazie mleka owczego lub koziego. Smak sera jest delikatny, ale pikantny, kremowy, o apetycznym mlecznym aromacie. Poziom zasolenia jest średni, na powierzchni produktu prawie nie ma dziur.
• Turecki. Przygotowany z mieszanki mleka owczego i krowiego, prawie nie zawiera przypraw. Jest to ser lekko solony bez dziur o delikatnej konsystencji. Znany pod nazwą „Beyaz Peynir” (Beyaz Peynir).Ser turecki jest zwykle dodawany do sałatek, bułek w chlebie pita, podawany jako przekąska.
• Francuski. Bryndza to dość słony ser na bazie mleka owczego z dodatkiem ziół. Jednocześnie produkt nie wygląda jak ser, a raczej półpłynna mieszanka. Stosuje się go jako składnik sałatek, nadzień warzywnych.
• Soja. Chuda odmiana sera na bazie mleka i innych składników pochodzenia zwierzęcego. Smak sera sojowego jest mniej bogaty i tłusty.

W procesie produkcyjnym można użyć mleka selektywnego lub jego odpowiednika o niższej jakości. W efekcie sery produkowane są w klasie pierwszej i drugiej. Różnice dotyczą smaku. Gotowy produkt (może z wyjątkiem francuskiego) powinien być elastyczną masą.

Możesz marynować ser w domu. Najważniejsze jest, aby wybrać najodpowiedniejsze świeże i wysokiej jakości mleko o średniej lub wysokiej zawartości tłuszczu. Beztłuszczowy ser będzie wymagał więcej mleka i będzie znacznie gorszy w smaku. Ocet działa jak przystawka, ale lepiej jest wziąć pepsynę lub żołądek jagnięcy. Dodatek przypraw, ziół, czosnku sprawia, że ​​ser jest bardziej pikantny. Do uzyskania 1 kg sera potrzeba 5 litrów mleka owczego.

Oczywiście istnieje wiele przepisów na robienie brynzy własnymi rękami.

Oto jeden z nich – na bazie pepsyny i mleka owczego.

1. Pierwszy składnik przyjmuje się w ilości 1 g na 100 ml płynu. Należy go rozcieńczyć wodą, a mleko podgrzać do 50 ° C.
2. Po zdjęciu z ognia należy wprowadzić rozcieńczoną pepsynę, wymieszać i pozostawić kompozycję na kwadrans.
3. Następnie musisz ubić kompozycję, aż utworzy się gęsta masa. Jeśli tak się nie stanie, musisz dodać trochę więcej pepsyny.
4. Gdy ser nabierze charakterystycznej konsystencji, należy go wyrzucić na gazę (złożoną na 2-3 warstwy) i odsączyć serwatkę.
5. Proces gotowania kończy nadanie serowi tradycyjnego okrągłego kształtu i moczenie go w solance (przygotowanej z soli i wody - 2 łyżki deserowe na 1 litr wody) w ciągu dnia.

Jeśli chcesz bardziej pikantny i słony produkt, możesz go marynować.

• Do marynaty należy wziąć papryczkę chili, przełamać ją i lekko zmiażdżyć w słoiku lub szklanej misce (lepiej, jeśli ma pokrywkę).
• W innej misce wymieszaj 150 ml oliwy z oliwek i 2 łyżki octu, a następnie dodaj mieszankę papryki (1,5-2 łyżeczki) i soli według uznania.
• Kompozycję należy dokładnie wymieszać, a następnie dodać do niej 1 łyżeczkę suchych ziół.
• Bryndzę pokroić na kawałki, włożyć do papryki i zalać marynatą. Powinien całkowicie pokryć ser. Marynowanie trwa 2 dni, w tym czasie pojemnik na ser jest przechowywany w lodówce i okresowo wstrząsany.

Zbyt słony ser można „ocalić” od soli (usunąć gorycz) wkładając go do wody lub mleka. Preferowana jest ta druga metoda, ponieważ nadmiar soli zniknie, a ser stanie się bardziej miękki i uzyska wyraźny kremowy aromat. Aby namoczyć ser, należy go pokroić na grube kawałki, włożyć do głębokiego talerza i zalać płynem, który należy wymieniać co 2 godziny.

Czas namaczania jest indywidualny - trzeba spróbować sera i przerwać proces, gdy wydaje się, że jest w nim wystarczająco dużo soli. Następnie ser rozprowadza się na gazie i pozwala spuścić pozostałą ciecz. Namoczony i suszony ser należy przechowywać w lodówce w pojemniku z pokrywką.

Jeśli ser jest zbyt słony, to nie można go moczyć, ale po prostu zabić nadmierne zasolenie warzywami. Ale jeśli ser jest gorzki, lepiej odmówić jego spożycia. Prawdopodobnie wygasł lub istnieje fakt niewłaściwego przechowywania produktu.

Recenzje pokazują, że czosnek, zioła i jajka na twardo pomagają osłabić smak sera (częściowo usuwają zasolenie). Możesz dodać je do puree serowego i rozsmarować miksturę na kanapce lub użyć składników jako części sałatki.

Ilość soli w serze można zmniejszyć nie tylko przez moczenie, ale także przez obróbkę cieplną.

Smażenie sera jest dość łatwe. Aby to zrobić, pokrój go w grube patyczki i zrób dla nich podwójną panierkę. Ser najpierw zanurza się w surowym jajku, lekko ubija widelcem, następnie panieruje w mące i ponownie zanurza w jajku. Następnie paluszki smaży się na gorącym maśle ze wszystkich stron na złoty kolor. Powstałe danie można wykorzystać do sałatek lub podawać jako samodzielną przystawkę z zieleniną, polaną oliwą z oliwek i sosem balsamicznym.

Ser można upiec na kawałku pergaminu, który najpierw należy obficie posmarować masłem. Kawałek sera należy zawinąć w drobno posiekany rozmaryn i tymianek, posypać na wierzchu mielonym pieprzem. Bryndzę należy nałożyć na wysmarowany olejem pergamin i owinąć nim. Włóż „bułkę” do formy i piecz przez 40-45 minut w temperaturze 200 ° C. Po wyznaczonym czasie wyjmij go, ostudź przez 5 minut, następnie wyjmij ser z pergaminu, pokrój na kawałki i podawaj.

Ser marynowany można podawać jako samodzielne danie lub stosować jako składnik sałatek, wypieków, dań głównych. Dobrze komponuje się z warzywami, zwłaszcza pomidorami, ogórkami, papryką i cebulą. Nic dziwnego, że dodaje się go do sałatki „greckiej”.

Różne kanapki (najprostsze to chleb z masłem) i kanapki staną się znacznie smaczniejsze i ostrzejsze, jeśli dodasz do nich ser. Jest cięty specjalnym nożem na dość grube kawałki - około 4-5 mm.

Ser można dodawać do lekkich sałatek i choć ten produkt nie pasuje do mięsa (z punktu widzenia dietetyków), to z kurczakiem tworzy dość smaczny, ale nie ciężki tandem. Tak więc podstawą sałatki jest ser i kurczak. Teraz wystarczy dodać warzywa i zioła, można z liści sałaty uzyskać lekkie i zdrowe danie. Jako dressingi nadają się oliwa z oliwek, niskotłuszczowy jogurt lub kwaśna śmietana. Zamiast kurczaka możesz użyć krewetek lub mieszanki owoców morza. W takim przypadku lepiej zakwasić sałatkę dodając do dressingu sok z cytryny lub limonki.

Ze względu na dość dużą zawartość tłuszczu, ser najlepiej spożywać rano, przed godziną 16.00. Jak już wspomniano, najlepszym suplementem jest błonnik (czyli warzywa i owoce). Dzięki temu produkt wchłania się tak szybko, jak to możliwe, a wysoka zawartość tłuszczu nie spowoduje niestrawności.

Dowiesz się więcej o serze z poniższego filmu.