Jak zrobić Bryndzę z krowiego mleka w domu?

Brynza to ser marynowany należący do odmian miękkich. Wiele osób lubi delikatny, lekko słony smak Brynzy, jest idealny zarówno do przygotowywania sałatek, jak i do samodzielnego jedzenia (szczególnie w czasie upałów).

Pomimo stosunkowo wysokiej kaloryczności produkt posiada ogromną gamę przydatnych substancji. Przede wszystkim dominują w nim białko i wapń. Białko przyczynia się do aktywnego wzrostu masy mięśniowej, a wapń wzmacnia kości, włosy, paznokcie itp. Ponadto zawiera znaczną ilość różnych minerałów, które mają dobroczynny wpływ na nasz organizm.

Dziś na półkach sklepów można znaleźć Bryndzę zarówno producenta krajowego, jak i importowanego. A jeśli z jakiegoś powodu wolisz nie kupowane w sklepie sery, ale produkty robione samodzielnie, w domu, to gotowanie Brynzy nie będzie wymagało od Ciebie wiele pracy. Najważniejsze jest, aby mieć pod ręką mleko i sól, a także składniki na zakwas, który przygotowuje się w razie potrzeby. Co więcej, wiele przepisów ma tę samą zasadę gotowania.

Tak więc głównym składnikiem w przygotowaniu Brynzy jest mleko, więc do jego wyboru należy podchodzić świadomie. Aby domowa Bryndza była naprawdę smaczna i zdrowa, wskazane jest użycie naturalne mleko krowie. Ale jeśli nie ma takiego domu pod ręką, mleko zakupione w sklepie będzie dobrze. Ważne jest tylko, aby procent zawartości tłuszczu wynosił co najmniej 3,2. I nie bój się kupić nawet pasteryzowanego, odtłuszczonego produktu mlecznego, ponieważ jest to dobra niskokaloryczna Bryndza.

I jeszcze jeden ważny punkt: z jednego litra domowego mleka uzyskasz znacznie więcej miękkiego sera niż z litra pasteryzowanego. W związku z tym, aby przygotować Brynzę z zakupionym mlekiem, konieczne będzie użycie większej jego ilości. Z 1 litra zakupionego mleka otrzymujesz nieco ponad 300 g gotowego sera. Natomiast z 1 litra domowego produktu można zrobić około 400-450 g. Nie ma więc znaczenia, jakiego mleka używamy. Ważne, żeby był świeży.

Zagotować już osolone mleko, mieszając od czasu do czasu, a następnie dodać do niego zakwas (ocet lub pepsynę), co spowoduje, że stanie się kwaśne. Dzięki temu pod wpływem ciepła mleko rozdziela się na tzw. fusy serwatkowe i twarogowe. Gdy tylko twaróg zgęstnieje, nabierze konsystencji i wyglądu małych ugotowanych kulek twarogowych, wyjmij mleko z pieca i wrzuć powstałą masę do durszlaka, który przykrywamy kilkoma warstwami siatkową szmatką (gazą). Jest to konieczne, aby jakościowo oddzielić powstały twarożek od płynu, który zlewamy do dowolnego pojemnika. Przydaje się do gotowania solanki (tzw. solanki), gdzie można później zamarynować i zachować ugotowaną Bryndzę.

Jako przystawkę można użyć 9% octu lub soku ze świeżo wyciśniętej cytryny, który jest zawsze pod ręką, albo użyć specjalnej substancji - pepsyny, opracowanej na przystawkę i sprzedawanej w aptece. Podczas pracy z pepsyną bardzo ważne jest, aby nie przesadzić, ponieważ Brynza będzie miała specyficzny, nieprzyjemny, pikantno-słony posmak. Ponadto, jeśli przesadzisz z tą substancją, ser może stać się twardy, ponieważ pepsyna ma szybką lepkość.

Masę twarogową oddzieloną od serwatki dokładnie zagniata się, nadając kształt przyszłej brynzy. Sery własnej produkcji powinny mieć miękką, lekko kruchą strukturę, kolor powinien być biały.

Im mniej Bryndza ma dziury, tym delikatniejszy będzie uzyskany smak. Aby to zrobić, należy dobrze wycisnąć masę twarogową, po czym po uformowaniu określonego kształtu wytrzymać powstałą grudkę przez kilka godzin pod ciśnieniem, aby nadmiar serwatki uciekł. Czas spędzony pod ciśnieniem zależy od jakości wyrabiania. Jeśli masa nie jest bardzo wodnista, wystarczy pięć godzin. A jeśli słabo ugniatasz i ściskasz, bardzo wodnistą masę trzeba będzie pozostawić pod ciśnieniem przez 10 godzin.

Idealną opcją na prasę lub uciskanie jest coś ciężkiego (kamienny lub metalowy pręt). Ale w przypadku jego braku odpowiedni jest ciężki pojemnik z czymś (na przykład trzylitrowy słoik dżemu). Świeżo przygotowany ser, pozostawiając w gazie, włóż do pustej miski i uciskaj ją, co pozwoli na odpłynięcie nadmiaru płynu.Po pewnym czasie przeznaczonym na ucisk można jeść lekko solony ser.

Aby jednak Bryndza była lepiej solona i na dłużej zachowała swój pierwotny smak i kolor, zaleca się przechowywanie jej w specjalnie do tego przygotowanej solance lub solance. Aby go przygotować, dodaj wodę do już istniejącej serwatki (w stosunku jeden do jednego) i zagotuj szklankę soli w przygotowanym roztworze. W takiej przygotowanej w prosty sposób solance można zachować świeżość sera przez ponad 10 dni.

Receptury Brynza, jak wspomniano powyżej, charakteryzują się tymi samymi zasadami krok po kroku. Ale szczególnie dla smakoszy i osób z ograniczeniami żywieniowymi związanymi ze stanem zdrowia wprowadzono pewne poprawki do sprawdzonych tradycyjnych receptur, co pozwoliło urozmaicić dobrze znany smak tradycyjnego sera. Jeśli lubisz ser o wyraźnym mlecznym smaku i aromacie, musisz dać pierwszeństwo koziemu mleku. Jeśli używasz sera feta głównie w sałatkach i nie potrzebujesz bogatego mlecznego smaku, to będziesz potrzebować do tego mleka krowiego.

Tradycyjne są receptury oparte na zakwasie, według którego Brynza okazuje się naturalnie słona w smaku. Już wcześniej zauważono, że niektórzy używają octu lub kwasu cytrynowego, soku jako startera, podczas gdy inni używają pepsyny. Więc jaka jest różnica?

Bryndza na occie uważana jest za klasyczną, ponieważ ta substancja nie doda dodatkowego odcienia smaku ani aromatu przyszłemu serowi. A Brynza z pepsyną ma ostro-słony smak i specyficzny gorzki aromat. Pepsyna w przeciwieństwie do octu łączy się z mlekiem po zagotowaniu (około 10 miligramów enzymu na 2-2,5 litra mleka). Mleko z rozpuszczoną w nim pepsyną należy mieszać trzepaczką, aż zacznie twardnieć. Dalsze instrukcje nie odbiegają od tradycyjnej receptury.

Ale specjalnie dla miłośników miękkiego słonego sera, dla których pokarmy o dużej zawartości soli są przeciwwskazane, opracowano recepturę z kwaśną śmietaną, która nie wymaga moczenia w nadmiernie solonej solance.

• Zgodnie z tym przepisem niewielką ilość soli miesza się z mlekiem do wrzenia (dwie łyżki soli ze zjeżdżalnią na 2 litry mleka), następnie dodaje się 400 gramów 20% kwaśnej śmietany ubitej z pięcioma jajkami, która gra rola zagęszczacza, dzięki czemu mleko zaczyna kwaśnieć.
• Kolejne czynności nie odbiegają od tradycyjnej receptury: kładziemy się w durszlaku, formujemy główkę sera, uciskamy i wysyłamy do lodówki na 12 h. Ser jest gotowy.

Kontynuując temat przeciwwskazań, warto zauważyć, że w skarbonce współczesnych gospodyń domowych istnieje przepis na robienie dietetycznego Sera na kefirze, którego istotą jest to, że mleko miesza się z kefirem na jednym do- jedna podstawa. Dzięki temu zmniejsza się zawartość tłuszczu w mleku, w wyniku czego Ser okazuje się mniej kaloryczny. Zawartość kalorii Serów Dietetycznych na 100 gramów produktu wynosi 160 kcal, a 100 gramów Serów na domowym mleku będzie zawierało około 260 kcal.

Jeśli jesteś miłośnikiem pikantnych smaków, to zgodnie z tradycyjną recepturą możesz ugotować ser na przykład z ziołami, papryką i innymi przyprawami.

• Aby to zrobić, dodaj wybraną przyprawę do mleka, aż się zagotuje. Dodatkowe składniki, ugotowane w mleku, nadadzą mu całego smaku, a potem wszystko jest jak zwykle: wrzucamy do durszlaka, uciskamy itp.
• Możesz ugotować Brynzę z pieczarkami, oliwkami i papryką.

Nie ma znaczenia, jaką Bryndzę przygotowałeś - z dodatkami czy bez. Zarówno jedna, jak i druga opcja dłużej zachowują świeżość, będąc w lodówce, a mianowicie w solance. Domowy ser można przechowywać w lodówce do piętnastu dni. Należy jednak pamiętać, że solanka o niskiej zawartości soli sprawi, że ser będzie miękki i słabo trzyma kształt. Jeśli roztwór jest zbyt słony, to po 2 dniach Twoja Brynza również będzie nadmiernie słona.

Dlatego, Aby jak najdłużej zachować smak świeżej Bryndzy, bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji soli w roztworze. Aby to zrobić, użyj dokładnie umytego surowego jaja kurzego. Jeśli po dodaniu soli wyskoczy, to solanka jest gotowa. Jeśli nie, dodaj sól, aż zacznie pływać.

Zdarza się, że ser ugotowany w nadmiarze nie zawsze da się zjeść na czas. Aby nie zniknął, możesz wysłać go do przechowywania w zamrażarce.Pamiętaj jednak, że po rozmrożeniu struktura Sera będzie lekko wodnista, słabo zachowując swój kształt. I najprawdopodobniej nada się tylko do robienia sałatek.

W gotowaniu zawsze zdarza się, że coś nie idzie zgodnie z planem, dlatego przedstawimy Ci kilka przydatnych wskazówek od doświadczonych gospodyń domowych, pozwalając na skorygowanie niektórych niedociągnięć w przygotowaniu.

• Jeśli z jakiegoś powodu nie możesz przechowywać Sera w solance, a bez niej ser szybko wysycha, pokrywając się nieestetyczną skórką, to gotowy produkt możesz posypać solą ze wszystkich stron i przechowywać w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do pięciu dni.
• Zdarza się, że ser okazał się przesolony już na etapie wytrawiania, a jednak przechowywanie w solonej solance jest jeszcze do zrobienia. Moczenie w świeżym mleku sprawi, że ser będzie mniej słony (od 2 do 5 godzin).
• Jeśli już ugotowana masa twarogowa zostanie prześwietlona w ogniu, Brynza w końcu okaże się twarda. Z tego powodu mleko należy stale mieszać podczas gotowania. Lepiej niedogotowane niż rozgotowane. Niedogotowaną masę twarogową trzymamy w ciepłym rondlu na kuchence przez około 30 minut, w tym czasie nabierze pożądanej konsystencji.
• Aby Brynza nie zakwasiła, lepiej zostawić ją pod ciśnieniem w lodówce.

Tym samym odpowiednio dobrana metoda przygotowania Sera w domu pozwoli na jego spożywanie nawet osobom, które mają przeciwwskazania ze względów zdrowotnych.Na przykład dla alergików różne smaki i konserwanty zawarte w produktach kupionych w sklepie mogą nie być odpowiednie. Brynza zrobiona z wystarczająco wysokokalorycznego domowego mleka będzie przeciwwskazana dla osób na diecie. Osobom z niewydolnością nerek może być przeciwwskazana szczególnie słona Brynza, która jest długo przechowywana we własnej solance.

Jak gotować Brynzę z mleka krowiego w domu, zobacz poniższy film.