Jak gotować parmezan w domu?

Parmezan to rodzaj twardego sera. Produkt jest szeroko stosowany w kuchni do przygotowywania dań gorących i przekąsek, można go również spożywać w postaci naturalnej. Możesz gotować taki ser w domu, a jak to zrobić, zostanie omówione w tym artykule.

Parmezan znany jest na całym świecie ze swoich doskonałych właściwości smakowych i właściwości zdrowotnych. Włochy są uważane za jego ojczyznę. Produkt nie ma jednorodnej struktury i jest kruchy w konsystencji, dlatego po pocięciu na porcje kruszy się.

Ser ma przyjemny delikatny smak i dobrze komponuje się zarówno z niesłodzonymi potrawami, jak i owocami. W produkcji parmezanu na skalę przemysłową etap dojrzewania jest obowiązkowy. Zgodnie z technologią produkcji włoskiego sera dojrzewa on od roku do trzech lat.

Czas dojrzewania znajduje odzwierciedlenie w właściwościach smakowych produktu: im „starszy” ser, tym intensywniejszy będzie jego aromat i smak. Przed sprzedażą każda główka parmezanu jest sprawdzana pod kątem zgodności ze wszystkimi standardami jakości.

Sporo czasu zajmie przygotowanie parmezanu w domu, tak jakby przygotowywano go na skalę przemysłową.Ser dojrzewa nie wcześniej niż dziesięć miesięcy, dlatego przygotowując produkt należy wcześniej uzbroić się w cierpliwość. Aby uzyskać smaczny i wysokiej jakości produkt, ważne jest przestrzeganie technologii procesu produkcji oraz proporcji użytych komponentów.

Aby zrobić ser w domu, potrzebujesz dziesięciu litrów mleka krowiego. Oryginalny sposób przygotowania parmezanu polega na wykorzystaniu naturalnego, świeżego produktu. Pierwsze pięć litrów mleka uzyskuje się z wieczornego udoju, a drugie z rana. Śmietanka jest koniecznie oddzielona od wieczornego mleka.

Oprócz mleka będziesz potrzebować podpuszczki (na przykład pepsyny) i startera jogurtowego. Jeśli chodzi o podpuszczkę, lepiej jest przyjmować substancję w postaci płynnej w ilości 2,5 mililitrów. Kultura starterowa do jogurtu będzie potrzebować około jednej czwartej łyżeczki do herbaty, ale lepiej przyjrzeć się opakowaniu substancji, aby uzyskać dokładniejszą ilość.

Mleko wieczorne i poranne wlewa się do głębokiego pojemnika, miesza i wkłada do pieca. Ciecz należy podgrzać do temperatury 33 stopni. Kulturę starterową wlewa się do ciepłego mleka, które osiada na powierzchni.

W tym stanie mieszaninę utrzymuje się przez trzydzieści sekund, po czym jest dobrze wymieszana. Powstałą kompozycję należy pozostawić do zaparzenia przez godzinę, a temperatura płynu powinna wynosić 32-33 stopnie, więc w razie potrzeby mieszankę należy podgrzać na kuchence.

Po godzinie kompozycję ponownie miesza się i wprowadza się do niej podpuszczkę, której ilość najlepiej widać na opakowaniu.Czasami konieczne jest wstępne rozcieńczenie enzymu w wodzie, a dopiero potem wprowadzenie go do mleka. Kompozycję należy dobrze wymieszać i pozostawić do zaparzenia na kwadrans.

W tym czasie mieszanina zacznie gęstnieć, a po piętnastu minutach gęsty skrzep należy pokroić na małe kawałki długim nożem. Aby rozdzielić kawałki na małe ziarna, konieczne jest rozbicie masy trzepaczką. W takim przypadku wielkość ziarna nie powinna przekraczać trzech milimetrów.

Powstałą kompozycję należy, przy ciągłym mieszaniu, doprowadzić na piecu do temperatury 58 stopni. Po podgrzaniu pojemnik z mieszanką umieszcza się w dużym pojemniku z zimną wodą, aby obniżyć temperaturę do 55 stopni. Następnie kompozycję należy stale mieszać przez około dziesięć minut. Po określonym czasie ziarno powinno uzyskać pożądaną konsystencję, a po sprasowaniu utworzy gęstą jednorodną masę.

Kompozycję należy przenieść na gazę i pozwolić, aby serum spłynęło. Serwatkę doprowadza się na piecu do temperatury 57 stopni i umieszcza w niej gęstą masę serową skręconą gazą. Ser musi być w serwatce przez godzinę, a temperatura płynu musi być stale kontrolowana i utrzymywana na poziomie 55-57 stopni.

Po godzinnym zaleganiu masy serowej w serwatce należy ją przełożyć do specjalnej formy. W takim przypadku warto zadbać o to, aby struktura sera była jednolita, bez fałd i nierówności. Po umieszczeniu produktu w pojemniku należy nadać mu płaski kształt rękami i przykryć specjalnym kółkiem lub pokrywką na górze.

Konieczne jest nałożenie na ser 4,5 kilograma i pozostawienie go pod nim na dwadzieścia minut. W tym czasie serwatka oddzieli się i odpłynie z produktu. Po upływie tego czasu masę serową trzeba będzie odwrócić i położyć na niej ładunek o wadze 10 kilogramów. Pod takim uciskiem ser jest przechowywany przez czterdzieści minut. W dwudziestej minucie należy odwrócić masę serową i ponownie umieścić ją pod prasą.

Następnie produkt jest uwalniany z ładunku, usuwany z gazy i ponownie umieszczany pod dziesięciokilogramową prasą, ale na 10 godzin. Jednocześnie ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego w pomieszczeniu, w którym będzie znajdować się ser: temperatura powietrza powinna wynosić około 18-24 stopni. Ten tryb pozwala uzyskać produkt o pożądanej kwasowości.

Po dziesięciu godzinach ładunek należy zdjąć, a masę serową umieścić w zwykłym pojemniku na żywność i pozostawić na 35 godzin w tej samej temperaturze.

Ostatnim krokiem w przygotowaniu parmezanu jest solenie i dojrzewanie. W przypadku solanki konieczne jest rozcieńczenie jednego kilograma soli kuchennej w czterech litrach gorącej przegotowanej wody. Po przygotowaniu roztworu należy go schłodzić, a następnie umieścić w nim ser.

Jedna część masy serowej jest moczona przez sześć godzin, po czym parmezan jest odwracany i umieszczany w solance z drugą stroną również na sześć godzin.

Podczas moczenia sera należy przestrzegać kilku zasad.

• Temperatura roztworu soli powinna wynosić od 10 do 13 stopni.
• Część sera, która znajduje się na solance, posyp jedną małą łyżką soli.
• Po namoczeniu produkt musi całkowicie wyschnąć.Aby to zrobić, ser jest trzymany na specjalnym ruszcie przez dwa dni w temperaturze 10-13 stopni. Okresowo parmezan należy przewracać.

Następnie ser wysyłany jest do dojrzewania w pomieszczeniu o odpowiednich warunkach. Wilgotność w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 85%, a temperatura powietrza powinna zawierać się w przedziale 10-14 stopni. Okres dojrzewania parmezanu to dokładnie rok, po którym będzie można go zjeść.

Dowiedz się więcej o tym, jak zrobić parmezan w poniższym filmie.