Czym jest ser podpuszczkowy i czym różni się od zwykłego sera?

Współczesne sery są tak liczne i różnorodne, że nawet jakoś błędem jest je uogólniać - zbytnio się od siebie różnią. Ta odmiana nie tylko wpływa na smak sera, ale może również mieć ogromny wpływ na konsumenta przy wyborze tej lub innej odmiany - na przykład świadomi kupujący często chcą dokładnie wiedzieć, co kupują. Jeśli mówimy o odmianach, które są powszechne, ale wciąż niezbyt jasne dla konsumentów, to grupę serów podpuszczkowych należy wyodrębnić osobno.

Jeśli mówimy o różnicy między serem „zwykłym” a serem podpuszczkowym, to warto zacząć od tego, że odmiana podpuszczkowa pojawiła się znacznie wcześniej i ogólnie, gdyby nie to, ludzkość nawet nie zgadłaby o żadnym serze. Faktem jest, że ser, podobnie jak wiele innych genialnych wynalazków, powstał pierwotnie przez przypadek. Prehistoryczni ludzie mieli duże problemy z naczyniami do przechowywania żywności, a jeszcze przed rozwojem ceramiki wiele narodów używało żołądków martwych zwierząt jako swego rodzaju naczynia.

W kulturze, która nie opanowała nawet ceramiki, koncepcje sanityzacji były bardzo arbitralne, dlatego nawet enzymy charakterystyczne dla żywego zwierzęcia często można było zachować w „świeżych” naczyniach.Na przykład enzym znajdujący się w żołądku młodych cieląt przyspiesza krzepnięcie mleka, a nasi przodkowie w pewnym momencie zdali sobie sprawę, że nie psuje to mleka, ale umożliwia uzyskanie zupełnie nowego produktu, co najmniej równie zdrowego.

Od tego czasu technologia produkcji sera uległa znacznym zmianom, a żołądki zwierząt rzadko są używane jako naczynia do przechowywania czegokolwiek. Mleko do produkcji sera jest również fermentowane na różne sposoby, a w większości przypadków wszystko robią zwykłe bakterie kwasu mlekowego, które dostają się do płynu albo z powietrza, albo z zakwasu, który jest tym samym mlekiem, tylko już wstępnie zakwaszony. Jednak w niektórych przypadkach ser jest nadal produkowany przy użyciu specjalnych enzymów. Inną rzeczą jest to, że są one albo pozyskiwane z żołądków zwierząt w warunkach fabrycznych i sprzedawane jako gotowy starter, albo sztucznie syntetyzowane. Rezultatem jest tak zwany ser podpuszczkowy, i różni się od zwykłego, tym samym rodzajem użytego zakwasu.

Ser podpuszczkowy to nie jeden konkretny rodzaj produktu, ale cała grupa serów, które przygotowywane są według różnych receptur i z dodatkiem najbardziej nieoczekiwanych składników, takich jak zioła i przyprawy, zioła i orzechy, a nawet suszone owoce. Jednocześnie w Rosji obowiązują jednocześnie dwa standardy GOST, które regulują te odmiany - obejmują GOST 7616-85 dla twardych odmian sera podpuszczkowego i 27568-87 dla tych samych produktów zorientowanych na eksport.

Ogólnie produkt jest bardzo uniwersalny – można go stosować zarówno w czystej postaci, bez niczego, jak i jako składnik wszelkich potraw, które teoretycznie mogłyby zawierać ser. Na przykład dodawany jest do sałatek i przystawek, przystawek, sosów, a nawet deserów.Miłośnicy serów są zwykle bardzo stronniczy w stosunku do odmian podpuszczkowych, ale takie produkty są zazwyczaj dość drogie, ponieważ nawet przy obecnych technologiach uzyskanie podpuszczki nie jest takie łatwe.

Podobnie jak wszystkie inne sery, odmiany podpuszczki należą do różnych kategorii, które są specyficzne dla produktów serowych. Należy zauważyć, że wiele odmian będzie wydawać się znajome i nie tak drogie, ale problem może polegać na tym, że ser tej samej odmiany, ale od różnych producentów, może być zarówno podpuszczkowy, jak i „zwykły”.

Odmiany solidne to swego rodzaju klasyka. W szczególności wspomniane GOST mają do nich zastosowanie. Do arcydzieł tego nurtu należą tak znane marki jak parmezan, rosyjski czy holenderski. Sztuczka polega na tym, że w sklepie dwie ostatnie odmiany zwykle nie są prezentowane w odmianie podpuszczkowej, ponieważ wymaga ona dojrzewania przez co najmniej sześć miesięcy.

Odmiany półstałe są znacznie tańsze, choćby dlatego, że ich okres dojrzewania nie jest tak długi – wystarczy kilka miesięcy, aby główka osiągnęła optymalne warunki. Uderzającym przykładem tej odmiany jest ser łotewski.

Miękkie sery podpuszczkowe są dobre, ponieważ można je spożywać od razu po zakończeniu stosunkowo krótkiego procesu gotowania, chociaż generalnie podpuszczka wyróżnia się tym, że długa ekspozycja jest zawsze dobra tylko dla niego. Jeśli Roquefort jest dość często naprawdę podpuszczką, to w przypadku sera Adyghe historia jest mniej więcej taka sama jak w przypadku rosyjskiego lub holenderskiego - można użyć dowolnego rodzaju zakwasu.

Serów marynowanych wcale nie trzeba specjalnie przedstawiać – chyba wszyscy spróbowali Brynzy czy Fety.Inną rzeczą jest to, że taki produkt kwasu mlekowego należy do najbardziej naturalnych, dlatego lepiej nie kupować go w ogóle w sklepie, degustując przysmak na wsi, a podpuszczka jest tam rzadko używana.

Sery podpuszczkowe są nawet przetwarzane, choć tego typu produkt jest bardzo rzadki – tak bardzo, że trudno wyróżnić jakiegoś znanego lidera. Należy zauważyć, że w celu uniknięcia utraty właściwości odmiana podpuszczkowa nie powinna być tak intensywnie podgrzewana, dlatego na obróbkę cieplną mogą sobie pozwolić tylko niektórzy producenci, którzy mają dość pieniędzy na zakup złożonej technologii. W większości przypadków efekt topienia uzyskuje się poprzez zastosowanie soli, które topią głowicę chemicznie.

Odmiany pleśniowe, takie jak ser podpuszczkowy, są tworzone przez człowieka, pojawiły się całkiem przypadkowo, dlatego nie dziwi fakt, że jedno nie jest przeszkodą dla drugiego.

Jeśli podpuszczka nie jest wymieniona w składzie produktu serowego, nie należy od razu myśleć, że w procesie gotowania trzeba było się bez niej obejść. Faktem jest, że tak jak powinno być w reakcji chemicznej, kiedy dwa reagenty wchodzą w interakcję, oba zamieniają się w coś nowego. W konsekwencji enzym nie występuje już w czystej postaci w serze - rozpadł się na całkiem znane składniki, których nawet nie zauważamy, zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, że ogromna ilość produktu serowego jest uzyskiwana z małej torebki sera. substancja. W przeciwnym razie skład sera podpuszczkowego nie różni się od innych - głównym składnikiem jest mleko, a jako dodatki zwykle stosuje się różne przyprawy.

Jeśli chodzi o wartość energetyczną, to można ją określić tylko w syrtach ogólnych, ponieważ jak już wspomniano, nie mówimy o konkretnym produkcie, ale o całej grupie produktów. Jednak średnio kaloryczność odmian podpuszczki szacowana jest na 305 kcal, czyli takiego produktu nie można nazwać lekką przekąską.

Ponieważ ser podpuszczkowy praktycznie nie różni się składem od wszystkich innych odmian, można śmiało założyć, że jego korzyści dla organizmu są podobne. W wyniku jego regularnego stosowania można spodziewać się znacznej, wyraźnie zauważalnej poprawy stanu wszystkich układów organizmu, jeśli oczywiście mówimy o produkcie naturalnym. Ewentualne ograniczenia w stosowaniu takiego produktu są bardzo nieliczne - nie powinny go jeść z wyjątkiem osób z nietolerancją laktozy, a odmiany wędzone i solone również nie są zalecane osobom, które mają pewne problemy z przewodem pokarmowym.

Osobno należy wspomnieć o wegetarianach, dla których ser podpuszczkowy nie jest zakazany ze względów medycznych, co nie przeszkadza im masowo odmawiać spożywania takiego pokarmu. Naturalną podpuszczkę pozyskuje się z żołądka cieląt, które w tym celu muszą zostać uśmiercone i chociaż taki składnik nie jest już obecny w produkcie końcowym, jest całkiem jasne, że bez śmierci zwierzęcia taki ser się nie sprawdzi. Obecnie istnieje wiele przystawek do sera pochodzenia roślinnego lub grzybowego, więc wegetarianie, dla których sery w ogóle są jednym z ich ulubionych dań, mogą sobie pozwolić na wybór.

Jest wiele sposobów na zrobienie sera podpuszczkowego – wszystko zależy od tego, jaki produkt chcesz dostać i jakie składniki masz pod ręką. Jednak w każdym razie warto zacząć od najprostszego możliwego przepisu. Do najprostszej odmiany podpuszczki należy wybrać substancję zwaną pepsyną, która jest sprzedawana w większości aptek i niektórych dużych supermarketów.

Mleko będzie głównym surowcem, w naszych warunkach najrozsądniej jest brać mleko krowie – jest ono ogólnodostępne i nie ma żadnych nietypowych właściwości i cech. Należy rozumieć, że aby uzyskać maksymalne korzyści z powstałego sera, lepiej wziąć pełne mleko, w końcu tylko takie surowce zachowują wszystkie witaminy i mikroelementy. Idealnie oczywiście trzeba wziąć wiejskie mleko, chociaż taka skrajność może być obarczona ryzykiem, ponieważ bez pasteryzacji, oprócz pożytecznych, w płynie mogą być obecne szkodliwe mikroorganizmy.

Jedno opakowanie pepsyny wymaga około 8 litrów mleka, ale enzym nie rozpuszcza się w nim, ale najpierw w zwykłej wodzie. Należy pamiętać, że jest to złożona chemia organiczna, ponieważ wodę trzeba najpierw zagotować, aby na pewno nie było w niej infekcji, a następnie schłodzić do stanu chłodnego, aby enzym nie stracił swoich właściwości.

Po całkowitym rozpuszczeniu proszku w wodzie należy go wymieszać z mlekiem. Nawiasem mówiąc, ten ostatni nie jest odpowiedni w żadnej z jego postaci - jego temperatura powinna wynosić około 35-37 stopni, a tego wymogu nie należy lekceważyć. Ci, którzy dobrze studiowali biologię w szkole wiedzą, że większość substancji aktywnych w organizmie traci swoje zdolności, gdy temperatura odbiega od normy nawet o kilka stopni.

To stwierdzenie dotyczy również pepsyny, ponieważ pożądany efekt zostanie osiągnięty tylko wtedy, gdy temperatura mleka w przybliżeniu odpowiada temperaturze ciała zdrowego cielęcia. Ważne jest, aby przez kilka minut dokładnie ugniatać mleko.aby enzym, którego udział w cieczy jest niezwykle mały, mógł wchodzić w interakcje z całą objętością przyszłego sera. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, fermentacja zajmie bardzo mało czasu - mleko kwaśnieje w ciągu zaledwie godziny.

W organizmie cielęcia zadaniem pepsyny jest pomoc w oddzieleniu na ogół bezużytecznej serwatki od białek, a ponieważ dążymy do tego samego celu, oznacza to, że będziemy musieli stworzyć warunki dla enzymu jak najbardziej zbliżone do warunków naturalnych. Aby to zrobić, pojemnik z kwaśnym mlekiem umieszcza się w większym pojemniku wypełnionym wodą o temperaturze 37-38 stopni, którą należy utrzymywać. Po pewnym czasie pożądane jest nawet zwiększenie stopnia, aby osiągnął +40.

Tutaj ser jest prawie gotowy - pozostaje tylko usunąć serwatkę. W tym celu durszlak jest wyłożony dwiema lub trzema warstwami gazy, a następnie układa się tam prawie gotowy ser, aby się układał. Gdy masa płynu opadnie, można zintensyfikować proces, zawieszając główkę w tej samej chusteczce lub nawet wyciskając ser bez rozwijania gazy. Możesz użyć produktu właśnie tam, chociaż, jak już wspomniano, ekspozycja (ale w odpowiednich warunkach) tylko mu przyniesie korzyści.

Ten przepis polega na najprostszym przygotowaniu domowego sera, ale jeśli ci się udało za pierwszym razem i masz ochotę na dalsze eksperymenty, możesz spróbować wdrożyć bardziej złożone przepisy.W takim przypadku kolejność działań będzie odpowiadać temu, co jest napisane w przepisie, tylko enzym powinien być użyty jako starter.

Jeśli taki składnik nie został wymieniony wśród oryginalnych składników, należy rozumieć, że czas trwania każdego etapu wytwarzania główki sera jest znacznie skrócony - na tym polega piękno pepsyny.

Okres przydatności do spożycia serów podpuszczkowych jest zwykle dość długi. W odpowiednich warunkach nie tylko nie psują się, ale również zyskują nowe, jeszcze bardziej wyraziste nuty smakowe i zapachowe. W odpowiednich warunkach zakłada się niską temperaturę w zakresie od 0 do 4 stopni Celsjusza, a także brak przeciągów i obcych zapachów. W kontekście dwóch ostatnich wymagań najwłaściwsze wydaje się przechowywanie sera w szczelnie zamkniętym emaliowanym lub szklanym pojemniku owiniętym z zewnątrz celofanem – w tej kolejności, a nie odwrotnie.

Aby uzyskać informacje o tym, jak długo przechowywać domowy ser, obejrzyj poniższy film.