Ser holenderski: cechy i skład, rodzaje i przepis

Sery holenderskie od dawna cieszą się dużą popularnością, ponieważ mają szereg przydatnych właściwości i ciekawy specyficzny smak. Jednocześnie istnieje dość duża liczba różnych odmian. Tak, aw domu okazuje się, że całkiem możliwe jest gotowanie pysznego sera według holenderskiej receptury.

Mimo nazwy sera, przepis na jego przygotowanie nie wywodzi się z Holandii. Za jego twórców uważani są starożytni Rzymianie (I wiek p.n.e.), które zyskały dużą popularność w średniowieczu, kiedy Holandia była zaangażowana w rozwój marynarki wojennej.

Jedzenie na statku jest jednym z głównych składników udanej wyprawy, ponieważ od tego zależała kondycja fizyczna załogi i zdolność do pracy. Ponadto nie wszystkie produkty miały zdolność zachowania przez długi czas przydatności do spożycia.

Dlatego głównym daniem na statkach były sery, które mają dużą wartość energetyczną i można je długo przechowywać. Ze względu na dużą dbałość o wyroby serowe jego produkcja rozrosła się na ogromną skalę. Pojawiły się nowe odmiany, które stały się znane nie tylko w samym kraju, ale także za granicą.

Głównym składnikiem sera holenderskiego jest mleko pasteryzowane, które poddaje się fermentacji za pomocą bakterii kwasu mlekowego.Osobliwością tej odmiany sera jest jasnożółty kolor i kwaśny smak z nutą orzecha. Jeśli produkt jest na najwyższym poziomie, wzór będzie miał postać oczek, które równomiernie zakrywają głowę i mogą różnić się wielkością. Ważny jest również wygląd: powierzchnia jest jednorodna i elastyczna, cienka skórka, bez uszkodzeń. Ser łatwo się topi i jest często używany do pieczenia.

W zależności od czasu dojrzewania smak sera może się różnić. Ta sama odmiana na różnych etapach dojrzewania może być słodka, słona lub kwaśna. Jako część naturalnego produktu, oprócz mleka, zakwasu, chlorku wapnia i barwnika annato nie powinno być nic więcej.

Wartość odżywcza 100 g produktu to średnio 350 kcal, gdzie przeważają tłuszcze, a następnie białka i węglowodany. Skład w ujęciu procentowym: tłuszcze - 52,1%, białka - 46,6%, węglowodany - 1,3%. Dopuszczalna zawartość tłuszczu wynosi od 45 do 50%.

Przy wyborze tego typu produktów obowiązują pewne zasady.

• Dokładnie przestudiuj skład, aby wykluczyć obecność składników nienaturalnych.
• Przyjrzyj się powierzchni, powinna być żółta lub biała, gładka i bez pęknięć, w których tworzy się pleśń.
• W produkcie, który był niewłaściwie przechowywany, jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz wydzieliny olejowe. Zachowaj ostrożność przy zakupie.

Stosowanie serów holenderskich ma pozytywny wpływ na zdrowie człowieka: normalizuje się poziom cukru we krwi, wzmacnia się układ kostny, poprawia się stan tkanki mięśniowej, włosów i paznokci.Tak korzystny wpływ na zdrowie wynika z dobroczynnych substancji wchodzących w skład produktu: fosforu, żelaza, sodu, wapnia, witamin z różnych grup.

Osoby otyłe również są zagrożone, ponieważ produkt przyczynia się do gromadzenia tkanki tłuszczowej. Stosując dietę odchudzającą, nadal uwzględnia się w diecie ser holenderski, pod warunkiem, że jest spożywany w małych porcjach, aby zaspokoić głód podczas tygodni postu. W przypadku niezdrowego układu pokarmowego kwas mlekowy, który jest częścią produktu, może pogorszyć stan, powodując podrażnienie.

Przechowywanie w lodówce w temperaturze + 6-8 stopni pomoże przedłużyć okres przydatności do spożycia. Najlepiej owinąć produkt folią spożywczą. Te warunki przechowywania są łatwe do zorganizowania w każdej nowoczesnej kuchni, nie pozwolą na zniszczenie twardego sera przez dwa miesiące, miękkie - 15 dni. Ser nie powinien być zamrażany w zamrażarce, w przeciwnym razie stanie się kruchy. Ser nie powinien być przechowywany na tej samej półce z produktami o silnym zapachu.

Nazwy najpopularniejszych odmian, które będą długo dyskutowane, zawsze otrzymywały pozytywne recenzje i są wysoko cenione.

• Stary Amsterdam. Wśród wszystkich honorowe miejsce zajmuje odmiana zwana Starym Amsterdamem. Do jego produkcji używa się mleka, którego ekspozycja nie jest krótsza niż 18 miesięcy. Sekret przygotowania jest utrzymywany w tajemnicy, jego opiekunami są członkowie rodziny Westland, którym udało się stworzyć ser o smaku przypominającym karmel i orzechy. Owoce z pistacjami i figami, które stały się atrybutem tej odmiany, pomagają poszerzyć doznania smakowe otrzymywane z sera. Również smak starego Amsterdamu dobrze komponuje się ze słodką musztardą, która dobrze uzupełnia inne odmiany.

• Edamera. Inną ulubioną odmianą jest odmiana o nazwie Edamer, która po raz pierwszy pojawiła się w mieście Edam. W krótkim czasie sery zyskały dużą popularność, mimo że w tym czasie holenderskie produkty nie były poszukiwane ze względu na szczególną uwagę na sery pochodzenia francuskiego i włoskiego. Ser musi dojrzewać przez dwa miesiące, aby stwardniał. Odmiana jest uważana za półtwardą i sprzedawana jest w formie kulistej główki. Jeśli są oczy, to jest ich niewiele.

• Gouda. Odmiana Gouda została nazwana na cześć swojej ojczyzny. Aby uzyskać charakterystyczny kremowy smak, za który ceniona jest Gouda, konieczna jest ekspozycja przez okres dziewięciu miesięcy. Podczas dojrzewania najlepiej sprawdza się w praktyce kształt cylindryczny, w którym najwygodniej jest gotować ser. Dojrzewając, Gouda nabiera ostrego posmaku.

• Maasdam. Maasdam jest mniej popularny niż poprzednie odmiany, ale z własnymi rodzynkami. Ze względu na wiele dużych otworów o różnych kształtach produkt przyciągnął uwagę Piotra I, który bardzo go docenił.Po skosztowaniu sera wyczuwalny jest lekki smak orzechów. Smakosze wolą podawać z tym serem wędliny i suszone owoce.

• Bemstera. Bemster, w przeciwieństwie do innych odmian, jest dziełem zwykłych chłopów, którzy używają mleka nieprzetworzonego w gotowaniu. Dlatego odmiana ta charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu i charakterystycznym kremowym smakiem. Większość Holendrów jest przekonana, że ​​jeśli połączy się Bemster z innymi potrawami, traci się z tego cała jego nieopisana indywidualność, dlatego w Holandii ten ser jest spożywany oddzielnie od innych produktów.

• Lejda. Do produkcji sera Leiden używa się odtłuszczonego mleka, do którego dodaje się goździki i kminek. Z wyglądu przypomina Goudę. Ser dojrzewa przez sześć miesięcy. Ta odmiana dobrze komponuje się z innymi serami, dając dość nietypowy przyjemny smak.

• Doruvael. Kora tej odmiany pokryta jest czerwoną pleśnią, która w przeciwieństwie do pleśni wtórnej nie jest szkodliwa dla zdrowia. Ser ma kremowy smak. Jest spożywany oddzielnie od wszystkich potraw.

• Przelotny. Najbardziej niezwykła odmiana, która jest klasyfikowana jako francuska, ale z pochodzenia jest nadal „holenderską”. Ma kulisty kształt i reliefową szarą skorupę. W okresie dojrzewania na powierzchni produktu umieszcza się roztocza mąki, a nawet specjalne robaki. Dzięki ich ruchom uzyskuje się charakterystyczny dla odmiany wzór oraz orzechowo-musztardowy smak. Półtora roku to okres pełnego dojrzewania.

Zasada gotowania niewiele różni się od przygotowania klasycznego rosyjskiego sera. Zasadniczą różnicą pomiędzy tymi dwiema technologiami jest zastosowanie serwatki, pod warstwą której tworzy się warstwa sera holenderskiego.Proces gotowania nie zajmie Ci dużo czasu, ale będziesz musiał poczekać ze starzeniem się.

Wymagane składniki:

• mleko - 10 l;
• zakwas mezofilny - ¼ łyżeczki;
• roztwór chlorku wapnia - 10% - 1,2 ml;
• podpuszczka płynna - 2,4 ml;
• woda - 3 l.

Przepis

• Mleko pasteryzuje się i schładza do 32°C, następnie dodaje się kulturę starterową. Proces nawadniania trwa trzy minuty. Powstałą mieszaninę miesza się łyżką cedzakową.
• Przed dodaniem koagulantu i chlorku wapnia do rondla z mlekiem wlej je osobno ciepłą wodą 50 ml, do tego celu użyj dwóch pojemników. Wtedy wszystko jest równomiernie wymieszane.
• Powstała masa powinna dojrzewać w rondlu z zamkniętą pokrywką. Pół godziny zajmuje utworzenie skrzepu sera, który zostanie pokryty serwatką.

• Gotowość skrzepu sprawdza się za pomocą nacięcia wykonanego nożem. Następnie miejsce nacięcia unosi się, jeśli brzegi są równe, serum spłynie, w przeciwnym razie odczekaj kolejne 10-15 minut.
• Skrzep kroi się w kostkę 1 cu. cm Aby kostki zamieniły się w ziarna sera i stały się elastyczne, należy je mieszać przez 20 minut w temperaturze 33 °.
• Dalszy spadek kwasowości. Z patelni wylewa się 3 litry serwatki, następnie taką samą ilość wody wlewa się i miesza przez 25 minut, podnosząc jej temperaturę do 38 °.
• W kolejnym etapie zabiera się worek drenażowy, umieszcza się w nim masę serową, którą ostrożnie ugniata się rękoma, aby uzyskać twardą warstwę. Na wierzchu skrzepu w torebce powinna znajdować się warstwa serwatki, co zapobiegnie przedostawaniu się powietrza do wnętrza główki sera.

• Po zakończeniu formowania przedmiotu należy odczekać 15 minut. W tym krótkim okresie nastąpi proces samoprasowania. Kolejne 15 minut będzie wymagane na odwrotnej stronie.Aby uniknąć zagnieceń, ser należy wyjąć z torebki podczas obracania.
• Prasowanie 2 kg sera zajmuje pół godziny. Z każdym wzrostem masy sera o jeden kilogram czas prasowania wydłuża się o 1 godzinę.
• Do solenia należy przygotować solankę: rozpuścić 1 kg soli, 4 gramy chlorku wapnia w 4 litrach przegotowanej wody, dodając 2,5 ml octu (9%).
• 0,5 kg sera umieszcza się w solance na 3 godziny. Ser o wadze 1 kg powinien pozostawać w solance przez 6 godzin i odwracać się po połowie tego czasu.
• Po soleniu głowa musi być suszona w komorze do starzenia w temperaturze 10-13 ° przez 5-6 dni. Aby zapobiec przesuszeniu i zachować typową konsystencję sera holenderskiego, główkę pokrywa się lateksem i przechowuje w termokurczliwym worku.

Ostatni i najdłuższy etap: dojrzewanie w stałej temperaturze 10-13°, trwające 60 dni. Ze względu na dużą wilgotność w komorze na skórce może pojawić się pleśń, którą można usunąć za pomocą pędzla i wody. Po odczekaniu, aż skórka wyschnie, ser ponownie umieszcza się w komorze.

Zobacz poniżej, jak powstaje twardy holenderski ser.