Ser Tete de Moine: charakterystyka i przepis

Ser Tete de Moine można zaliczyć do symboli Konfederacji Szwajcarskiej. Ma dość ciekawą nazwę - Tete de Moine, co oznacza „głową mnicha”. Smakosze preferują ten szczególny rodzaj sera ze względu na jego pikantny smak ze słodkim akcentem.

Tête de Moine to jeden z najdroższych serów produkowanych w Szwajcarii. Wykonany jest z mleka krowiego. Waga jednej główki sera sięga 1 kg, a okres dojrzewania waha się od trzech miesięcy do sześciu miesięcy. Produkt nie jest krojony w tradycyjny sposób, ale z tłuszczem. W rezultacie okazuje się, że z sera zeskrobuje się wierzchnią warstwę wiórów, zewnętrznie przypominającą miniaturową różę. Wielu wciąż porównuje to golenie z kurkami. Jest ku temu powód: urządzenie zhirol jest dokładnie tym, co przetłumaczono z francuskiego - „kurkami”. Takie figurki serowe nadają się do dekoracji każdego dania.

Ser ma bardzo delikatną konsystencję. Surowiec gotowany jest w miedzianych kotłach i leżakowany na świerkowych półkach w specjalnie wybudowanych piwnicach. Przez długi czas ser był w obiegu jako waluta, więc miał doskonałe właściwości smakowe. Receptura na Tete de Moine znana jest od 800 lat, ale trzymana jest w ścisłej tajemnicy. Miejscem produkcji jest opactwo Belle w Bernie.

Aby wytworzyć ser przypominający słynne Tête de Moine pod względem cech wizualnych i smakowych, potrzebne będą następujące składniki:

• mleko krowie (świeże) - 10 l;
• woda wstępnie przegotowana - 5 l;
• sucha baza termofilna - 2 g;
• sól morska (bez jodu) - 1100 g;
• biała pleśń Geotrichum candidum - 30 mg;
• sól wapniowa kwasu solnego 33% - 1 łyżka. l.;
• sól wapniowa kwasu solnego 10% - 2 g na 10 ml mleka;
• podpuszczka cielęca (w postaci płynnej) - 0,5 łyżeczki;
• ocet 9% - 1 łyżeczka;
• sucha baza aromatyczna Danisco Choozit - 1 g;
• czerwone brevibacteria tworzące aromat - 30 mg.

Z przygotowanych składników otrzymujesz jedną główkę sera o wadze około 1 kg. Oprócz niektórych produktów produkcja sera Tête de Moine wymaga specjalnych narzędzi, takich jak:

• garnek emaliowany 12 l;
• patelnia na 15 l;
• termometr spożywczy;
• drewniana łyżka z otworami (można zastąpić plastikową);
• prasa do sera;
• nóż z długim ostrzem;
• zestawy łyżek miarowych i kubków do wyrobu sera;
• forma-prasa cylindryczna z wysokimi ścianami;
• gaza lub muślin.

Wybierając produkt niepasteryzowany, musisz nieznacznie dostosować niuanse gotowania, a mianowicie:

• konieczne jest podgrzanie sera nie do +36, ale do +38 stopni;
• nie ma potrzeby dodawania roztworu chlorku wapnia;
• ilość podpuszczki i zakwasu należy zmniejszyć o 1/5.

Poniższy przepis wykorzystuje mleko pasteryzowane. Ser jest przygotowywany w ciągu dwóch dni, a następnie podawany od trzech miesięcy do sześciu miesięcy na dojrzewanie.Kilka godzin pierwszego dnia przeznaczono na uformowanie kalyaty (ziarna) i 19 godzin na prasowanie produktu. Kolejne 16 godzin to czas przeznaczony na solenie sera. Tak więc proces gotowania obejmuje kilka ważnych etapów.

• Mleko wlać do rondla z wodą i podgrzewać na bardzo małym ogniu. Regularnie mieszając, doprowadź do +36 stopni. Podczas podgrzewania mleka dodaj do niego sól wapniową kwasu chlorowodorowego i dobrze wymieszaj, aby substancja została rozprowadzona proporcjonalnie w całej cieczy. Następnie dodaj termofilną bazę i Danisco Choozit. Wystarczy posypać to drugie i poczekać, aż nasyci się mlekiem. Następnie wymieszaj. Aby starter zaczął działać, patelnię należy zamknąć pokrywką i nalegać na pół godziny. Możesz utrzymać ciepło w rondlu, owijając się ręcznikiem.

• Po tym czasie mleko należy dokładnie wymieszać i dodać podpuszczkę, masę mleczną miesza się od dołu do góry. Ponownie zamknij pojemnik i odczekaj 40–45 minut, aż mleko skrzepnie. Bardziej dokładny czas potrzebny na koagulację mleka można wyznaczyć ze wzoru K = F * M, gdzie M to 2,5, a F to czas zagęszczania. Otrzymana wartość w minutach będzie to czas, przez który mleko musi zostać pozostawione, aby zaszły w nim niezbędne procesy fizykochemiczne.
• Następnie musisz spróbować oddzielić skrzep. Jeśli jego konsystencja nie jest jeszcze wystarczająco zagęszczona, lepiej pozostawić masę do zaparzenia przez kolejny kwadrans. Następnie pokrój na małe kwadratowe kawałki. Najpierw tnij pionowo, potem prostopadle. Skrzep nagrzewa się do +45–+54 stopni. Musisz to robić powoli przez pół godziny.Wyższa temperatura ogrzewania powoduje mniejsze uziarnienie sera i odpowiednio zwiększa jego gęstość.
• Podczas nagrzewania się skrzepu należy go ciągle mieszać i kruszyć zbyt duże grudki. Po doprowadzeniu do żądanej temperatury wyjmij patelnię z pieca, odstaw skrzep na chwilę i opadnie na dno. Odcedź powstałą serwatkę, ale nie do końca, ale tak, aby ziarno było pokryte warstwą 5 cm, a następnie ziarno sera należy zebrać w jedną grudkę i przenieść do przygotowanej formy.

• Aby nastąpił proces samoprasowania, formę z przygotowaną masą należy pozostawić w serwatce na kwadrans. Następnie umieścić pod prasą 4,5 kg na jedną trzecią godziny. Wyjmij główkę sera z formy, odwróć ją i zawiń w nową szmatkę. Naciśnij przez kolejne pół godziny o wadze 7 kg. Ser ponownie przewrócić na drugą stronę, pozostawić na 6 godzin pod naciskiem 10 kg. Następnie połóż ser z drugiej strony, aby sprasować przez pół dnia o wadze 17 kg. Podczas prasowania przyszłego sera konieczne jest przygotowanie roztworu soli i umieszczenie go w lodówce na noc.
• Rano wyjmij produkt z formy, usuń tkaninę. Zanurz główkę w przygotowanej solance na 16 godzin, nie zapominając o obracaniu sera co 3 godziny, aby równomiernie posolić ze wszystkich stron. Podczas solenia ser powinien zawsze znajdować się w lodówce.Po upływie wymaganego czasu ser wyjmuje się z solanki, osusza papierowymi ręcznikami i wysyła do dojrzewania do pomieszczenia o wilgotności około 80% i reżimie temperaturowym nie wyższym niż +14 stopni.
• W ciągu pierwszych kilku dni tworzy się skórka sera, dlatego w celu równomiernego suszenia produkt należy przewracać co najmniej trzy razy dziennie. Po wyschnięciu skórki wilgotność w pomieszczeniu należy zwiększyć do 90%.

• W pierwszym miesiącu główka sera na półce magazynowej musi być odwracana codziennie, a następnie - 3 razy w ciągu 7 dni. Jeśli to możliwe, musisz zostawić ser do dojrzewania na półkach sosen, to od nich nabierze niepowtarzalnego aromatu.
• Wysuszona skórka powinna być codziennie przecierana roztworem soli fizjologicznej z pościelą Brevibacterium. Tę procedurę należy powtarzać przez tyle dni, aż skórka stanie się dość gęsta i nabierze pomarańczowo-różowego koloru. Brevibacteria mają na celu zdynamizowanie tego procesu.

Ser produkowany jest w zaledwie 10 szwajcarskich fabrykach zlokalizowanych w pobliżu Alp Berneńskich. Do produktu nie dodaje się barwników spożywczych, aromatów i wzmacniaczy smaku. To całkowicie naturalny ser z mleka krów alpejskich. Cena takiego przysmaku jest wysoka - 3,5 tysiąca rubli za 850 g.

W kolejnym filmie znajdziecie przepis na polędwicę cielęcą z serem Tête de Moine.