Cordeiro: o nome das partes da carcaça e seu uso

O cordeiro é integral e até mesmo o principal tipo de carne para as cozinhas de diferentes povos do mundo, no entanto, para muitos de nossos compatriotas, continua sendo uma curiosidade relativa. Você pode experimentar cordeiro em diferentes lugares em uma forma pronta, mas a maioria das pessoas que não cresceu em algum lugar do Cáucaso simplesmente não tem conhecimento suficiente para cozinhá-lo por conta própria. Ao mesmo tempo, o produto certamente merece ser consumido com mais frequência, então você deve aprender mais sobre ele.

Assim como carne de porco e frango, que são os mais populares em nosso país, diferem um do outro, o carneiro difere de ambos, e um gourmet experiente pode facilmente identificar a diferença. Esta espécie inclui a carne de carneiros e ovelhas adultos, enquanto a carne de animais jovens é frequentemente distinguida em uma categoria separada - cordeiro. A última opção é um pouco mais valiosa, porque esse produto é muito mais macio e suculento, enquanto os animais velhos são quase impossíveis de comer, então geralmente os animais de um ano são abatidos.

Na maioria das regiões do nosso país, o cordeiro é hoje considerado uma iguaria um tanto incomum, mas sua popularidade está crescendo, pois essa carne é considerada uma das mais úteis. Em termos de teor de oligoelementos necessários para uma boa saúde, esse tipo de carne é três vezes maior que a mesma carne de frango e, em termos de teor de gordura e teor de colesterol prejudicial, é três vezes inferior à carne suína e bovina.

Cordeiro é talvez a carne menos gordurosa.Apenas uma pequena rede gordurosa está presente aqui, enquanto pedaços de gordura pura, como na mesma carne de porco, não são encontrados aqui. Entre outras coisas, a carne de ovelha também tem uma baixa porcentagem de colesterol, o que é muito prejudicial para pessoas com tendência a ganhar excesso de peso. Esses fatos fazem muitas pessoas pensarem que essa carne é dietética e é permitida para consumo por todos, e mesmo em quantidades praticamente ilimitadas.

A última afirmação está, obviamente, fundamentalmente errada, uma vez que carne de qualquer tipo contém uma porcentagem significativa de calorias. Assim, mesmo a carne crua contém 150-200 kcal por 100 gramas de produto, quando cozida, esse número pode aumentar de uma vez e meia a duas vezes. Em média, 100 gramas de cordeiro contém cerca de 17 gramas de gordura (em cordeiros sua quantidade é ligeiramente maior). Todos esses números permitem entender que o cordeiro é um produto dietético bastante condicional.

Se qualquer estudante distinguir carne de carneiro de porco ou aves, um consumidor inexperiente pode facilmente ser pego em carne de cabra. Os animais são parentes bastante próximos, no entanto, a carne de cabra é menos saudável e não tão saborosa, o que provoca vendedores inescrupulosos. Se você não está pronto para procurar diferenças, é melhor encontrar o vendedor que, na sua presença, cortará um pedaço de carne de uma carcaça inteira, mas é melhor conhecer as diferenças características entre as duas variedades para não comprar um produto de qualidade inferior. Portanto, lembre-se dos seguintes pontos:

• o cordeiro é caracterizado por uma rede gordurosa na forma de pequenas camadas de gordura entre os músculos, enquanto a carne de cabra praticamente não possui tais inclusões;
• se você já viu cordeiro cru e tem certeza de que era ela, lembre-se da sombra: a carne de cabra é muito mais escura;
• a carne fresca de cabra tem um odor desagradável característico, esse produto deve ser embebido antes de cozinhar, mas o cordeiro não deve “cheirar”;
• o corpo de um carneiro é muito mais largo que o de uma cabra e tem uma forma arredondada e oval em seção transversal, enquanto uma carcaça de cabra em seção transversal tem ângulos claramente visíveis na junção das costelas com o peito;
• na região do joelho, os carneiros têm muito mais carne do que os caprinos.

É muito mais difícil confundir cordeiro com carne bovina, até porque a diferença no tamanho das partes da carcaça é impressionante, e a substituição pelo vendedor aqui parece um pouco ilógica, já que a demanda por ambos os tipos de carne é consistentemente alta . No entanto, existem situações em que mesmo essas duas espécies precisam ser distinguidas. Aqui deve ser lembrado que a carne geralmente é vermelha escura, enquanto o cordeiro é vermelho claro, muitas vezes sua tonalidade também é descrita como tijolo. As fibras na carne bovina são visivelmente mais longas do que no cordeiro.

Ao escolher partes de uma carcaça de cordeiro, consumidores inexperientes que não tenham lidado anteriormente com essa carne podem enfrentar certas dificuldades. Em primeiro lugar, o esquema de corte é um pouco diferente e, portanto, podem ocorrer nomes completamente desconhecidos. Em segundo lugar, o escopo de cada peça individual pode diferir, dadas as especificidades do cordeiro.

A cabeça de carneiro é usada completamente separada e fora das regiões de uso tradicional de carneiro é quase impossível comprá-la, e o restante da carcaça é dividido em sete partes principais.

• Parte do pescoço é facilmente determinado, mas, ao contrário da mesma carne de porco, não é considerado particularmente valioso: é classificado apenas como um cordeiro de terceiro grau. A qualidade relativamente baixa do produto implica seu processamento cuidadoso - as costeletas são geralmente feitas do pescoço. No entanto, também pode ser cozido ou cozido, faz parte do pilaf, assim como várias sopas e ensopados.
• Segue o pescoço parte do topo, localizada ao redor da omoplata, esta carne já pertence a um segundo grau superior. Se for um cordeiro, é permitido cozinhar churrasco, azu ou assado; em carneiros mais velhos, essa parte é mais adequada não para fritar, mas para estufar e ferver.

• Parte inferior da omoplata, assim como a perna da frente em geral e seu pernil em particular, são considerados o terceiro grau de cordeiro simplesmente porque não há tanta carne aqui. Além de sopas e geleias, é difícil encontrar um bom uso para essas partes.
• Lombo (sela) parece carne de primeira, e é exatamente isso que é. A partir daqui você pode cortar pedaços grandes, então esta parte é muito usada para cozinhar espetos de cordeiro, assados ​​e costeletas (não de carne picada, mas como um pedaço inteiro de carne). Se desejado, essa carne também pode ser usada para rechear manti ou como aditivo para outros pratos, principalmente de origem não carne.
• Peito ou flanco - esta é toda a parte abdominal da carcaça, localizada diretamente sob a sela, se o animal estiver em pé.Isso também inclui o lado de cordeiro. Recomenda-se fritar esta parte apenas se for obtida de um cordeiro jovem. Em todos os outros casos, é mais adequado para cozinhar e estufar, pertencente ao segundo grau.
• presunto de cordeiro - Esta é a parte superior da perna, diretamente adjacente à cauda e até à sela. Esta parte, como a sela, é a mais carnuda deste animal, portanto pertence ao primeiro grau e é usada para todos os pratos de carne mais requintados.
• Na perna inferior, começando onde a perna está claramente separada do corpo, já há muito menos carne, por isso é classificado como terceiro grau. Esta é talvez a única matéria-prima desta classe, que ainda é adequada para uso no processo de preparação do pilaf. Em todos os outros aspectos, esta é uma parte típica relativamente inadequada do cordeiro; pratos líquidos são mais frequentemente preparados com base nele.

O brilho e as impressões positivas dos pratos à base de carne de cordeiro dependem fortemente da capacidade de escolher corretamente as principais matérias-primas, o que, é claro, consumidores inexperientes não possuem. Vamos revelar aos nossos leitores alguns segredos de como isso é feito.

• A carne de carneiro “correta” se distingue por uma certa elasticidade e flexibilidade, e as inclusões gordurosas certamente devem ser brancas: se são amarelas e, por assim dizer, quebradiças, o animal foi abatido em uma idade séria, então a carne será difícil.Para pessoas desacostumadas, o cheiro de cordeiro pode parecer um pouco desagradável, mas definitivamente não deve ter notas de podridão ou charme, isso já é um sinal de armazenamento a longo prazo e não muito adequado.
• Tradicionalmente, o cordeiro é considerado mais macio que a carne de animais adultos, por isso as matérias-primas também são escolhidas de acordo com a idade do cordeiro abatido. Nos ovinos jovens, a carne é muito mais clara e só escurece com a idade, o mesmo se aplica à gordura, e a velhice das matérias-primas dá uma abundância de veias. A escolha ideal é um cordeiro leiteiro abatido com no máximo dois meses, mas lembre-se de que o cordeiro mais macio só pode ser obtido na primavera, de preferência na primeira metade, pois os filhotes aparecem e começam a crescer durante este período.

• O cordeiro congelado deve ser descongelado adequadamente (é inaceitável usar água morna para isso), e o recongelamento é completamente inaceitável, pois isso prejudica tanto o sabor quanto a utilidade da carne. É muito fácil identificar matérias-primas que foram congeladas mais de uma vez: não só fica vermelho brilhante, como também não mostra a elasticidade usual quando pressionada com o dedo, não preenchendo o buraco formado ou fazendo isso com muita “relutância” .
• Separadamente, vale a pena mencionar a gordura da cauda gorda, que na culinária de muitos povos asiáticos que consomem ativamente cordeiro, é uma adição indispensável aos pratos de carne de cordeiro. Os depósitos de cauda gorda estão localizados em uma parte específica do carneiro - cauda gorda, localizada na área da cauda e dividida por ela em duas metades. Essa parte anatômica não é encontrada em todas as ovelhas, mas apenas em algumas raças; em termos de finalidade, é semelhante às corcovas dos camelos.

Em relação ao cordeiro, você pode encontrar opiniões radicalmente opostas: alguns dizem que é incrivelmente saboroso, outros não gostam muito do cheiro, mesmo na loja. Tais divergências são causadas pelo fato de que este produto requer um tratamento muito delicado, e muitos de nossos compatriotas nem sabem disso. Já mencionamos como cozinhar diferentes partes da carcaça acima, mas havia apenas orientações gerais, sem recomendações específicas. É por isso que reunimos algumas dicas comuns para ajudá-lo a obter o seu produto em sua condição ideal.

• Na estrutura do cordeiro, nem absolutamente tudo é comestível, por exemplo, a película e os tendões não são comestíveis e tornam o prato mais rígido, por isso são retirados na etapa de corte. Se houver muita gordura do lado de fora, ela é removida, mas sem fanatismo, caso contrário, a carne secará muito rapidamente e se tornará intragável.
• Goste ou não, o cordeiro tem um cheiro especial e é perceptível. Para escondê-lo, basta mergulhar a carne crua em qualquer marinada que possa matar um odor desagradável. As soluções populares incluem, por exemplo, maçã e alho, iogurte e azeite, vinho tinto e limão, molho de soja e cardamomo. Você pode combinar esses e alguns outros temperos até mesmo ao seu gosto, embora a maioria das receitas dê recomendações para a marinada.

• Em alguns casos, a decapagem é possível por apenas uma hora, mas a maioria das receitas exige uma longa exposição do ingrediente principal: o produto pode ficar em salmoura por 10 a 12 horas ou até mais.Na prática, quanto mais velho for o animal abatido, mais tempo levará para marinar a carne, caso contrário não se livrará do odor desagradável e da rigidez excessiva.
• Embora o cordeiro seja adequado para quase qualquer tipo de cozimento, o resultado mais refinado geralmente vem da assadeira. Se o produto foi pré-embrulhado em papel alumínio ou em uma manga de cozimento, isso permite economizar todos os sucos e tornar o prato realmente macio.
• Devido ao teor de gordura relativamente baixo, a carne de cordeiro no fogo fica seca rapidamente, por isso nunca é muito frita e eles tentam removê-la do fogão imediatamente após a conclusão.
• O cordeiro é provavelmente a melhor carne em termos de harmonização com temperos. Praticamente não há ervas perfumadas que não sejam adequadas para ele e, devido ao seu cheiro específico, a maioria dos chefs aconselha não poupar temperos, pois eles não apenas mascaram as deficiências, mas também ajudam a destacar as melhores características do produto.

• Para fritar, escolha aqueles pedaços de cordeiro que têm gordura de um lado. É ele quem deve ficar por baixo para que o resultado fique próximo do ideal.
• A gordura de carneiro congelada geralmente estraga o sabor dos pratos, então essa carne raramente é comida fria. É preparado diretamente para a festa e servido imediatamente.
• Apesar de o borrego ser quase sempre embebido numa marinada ricamente aromatizada com especiarias antes da cozedura, é normalmente recoberta com temperos quando servido, o que garante a ausência de impressões desagradáveis ​​e revela melhor todas as notas de paladar. Verdes também vão bem com carne de cordeiro.

• Se a carne de cordeiro é considerada bastante exigente em termos de cozimento, o fígado se encaixa nessa descrição ainda mais.Se você decidir cozinhar tal prato pela primeira vez, siga rigorosamente todas as recomendações da receita, especialmente aquelas relacionadas à imersão.

Para obter informações sobre como preparar a marinada para espetos de cordeiro, veja o vídeo a seguir.