Lombo bovino: o que é e onde está localizado, teor calórico e métodos de cozimento

O filé mignon é bem fácil de usar. Para cozinhar adequadamente esta carne, você precisa conhecer algumas de suas características, que serão discutidas neste artigo.

O filé mignon é um produto dietético magro do qual são preparados excelentes pratos: estrogonofe de carne, ensopado, entrecosto, bife e rosbife, escalope, schnitzel, assado, bife de alcatra, shtufat, goulash e outros. Esse tipo de carne recebeu esse nome por causa da forma como a carcaça da carne era abatida. Primeiro de tudo, a coisa mais valiosa é removida - lombo.

O produto pertence à dieta e é muito apreciado por especialistas culinários em todo o mundo. Parte da carcaça está localizada em local não sujeito a estresse físico. Pedaços de carne são desprovidos de vigor, plásticos e ao mesmo tempo fortes, uniformes e homogêneos na composição. Comparado com outros tipos de carne bovina, o filé mignon acelera e simplifica muito seu cozimento.

A carne fresca tem uma cor uniformemente vermelha, um pouco mais clara do que o normal, tem boa aparência, não tem pingos ou amassados. É consumido cozido, cozido e frito, cozido no vapor e também assado no forno e na brasa. Mais filé mignon pode ser salgado, seco, seco e defumado.

Devido ao alto custo da carne, é aconselhável cozinhá-la de forma a maximizar todo o sabor e o potencial nutricional do produto.Após o pré-tratamento: lavagem, remoção do filme e imersão, a carne é cortada ao longo das fibras musculares em pedaços do tamanho desejado. Em seguida, eles são cozidos, por exemplo, assados ​​ou assados ​​na grelha.

Sopa de lombo não é aconselhável cozinhar. Para isso, é melhor usar conjuntos de sopa especiais. O lombo não é passado por um moedor de carne; costeletas e bifes não são preparados a partir dele.

Sirva pratos de lombo em porções, com um acompanhamento de legumes ou cereais. Muitas vezes, estes são alimentos cozidos, cozidos ou assados. Em um prato separado, várias saladas e verduras vão com eles. Emparelhado com o prato principal, basta servir apenas molho doce ou picante.

Compre carne em lojas em departamentos especiais. Você não deve comprá-lo à mão, especialmente na rua ou em barracas duvidosas, caso contrário corre o risco de ser envenenado por um produto de baixa qualidade. Ao escolher, você precisa se guiar pela regra: quanto mais jovem a carne, melhor. Com base nisso, escolha a carne de cor rosa claro com listras brancas. A carne do gado jovem é valorizada muito mais do que o habitual.

Mantenha a carne fresca por no máximo dois dias na geladeira. A vida útil aumenta para oito meses, sujeita a congelamento a -19 graus.

O filé mignon é o produto mais popular. Quando devidamente cortada, localiza-se na parte vertebral da carcaça do gado. Esta é uma parte suculenta do meio das costas com uma borda grossa.Em seguida, em termos de qualidade do tecido conjuntivo, está a carne interna da omoplata e do pescoço. É um pouco mais duro que o lombo, mas também é adequado para cozinhar bifes e outros pratos.

A carne da coxa do dorso é mais macia, por isso é adequada para churrasco e fritura. A parte abdominal distingue-se por um cheiro específico e pela presença de gordura. Rolos de carne, caldos e pimentões são preparados a partir dele.

De acordo com o esquema de corte, a carne é dividida da seguinte forma.

• Pescoço - Carne do segundo grau. Abaixo - um hryvnia, acima - um corte. Bom para recheio.
• Costelas (borda grossa e fina) - carne do primeiro grau. É vendido como carne com osso e como corte, muito valorizado para fazer assados, goulash e pãezinhos. A parte superior - o peito, é usada sem ossos. A carne é usada para salgar. Deliciosos caldos nutritivos são preparados a partir da parte frontal do esterno (peito - falcão).
• Carne de ombro também considerado varietal. É usado para estufar, bem como para preparar pratos de cozimento longo.
• borda de filé – carne da mais alta qualidade, adequada para grelhar. Isso também inclui carne magra - alcatra.
• Coxa ou presunto é um corte de carne magra de boa qualidade da pata traseira. Ensopados, assados ​​​​são preparados a partir dele, assados ​​​​em papel alumínio ou argila. Sua parte da cauda é a mais gorda, é chamada de salmão rosa. Também inclui uma alcatra - um corte da polpa de uma fibra fina, da qual são excelentes pratos cozidos lentamente, como rosbife.
• Shank adequado para caldo de carne, pertence à carne de terceira categoria.
• Corte lateral - flanco - carne de baixa qualidade, adequada para sopas e misturas de carne.
• junta - Esta é a polpa da perna dianteira do gado. É considerado um produto do terceiro grau, contém medula óssea.

O filé mignon é considerado um produto saudável e nutritivo. Ao contrário de outros tipos de carne, possui baixo teor calórico, mantendo um alto valor nutricional. Esta combinação é muito valorizada pelos nutricionistas. Também possui uma composição equilibrada, graças à qual mantém altas qualidades de sabor em qualquer obra-prima culinária.

A carne bovina de alta qualidade tem um efeito positivo no coração, vasos sanguíneos e sistema circulatório como um todo, e também normaliza o funcionamento do estômago e dos intestinos, participa do processo de construção do tecido muscular, mantém o tônus ​​das células e órgãos do corpo . Comer carne regula os processos de recuperação, forma um sistema de defesa imunológica e também evita processos negativos de destruição de várias doenças.

Comer carne é extremamente importante para o corpo humano. No entanto, seu consumo excessivo pode fazer mais mal do que bem. Existem também algumas restrições, incluindo quantidades insuficientes de enzimas alimentares, doenças do trato digestivo durante uma exacerbação, como gastrite e úlceras, doenças cardíacas crônicas, cálculos na bexiga e nos rins, além de gota e reumatismo nas fases agudas.

O componente nutricional do lombo por 100 gramas contém BJU:

• proteínas - 23 g, 86%;
• gordura - 4 g, 14%;
• carboidratos - 0%;
• água - 72 g.

Como você pode ver, não há carboidratos na carne. Isso significa que este produto precisa de uma adição abrangente. O baixo teor calórico permite introduzir produtos de farinha e cereais, bem como vegetais e até frutas secas, que são conhecidas por serem muito ricas em calorias, em uma dieta conjunta com carne.

Uma grande quantidade de ferro na composição do filé mignon requer o uso de ácido ascórbico, que está envolvido na síntese da produção de enzimas necessárias para seu processamento. Portanto, um copo de laranja ou qualquer outro suco cítrico para carne será bastante útil.

O componente energético de 100 gramas do produto acabado é de aproximadamente 536 kJ.

As propriedades benéficas desta carne são muito favoravelmente caracterizadas pela sua composição, cuja parte principal são minerais:

• cálcio - 5 mg;
• potássio - 394 mg;
• magnésio - 24 mg;
• sódio - 64 mg;
• ferro - 2,25 mg;
• fósforo - 221 mg;
• cobre - 0,98 mg;
• selênio - 26,2 mcg.

Vitaminas:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mcg.

Assim como lipídios, ácidos graxos e aminoácidos.

Ao comprar filé mignon em lojas especializadas, atenção especial deve ser dada à qualidade do produto. Acontece que pelo mesmo dinheiro você pode tirar a polpa da omoplata. É de um grau inferior e é significativamente inferior ao lombo em qualidade.

Lembre-se das principais características da celulose de alta qualidade.

• Presença cinematográfica. Não está presente em outras partes da carcaça.
• Textura solta com fibras grandes. O tecido muscular liso não.

Primeiro você precisa cortar a carne. Nesse caso, o filme é removido primeiro e, se houver músculos laterais, eles também são removidos. Em seguida, o tecido adiposo é cortado das laterais do lombo e uma cabeça é cortada em sua base, o que é perfeito para carne picada. Você precisa cortar o lombo com um bife transversal cortado em pedaços do tamanho desejado.

Quando a carne estiver preparada e você decidir o que cozinhar, sinta-se à vontade para começar a trabalhar, seguindo estas dicas.

• Para preparar rosbife inglês nacional, é melhor comprar carne marmorizada. O tecido adiposo dará ao prato um suco e sabor característicos.
• O lombo em bifes será especialmente bom se for levemente marinado antes de cozinhar, usando suco de limão e especiarias para isso.
• Você não deve cozinhar com carne congelada, mesmo que tenha descongelado e secado anteriormente. Vai ficar desigual: às vezes duro e às vezes não frito.
• Medalhões de lombo são a melhor opção de culinária. Eles sempre funcionam bem e, além disso, são fáceis de preparar, mesmo para iniciantes.
• Você pode cozinhar pratos fritos, assados, ensopados de lombo de vaca, bem como carne grelhada ou carvão, com sangue ou bem assada. A carne da mais alta qualidade sempre fica deliciosa.
• Você pode cozinhar um bife com molho de cereja e servir batatas cozidas com abobrinha como acompanhamento. As batatas não podem ser cozidas, mas assadas. Os fãs de pratos chineses picantes são aconselhados a cozinhar lombo com cominho e mostarda verde. Para os conhecedores dos clássicos, o ensopado macio com um acompanhamento de molho de queijo com ervas da Provence é adequado.

Para cozinhar, você precisará de: lombo de carne - 500 g, língua de boi - 100 g, geléia de bacon - 50 g, caldo de carne pronto - 70 g, bacon - 100 g, vinho seco - 20 g, azeite, cinco ovos de galinha , cebola, rúcula e especiarias - manjericão, pimenta da Jamaica, açúcar e sal.

Primeiro você precisa fazer geléia. Nós cozinhamos assim: frite a cebola em meias argolas para uma crosta em óleo, adicione o bacon cortado em tiras, adicione um pouco de vinho, caldo de carne e especiarias. Cozinhe até ficar macio (cerca de 15 minutos). Depois deixe esfriar um pouco e triture tudo no liquidificador. Acontece uma massa homogênea com uma densidade de geléia.

Em seguida, você precisa ferver a língua. Corte em pedaços pequenos, frite em óleo e coloque em uma tigela separada.

A carne do lombo é cozida separadamente em uma grelha bem aquecida, sem temperos, fritando de cada lado por 10 minutos. Em média, o processo de cozimento levará meia hora. A polpa deve ficar com uma crosta dourada, um pouco com sangue.

Antes de servir, os ovos são fritos em moldes redondos especiais. O prato é servido em porções. Um pedaço de filé mignon é colocado no meio do prato, ao lado dele está uma língua de boi, em cima está um ovo frito bem frito. Tudo é coberto com geléia de bacon. Decore com penas de cebola.

Para cozinhar, você precisará de um filé mignon descascado - 1 kg, a mesma quantidade de champignons frescos, presunto cru cru, 0,5 kg de massa folhada sem fermento, ovo de galinha, girassol ou azeite, tomilho, especiarias.

Em primeiro lugar, a carne é preparada assando-a em papel alumínio em um forno aquecido a 200 graus por cerca de uma hora. Em seguida, os cogumelos picados com tomilho são fritos em uma panela em óleo por cerca de 15 minutos. Temperado com especiarias. A massa sem fermento é enrolada em um filme para que um pedaço de carne caiba nela. Em seguida, coloque fatias de presunto em fatias finas.Neles - cogumelos picados e depois a carne acabada. Tudo isso é apertado com um filme e limpo por uma hora na geladeira.

Após o tempo definido, a massa endurecida é colocada na massa, fixando as bordas e cortando todo o excesso com uma faca. O rolo é untado com um ovo, colocado entalhes por cima e enviado ao forno por 30 minutos.

Quando o aroma se torna forte, o prato é retirado, deixado em repouso por um tempo e servido. Eles comem o lombo assado em porções, cortando fatias da peça principal.

Você vai precisar de uma fritadeira para preparar este prato. Ingredientes: carne de lombo - 500 gramas, um ovo de galinha, duas colheres de farinha de trigo, empanado, especiarias.

O lombo é cortado ao longo das fibras em cubos de um centímetro e meio de espessura e dobrado em um saco plástico. Em seguida, bata cuidadosamente com um martelo especial até a metade. O resultado deve ser pedaços de meio centímetro. Cada um deles é esfregado com especiarias e colocado em uma tigela separada para cozinhar ainda mais.

Em uma tigela, mexa o ovo sem bater. Nas proximidades coloque em um recipiente com panificação e farinha.

Agora é hora de começar a fritar. O óleo de alta qualidade é derramado em gordura profunda em grandes quantidades, aquecido a 170 graus.

Agora você precisa rolar rapidamente cada pedaço de carne primeiro no ovo, depois na farinha e mergulhe em óleo quente. Você pode fritar usando uma grelha especial, ou pode virar cada pedaço manualmente com uma espátula especial ou escumadeira. De qualquer forma, esse processo não dura muito - apenas alguns minutos. Para o excesso de vidro de óleo, o prato acabado é colocado em guardanapos de papel.

Antes de servir, o schnitzel é guarnecido com cebolas em conserva, azeitonas e ervas.

Este prato da cozinha de restaurante é preparado de forma especial. Você vai precisar de uma camada de argila branca para cozinhar. Pode ser adquirido em departamentos culinários especiais.

Produtos para cozinhar: lombo - 1 kg, gordura salgada forte - 300 g, manteiga - 100 g, briquete de barro branco, batatas descascadas - 1 kg, 300-400 gramas de farinha, um ovo, pimenta branca, fatias de trufas - 10 g, azeite - 30 anos.

Para molho: caldo de carne magra - 0,5 kg, vinagre de xerez - 15 g, óleo de avelã - 5 g.

Usando uma faca afiada, você precisa fazer vários cortes longitudinais em um pedaço de carne e colocar fatias de gordura salgada lá. Em seguida, o lombo é untado com manteiga de vaca e envolto em deliciosas fatias de trufas. Tudo é embrulhado em papel de cozinha, preso com fio de cozimento.

O briquete acabado é colocado em barro laminado, coberto com a mesma folha de barro por cima, as bordas são seladas, cortando o excesso. Um pequeno furo é feito em cima do barro com uma faca para regular

Tudo é assado em forno aquecido a 170 graus Celsius a um estado médio. É cerca de uma hora. Em seguida, o forno é desligado e por algum tempo o prato atinge sua temperatura.

O nhoque de batata é preparado separadamente. Batatas descascadas cozidas são combinadas com ovo, farinha e especiarias. Pequenas bolas são roladas da mistura, abaixadas em água fervente com sal. Os nhoques flutuantes são retirados com uma escumadeira e dobrados separadamente, derramando uma pequena quantidade de azeite.

O molho para carne é preparado evaporando o caldo com óleo de avelã e vinagre. O molho pronto é despejado em molheiras. Um prato quente é cortado ao meio e servido à mesa.

Para obter informações sobre como cozinhar filé mignon assado na massa com cogumelos, veja o vídeo a seguir.