O que é alcatra e como cozinhá-la?

Alcatra bovina - parte da carcaça do gado, localizada na parte posterior da coxa. Este músculo está localizado entre a garupa e a pelve, durante a vida do animal sofre cargas bastante grandes, por isso é considerado a parte “trabalhante”, ou carne de segunda classe. Ao mesmo tempo, a alcatra é muito valorizada na culinária, pois possui altas qualidades de sabor.

Um pedaço de alcatra é muito valioso para cozinhar, pois é muito carnudo, suculento e macio, embora contenha uma grande quantidade de fibras grandes. Uma grande vantagem desta parte da carcaça é a ausência de ossos. Todos os depósitos de gordura estão ao redor da garupa, como se a envolvessem. A gordura é facilmente removida e, sob ela, um grande pedaço de carne está escondido.

O valor energético da alcatra é de cerca de 150 kcal/100 gramas de carne. Ao mesmo tempo, a maior parte é proteína, que nesta parte da carcaça é de 20 gramas por 100 gramas de alcatra. Uma baixa concentração de gorduras (7-8 gramas por 100 gramas de produto) e um alto teor de proteínas fazem da alcatra um produto dietético útil. A garupa não contém absolutamente nenhum carboidrato na composição.

A alcatra é rica em vitaminas, macro e microelementos:

• vitaminas do complexo B;
• um ácido nicotínico;
• vitamina E;
• vitamina K;
• ferro, magnésio, potássio, zinco, cálcio, sódio, fósforo e outros minerais.

Essa composição vitamínica e mineral da carne de alcatra torna um produto extremamente útil para o corpo. Uso regular de alcatra:

• normaliza a composição do sangue;
• aumenta a hemoglobina;
• mantém o colesterol em um nível normal;
• tem um efeito positivo no funcionamento do sistema músculo-esquelético (fortalece ossos e músculos);
• estabiliza o trabalho do sistema nervoso;
• aumenta a resistência do corpo a vírus e infecções.

A garupa pode causar um efeito negativo no corpo humano se for consumida em excesso. Pode:

• aumentar o colesterol;
• aumentar o ácido úrico;
• reduzir a imunidade.

Ao escolher a carne, você deve primeiro prestar atenção a vários pontos principais:

• A peça deve estar completamente livre de ossos e seus fragmentos.
• Carne fresca de cor vermelha saturada, você não deve levar pedaços sem fôlego. A garupa também pode ter uma cor rosa - isso significa que você tem a carne de um bezerro à sua frente. A cor escura da carne pode indicar idade avançada do animal ou que a carcaça foi sangrada incorretamente.
• O cheiro deve ser agradável, semelhante ao do leite.
• Se a garupa cobrir uma grande quantidade de gordura, isso é normal. Mas a cor da gordura pode dizer a idade do animal. Se a gordura ficar amarela, o animal não era jovem e os pratos dele serão duros.

Todos esses critérios se aplicam à carne refrigerada. Mas como saber se o vendedor está lhe oferecendo um pedaço de alcatra descongelado?

• Se a carne parecer seca, ela está castigada pelo tempo ou foi inicialmente submetida a um congelamento rápido, durante o qual a maior parte da umidade evaporou da carne.
• Vale a pena pressionar um dedo em uma peça. Se um dedo se formou no dedo, que não assume sua aparência anterior e está cheio de líquido, a carne foi congelada.
• Um bom pedaço de alcatra, quando pressionado, recupera rapidamente sua forma, e pode sair um pouco de sangue no recesso.

A garupa é uma peça bastante grande. Os açougueiros cortaram em mais 3 partes:

• Coxa dorsal (sonda) - esta parte é macia, possui fibras de tamanho médio
• Parte externa da coxa (s) - parte tem fibras grossas grosseiras
• meio da coxa - carne macia com o menor teor de gordura, por vezes referida como carne de vaca de primeira classe.

Existem algumas regras que permitirão que você cozinhe a alcatra da melhor maneira:

• Para que a carne fique mais macia e saborosa, é melhor marinar bem antes de cozinhar. Quanto mais grossa a peça, mais tempo deve ser gasto marinando.
• A preparação da alcatra deve levar pelo menos uma hora e meia.
• Se a carne estiver dura, será útil batê-la e vice-versa, se você pegar uma garupa de bezerro macia, não deve bater para não perder sucos preciosos.
• A carne de alcatra combina bem com molhos agridoces frutados e vinho tinto.
• Antes de cozinhar, você precisa garantir que a carne esteja em temperatura ambiente, isso permite que você mantenha os sucos da carne na peça o máximo possível ao fritar.
• Se você estiver usando carne congelada, quanto mais lentamente descongelar, melhor. Portanto, colocamos a carne congelada na geladeira.

A carne da alcatra não é muito macia, por isso é recomendada para cozinhar pratos onde a alcatra seria submetida a tratamento térmico por muito tempo. Ao mesmo tempo, a carne é muito aromática, pelo que a preparação dos primeiros pratos da alcatra pode surpreendê-lo agradavelmente.

• 0,5 kg de alcatra;
• sal, pimenta preta moída, temperos para carne - a gosto.

Lave a carne e retire o excesso de gordura e filmes. Corte a alcatra em pequenos cubos com uma faca afiada - esse processo é bastante trabalhoso, mas é assim que uma verdadeira costeleta picada é preparada. Sal, pimenta e especiarias são adicionados à carne picada a gosto (páprica é bom). Agora você precisa amassar bem a carne picada para que a carne fique saturada com especiarias. Para uma melhor decapagem, é melhor colocar a tigela com carne picada preparada na geladeira por várias horas. Depois disso, as costeletas de cerca de 3 cm de espessura são formadas da carne. Em uma frigideira quente, frite as costeletas por 3 minutos de cada lado e coloque no forno por 7-10 minutos a uma temperatura de 180 graus.

Costeletas são bastante calóricas, então uma salada leve seria um acompanhamento ideal para elas.

• 0,3 kg de alcatra;
• Cebola - 1 unid.;
• Repolho branco;
• Batatas - 3 unid.;
• Sal, pimenta, especiarias - a gosto.

Lave a carne, seque com papel toalha. Remova gordura, veias e filmes. Corte em pedaços oblongos de cerca de 3 x 1 cm. Descasque as batatas, corte-as em pedaços do mesmo tamanho da carne. Descasque a cebola e corte em meio anéis. Repolho branco fresco em fatias finas. Qualquer vegetal pode ser usado se desejar.

Em uma forma resistente ao calor, lubrificada com óleo vegetal, a carne é colocada, as cebolas são colocadas sobre ela. Depois disso, sal e pimenta do prato. Repolho e batatas são dispostos a seguir.Sal e pimenta por cima também. Adicione meio copo de água, cubra bem o formulário com papel alumínio. Tempo de cozimento no forno - 2,5 horas a uma temperatura de 190 graus.

Nada pode ser melhor do que um grande pedaço perfumado de carne assada no forno. Vamos tentar cozinhar tal peça.

Lavamos um pedaço de alcatra e limpamos de gordura e filmes. Seque com uma toalha. Esfregue a carne com sal grosso e pimenta preta. Para deixar a carne marinar mais rápido e ficar mais macia, você pode usar suco de limão ou uma pequena quantidade de vinagre. Se a peça for muito grossa e dura, você pode bater levemente com um martelo de cozinha. Depois disso, removemos a carne na geladeira por pelo menos 12 horas.

Colocamos a carne na manga, para que fique suculenta e saborosa. Colocamos o prato no forno por 1,5 horas a uma temperatura de 180 graus. Se você quiser obter uma crosta frita, corte a manga 15 minutos antes do final do cozimento.

A carne é cortada em fatias finas e servida à mesa.

Para saber como cozinhar uma alcatra vienense, veja o vídeo abaixo.