Tripa de carne: o que é e o que cozinhar com isso?

As tripas de carne geralmente são chamadas de miudezas, ou seja, as partes da carcaça do animal que são adequadas apenas para fins técnicos - por exemplo, para alimentar cães. Ao mesmo tempo, a humanidade nem sempre pode se dar ao luxo de desperdiçar tanto, então existem muitas receitas para preparar essa parte da vaca para uma pessoa.

Muitos nem sabem o que é uma cicatriz, enquanto outros assumem erroneamente que é o mesmo que o estômago. Esta última é apenas parcialmente verdadeira, porque em ruminantes, que incluem vacas, o estômago é de quatro câmaras, e é a primeira parte dele que é chamada de cicatriz. Os principais processos de digestão animal não ocorrem aqui - para isso há uma quarta seção, ou abomaso.

Em termos de propriedades, a cicatriz é inferior a quase todas as outras partes do estômago da vaca. - a segunda seção, a malha é muito mais carnuda e macia, e a terceira, o livro, supera a cicatriz em suavidade. No entanto, esta parte é considerada moderadamente difícil. A espessura da parede pode variar, mas às vezes depende da espessura da camada de gordura, que sempre é removida antes de cozinhar para uma pessoa - ninguém come uma tripa com casca.

A cicatriz, como já entendemos, não é carne, mas também um músculo - apenas liso, como é o caso, por exemplo, dos ventrículos das galinhas. É praticamente proteína pura - sua participação neste produto pode ser de até 97%.

Como qualquer outro produto alimentar, a cicatriz é capaz de dar ao corpo humano muitas coisas úteis. Em particular, existem vitaminas B1, B2 e B12, bem como H e PP. A lista de minerais é ainda mais impressionante - há ferro e potássio, iodo e sódio, cálcio e manganês, cobre e fósforo, selênio e zinco.

Como já mencionado, a cicatriz é quase inteiramente composta por proteínas, pois a quantidade de gordura e carboidratos aqui é muito pequena. Devido a isso, o produto, que poderia muito condicionalmente ser chamado de carne, tem um valor energético muito baixo - está no nível de cerca de 97 kcal por 100 gramas.

Hoje, é costume avaliar cada produto alimentício não apenas pelo sabor, mas também pela utilidade para os seres humanos. Os defensores da tripa como prato apontam que pode haver muitos benefícios e versatilidade.

• O baixo teor calórico com uma pequena porcentagem de gorduras e carboidratos permite que você não se preocupe muito com sua própria figura. Isso é duplamente útil, pois esse prato é frequentemente percebido como um substituto para carne muito mais calórica.
• Tal como a carne, as tripas são muito ricas em proteínas, pelo que a sua utilização regular pode garantir outra mudança de figura, nomeadamente a construção muscular. Para quem quer ficar bonita e esportiva, tal item no cardápio pode ser muito útil.
• A composição vitamínica e mineral da cicatriz tem um efeito versátil em diferentes sistemas do corpo, mas seu efeito é mais perceptível no exemplo das membranas mucosas e da pele, bem como nos sistemas digestivo e nervoso.
• O caldo da tripa em suas propriedades praticamente não difere do caldo de qualquer carne. É facilmente percebido pelo corpo, e o benefício não é muito menor do que o principal produto do qual é fabricado.

Quanto ao possível dano, é praticamente impossível no caso de uma cicatriz. A única contra-indicação óbvia para comer essa parte do estômago da vaca é uma alergia relativamente rara à carne em geral ou à própria tripa. Outro perigo teórico está na presença de colesterol na composição de tal ingrediente, no entanto, uma porção de tripa cozida não dá nem metade da necessidade diária de um adulto, portanto, os médicos não proíbem a ingestão, mas apenas aconselham pacientes com doenças cardiovasculares doenças para não abusar desses alimentos.

Para muitos consumidores, até uma boa tripa parece um pouco feia e não está associada a um filé mignon de dar água na boca, tornando ainda mais difícil para os iniciantes determinar qual das opções disponíveis é boa. Quando fresca, essa parte da vaca tem uma cor amarelada característica, às vezes com uma tonalidade verde-oliva ou marrom, pode até conter pedaços de ração, mas é claro que você não verá isso no mercado - os vendedores tentam limpar a cicatriz para dar-lhe uma aparência comercializável.

Na forma purificada, o produto já adquire um tom cinza claro. Muitos compradores em potencial inexperientes ficam alarmados com essa cor, porque vendedores inescrupulosos podem clarear especificamente a cicatriz em alvejante, o que, é claro, não adiciona nenhum benefício a ela. Portanto, não vale a pena levar uma cópia muito branca.

Saliências duras e planas por dentro, bem como uma suavidade quase perfeita por fora, são sinais de uma cicatriz normal que não deve assustá-lo, mas muco ou manchas são sinais de deterioração do produto.

Se a cicatriz no seu caso não for comprada, mas um produto de gado, você terá que limpá-la - depende deste procedimento quão comestível será o prato acabado. Não é tão fácil lavá-lo, por isso é mais provável que não funcione para limpar rapidamente as miudezas em casa.

Para começar, a cicatriz é colocada em água fervente por 10 minutos para amolecer um pouco.então deve ser bem lavado. Depois disso, sua superfície deve ser cuidadosamente tratada com uma faca - não apenas sujeira ou partículas de alimentos, mas também gordura, filme ou muco não devem permanecer nela. Pessoas experientes aconselham a se armar nem mesmo com uma faca, mas com uma esponja dura ou uma escova de dentes nova.

Depois disso, vale a pena lutar adicionalmente com um cheiro incomum - para isso, a cicatriz, por assim dizer, é marinada. Ele terá que ficar por três horas em uma solução aquosa de vinagre, depois será removido e esfregado com sal de mesa comum e, depois de meia hora, eles serão completamente lavados novamente (não deve sobrar sal - absorve tudo o que é supérfluo) .

A tripa bovina, se bem preparada, pode ser a base de um prato saboroso e saudável. Deve-se notar que nenhuma das receitas abaixo pode ser implementada "à pressa" - o componente principal deve ser processado por várias horas para se livrar do aroma desagradável e, em seguida, também é desejável fervê-lo com especiarias, para que, em no final fica uma delícia.

A partir da tripa, você pode cozinhar um prato que é igualmente capaz de atuar tanto como prato principal quanto como aperitivo. O conteúdo calórico durante o processo de cozimento não aumenta muito - até 127 kcal por 100 gramas, e a receita é considerada média em complexidade, embora leve mais de 13 horas para ser preparada.

Para preparar oito porções, você precisará de cerca de meio quilo de cicatriz descascada. Se ainda não tiver sido limpo ou permanecer um cheiro perceptível, deve ser limpo e imerso em água fria por seis horas, depois removido e escaldado com água fervente. Em seguida, as miudezas devem ser raspadas novamente com uma faca para que definitivamente não haja muco e enxaguadas com água corrente.

Agora a cicatriz é colocada em salmoura por duas horas, depois a água é trocada e o produto é fervido em fogo baixo por mais três horas. O ingrediente fervido é colocado em uma bandeja e deixado esfriar um pouco - nesta fase, eles finalmente passam a cozinhar os componentes restantes do prato.

Uma batata de tamanho médio é descascada, cerca de 50 a 60 gramas de gordura (com ou sem pele - opcional) é cortada em fatias finas. A tripa resfriada é colocada em uma tábua de corte e as bordas são aparadas para fazer um quadrado ou retângulo - aparas podem ser adicionadas ao recheio.Sal e pimenta a parte superior da tripa a gosto. Fatias de bacon são colocadas em cima dos temperos e três dentes de alho ralados são adicionados. Em seguida, o ingrediente principal é torcido em um tubo para fazer um rolo, amarrado com fio de cozinha e colocado em uma panela grande.

O rolo resultante é derramado com água à temperatura ambiente e todos os outros ingredientes são adicionados - batatas picadas, uma ou duas cebolas, alguns tomates pequenos, bem como folhas de louro, cravo e pimenta da Jamaica a gosto. Outros temperos também são permitidos. Toda essa massa é fervida em fogo baixo por duas horas, após o que é permitido esfriar e o fio é cuidadosamente removido.

No final, o rolo é dividido em porções - isso pode ser feito imediatamente após a remoção do fio e uma hora depois, porque no segundo caso o prato endurece e adquire um sabor incomum com notas de geléia.

Se você quiser cozinhar a tripa muito mais rápido, pode usar uma das receitas da cozinha nacional búlgara, que também é difundida na Romênia e na Moldávia - o tempo de cozimento neste caso não será superior a duas horas e meia, a menos que você mesmo limpa o estômago. Outra coisa é que você precisará de pratos especiais - panelas, mas esse acessório na casa é útil para muitos outros pratos, portanto, não é uma raridade.

Para quatro porções, você precisará de um quilo de cicatriz descascada, que é lavada novamente e fervida em água fria duas vezes, drenando o líquido usado após cada vez. Em seguida, as miudezas são novamente colocadas em água, agora salgadas, e fervidas até ficarem cozidas, após o que são retiradas e cortadas em tiras finas.

Enquanto isso, 4 tomates são picados e panelas especialmente preparadas são escaldadas com água fervente. As miudezas são colocadas no fundo desses pratos - idealmente, em termos de volume, deve ocupar um terço de cada prato. Polvilhe o ingrediente principal por cima com farinha, previamente frita em uma panela sem óleo até ficar amarelada. A próxima camada é colocada champignons crus (a quantidade total é de meio quilo) ou quaisquer outros cogumelos misturados com uma pimenta picada. Em seguida, o prato é salgado e apimentado a gosto (deve ficar bem picante), polvilhado com duas pequenas cabeças de alho ralado e adicionado a cada pote de manteiga - uma colher de sopa. Os tomates mencionados completam o quadro geral, bem como meio copo de caldo de miúdos cozidos em cada panela.

Depois disso, as panelas são bem fechadas com tampas e colocadas em um forno pré-aquecido, onde vão cozinhar por cerca de uma hora. Antes do final do cozimento, rale 200-250 gramas de queijo duro e despeje uniformemente em cada uma das panelas 5-10 minutos antes do final. Tripa de panela é um prato completo, servido quente - direto do fogo.

Você também pode fazer um excelente lanche com um estômago de carne - para 8 porções, você precisa apenas de 350 a 400 gramas do ingrediente principal. A tripa é pré-embebida em solução salina concentrada por duas horas, após o que a salmoura é drenada e a cicatriz é lavada, e se o cheiro persistir, você pode mergulhar por mais uma hora em água morna. Em seguida, o subproduto é fervido por mais 2-3 horas até adquirir uma consistência macia.

Enquanto o estômago está cozinhando, você precisa misturar pimenta vermelha e preta com sal, escolhendo as proporções a seu critério.Para os gourmets, o conjunto de especiarias pode ser ampliado com alecrim, tomilho, orégano ou coentro, e o sal marinho comum pode ser substituído.

Quando a cicatriz é cozida, ela é removida, polvilhada com os temperos mencionados acima e despejada com uma pequena quantidade de óleo vegetal - dessa forma, é enviada para fritar na grelha. A prontidão do prato é determinada pela visão e pelo cheiro. As regras de serviço mínimo sugerem que as miudezas acabadas sejam servidas com molho de soja e guarnecidas com cebolas frescas picadas, mas o molho também pode ser servido.

O principal problema com miudezas e pratos baseados nele é um odor desagradável característico, que muitas vezes é bastante difícil de matar. Acima, já demos um exemplo de como fazer isso - certifique-se de remover cuidadosamente a gordura, que dá a maior parte de um aroma desagradável, e mergulhe o produto primeiro em solução de vinagre e depois em sal. Na verdade, existem muitas outras maneiras de se livrar do cheiro, Portanto, considere algumas dicas de especialistas.

• Regra um: quanto mais jovem o animal, menos perceptível o odor desagradável. Se você ver que a vaca é jovem, pode não ter que sofrer muito, mas se for velha, às vezes faz sentido simplesmente não se incomodar com a cicatriz.
• Um método de limpeza que não requer ingredientes especiais é a fervura repetida em água fervente. A tripa é despejada com água e fervida por 10 minutos, após o que a água é trocada. Dependendo da "acidez" do aroma, esse truque deve ser repetido de cinco a oito vezes.
• A receita acima com permanganato de potássio é completamente idêntica à do vinagre - as miudezas também são embebidas por três horas e depois raladas com sal por meia hora (ou até uma hora).O sucesso do procedimento depende da quantidade de permanganato de potássio - deve ser relativamente pequeno e a solução deve ter um tom rosa claro.
• Você pode sobreviver apenas com água e sal - o último deve ser de 45 gramas por litro de líquido. O tempo de imersão da cicatriz geralmente não é superior a quatro horas, mas também há um indicador visualmente visível - a salmoura deve escurecer, após o que pode ser drenada e o subproduto pode ser lavado com água corrente. Infelizmente, este procedimento também é reutilizável - é repetido até que o resultado seja adequado ao cozinheiro.
• A marinada pode ser preparada não apenas com vinagre, mas também com amônia - ambas precisam de uma colher de chá para cada litro de água. Nesse caso, as miudezas ficam de molho pelas mesmas três horas, mas depois disso as miudezas não podem ser esfregadas com sal - basta enxaguar bem.
• Existe uma receita para quem quer lidar com a tarefa rapidamente, mas serão necessários ingredientes específicos. Trate a cicatriz bem o suficiente com refrigerante e limão apagado - dessa forma, ela deve perder o cheiro em meia hora. Depois disso, deve ser bem lavado - a água corrente deve ficar transparente. Possíveis restos de um aroma indesejado esconderão o que foi usado para esses fins desde os tempos antigos - especiarias nas quais as miudezas devem ser fervidas.

Veja a receita de aperitivos de tripas de carne abaixo.