Partes de carcaça de bovino: esquema e nomes, receitas

A carne bovina é uma carne dietética e magra em comparação com a carne de porco, e é por isso que é especialmente popular entre os adeptos de uma dieta saudável. A carne de vaca também pode ser utilizada na alimentação do bebê, desde a mais tenra idade do bebê.

Mas, para que o prato de carne fique macio e saboroso, o cozinheiro deve entender as partes da carcaça, pois cada uma delas é adequada para um determinado tipo de prato.

Olhando para os produtos oferecidos na janela, você pode determinar facilmente o objetivo de uma peça específica, se conhecer o esquema geralmente aceito para cortar carcaças.

Vamos começar em ordem com a cabeça do corpo de carne bovina. A cabeça raramente é encontrada à venda, pois não é um pedaço de carne completo. No entanto, nas aldeias, desde tempos imemoriais, partes da cabeça são usadas para fazer sopas ricas, geleias e também são torcidas em carne picada.

A seguir, uma lista de cortes padrão na forma em que são vendidos no mercado ou nas lojas.

• Pescoço. O corte do pescoço também é chamado de corte. É caracterizada por um grande número de tendões.
• Omoplata e ombro. Carne de vários graus de rigidez com camadas de gordura, dependendo da localização.
• De volta. Esta parte é subdividida em vários cortes de uma só vez, que têm diferentes finalidades na culinária.Borda grossa - uma camada sólida de carne, às vezes com algumas costelas, tem fibras finas e delicadas. O lombo nas costelas é muitas vezes referido como "borda fina" devido à menor quantidade de camada de carne em comparação com a borda grossa.

• Costelas - ossos de costela limpos de carne.
• Entrecote - carne macia deixada após o corte das costelas.
• Lombo, lombo. Pode ser tanto no osso quanto sem. É esquematicamente dividido em uma borda grossa - nádegas (carne com uma pequena quantidade de camadas de gordura, localizada na região pélvica da carcaça) e uma borda fina - lombo (massa de carne macia, considerada a mais valiosa e ao mesmo tempo magra ).

• Peito. Na forma sem cortes, é um esterno com costelas na parte anterior e processos cartilaginosos das costelas na parte posterior. A carne é intercalada com camadas de gordura e filmes. À venda pode ser tanto com osso como sem.
• Kostets. Carne varietal tenra localizada na parte do quadril e espinha dorsal excitante.
• Coxa. Coxa superior da perna traseira do animal. Tem uma estrutura macia, especialmente no interior.
• Alcatra. A parte do meio da coxa, que, por sua vez, é dividida no lado interno - a sonda e a parte inferior - o corte.

• Flanco, ou peritônio, enrolar. A parte carnuda do abdômen e virilha. A carne é áspera, com gordura, cartilagem e películas.
• Rulka. Parte da carne da perna dianteira do animal, cujo conteúdo principal é músculo, tendões e osso.
• Shank. O osso do cérebro da perna traseira, que, quando cozido, libera uma grande quantidade de gelatina. A haste também contém uma massa de tecido conjuntivo.

Chefs experientes aconselham antes de comprar um corte, primeiro determine o propósito culinário de uma parte específica.Para não se confundir na variedade de nomes e não se enganar, é melhor seguir a receita com clareza. Para fazer isso, você precisa lembrar ou anotar em seu caderno de culinária qual é o uso adequado para um determinado corte de carne bovina.

A carne bovina faz excelentes caldos dietéticos. Para a preparação dos primeiros pratos, são adequados quaisquer ossos da carcaça, bem como a traqueia. Para carne grumosa na sopa, o corte do pescoço, a parte do ombro, a junta e o pernil são adequados. Sopas e caldos, geléia, carne picada para costeletas são preparadas a partir deles.

Neste caso, é melhor usar carne de lombo tenro, borda grossa, filé, lombo. Eles são fritos em pedaços grandes e cortados em pedaços pequenos.

Pode ser bife, rosbife, goulash, entrecosto, churrasco.

Para ensopados, na maioria das vezes eles pegam a parte do quadril e do ombro do corte, alcatra, osso, coxa e rim.

Também pode ser almôndegas, estrogonofe de carne, rins estufados.

Para assar, peito, alcatra, lombo e nádegas são adequados. Eles fazem um excelente rosbife em inglês, peito com especiarias.

A qualidade da carne é muitas vezes influenciada por fatores que não podem ser determinados a olho nu - este é o sexo do animal, sua idade, dieta e condições de detenção, e o corte correto da carcaça é de grande importância.

Mas ainda assim, ao escolher a carne, existem nuances que não devem ser negligenciadas se você quiser que os pratos de carne se tornem obras-primas culinárias.

• A distribuição uniforme de tons avermelhados indica o frescor do corte. De cor muito escura, saindo em marrom e marrom, tem carne velha.Tons muito escarlates sinalizam aditivos químicos para preservar a apresentação.
• A carne não deve ser coberta com uma crosta densa. Se houver um, o corte ficou no balcão por muito tempo. A superfície escorregadia da carne indica condições inadequadas de armazenamento - muito provavelmente, a carne simplesmente sufocada em polietileno.
• Manchas sangrentas na vitrine sob o corte são obtidas se a carne tiver sido descongelada e um vendedor inescrupuloso estiver tentando fingir que é fresca.
• Pequenos cristais rosados ​​na carne congelada também indicam que o corte não foi submetido ao congelamento primário.
• Não menos importante é a elasticidade e elasticidade da peça - depois de pressionar com os dedos, a carne não deve deixar amassados ​​e caroços.

Assista a vídeos sobre o tema.

Apesar do fato de que a preparação de qualquer carne requer certas habilidades culinárias, existem receitas que até um iniciante pode implementar.

Considere várias receitas diversas - um prato quente, um aperitivo frio e uma versão dietética de carne bovina. As receitas são fáceis de fazer e não levam muito tempo ou ingredientes.

Esta receita é universal, pois com um investimento mínimo, você obtém um jantar completo para toda a família ou um segundo prato quente para o almoço que não requer um acompanhamento adicional.

Ingredientes.

• 1kg de carne bovina. A carne é melhor retirada de cortes destinados a estufar.
• 1,5 kg ou 6-8 pedaços de batatas médias.
• 0,5 caldo ou água fervida.
• 1 cabeça grande de cebola.
• 3 arte. colheres de óleo vegetal. Para realçar o sabor, você pode misturar girassol e azeitona na proporção de 2:1.
• Cenouras - 2 pedaços de tamanho médio.
• Alho - 2 dentes grandes.
• Sal, especiarias e ervas a gosto.

Cozinhando.

• Lave a carne, seque com papel toalha, retire as veias e os ossos se necessário. Corte em pedaços, não muito grandes, mas não pequenos, para que seja conveniente espetá-los em um garfo.
• Prepare legumes - descasque cebolas, cenouras, alho. Se desejar, você pode adicionar uma pequena quantidade de tomate e fatias de abobrinha aos legumes. Os vegetais são cortados de maneira arbitrária ou padrão: cenouras - em cubos pequenos, cebolas - em meio anel, abobrinha - em cubos grandes.
• Despeje o óleo em uma frigideira ou panela, aqueça bem os pratos e coloque as cebolas. Frite até ficar ligeiramente transparente, adicione os cubos de carne. Enquanto mexe, deixe a carne dourar por 5 minutos.
• Adicione os legumes e as especiarias. Continue mexendo por mais 5 minutos. Os legumes devem ficar dourados.
• Adicione a folha de louro, coloque as batatas, despeje água ou caldo para que o líquido cubra as batatas.
• Deixe ferver em fogo alto, reduza ao mínimo e cozinhe por 1 hora.
• As verduras picadas podem ser adicionadas 5 minutos antes de cozinhar ou diretamente no prato antes de servir.

Este prato italiano de aperitivo frio é considerado cozinha gourmet. De acordo com a tecnologia de cozimento, lembra a conhecida stroganina, mas sua receita não usa peixe, mas lombo de vaca.

Para um carpaccio clássico, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 250 g de filé mignon;
• 1 maço de rúcula;
• 120 ml de azeite;
• 1º. uma colher de vinagre de vinho;
• 2 colheres de sopa. colheres de suco de limão;
• 1/3 colher de chá de sal.

Cozinhando.

• Lave bem o lombo e seque com papel toalha. Embrulhe em película aderente e leve ao congelador durante 1 hora.
• Prepare a rúcula e o molho. Lave as verduras e escorra o excesso de umidade. Em uma tigela, misture o vinagre de vinho, o suco de limão e o sal.
• Depois de uma hora, retire a carne congelada do freezer, deixe descansar por 2-3 minutos e comece a fatiar. As fatias são cortadas com uma faca fina e afiada. As fatias devem ser quase transparentes.
• Para aumentar a sutileza, cada peça pode ser levemente batida com um martelo culinário.
• A carne é colocada em um prato em uma camada, decorada com folhas de rúcula e derramada com molho.

A carne bovina em si é dietética, contém muita fibra e um mínimo de gordura. No entanto, seus nutricionistas categoricamente não recomendam fritá-lo para evitar a formação de colesterol prejudicial. Portanto, o método dietético de cozinhar é estufar ou ferver.

Para esta receita você vai precisar de:

• um pedaço de carne sem osso;
• legumes - cenoura, cebola, alho;
• panela grande;
• saco de cozimento.

• Lave bem a carne e coloque em um saco. Adicione os legumes descascados e picados.
• Amarre o saco de cozimento nas bordas com fios grossos e amarre-o nas alças da panela para que os produtos fiquem completamente submersos na água.
• Ferva a carne com legumes por 3 horas.

O princípio de preparação é no banho de vapor. A carne e os legumes são cozidos em seu próprio suco, que não se mistura com a água e não evapora.

1. A carne bovina é considerada carne dietética e é mostrada principalmente para pessoas em dieta. O produto é absorvido lentamente pelo corpo e a sensação de fome é eliminada significativamente, mesmo depois de comer um pequeno pedaço em porções.
2. Devido à estrutura fibrosa, a carne bovina atua no trato gastrointestinal como fibra - remove toxinas e colesterol do corpo.
3. Os oligoelementos contidos na carne ajudam a fortalecer o tecido ósseo, as paredes dos vasos e aumentam a coagulação do sangue.
4. O caldo de carne é indicado para a alimentação de pessoas que passaram por cirurgias e fraturas ósseas.
5. Uma grande quantidade de proteína na carne dá força e energia ao corpo, ativa a atividade cerebral. É especialmente importante incluir a carne bovina na dieta de atletas e pessoas que praticam atividade física.

Entre as contra-indicações pode-se chamar o excesso da ingestão diária deste produto. A carne bovina, como qualquer carne, não é um alimento fácil, o que pode levar a problemas digestivos, peso no estômago e um colapso geral.