Corte de carne: o que é e como cozinhar?

Aparar é um termo em inglês que se traduz literalmente como "aparar". Mas não associe o conceito a algo obsceno. O corte de carne é um produto de carne digno que é usado para produção em massa. Você não o encontrará nas prateleiras das lojas, pois esses produtos são fornecidos a granel diretamente para empresas industriais.

A apara de carne é uma matéria-prima de carne que é obtida aparando a peça principal de carne. Ou seja, eles pegam um pedaço de carne bovina (pescoço, omoplata ou qualquer outro), limpam e cortam, dando-lhe uma forma bonita. Em seguida, são embaladas e enviadas para as prateleiras dos supermercados.

As peças cortadas são chamadas de aparas. Essa carne não difere em composição da peça principal, mas não possui apresentação. Por isso, vão para o congelamento, formam blocos para venda para produção.

Distinguir os enfeites da cabeça e do corpo.

1. O produto da cabeça é obtido aparando a carne apenas da cabeça do animal. Há muitos veios em tais matérias-primas, e é por isso que é considerado mais rígido.
2. O produto corporal é obtido a partir da carne cortada de qualquer parte da carcaça. Este tipo de produto cárneo tem tamanhos diferentes. Por exemplo, pode ser um pedaço de 15 × 15 cm ou quase uma massa de recheio.

A principal característica deste produto é a ausência de pele e ossos em sua composição. Apenas carne e gordura estão presentes aqui, portanto, caracteriza-se como uma mistura de massa de carne gordurosa com magra.

Sua proporção deve ser indicada no título. Por exemplo, "corte de carne 60/40". Isso significa que contém 60% de carne magra e 40% de gordura.Outra opção é possível: “corte de carne 90”. O único número no nome indica a quantidade de massa de carne magra.

Dependendo da quantidade de gordura, o corte é dividido em vários grupos:

• A - 10% de gordura;
• B - 10–25%;
• C - de 25 a 50%.

O corte pronto para a produção de produtos semi-acabados é primeiro submetido à fermentação. Esse processo permite, por assim dizer, colar as proteínas destruídas das fibras musculares, dando à massa uma aparência mais sólida. A transglutaminase é usada como uma enzima.

Depois disso, a carne passa por envelhecimento e controle de qualidade. O grau de contaminação com bactérias é determinado. Este valor tem limites claros - se forem violados, o produto não passará pelo controle.

Produtos populares de aparas são os chamados produtos de carne picada, que incluem costeletas picadas, hambúrgueres e muito mais. Diferentes países estabeleceram seu próprio padrão para a proporção de carne e massa gorda no corte de hambúrgueres. E esse fator deve ser levado em consideração na hora de escolher a guarnição. Mas, via de regra, use proporções de 70% a 30%.

A carne bovina para a produção de hambúrgueres pode ser congelada ou refrigerada.

Recentemente, um novo método de fazer carne picada para hambúrgueres foi desenvolvido nos EUA - a partir de aparas completamente desengorduradas. Tal produto foi apelidado de "lodo rosa". Para separar a gordura da carne, as guarnições são colocadas em uma centrífuga. Depois disso, eles são tratados com amônia. Ele reage com a água e altera o pH do ambiente da carne, o que causa a morte de microrganismos. A quantidade de "lodo rosa" na carne picada de acordo com os padrões estabelecidos não deve exceder 25%.

Este método de processamento de matérias-primas, em última análise, reduz o custo do produto acabado. Mas esse fato não desempenhou seu papel. E quando os consumidores descobriram que a amônia foi usada na tecnologia, um terrível escândalo eclodiu. Como resultado, muitas empresas conhecidas, incluindo o McDonald's, abandonaram esse recheio.

A carne desossada é uma matéria-prima bastante comum e, ao contrário do pensamento estereotipado, não é reciclável. É amplamente utilizado na indústria alimentícia, o que pode reduzir significativamente o custo dos produtos acabados.

Você aprenderá a cortar carne bovina no vídeo a seguir.