Kobe beef - o segredo de um verdadeiro jantar japonês

A carne de Kobe é conhecida apenas por um círculo restrito de pessoas. A carne deliciosa, macia e muito suculenta pode ser considerada uma verdadeira iguaria, pois não está disponível para todos.

No século 7, o Japão aprovou uma lei que proíbe produtos à base de carne. Foi cancelado apenas em meados do século 19, então os animais com chifres ficaram sem a supervisão necessária por um longo tempo, como resultado dos quais indivíduos fracos não sobreviveram, e os representantes mais fortes formaram a base do pasto. Os demais touros eram grandes, saudáveis ​​e com níveis elevados de gordura intramuscular.

No início do século 20, as vacas japonesas começaram a ser chamadas de Wagyu. Eles foram divididos em quatro subespécies: preto, marrom, sem chifres e pernas curtas. O mais comum é o tipo preto, que foi criado como resultado do cruzamento de raças japonesas e europeias. Foram essas vacas que se tornaram a fonte de carne marmorizada japonesa. Claro que existem touros e outras raças cuja carne tem um tom marmoreado, mas é a carne Wagyu que é considerada a mais procurada e difere significativamente na cor da peça habitual de carne.

Após o nascimento, os bezerros se alimentam exclusivamente de leite materno e não de fórmula. Eles pastam ao ar livre, mordiscando grama verde e, quando crescem, se alimentam de grãos de milho por 400 dias. Os bezerros são fornecidos com o máximo de cuidado e conforto.Muitos consideram isso um mito, mas tocam música clássica todos os dias, recebem tratamentos de massagem e são apoiados por racks especiais para que suas pernas não fiquem muito cansadas. Muitas vezes, cerveja e bolo de arroz do cozimento do saquê são adicionados à comida.

A carne de Kobe é conhecida em todo o mundo, mas é quase impossível tirá-la do Japão porque é fortemente tributada. É por isso que as vacas Wagyu começaram a ser criadas nos Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia. No entanto, o cuidado com os animais nesses países é diferente do oriental.

No Japão, não há muitos campos grandes para vacas ambulantes, então não é possível fazer rebanhos numerosos. Os gobies Wagyu estão pastando em pequenas fazendas e o número máximo de cabeças é 100. No leste, eles preferem conduzir os rebanhos apenas brevemente para os campos e criá-los em estábulos fechados. Nos EUA e em outros países, pelo contrário, as vacas passam o máximo de tempo possível ao ar livre. A propósito, a carne marmorizada também é obtida de outras raças no Ocidente, mas não fica tão deliciosa quanto Kobe.

A carne marmorizada japonesa tem pouco mais de 120 subespécies. A propósito, a palavra "mármore" em si é usada porque o corte do pedaço de carne é externamente semelhante à pedra, que tem veias. Wagyu é obtido a partir de carcaças de novilhos - essa carne é muito mais macia e saborosa do que a carne de um adulto.

No entanto, não basta criar um bezerro saudável - a carcaça também passa por um grande número de testes. Existe uma estrutura rígida para a certificação desse produto, que consiste na verificação do grau de marmoreio, saturação de cor, maciez da carne, sua estrutura e até o brilho das camadas de gordura.Quando os especialistas confiam na alta qualidade da carne apresentada, premiam o produto com um selo especial chamado "Crisântemo Japonês".

Nos restaurantes da Terra do Sol Nascente, Kobe é preparado diretamente na frente dos visitantes em uma enorme unidade. O produto é frito em óleo de girassol, esfregado com especiarias e polvilhado com sementes de gergelim. Alguns estabelecimentos oferecem um prato delicioso - sukiyaki nabe. Kobe é servido com coalhada de soja, ensopado de legumes, macarrão e ovo, com os ingredientes apenas meio cozidos, e o resto do trabalho é feito pelos próprios comensais, fervendo pedaços finos de carne em uma tigela de caldo quente.

A carne marmorizada japonesa é dividida em cinco categorias e três classes. As categorias são definidas por cor e as classes por tipo de corte. A categoria mais alta inclui carne leve de tom rosa pálido com finas camadas de gordura. Essa carne é a mais cara e é vendida exclusivamente em leilões especialmente organizados. Eles são instantaneamente comprados pelos donos de restaurantes japoneses de elite.

Os mais populares são a terceira e quarta categorias de carne bovina. Eles são um pouco mais escuros e não se destacam tanto com um tom de mármore, mas isso não afeta o sabor do prato cozido - ainda é incrível. As duas categorias restantes são em geral muito semelhantes à carne de qualidade padrão.

A distribuição de classes ocorre da mesma maneira. A classe A inclui as fatias mais macias da parte frontal da borda grossa - este é o grau mais alto e o mais procurado. A classe B inclui pedaços de borda grossa e fina da parte do meio - como regra, os bifes são preparados com essas fatias.A classe C consiste nas peças mais duras cortadas da borda fina do dorso da carcaça. Estes produtos são usados ​​para fazer carpaccio ou tártaro.

Na América, a qualidade da carne marmorizada é verificada em uma escala especial, pois é muito melhor em termos de produtos de classe mais premium. Os criadores de gado distinguem a carne pelo nível de camadas de gordura e veias. A categoria prata contém 13%, preto - cerca de 20%, e a mais alta qualidade - ouro - tem 23% de marmoreio.

No Japão, é costume cozinhar a carne Kobe. O prato mais comum é o sukiyaki. São pedaços finos de carne, cozidos rapidamente em um caldo fraco. Sukiyaki é servido com cogumelos, ensopado de legumes e um molho especial. Wagyu é frequentemente servido cru como sashimi. Assar esse produto no leste é extremamente raro.

Nos Estados Unidos, os cozinheiros preparam os bifes e os fritam na brasa ou na frigideira. O produto ganhou maior popularidade quando as informações sobre seus benefícios se espalharam. Ele falou sobre o aumento do teor de substâncias úteis na carne marmorizada, como ômega-3 e ômega-6, que são mais necessárias para a saúde do corpo.

Na Rússia, a carne marmorizada é obtida da raça Hereford, considerada uma das melhores, embora não ocupe as primeiras linhas da escala Wagyu. Hereford faz bifes deliciosos.

A carne marmorizada japonesa tem um sabor longo, por isso é importante escolher a bebida certa para ela. A carne tenra não combina bem com vinhos excessivamente complexos, nem pode ser combinada com Bordeaux e Cabernet californiano, que por sua vez combinam muito bem com bife Angus.

A melhor opção seriam as bebidas tradicionais japonesas: saquê, sochu ou vinho Kobe, que é produzido na mesma aldeia da carne.

Infelizmente, um produto tão caro não pode ser comprado em uma loja comum. O custo da carne de elite no Japão chega a 150 dólares. Existem várias lojas online na Rússia que fornecem carne Wagyu, mas é entregue do Ocidente.

A verdadeira carne de Kobe só pode ser degustada na Terra do Sol Nascente.

Se a carne da primeira e da segunda categorias ainda puder ser comprada diretamente, todas as outras categorias serão vendidas exclusivamente em leilão. Há uma sala especial nos matadouros onde os compradores são trazidos e um leilão é aberto para cada carcaça.

Antes do leilão, especialistas são convidados a avaliar cada peça de carne e atribuir um determinado preço a ela. Quando a verificação for concluída, os lances começarão. Infelizmente, a quantidade de Wagyu é muito limitada para venda mesmo no Japão, então a demanda excede em muito a oferta. Isso não é de todo surpreendente, porque a carne marmorizada japonesa tem um sabor, maciez e suculência incríveis.

Você pode aprender informações mais interessantes e úteis sobre a carne de Kobe no vídeo a seguir.