Carne de mármore: descrição, propriedades e métodos de preparação

Existem muitas variedades de produtos de carne. Mas nem todos são igualmente valiosos e úteis. A carne marmorizada pode desempenhar um papel importante na dieta moderna, portanto, os consumidores precisam entender claramente quais são suas características.

A carne bovina real marmorizada é notável por seu alto custo: se “algo assim” for vendido pelo menor preço, provavelmente estão oferecendo uma falsificação. Esse tipo de carne recebeu esse nome por causa da aparência. Os veios gordos formam uma espécie de ornamento, que evoca associações com a aparência de uma laje de mármore. Mas a alta popularidade e as excelentes classificações culinárias estão associadas não apenas a uma aparência externa incomum.

Os agricultores não produzem carne de porco, carneiro ou outra carne "marmoreada". Apenas golpistas vendem tal produto.

Mas há mais uma nuance: saber o nome da raça das vacas (“Altai” ou qualquer outra), que dá carne marmorizada, não é suficiente para o sucesso. É necessário criar condições especiais. No passado, a carne marmorizada era produzida apenas por camponeses japoneses. Para isso, criavam touros e vacas de uma raça estritamente definida. Essa grande importância desses animais foi a fonte da proibição de sua exportação.Somente nas últimas décadas a proibição foi quebrada. E, no entanto, a prática desenvolvida ao longo dos séculos se faz sentir - a carne marmorizada japonesa continua sendo a mais valiosa do século XXI. O método de criação de gado, como já mencionado, significa muito.

Metodologia cuidadosamente desenvolvida inclui:

• comida especial;
• minimização da atividade motora das vacas;
• manipulações especiais que não são praticadas com outras raças.

As vacas ficam nas baias mais estreitas: quanto menos espaço elas têm, menos frequentemente elas se movem. Portanto, a proporção de músculos é reduzida e a parte saborosa da carcaça aumenta. Mas escaras e outras manifestações de mobilidade insuficiente também podem afetar negativamente o produto acabado. Por isso, nos estábulos onde se produz carne marmorizada, a massagem vibratória é obrigatória para os animais. Algumas fazendas até tocam música clássica para manter as vacas calmas.

Mas o regime de conteúdo não é tudo. Ao contrário das fazendas convencionais, eles não procuram transferir o gado para alimentação "adulta" o mais rápido possível. Nos primeiros 6 meses de vida, as vacas recebem exclusivamente leite e são cuidadosamente monitoradas para garantir que não haja outros componentes em sua dieta. Quando chega a hora do pastoreio completo, apenas os prados selvagens são usados ​​para esse fim. Lá, em repouso e longe de fontes de poluição, acaba alcançando um ótimo resultado.

Mais tarde, as vacas são transferidas para currais especiais. Agora eles recebem grãos de primeira classe e, para estimular o apetite, bebem álcool. Esta é geralmente a tecnologia padrão. No entanto, todas as empresas têm abordagens originais que obviamente não serão divulgadas publicamente. O segredo desses tratamentos que são usados ​​após o abate do gado é ainda mais bem guardado.

Além das raças Wagyu e Aberdeen Angus, outros tipos de gado - Aquitaine e Hereford - podem ser usados ​​para produzir carne marmorizada. Além do Japão, a carne marmorizada também é produzida em massa na Argentina, Austrália, Estados Unidos da América e Nova Zelândia. Recentemente, esta produção foi dominada na Rússia. É verdade que, devido às características específicas da tecnologia, apenas grandes propriedades agrícolas podem produzir esse produto. Especialistas no campo das artes culinárias descobriram há muito tempo onde são obtidas amostras de produtos de qualidade insuperável. Eles nem são fornecidos de todo o Japão, mas apenas da área ao redor da cidade de Kobe, que deu o nome a essa variedade.

Por 1 kg dessa carne marmorizada, os proprietários de restaurantes e chefs de elite estão dispostos a pagar de 200 a 700 dólares. E tal negócio é claramente lucrativo. Você pode cultivar um touro para carne marmorizada em pelo menos 2 anos e 6 meses. E preparação direta para o abate - engorda de grãos, dura de 200 a 300 dias. Todo o processo é cuidadosamente controlado por veterinários e outros especialistas.

A carne de mármore, em qualquer caso, não é algo homogêneo, é dividida em diferentes tipos. O crescimento jovem mais bem alimentado permite que você obtenha carne da variedade "prime". Possui muita gordura, além de uma peça uniformemente distribuída pelo volume. É este produto que é o mais caro na maioria dos restaurantes. A carne marmorizada neste nível é recomendada para grelhar, assar ou outros métodos de torrefação a seco.

Um pouco inferior à sua categoria de carne "escolha". Também pode ser considerado de altíssima qualidade, mas o marmoreio já é visivelmente menor. Um corte, assim como os bifes à escolha, são sempre suculentos, macios e perfumados.Recomenda-se especialmente usar pedaços cortados do dorso e da cintura de uma vaca.

Carne marmorizada de nível de escolha, se retirada de outras partes da carcaça, deve ser cozida ou cozida em fogo brando. Para isso, é usada uma frigideira, na qual uma pequena quantidade de líquido é derramada. A panela deve estar completamente coberta com uma tampa. Quanto à carne marmorizada do grupo "selecionado", a opinião de especialistas culinários profissionais é inequívoca - apenas as partes mais macias são adequadas para tratamento térmico a seco. Todo o resto deve ser embebido em marinadas com antecedência, enquanto o desvio das proporções indicadas nas receitas é indesejável.

É importante entender que "escolha", "prime" e "selecionar" são os níveis da classificação americana da carne marmorizada (outros estados têm suas próprias abordagens). Nos Estados Unidos, a carne bovina também é distinguida como "padrão" e "comercial". No entanto, essas duas categorias não são recomendadas por chefs profissionais para cozinhar bifes. Teoricamente, isso é possível, mas é improvável que o resultado cause prazer. O sabor de tal prato dificilmente pode ser chamado de especial.

O sistema japonês distingue 5 grupos de carne marmorizada. A 5ª categoria é considerada a mais sólida.

Um produto semelhante é enviado apenas para restaurantes sofisticados. Além disso, as ordens de estabelecimentos na Terra do Sol Nascente são executadas primeiro. Só então as mercadorias são enviadas para o exterior. A 3ª e 4ª categorias são as mesmas carnes marmorizadas, que podem ser encontradas principalmente na Europa e na Ásia. As duas últimas categorias são as mais acessíveis.

Mas um produto de qualidade comparável cultivado em outros países é ainda mais barato. Portanto, essa carne não está em demanda especial.A indústria alimentícia australiana usa uma classificação de marmoreio em 9 grupos. O melhor entre eles é o nono grupo. Naturalmente, um produto de uma classe superior é menos comum.

Mas a carne marmorizada, seja qual for o grau, tem diferenças significativas em relação à carne comum. Como você pode imaginar, este produto é obtido apenas de raças de carne. Ao mesmo tempo, o gado é abatido em idade precoce. Um padrão característico semelhante ao mármore nobre não é a única vantagem dessa carne. Cozinha extremamente rápido, você pode obter excelentes bifes em poucos minutos.

Na Rússia, os touros Aberdeen Angus são usados ​​principalmente para a produção de carne marmorizada. Eles são mantidos nas áreas mais limpas onde são alimentados com ervas do prado.

A nutrição animal não contém aditivos hormonais e não há medicamentos. Afinal, o gado está perfeitamente saudável e em condições ideais para a vida. Portanto, simplesmente não há necessidade de tratá-lo. Muitas vezes, antes de ser enviada aos pontos de venda e cozinhas de restaurantes, a carne marmorizada passa por um processamento especial para maturação completa.

Para 100 g de carne marmorizada, existem 10 g de gordura e 18 g de proteína. Isso é, respectivamente, 22,7 e 12% da necessidade diária para adultos envolvidos em trabalho moderadamente árduo. Mas além dos componentes principais, existem outras substâncias, microelementos na carne. A concentração de ácidos saturados atinge 3,25 g.

Este tipo de carne é saturada com água - sua concentração é de 69,3%. Graças a 20 mg de cálcio, o produto é bastante útil para o sistema esquelético e o tecido nervoso. 207 mg de fósforo ajudarão a melhorar o funcionamento do cérebro, que é extremamente importante em nossos tempos turbulentos. Como a carne contém quantidades significativas de magnésio e especialmente potássio, ajuda a melhorar a atividade cardíaca.

Dos outros oligoelementos, vale a pena notar a presença de:

• cobre;
• Selena;
• magnésio;
• manganês;
• glândula;
• zinco.

Mas, além de substâncias inorgânicas, a carne marmorizada contém muitas vitaminas. Entre eles, vale destacar:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

As vitaminas estão presentes em quantidades menores:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• colina.

A carne bovina mármore, devido ao seu baixo valor nutricional, é um dos produtos cárneos dietéticos. A concentração de colesterol é visivelmente menor do que na carne magra de vaca. Portanto, esse tipo de alimento não aumenta a pressão arterial, elimina a probabilidade de formação de placas vasculares. A gordura que ocupa os espaços entre os músculos é composta principalmente por ácidos graxos insaturados. Portanto, não prejudica mesmo com uma probabilidade significativa de distúrbios ateroscleróticos e cardiovasculares.

Portanto, não há necessidade de compensar a necessidade deles usando outros produtos (menos úteis). A colina, também conhecida como B4, desempenha um papel importante no metabolismo. Esta substância também melhora o funcionamento do sistema nervoso autônomo, promove a condução de impulsos elétricos.

Quanto à vitamina B12, ajuda a normalizar a microflora intestinal e fortalecer o sistema imunológico. O ácido nicotínico tem um efeito positivo no estado de vários vasos. É especialmente valioso para a atividade vital do coração e do cérebro.

A carne de mármore, devido ao seu alto teor de fósforo, ajuda a melhorar a produção de várias enzimas e a regulação hormonal. Esse elemento químico também é extremamente valioso na produção de proteínas, lipídios e outras substâncias que formam as paredes celulares. Portanto, a recuperação do corpo é melhorada mesmo após doenças graves ou operações exaustivas. O ferro na carne marmorizada difere em uma forma acessível para assimilação.

Um excelente equilíbrio de substâncias, aliado a um teor calórico limitado, faz da carne marmorizada um alimento muito saudável. Para quem sofre de doenças cardíacas, é atraente não só pela redução dos níveis de colesterol. Este produto ajuda a estabilizar a frequência das contrações do músculo infatigável. Além disso, a expansão dos vasos periféricos retira parte da carga dele. Com distúrbios neurológicos, uma vantagem muito séria é a otimização da circulação sanguínea no cérebro.

Está provado que comer carne marmorizada pode aumentar a taxa de reação. É possível, em alguns casos, lidar com violações da transmissão do sinal nervoso.

A carne de mármore ajuda a se recuperar mais rapidamente após queimaduras e infecções graves. É útil quando a disfunção hormonal se desenvolve (se o trabalho do hipotálamo e da glândula pituitária for anormal ou se ocorrer diabetes mellitus).

Para esses e outros, será atraente enriquecer o corpo com substâncias úteis em geral. Se a carne marmorizada protege contra neoplasias malignas, os especialistas ainda não descobriram. Algumas fontes respondem afirmativamente a esta questão. Os profissionais observam que isso pode ser devido à alta concentração de vitaminas.

Com todas as características positivas da carne marmorizada, um certo risco não pode ser ignorado. Uma concentração significativa de proteína pode aumentar a concentração de bases purínicas no corpo. Se crescer, então você pode ter medo:

• cólica renal;
• ataques de gota;
• exacerbação da osteocondrose.

A supersaturação da dieta com gorduras às vezes causa exacerbação de colecistite e pancreatite. Como as carnes de elite contêm muitas substâncias ativas, é provável que haja aumento da secreção de suco gástrico. Portanto, a condição de pacientes com úlcera péptica pode piorar. As principais contra-indicações para o uso de carne marmorizada são reações alérgicas e intolerância a componentes individuais. Levando em conta essas sutilezas, 99% das consequências negativas podem ser eliminadas; outro 1% pode estar associado à escolha de carne de baixa qualidade e seu armazenamento inadequado.

O valor energético da carne marmorizada é de 170 kcal por 100 g, portanto, esta porção permite fechar 8% da necessidade energética diária. Mas é importante entender que este é apenas um valor médio. O valor real pode depender da fonte específica, do método de produção e raça do gado e até mesmo da data de validade. Mas não há diferença particular no valor nutricional dos pratos de carne marmorizada.

Você pode comprar carne marmorizada apenas em grandes redes de varejo. O custo mínimo do produto começa em $ 25 por 1 kg. Os produtos russos podem ser mais baratos que os importados, mas em um máximo de 5-8%. Os conhecedores recomendam comprar apenas alimentos grumosos embalados a vácuo. É necessário observar cuidadosamente se o padrão característico é claramente visível; portanto, é aconselhável comprar carne marmorizada em um recipiente transparente.

Até chefs e nutricionistas experientes aconselham a leitura dos rótulos. Lá, os fabricantes devem indicar:

• qual raça de gado foi usada;
• em que área (não no país como um todo!) os animais cresceram;
• quanto tempo as vacas ou touros foram abatidos;
• categoria de marmoreio;
• o método de amadurecimento da carne.

A maturação a seco envolve principalmente o processamento da carne junto com a pele. As peças são penduradas na geladeira a uma temperatura estritamente de 1 a 4 graus Celsius. O tempo de processamento é de 15 a 28 dias. Ao atingir a maturidade, a pele é removida e a gordura subcutânea é removida, o produto é dividido em cortes. A técnica molhada inclui:

• exsanguinação;
• esfriando a 0 graus;
• armazenamento em embalagem a vácuo em geladeira industrial (de 10 a 20 dias).

Este modo evita o congelamento e, ao mesmo tempo, garante um resfriamento ideal. A estrita observância de tais requisitos ainda permite restaurar as características culinárias originais do produto em 100%. O desenvolvimento de bactérias patológicas é excluído, o que é extremamente importante para a segurança alimentar.

Apenas manter a carne marmorizada não é suficiente.Você ainda precisa processá-lo adequadamente e obter um prato delicioso. A abordagem depende em grande parte do tipo de corte que está planejado para ser usado. Assim, a carne da coxa tem uma rigidez bastante alta. Portanto, é necessário cozinhar esta parte da carcaça por mais tempo do que o habitual, para que fique muito mais macia e palatável.

Chefs experientes aconselham assar coxa de boi. Este método de processamento melhorará significativamente o sabor e obterá uma crosta crocante apetitosa. Mas mesmo antes de cozinhar, leva algum tempo para deixar a carne em paz. Ao ser retirado da embalagem a vácuo, deve estar saturado com oxigênio atmosférico.

A carne assada posterior é deixada para "relaxar" sob uma camada de papel alumínio. O calor residual permitirá que os sucos sejam distribuídos uniformemente por toda a peça. A temperatura ficará uniforme. Tais técnicas são invariavelmente utilizadas por chefs de alta cozinha, mesmo que tenham pressa para levar o prato à mesa. É assim que a carne é cozida verdadeiramente macia e suculenta; mas ainda vale a pena melhorar seu sabor preparando o molho a seu critério.

Muitos estão interessados ​​não apenas em assar, mas também na preparação de carne marmorizada em um fogão lento. Com ele, você pode obter um excelente bife. Para fazer isso, faça um corte com uma camada de 1,5 cm. O grau de torra do bife pode ser diferente. Em qualquer caso, você pode obter um prato perfumado e saboroso, se você seguir rigorosamente todas as regras padrão. O processamento de um bife temperado com coentro e alecrim levará no máximo 20 minutos.

Para trabalhar, você precisa de 250 g de carne e 25 g de óleo vegetal. Marinar um pedaço ralado com uma mistura de especiarias e sal dura cerca de 30 minutos.O multicooker recebe o comando para trabalhar no modo de fritar carne. Não é necessário fechar a tampa, é necessário virar a peça mais de 10 minutos após o início do cozimento.

O método provençal de processamento envolve definhar em seu próprio suco. Este método é atraente, pois não há necessidade de monitorar continuamente o estado da peça e girá-la periodicamente. O controle de prontidão assume o cronômetro. Nesta receita, 500 g de carne devem ter 60 g de girassol e azeite.

A carne bovina de acordo com a receita provençal é cozida em fatias em porções. A marinada ocorre em um filme sob a influência de uma mistura de azeite e uma seleção de ervas mediterrâneas. Leva 24 horas para marinar um pedaço. Leva 4-5 minutos para fritar a carne marmorizada em 1 lado. Se o objetivo é obter uma crosta crocante, você precisa fritar por 7 minutos. Sirva o prato na mesa já ligeiramente gelado.

O acompanhamento recomendado é feito de vegetais frescos. Em um esforço para aprimorar e diversificar o sabor, você pode combinar diferentes conjuntos de temperos, suas proporções. Mas, ao mesmo tempo, é preciso lembrar sobre a compatibilidade de produtos individuais e o fato de que a saturação excessiva do sabor pode estragar a impressão. Ao escolher a duração do cozimento, vale a pena considerar a potência da multicozinha.

Alguns fãs de pratos originais preferem molho à base de vinho tinto. Para ele tome (para 1 porção):

• 130 ml de vinho;
• 200 ml de caldo de carne;
• 30 g de açúcar;
• 15g de vinagre balsâmico.

Ferva o molho por cerca de 10 minutos em fogo baixo. É necessário monitorar constantemente como ele muda externamente para capturar o momento de prontidão. Os fãs de comida picante são mais propensos a escolher molho à base de pimenta. Além de 1 cebola, sal e pimenta, para sua preparação você precisa:

• óleo de girassol (com moderação);
• 70g de natas;
• 100 g de conhaque.

A cebola é cortada relativamente finamente e frita. Ao introduzir conhaque, pimenta, a mistura é incendiada. Assim que o fogo apagar, despeje o creme. A mistura é fervida. Sal por último, ajuste o tempero da salga ao seu gosto.

Deve-se notar que você também pode fritar costeleta, cozinhar schnitzels, almôndegas e muitos outros pratos de carne marmorizada. Portanto, não seria razoável limitar-se apenas aos bifes. Você definitivamente deve tentar pelo menos uma vez e opções completamente diferentes. Em primeiro lugar, estamos falando de goulash com molho. É preparado com pedaços de carne de 3 a 5 cm de espessura, com um pouco de tempero, mas não deixe de levar uma mistura de ervas aromáticas e azeite. A quantidade de óleo, pimenta e sal é selecionada individualmente. Fritar em uma panela de um lado leva 3 minutos. Portanto, após 6 minutos, você pode transferir a carne para o forno por mais 5 minutos.

Você pode usar este produto para pratos clássicos europeus como tártaro e carpaccio e até para assados ​​regulares. No entanto, com a carne marmorizada, até a comida habitual se transforma.

Como fazer um delicioso prato de carne marmorizada, veja o vídeo a seguir.