Níveis de cozimento do bife

Um bife é um pedaço delicioso e frito de carne bovina. No território do nosso país, esse tipo de carne é escasso há muito tempo e, portanto, não é de surpreender que muitos ainda não conheçam o grau de assadura do bife e seus principais tipos.

Os gourmets distinguem cerca de dez variedades de bifes. Antes de proceder à sua análise, vale a pena notar que os bifes são preparados exclusivamente a partir de carne bovina. Abaixo estão os mais utilizados.

• Um bife com um nome interessante "Ribei" é um pedaço de carne de uma das partes mais carnudas da carcaça. Possui uma quantidade de gordura suficientemente grande, o que, devido à sua aparência, faz com que a carne pareça mármore. Daí o nome - carne marmorizada. É extremamente usado para preparar pratos como rosbife.

• Uma aparência semelhante tem o seguinte tipo de bife, chamado "Bife Clube". A única diferença é que esta variedade é feita de carne sob a espinha da carcaça e é cortada ao longo de uma borda delicada e grossa em um osso fino.

• O tradicional bife masculino é chamado "Streetploin". Graças ao seu delicado e ao mesmo tempo grande sistema de fibras de carne, a carne adquire um sabor pronunciado e rico de carne bovina.Este tipo de bife deve ser preparado exclusivamente a partir das bordas mais finas do lombo. Às vezes, pode ser encontrado sob o nome, em homenagem ao centro de negócios dos Estados Unidos da América - "Nova York". Foi nesta cidade que o bife ganhou popularidade incrível.

• Outro tipo de bife é "T-bone". O nome está diretamente relacionado à aparência da carne, que lembra a letra T. O bife é preparado a partir daquela parte da carcaça bovina, que fica localizada entre a parte inferior das costas e o dorso do animal. "T-bone" inclui dois tipos de bifes de uma só vez, um dos quais será discutido abaixo - streetploin e filé-mignon. Graças a esta combinação incrível, o bife cozido é macio e macio no paladar.

• Às vezes, "T-bone" é confundido com "Casa do Porto". Este tipo de bife também é preparado a partir de um pedaço de carne em um osso em forma de T, mas seu tamanho é muito maior. Outra diferença é a ausência da borda mais fina do lombo, pois a carne é cortada do lombo da carcaça. Como o bife é bem grande, nos restaurantes é servido como prato para dois.

• Tradicionalmente, o tipo de bife feminino é considerado filé mignon. Isso se deve ao fato de a carne ter o sabor mais delicado entre todas as apresentadas, além disso, é o tipo de carne mais magra. Um filé mignon é preparado a partir de um filé de carcaça, que é cortado com um corte transversal fino no centro. O bife contém uma quantidade mínima de gordura e o sabor da carne é fracamente expresso.

• O mais difícil de cozinhar é um bife com nome aristocrático "Chateaubriand". Este é um pedaço de carne bastante grande, que é servido em um prato longo. "Chateaubriand" é preparado exclusivamente a partir das bordas grossas da carcaça.Uma vez que esta variedade tende a ter uma forma complexa e espessura considerável, o processo de torrefação leva muito tempo.

Até o momento, o estágio de assar um bife é determinado de acordo com sete graus. Cada um deles difere na temperatura da carne no meio da peça. Além de vários recursos visuais na superfície interna e externa do bife. Os nomes tradicionais dos sete graus de torrefação são indicados em inglês. A dificuldade em determinar o cozimento de um bife é que às vezes é muito difícil para um não profissional distinguir entre certos graus. Abaixo estão as características de cada grau, graças às quais até um amador poderá determinar o grau de torra do bife servido a ele.

• O primeiro grau, que é chamado de palavra inglesa Cru. O paradoxo é que para este grau, o bife não é exposto a nenhum tipo de fritura. Traduzido do inglês, cru significa “cru”, ou seja, o bife servido, na verdade, é um pedaço de carne crua. Talvez muitos não concordem com a conveniência de incluir este grau na classificação de assar bifes. No entanto, o uso ativo de carne crua em pratos tão populares entre os visitantes de restaurantes como, por exemplo, o carpaccio, cria a necessidade de sua inclusão nesta classificação.
• Segundo grau de torrefação ou azul raro - Este é um bife de carne que é frito de cada lado por não mais que dois minutos em uma frigideira pré-aquecida. Como resultado, por dentro a carne permanece crua e fria, mas por fora resulta a crosta mais fina e leve. Às vezes, esse grau pode ser encontrado sob o nome Extra Rare.
• Terceiro grau ou Cru. No território do nosso país, você pode encontrar o conceito de "carne com sangue", que significa a mesma coisa. Tal bife certamente será apreciado por quem prefere carne crua, mas com uma crosta frita mais pronunciada, em comparação com a anterior, por exemplo. Difere do segundo grau apenas porque o pedaço de carne é frito por mais tempo - oito a dez minutos de cada lado. Este é um dos graus mais reconhecíveis, pois não é difícil determiná-lo. Por fora, a carne tem uma crosta marrom-acinzentada e, por dentro, uma rica cor vermelha, que se enche de sangue quando cortada.

• quarto grau ou Mal passado é um bife assado clássico na maioria dos países. Um pedaço de carne é frito por cinco minutos em ambos os lados, de modo que a temperatura ao cortar o bife seja de cinquenta e cinco a cinquenta e oito graus. Este grau se presta perfeitamente à definição visual. Quando cortado, pode-se notar claramente um tom rosado da carne e, do lado de fora, o bife adquire uma crosta marrom pronunciada.
• Quinto grau ou Médio é um bife assado médio (do inglês "medium" e é traduzido como "medium"). Também é muito comum na Rússia. A carne é frita por quinze minutos de cada lado, virando periodicamente com uma escumadeira. Ao ser cortada, surge um suco rosado sem sangue, enquanto a carne adquire uma leve tonalidade avermelhada e fica suculenta.

• sexto grau ou bem médio é um bife ideal para quem prefere não comer produtos de carne crua ou mal cozida.A peculiaridade desse grau é que, ao cortar um bife, a temperatura interna atinge sessenta e oito graus. Um pedaço de carne é cozido por vinte minutos. Durante o processo de torra, é necessário virá-lo regularmente e verificar a prontidão de acordo com um corte feito anteriormente. Muitos gourmets concordam que esse bife é áspero e de sabor áspero.
• sétimo grau ou bem feito - este é o grau final de toda a classificação, que é facilmente determinado pelas seguintes características visuais. Quando cortada, nenhum suco é liberado e as superfícies externa e interna da carne têm uma cor acastanhada pronunciada. A carne é frita por trinta minutos.

Poucas pessoas sabem, mas os níveis de cozimento do bife podem ser determinados com a palma da mão. Não são necessárias ferramentas adicionais ou dispositivos especiais. Este método é baseado em sensações semelhantes quando uma pessoa toca um bife e uma área macia localizada na base da palma e do polegar da mão.

• Para determinar o primeiro e o segundo grau de assar um bife, você precisa pressionar a almofada na base do polegar de uma palma esticada e relaxada. Essa é a sensação que você deve ter ao pressionar o pedaço de carne cozido.
• Ao conectar as pontas dos polegares e indicadores, os músculos das palmas ficam mais tensos. Esta é a sensação que você deve ter ao pressionar a carne do terceiro e quarto graus de assar.
• Os dedos polegar e médio conectados juntos determinarão o quinto grau de torra.
• Ao conectar com o dedo anelar, você pode determinar o sexto grau de torra.
• O dedo mindinho, quando conectado ao qual o músculo da palma se torna o mais elástico, permitirá determinar a assadura mais forte da carne.

O processo de cozimento começa com a escolha certa da carne bovina. É necessário prestar atenção às estrias de gordura e à espessura do bife comprado. Considera-se uma espessura ideal de dois centímetros e meio, e as estrias gordurosas que dão à carne um aspecto marmoreado devem estar localizadas em toda a peça. Um pedaço de carne recém-adquirido está sujeito a fritura. Ao decidir fritar carne congelada, você deve primeiro descongelá-la, secá-la com uma toalha de papel e somente depois disso prosseguir com a fritura. Não são utilizados temperos na preparação do bife. Os únicos ingredientes são sal e óleo vegetal.

A panela é pré-aquecida, uma quantidade muito pequena de óleo é adicionada a ela. A maior parte vai para untar o bife com ele. Isso se deve ao fato de a carne bovina ter uma grande quantidade de seu próprio suco, que é liberado ativamente durante o cozimento.

Como regra, cozinhar um bife passo a passo não requer um grande número de ingredientes. As receitas mais deliciosas na força não contêm mais de cinco componentes. A receita de bife mais popular é aquela com um pouco de vinho tinto.

• Em primeiro lugar, você precisará de dois pedaços pequenos de carne bovina, 200 gramas de vinho tinto seco, um raminho de tomilho, azeite e uma cebola.
• A panela é aquecida a uma temperatura de 180 graus. Enquanto isso, a carne é bem lubrificada com azeite e salgada, após o que é frita em uma panela já aquecida dos dois lados pelo tempo necessário. Para que o bife doure melhor, ele deve ser colocado no forno por quinze minutos, não mais.
• Para preparar o molho, é usada uma cebola, que é pré-cortada em meio anéis e frita em uma panela. Em seguida, um pouco de sal é adicionado e o vinho tinto seco é derramado.
• A massa resultante é cozida por vários minutos, após o que um raminho de tomilho é adicionado para dar sabor. Alguns cozinheiros preferem adicionar manteiga, o que dará ao molho um delicado sabor leitoso. O bife cozido é retirado do forno, servido com molho e imediatamente servido à mesa.

Especialistas em culinária e chefs experientes adquiriram uma riqueza de conhecimentos sobre a preparação adequada de bifes durante o tempo gasto no fogão. Alguns deles são compartilhados abertamente. Por exemplo, marinar um bife não é recomendado. Como a carne já tem um sabor e aroma únicos, também vale a pena recusar a adição de sal antes. Isso se deve ao fato de que o sal e a marinada “matam” completamente o sabor original do bife.

Portanto, o bife é salgado somente após o cozimento, pouco antes de servir. Assim, a carne mantém seu sabor original e o sal a torna menos branda.A propósito, o chef recomenda salgar com muita generosidade, mesmo que pareça que eles salgaram o suficiente.

Uma master class visual sobre assar bifes de Ilya Lazerson, veja abaixo.