Características de cozinhar carne seca

A carne é uma parte essencial de uma dieta humana equilibrada e completa. Para a existência normal de cada um, é necessário cozinhar e comer pratos de carne diariamente. Considere o que fazer se costeletas e costeletas comuns estiverem cansadas da ordem e a alma quiser algo novo, extraordinário.

Em tal situação, você pode se deliciar com um prato curado a seco perfumado e saboroso. Como regra geral, esses produtos são um prazer caro se você os comprar em uma loja, mas você mesmo pode fazer essa delícia em casa, especialmente porque não é nada difícil.

A carne seca é um produto feito com um longo processo de secagem. Para a secagem, em regra, é escolhida a carne crua, razão pela qual o produto final é chamado de dry-cured. No processo de preparação desta iguaria, cerca de 2/3 do peso inicial da carne crua é perdido; portanto, de um quilo de produto fresco, você pode obter cerca de 250 a 350 gramas de carne acabada.

No processo de cura, o produto atinge um estado em que o meio nutritivo para a reprodução de bactérias praticamente desaparece, de modo que a carne curada não estraga por muito tempo. Este produto é ótimo para pessoas cujo trabalho envolve longas viagens de negócios ou viagens, de fato, carne seca de alta qualidade pode ser armazenada por muito tempo mesmo sem geladeira.

Hoje, nas prateleiras das lojas você pode encontrar muitos tipos desses produtos: basturma, pastorma, presunto, balyks e muito mais. Como regra, é vendido no departamento de salsichas por peso, mas há exceções, por exemplo, "chips" de carne apareceram recentemente. Na verdade, é uma carne em fatias finas que foi seca até um estado completamente seco.

O processo de secagem é conhecido pela humanidade desde a antiguidade. Assim, sabe-se com certeza que no antigo Egito este prato era popular entre os estratos mais baixos da sociedade. Há evidências de que as tribos selvagens africanas também curavam a carne, e isso não é surpreendente, pois naqueles dias era impossível conservar a carne de qualquer outra maneira, e muitas vezes estava além do poder de uma família comum comer um animal grande de uma só vez. dia.

A carne seca é um produto bastante nutritivo. Assim, para 100 gramas de carne, existem 36,18 gramas de proteína, o que representa 54% da norma diária de uma pessoa média. 100 gramas de tal produto contém 9,56 gramas de gordura, que é 12% da necessidade diária e apenas 2,01 gramas de carboidratos - quase 0% da norma. O conteúdo calórico é de 236,85 kcal.

A carne seca crua é altamente nutritiva e de fácil digestão, tornando-se um ótimo lanche para atletas e dietistas, mas apenas se cozida com um pouco de tempero.

A carne curada a seco é um concentrado de todas as substâncias úteis contidas em um produto cru. Tem um bom efeito no sistema digestivo, no sistema cardiovascular humano, fortalece o tecido muscular e ativa o cérebro, normaliza os processos metabólicos do corpo, aumenta o metabolismo, satura uma pessoa com energia.

Muito pode ser dito sobre os benefícios deste produto, mas você precisa ser extremamente cuidadoso com ele, porque a menor violação da tecnologia de cozimento pode levar a um envenenamento grave.

Para preparar um produto de qualidade, o mais importante é saber escolher a carne certa. Para fazer isso, lembre-se das regras básicas.

1. A carne deve estar fresca, sem qualquer revestimento em sua superfície, sem uma camada escorregadia ou pegajosa, com um cheiro agradável de carne. O grau de frescura pode ser determinado cheirando a carne e examinando-a cuidadosamente. Além disso, você pode pressionar a peça selecionada com o dedo, se o local de pressão voltar rapidamente ao normal, a carne está fresca, mas se o amassado permanecer por muito tempo, isso significa que a carne está velha.
2. Para obter um produto mais macio, é melhor escolher carne de vitela. A vitela tem um tom mais rosado, delicado, e a carne de uma vaca adulta é mais vermelha, às vezes pode até ser marrom ou acinzentada.
3. Não deve haver hematomas ou vestígios de sangue na superfície da carne - este é um terreno fértil para o desenvolvimento de micróbios, o que significa uma causa potencial de deterioração do produto durante o processo de cozimento.
4. Você não deve comprar carne congelada, porque fabricantes de baixa qualidade podem picá-la com água ou mergulhá-la em água para aumentar a massa do produto, além disso, é difícil avaliar o frescor e a qualidade da carne congelada.
5. Sal, especiarias, álcool ou ácido acético para a marinada devem ser escolhidos de acordo com os requisitos da receita. Se a quantidade e os tipos de especiarias puderem variar a gosto, sal, álcool ou vinagre devem ser adicionados estritamente nas proporções indicadas na receita - não apenas o sabor do produto depende disso, mas também sua segurança para os seres humanos.

É claro que a carne curada a seco caseira difere significativamente de como é preparada na fábrica, mas existem vários princípios importantes que não devem ser omitidos em nenhuma circunstância. Para que o charque caseiro seja seguro para a saúde humana, é importante seguir as principais etapas de sua fabricação, e para isso você precisa saber como proceder passo a passo.

A primeira coisa a fazer com a carne é congelá-la. Há uma série de bactérias patogênicas que não morrem sem exposição a temperaturas críticas. Como a cura envolve a secagem do produto cru, é possível matar essas bactérias por congelamento. A carne fresca deve ser embrulhada com gaze e celofane, congelada e deixada no freezer por 2-3 dias. Você precisa descongelar a carne apenas na geladeira, removendo o celofane. Uma camada de gaze sobre a carne ajudará a manter a integridade de sua estrutura e a protegerá do intemperismo.

O próximo passo importante é a decapagem. A marinada não apenas saturará o produto com sabor e aroma, mas também ajudará a se livrar de vários organismos nocivos. Como regra, soluções de álcool ou ácido acético são usadas para marinar a carne durante a secagem. Às vezes, o álcool é escolhido para a marinada: vodka, conhaque, uísque. Uma quantidade bastante grande de sal na marinada também ajudará a atingir seus objetivos.

Não é nenhum segredo que a carne fresca pode conter infecções intestinais, salmonela, brucella, ovos de parasitas e muitos outros convidados indesejados. Para garantir a segurança do produto acabado, é importante aquecer a carne. O Instituto de Nutrição insiste em aquecer a vitela a 72-74 graus. Nem todo secador doméstico tem a função de secar produtos cárneos, por isso é importante estudar cuidadosamente as especificações do seu secador antes de iniciar o processo de cura.

Se o secador doméstico não tiver a capacidade de aquecer a essas temperaturas, você poderá aquecer o produto no forno. Para fazer isso, você precisa de um forno grande e um termômetro que possa medir essas temperaturas. O aquecimento a temperaturas tão altas não deve ser longo para que a carne não seja cozida

A secagem da carne deve ser bastante intensa, por isso deve ser continuada a uma temperatura de 50 a 60 graus. Um secador doméstico provavelmente lidará com esse regime de temperatura, para que você possa continuar cozinhando nele. Se as condições de temperatura não forem observadas, as bactérias existentes na carne podem se multiplicar em alta velocidade - isso levará à rápida deterioração do produto.

Considere algumas receitas

Este é um lanche de carne picante e muito saboroso, também chamado de lanches de carne. Para prepará-lo você vai precisar de:

• 1,5 kg de vitela;
• 5 colheres de sopa de pasta de tomate ou 1 xícara de suco de tomate;
• 15 colheres de sopa de molho de soja;
• 15 colheres de sopa de molho inglês;
• 2 colheres de chá de pimenta preta moída;
• 1 pitada de pimenta da Jamaica;
• 3 colheres de sopa de curry moído;
• 3 colheres de chá de alho em pó;
• 2 colheres de chá de sal.

Limpe a carne de veias e gordura, congele por dois dias, descongele na geladeira até cortar, mas não flutua nas mãos. Corte a vitela em fatias iguais e iguais de 4-7 milímetros de espessura e deixe descongelar.

Misture a pasta de tomate com molhos de soja e Worcestershire, adicione especiarias e sal, misture tudo bem e despeje a carne preparada com a marinada resultante. Deixe na geladeira por 10-15 horas.

A carne marinada deve ser drenada, você pode espremer levemente o líquido para não danificar sua estrutura. Depois disso, as fatias precisam ser dispostas nas bandejas do secador, uma bandeja sólida deve ser colocada sob elas, no processo os sucos fluirão, eles podem entrar no mecanismo de aquecimento e arruiná-lo.

Selecione um regime de temperatura de 75 graus, aqueça por 5-10 minutos, abaixe a temperatura para 60 graus e continue cozinhando até obter fatias densas e secas. Vire a carne a cada 4-5 horas.

Para preparar basturma, você precisará de:

• 1 quilo de vitela;
• 0,5 xícaras de sal;
• 1 colher de açúcar;
• 5 colheres de sopa de páprica moída;
• 2 colheres de sopa de sementes de coentro;
• 100 mililitros de conhaque.

Corte a carne em 2-3 fatias grandes, esfregue com sal, açúcar e conhaque, coloque em uma tigela funda, cubra e coloque sob opressão por 24 horas em local frio. Escorra os sucos liberados, esfregue as fatias com o restante dos temperos, enrole-as em espetos e coloque no secador.

Escolha um regime de temperatura de 75 graus, aqueça a carne por 10-20 minutos, abaixe a temperatura para 55 graus e continue cozinhando por mais 4-5 dias.

A carne curada a seco preparada industrialmente pode ser armazenada por um ano, mas isso não significa que os produtos caseiros possam ser armazenados pela mesma quantidade. O charque caseiro não deve ser armazenado por mais de dois meses. Você precisa armazenar esse produto a uma temperatura de 0 a 8 graus, o que significa que uma geladeira seria o local ideal para isso.

O vídeo a seguir entra em mais detalhes sobre a preparação de carne seca.